Существуют на западе целые компании которые не варят сыр. Они приобретают его у небольших сыроварен где нет условий хранения и созревания. Эти компании нацелены именно купить дешёвый сыр только что из формы, положить на полку, довести до кондиции и продать втридорога. Такие компании называют на западе — аффинажными. Теперь вы знаете, что слово аффинаж, это обычное созревание сыра и думаем, что теперь вам никто не сможет заморочить голову иностранными словами. варите вкусные сыры, создавайте правильные условия созревания и у вас всё получится!
Аффинаж СЫРА | Прошла еще одна неделя
Источник: syrodelie.online
Аффинаж сыра в сыроделии что это такое?
На просторах интернета всё больше и больше появляется различных умников говорящих об аффинаже сыра как об искусстве созревания. На самом деле нужно разделять, тех кто обучает и привлекает новых учеников этим словом, и тех, кто просто решил поумничать среди сыроваров своего уровня.
На самом деле слово аффинаж (affinage) является французским и обозначает в сыроделии слово — созревание, а в золотодобывающей промышленности обозначает — очищение. В понятие созревания сыра заложены особые условия созревания, влажность, температурный режим и так далее. К примеру у сыра Пармезан условия созревания, отличаются от условий созревания сыра Камамбер.
Всё очень просто! Во французском языке нет слова — созревание применяемого к сыру. Например в Италии нет слова — творог, поэтому любая консистенция из молочного белка — это сыр. Для примера возьмём сыр Рикотта, но ведь это не сыр, а самый настоящий творог из белка — альбумин.
Сыром считается продукт состоящий из: молочного жира, белка казеина, макро — микроэлементов и лактозы (молочного сахара)
Аффинаж как бизнес?
Да, такое действительно существует бизнес и даже целые компании! Не все сыроварни которые производят вкусный сыр могут позволить иметь большие хранилища, поэтому образовались огромные предприятия скупающие например молодой Чеддер и другие сорта сыра, а потом создают условия и вызревают сыры у себя в хранилищах. Есть миф, что такие компании покупая один сорт, пытаются создать отличительные условия созревания от оригинала, получая другой вкус и аромат сыра, на самом деле это не так. Компании строго соблюдают параметры при которых созревает определённый сорт сыра и цель — получить оригинальный продукт. Глупо же покупать молодой Пармезан, чтобы он был по вкусу как дешёвый столовый сыр Качотта
СЕКРЕТЫ аффинажа сыра: КАК сделать ТРИ вида сыра из одной партии
Надеемся мы изложили достоверную информацию простым языком, а Вам, удастся избежать нечистых на руку Школ сыроделия и коллег по сыроварению
Источник: cheeseandmeat.ru
Аффинаж сыра. Что это?
4 Июнь 2021 admin
Аффинаж в сыроделии — это процесс выдержки сыров или контролируемого старения сыра, а специалист по выдержке сыров так и называется — аффинёр.
Аффинер обычно не производит сыр сам, а следит за его созреванием.
Этот эксперт отвечает за вкус, цвет, запах, внешний вид и текстуру сыра.
Сыр — это живой организм и, едва появившись на свет, он уже требует заботы.
То есть, сыр мало просто приготовить, сформировав из зерна, его нужно еще и правильно «вырастить».
Созревание сыра должно происходить в определенных условиях, которые можно сравнить лишь с уникальным микроклиматом подземных пещер, где изначально и вызревали все известные сыры.
Это температура воздуха в пределах от 7 до 13С и, самое главное – влажность воздуха от 80%.
Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра, трещинам на корке и образованию разломов.
А повышенная влажность, наоборот, не даст сырной корочке правильно сформироваться.
Также важна и правильная циркуляция воздуха, помещение должно хорошо проветриваться, но не слишком интенсивно и, конечно же, без сквозняков.
Сыры вызревают в таких пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки — у одного и того же сыра, например, у Гауды, сроки выдержки могут очень отличаться.
Зато в процессе созревания сыра раскрывается его неповторимый характер, ради которого и прилагаются такие невероятные усилия.
Поддерживать одинаковые условия на протяжении долгих недель созревания – сложная и дорогостоящая задача, малейшие колебания температуры и влажности приведут к порокам сыра.
Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма.
Таким образом, аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители, рецепты и традиции которых были проверены многими поколениями.
Конечно же, на получение определенного вида сыра влияют не только эти факторы.
Нужно свежее, не пастеризованное молоко от коров, питающихся правильным кормом, определенные природные условия.
Недаром же многие сыры имеют аббревиатуры, защищающие их по происхождению в определенном регионе — бактерии до сих пор обитают там в естественной среде, а не засушенные в пакетике.
Все знаменитые сыры пещерной выдержки имеют свой собственный яркий вкус и не менее яркую историю или даже легенду происхождения.
Покой и темнота, многовековые традиции и неповторимый пещерный дух рождают особенные сыры, истинную находку для любого гурмана.
Одними из первых аффинаж применили французские сыроделы.
В XI веке во Франции появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор.
В городе Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) расположено несколько природных пещер, где и сегодня вызревают эти ароматные сыры из овечьего молока.
Итальянские сыроделы также в средние века использовали пещеры.
Горгонзолла – сыр с голубой плесенью пещерной выдержки, и Талледжио – сыры из коровьего молока.
В процессе созревания этот сыр приобретает твердую розовую корочку с сильным ароматом, но нежным вкусом.
Однако в настоящее время итальянские производители сыра чаще создают технологичные помещения — камеры созревания «casere».
Известные английские сыры Стилтон и Чеддар когда-то созревали в естественных пещерах, но стали настолько популярными, что их производство давно стало фабричным.
А вот швейцарский производитель великолепной палитры сыров пещерной выдержки Эмми доверил поддержание сложных условий созревания пещере Kaltbach (Кальтбах), расположенной в кантоне Люцерн.
В течение всего года песчаники поддерживают необходимый микроклимат, а сыры впитывают особый пещерный воздух.
Великолепные Грюйер и Эмменталь с пещерной выдержкой более 12 месяцев не имеют аналогов в мире.
Плотное сырное тело с насыщенным ароматом пещер Кальтбах у Грюйера, пикантный сладковатый вкус с нотками ореха и огромные дырки Эмменталя Кальтбах завоевали популярность и у наших гурманов.
Небольшие пещеры для производства сыров сохранились во Франции, в Германии, Швейцарии, Италии и Испании, однако попробовать эти сыры удастся только к самих пещерах либо их окрестностях.
Помимо всего прочего, в обязанности аффинера входит и вовремя переворачивать сырные блоки, промывать в соляных растворах или других жидкостях, держать на голых досках или на подстилке из соломы и совершать многие другие секретные, почти магические действия, чтобы получить тот или иной знаменитый сыр, вкус которого не меняется на протяжение веков.
Источник: syrodelkin.ru