7 октября 2021
№1. Древнейшим из обнаруженных съеденных устриц насчитывается 164 000 лет. Створки моллюсков были найдены в южноафриканской пещере Пиннакл-Пойнт. И это не единичный случай: археологи находят устричные ракушки на стоянках первобытных людей и на территории Европы, и в Азии, и в Африке, и в обеих Америках.
Интересно, что, судя по находкам, древние европейцы уже в шестом тысячелетии до н.э. ели устрицы сырыми. В это же время доисторические индейцы бросали закрытые ракушки в костер, чтобы запечь их.
№2. В зависимости от формы ракушки устриц разделяют на плоские и чашевидные. Плоские устрицы исторически были основным видом на Атлантическом побережье от Норвегии до Северной Африки. Но в 1920 году эпидемия погубила 80% популяции. Для спасения устрицеводства в 1970-х европейцы закупили в Японии спат (молодняк) тихоокеанской устрицы.
Говорят, красота требует жертвБольно ли устрице, когда из неё достают жемчуг???
Ее ракушка глубокая, вогнутая, моллюск как будто лежит в небольшой чашке. Сейчас на французских, британских, ирландских и голландских фермах разводят в основном именно такие устрицы, а плоские стали деликатесом из деликатесов. Самые известные из плоских — французские устрицы Белон, знаменитые своим ореховым вкусом.
№3. Во Франции для удобства выбора устриц калибруют по весу. Самый меньший калибр — #5, самый большой — #0. «Пятерки» (30-45 г) такие маленькие, что французы их называют бабочками или коктейльными устрицами и подают как аперитив, вместо канапе. Как холодная закуска под бокал белого вина идут «четверки» (46-65 г) и «трешки» (66-85 г). «Двушки» (86-120 г) едят сырыми только любители мясистых устриц, а в основном ракушки такого калибра запекают и подают в качестве горячих закусок. «Единицы» (121-150 г) и «нулевки» (более 150 г) во Франции традиционно используют для приготовления горячих блюд. А в России и в Китае, где наибольшей популярностью пользуются устрицы покрупнее, сырыми едят и #2, и #1.
№4. Правильно открыть устрицу — целое искусство. Специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе», американцы — «шакером». Свежий моллюск в момент сбора захлопывает створки и может держать их плотно сомкнутыми около двух недель. Чтобы открыть устрицу, нужно специальным ножом проникнуть внутрь раковины и подрезать мышцу.
При этом важно не раскрошить ракушку и не повредить самого моллюска. Говорят, что хорошо открытая устрица должна выглядеть так, будто она еще не догадалась, что с нее уже сняли верхнюю створку. Такая работа требует определенных навыков.
№5. Ежегодно в ирландском городе Голуэй проходит Чемпионат мира по открыванию устриц. Экайе со всего мира состязаются в мастерстве и скорости вскрытия ракушек. В 2018 году на чемпионате победил эстонец Анти Лепик. Его итоговый результат — 30 устриц за 2 минуты и 26 секунд.
Жемчуг из ракушки!!! Вот это подарок!! Никогда не думала, что увижу такое своими глазами!
Не каждый за это время сможет безупречно открыть даже одну ракушку. Кстати, Анти стал чемпионом мира уже в четвертый раз подряд, победив сильнейших конкурентов из США, Японии и скандинавских стран.
№6. Внутри ракушки вместе с моллюском находится морская вода, которую называют устричным ликером. Первую воду обычно выливают при открывании. Моллюск через несколько минут дает вторую. Она более мягкая и ее обязательно выпивают вместе с устрицей.
№7. Устрицу нельзя разрезать. Какую бы большую устрицу вы ни выбрали, не надо резать ее ножом или разламывать вилкой. Накалывать мясо устрицы на зубцы вилки тоже не следует. Аккуратно отделите моллюск от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым.
С устрицей, как с икрой или с виноградиной: прелесть в том, чтобы раскусить ее, не потеряв ни капли сока.
№8. Жевать обязательно. Иногда говорят, что устрицы не жуют, а сразу глотают. Это ошибка. Так не почувствуешь текстуру устрицы и не различишь оттенков вкуса.
Отправив в рот моллюска вместе с устричным ликером, не торопитесь сразу глотать. Слегка подавите его языком о небо, сделайте несколько деликатных жевательных движений. Обратите внимание, какое мясо: шелковистое или плотное, хрустящее или тающее кремовое. Постарайтесь кроме морского соленого вкуса расслышать нюансы. В зависимости от сорта могут быть самые разные ноты: огурец, арбуз, орех, сливки, сладость, металл, скошенная трава и т.д.
№9. Как есть устрицы. Предпочтения у любителей устриц расходятся. Пуристы, то есть поборники чистого продукта, предпочитают устриц без всяких приправ и даже без лимона. Ценители европейской классики любят устрицы с лимоном и соусом из винного уксуса с луком-шалот.
Классика на американский манер — устрица с тертым хреном или каплей табаско. Авантюристам всегда хочется добавить к устрицам какие-то яркие топпинги — кубики манго с перцем чили, огуречную граниту или маринованный имбирь с мирином и соевым соусом. Выбирайте свой вариант или пробуйте каждый раз что-то новое в зависимости от сорта устриц или настроения.
№10. Устричные вилки придуманы англичанами в конце XVIII века. До этого даже на королевских обедах устрицы ели без приборов, просто выпивая через край ракушки. К концу XIX века устричная вилка стала обязательным столовым прибором. Съесть без нее устрицу считалось неприличным.
Сейчас роль устричной вилки скорее вспомогательная: прибор в основном используется для того, чтобы отделить моллюска от стенки ракушки. Если в устричном баре экайе подрезает моллюск при открывании, то вилку даже не подают.
№11. При выборе устриц в магазине или на рынке надо обратить внимание, плотно ли закрыты створки ракушек. «Зевающих» не берите. Взяв каждую устрицу в руки, убедитесь, что она тяжелая, ведь внутри ракушки должны быть упитанный моллюск и устричный ликер. Аккуратно постучите ракушками друг об друга.
Если звук гулкий — откладывайте; глухой, как будто ударились два камня — берите смело.
№12. Устрицы богаты белком, низкокалорийны, содержат множество полезных для организма веществ (йод, цинк, кальций, железо, медь). Витамины и минералы в составе мяса моллюска благотворно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и эндокринную системы. Певица Кайли Миноуг на концертах, в перерывах между номерами, обязательно съедает несколько штук, чтобы восстановить силы и поддержать энергию.
№14. Устрицы — афродизиак. Но это не точно. Способны ли устрицы повышать либидо? Никаких исследований, доказывающих такие чудодейственные свойства моллюсков, пока нет. Еще древние греки и римляне считали, что устрицы способствуют эротическому возбуждению. Пристрастие Казановы к деликатесу прочно закрепило за ними славу афродизиака.
На самом деле, цинк, в большом количестве содержащийся в этом продукте, должен способствовать выработке тестостерона в организме и благотворно влиять на качество сперматозоидов, но сработают ли устрицы как Виагра, учеными не подтверждено.
№15. Устрицу можно выпить. Если кто-то очень боится съесть свою первую в жизни устрицу, можно последовать примеру человека, который в 1860 году в Сан-Франциско от испуга приготовил устричный коктейль. Легенда гласит, что разбогатевший на прииске золотоискатель пришел в ресторан впервые есть устрицы, а увидев их, растерялся. Но отказываться было уже поздно.
Тогда он сбросил мясо моллюска в стакан с виски, добавил туда же табаско, кетчуп, хрен, ворчестер, соль и черный перец. И выпил залпом. Результат так понравился автору, что владелец заведения тут же ввел коктейль в меню. Теперь устричные шутеры -крепкие алкогольные коктейли с устрицей на один глоток — готовят на водке, текиле, джине и т.д.
№16. Не портят ли острые добавки вкус моллюска? Сочетание устриц с табаско и тертым хреном многим кажется странным. А напрасно! Острые соусы вызывает жжение на языке и небе, чем активизируют работу рецепторов. Поэтому все полутона и нюансы устричного вкуса становятся ярче, а освежающая прохлада и гладкая текстура мяса моллюска ощущаются гораздо контрастнее.
К тому же мозг, реагируя на жжение, чтобы сгладить боль, выделяет гормоны счастья — эндорфины. Поэтому дуэт устриц, богатых улучшающими настроение веществами, со жгучими соусами способен вызвать даже легкую эйфорию.
№17. Самый известный рецепт приготовления устриц называется «Рокфеллер». Рецепт устриц, запеченных под соусом из зеленых овощей и трав, придуман владельцем ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане ровно 130 лет назад. С тех пор оригинальный список ингредиентов хранится в строгом секрете, а кулинары пытаются разгадать тайну и приготовить аналогичное блюдо.
Ресторан до сих пор успешно эксплуатирует миф о секретном рецепте и неповторимости устриц «Рокфеллер». Заявляется, что миллионная порция была продана в 1938 году, а в данный момент счет подходит к пяти миллионам «рокфеллеров». Кстати, название объясняют то вкусом, богатым как миллиардер, то цветом соуса, совпадающим с цветом долларовой купюры. Блюдо настолько популярно, что в США существует даже праздник — день устриц «Рокфеллер». Он отмечается ежегодно 10 января.
Источник: www.elle.ru
Знакомство с устрицами
Начинается сезон устриц. Самые искушённые из нас уже знают все особенности поедания этих странных существ, а для новичков мы попросили Анатолия Петренко (ресторан SEVEN) дать рекомендации по знакомству с деликатесом.
До устриц надо дойти: твой гастрономический вкус должен переключиться с традиционных пищевых привычек — котлет, гречки, — должен появиться определённый уровень гастрономического образования. И перед тем, как приступать к еде, стоит почитать, что такое дикая устрица, что такое фермерская устрица, сколько она растёт; знать, что большая устрица 700-800 грамм может быть уже 8-9-летней, что маленькая устрица, 3 номер, от 50 до 80 грамм, растёт 2-3 года. Устрица — это дорогостоящий продукт. Если она фермерская, она требует тщательного ухода, начиная от зародыша и годовалого малька до вызревания и приобретения гастрономической ценности. Люди специально ходят за ними в море, на клеры — специальные заводи в определённом месте, где есть приливы и отливы.
Необходимо понять философию этого продукта — что это не просто ракушка, как говорил известный писатель, пищит и глазищами смотрит на тебя из раковины, а гастрономический изыск, пищевая привычка: мы привыкли есть щи, а французы привыкли есть устриц.Тем, кто не знаком с этим продуктом, устрицы нужно выбирать самые простые, маленькие — чтобы она были понятные и быстро проглатывались. Чтобы это не была огромная устрица из залива Анива, 700 грамм, которую нужно резать — раздавишь ей печень и сердце и не поймёшь, что ты съел. Так что я рекомендую начинать с третьего номера.
Нейтральные вкусы — это фин-де-клер и белый жемчуг: лёгкий запах огурца, запах моря, минеральность и умеренная солёность, что очень важно. В каждом море, в каждом водоёме свой уровень соли, который измеряется в промилле. Если Дальний Восток — это 31-33 промилле соли на кубический метр воды, то в Баренцевом море это целых 36 (там нет устриц), а в Чёрном море всего 16.
То есть, разная солёность даёт мясу разный вкус. Устрица — это то, чем она питается. Она растёт от движения планктона: открывается, и планктон проходит через неё с приливами и отливами.
Устриц правильно есть специальными устричными вилками. В заведении могут подрезать мясо устриц, а могут и не подрезать, соответственно, устричной вилкой легко можно подрезать мышцу, на которой крепится мясо, и съесть. Любители и знатоки обычно выпивают жидкость, которая остаётся в раковине.
Традиционно они сервируются на ледяной крошке с лимоном и традиционным соусом винегрет из красного винного уксуса, мелко порубленного лука-шалот и иногда специй; к ним подаются гренки, иногда экспериментируют с соусами и дополнительно подают сливочное масло. Однако я противник подачи со сливочным маслом, потому что излишняя жирность давит на поджелудочную. И надо начинать с маленьких порций — максимум 3 устрицы: большая порция также даёт очень большую нагрузку на поджелудочную.
Если хочешь получить полный спектр гастрономического удовольствия, обязательно ешь, сопровождая сухим игристым — на мой взгляд, это самая изысканная гастрономическая пара, которую придумало человечество. Экспериментировать можно со всем, но надо попробовать классику, а потом искать уже себя.
Есть такое мнение, что их жевать нельзя — это неправильно, это же еда! Ты можешь делать с ней всё, что хочешь, а иначе не поймёшь вкуса. И важно, что сначала нужно съесть устрицу, а потом её запить, не наоборот.
В некоторых странах, например в Соединённых штатах, подают запечённых устриц. Есть такой рецепт — «Рокфеллер»: хлебная крошка, пармезан, рубленый шпинат кладутся на устрицу, сбрызгиваются оливковым маслом и запекаются в духовке. Блюдо подаётся в горячем виде. Для тех, кто сырое не ест, это один из вариантов подачи, очень вкусно.
Свежесть упаковки с устрицами можно определить по запаху. Можно посмотреть, сколько вскрытых, но открытая устрица может закрыться, когда опускаёшь её в воду. Вообще, понятие «свежая устрица» — не очень корректное: она должна быть живой. Обычно свежевыловленная устрица может храниться без потери качества до 5-7 дней в холодильнике при температуре +3-5 градусов, накрытая влажной салфеткой. В специальных холодильниках-аквариумах, которые, кстати, у нас есть, с системой очистки воды, настройкой солёности, она легко может жить до месяца.
Но есть тонкий момент — важно знать, откуда эта устрица приехала. Потому что есть очень неблагоприятные районы, например, одна из частей залива Петра Великого на Дальнем Востоке, где катастрофически грязное море. Устрицы есть, их достают, но они содержат очень большое количество тяжелых металлов. За свою жизнь они как фильтр пропускают грязную воду, и, казалось бы, устрица живая и свежая, но ты съедаешь её и получаешь отравление.
А попробовав устриц из лагуны Буссе, где смешиваются солёные и пресные воды, а уникальный ландшафт не тронут человеком — человек приходит туда, берёт устриц из моря и уходит, — словно перемещаешься в машине времени: миллион лет назад ты мог бы съесть там абсолютно такой же продукт.
Получая устрицу на стол, первое, на что нужно обратить внимание — её внешний вид: как её вскрыли — она должна быть гладкая, с ровным ореолом, не должна быть сухой и должна приятно пахнуть морем и огурчиком. Хотя у устриц, как у вина, очень большой спектр ароматов, к запаху не должно возникать никаких вопросов. А если заложен нос, самый простой способ проверить свежесть — взять устрицу в руку и легко нажать на ресничку металлическим предметом — ореол сокращается, и это означает, что устрица жива.
Источник: complexbar.ru