Девственные земли
Архипелаг, который мы зовём Новой Зеландией, люди заселили позже всех прочих мест на земле – в XIII веке. Представим: реставрирована Византийская империя, в Англии составлена «Великая Хартия вольностей», монголы наступают на Русь, состоялись битва на Неве и Ледовое побоище, организуется уже восьмой Крестовый поход в Святую землю, совершает путешествие по Азии отважный Марко Поло. А на острова, которые назовут Северный и Южный, впервые ступает нога человека! Зато, вероятно, благодаря позднему вмешательству людей в местную экосистему удалось сохранить такую чистоту окрестных вод, что их до сих пор загрязнить не удалось!
Дары моря не в почёте
Со временем складывается уникальное население архипелага и начинает называть себя «маори». Известно, что будущие новозеландцы предпочитали питаться тем,что растёт и ходит по суше. Ели растения; охотились – например, начисто истребили гигантских (до 3,5 метров ростом) птиц моа, дальних родственников киви. Практиковали даже ритуальный каннибализм, а вот дарами моря почему-то пренебрегали, разве что не слишком часто ловили рыбу.
Откуда берутся жемчужины? 27.08.2015
В середине XVII века здесь высаживаются первые европейцы – голландцы во главе с Абелем Тасманом. Название от голландской провинции Зеландии эта земля получит через три года. А ещё через 124 года сюда наведается знаменитый Джеймс Кук, создаст подробную карту побережья и докажет, что это не берег мифической «Неведомой Южной земли», а группа островов. Вскоре Англия начинает властвовать в этом регионе безраздельно. На острова хлынул поток иммигрантов-европейцев, которые в попытке прокормиться обратили внимание на дары моря, как делали у себя дома.
И всё же новозеландцы – нация мясоедов, а ещё они очень любят свои особые сладкие десерты. Морепродукты используются в пищу нечасто, скорее как дань моде, пришедшей из далёкой Европы. Здесь вылавливают и разводят моллюсков, но больше продают их за границу – в страны северного полушария, где зима тогда, когда в Новой Зеландии лето.
Сплошные жемчуга
В превосходных условиях новозеландских побережий грех был бы не ловить и не разводить устриц, если на них можно заработать. Главные базы устричного бизнеса – в тёплых заливах Северного острова и в проливе между Южным островом и островом Стюарт.
Black Pearl («Чёрный жемчуг») . Устрица-тёзка плоских ракушек из французской Бретани, но это как раз устрицы чашевидные, выращиваются в заливе Кайпар Северного острова в уникально чистой местной воде. Раковина крупная, мясо плотное, кремового цвета, во вкусе гурманы отмечают свежие цитрусовые и огуречные нотки, а также сливочное, сладковатое послевкусие. По некоторым оценкам, это один из самых вкусных моллюсков в мире.
Blue Pearl («Голубой жемчуг»). Вырастают в Хауракском заливе Северного острова, где вода содержит много питательных веществ, а из-за обилия тепла и света эти устрицы получаются сладкими и свежими на вкус, с выраженным йодистым запахом. Мясо их нежнее, чем у «Чёрных жемчужин», и прямо тает во рту.
Блафф . Название получили от города на побережье пролива Фово между Южным островом и островом Стюарт. Здесь похолоднее, чем в заливах Северного острова, и устрицы растут в естественных условиях пролива дольше и вырастают крупнее. Устрица Блафф – ещё один претендент на звание «самого вкусного моллюска в мире» и известна далеко за пределами Новой Зеландии.
Вкус интенсивный, солоноватый, некоторые знатоки рекомендуют употреблять её с соусом «Табаско». В городе Блафф проходит популярный ежегодный фестиваль устриц – как раз в мае, когда в старину есть устриц не рекомендовали и даже запрещали. Но ведь в Новой Зеландии в мае – осень, самое время начинать устричный сезон!
Относительно напитка – аккомпанемента к устрицам новозеландцы едины: вино, конечно! Белые вина региона славятся на весь мир, и больше всего на архипелаге выращивают винограда сорта «Совиньон Блан». Ещё в середине XIX века мореплаватель Дюмон д’Юрвиль характеризовал новозеландские вина как «лёгкие, игристые и очень вкусные», поставив их не ниже, чем вина своей родины – Франции, которая научила весь современный мир есть устриц и запивать их вином.
Источник: laperlarest.ru
Виды устриц
Устрицы – это представители морских существ, относящиеся к семейству моллюсков. Устрицы широко используются в кулинарии и пищевой промышленности: их подают в дорогих и элитных ресторанах или готовят дома. Добывают устриц в соленой воде и в устьях рек.
Существует большое количество видов и сортов данных моллюсков. Рассмотрим основные из них, а также узнаем, чем они отличаются друг от друга.
Виды и описание
Человеку известно около полусотни видов устриц, причем в большинстве своем эти виды съедобны. Основной ареал обитания – моря в тропическом поясе планеты (хотя существуют виды, которые приспособились к жизни в холодных северных водах). Устрицами называют моллюсков, живущих в раковине с двумя створками, их относят к классу беспозвоночных.
В морях и океанах различают порядка полусотни различных классов устриц, большинство из них употребляются в качестве еды. Что касается устричного вылова, то лидирующую позицию в мировом первенстве продолжают удерживать Соединенные Штаты Америки, Япония и Южная Корея. Франция занимает четвертое место, хотя моллюски именно из этой страны наиболее высоко ценятся гурманами.
Устриц подразделяют по типам, которые определяются раковиной: плоской, глубокой, либо округлой. Плоская раковина ценится особенно высоко – таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Моллюски с плоскими раковинами делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие – до 80 граммов.
Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. Их экспорт начался в начале 70-х годов 20-го века и происходит по сей день.
Основной ареал обитания съедобных моллюсков – теплые субтропические и тропические воды, прогревающиеся до температуры выше 15 С. Температурный режим – это важное условие для размножения моллюсков. Большое влияние на размножение устриц также может оказывать смена климатических условий, загрязненность водных масс, а также моллюски-хищники, например, рапаны. Так, черноморские рапаны повлияли на фактическое исчезновение устриц из вод Черного моря. Помимо рапанов, природными «врагами» устриц являются морская звезда и губка-клион.
Если говорить о взаимоотношениях устриц и мидий, то нужно отметить, что последние в процессе своей жизнедеятельности выбрасывают очень прочные тонкие нити белка, которые называются биссусом (они необходимы для прикрепления мидий к твердому основанию). Молодые устрицы, попав в соседство с мидиями, погибают – мидии удушают их, обвивая биссусом.
Разновидности по названию
Существует большое количество разновидностей устриц.
Marennes-Oleron
Этот сорт получил имя по месту своего обитания – области Marennes- Oleron, находящейся во французской провинции. Этот вид моллюсков признан любителями устриц со всей планеты из-за своего нежного вкуса. Главными характерными чертами Marennes-Oleron считают раковину практически круглой формы и светло-зеленое мясо.
Граветт
Этот сорт моллюсков растёт в лагуне Аркашон. Его считают мясистым, хотя устрицы данного вида небольшие по размерам. По вкусу моллюски не слишком солёные, а их раковины окрашены в зеленовато-желтый оттенок.
Белон
Несомненно, один из самых знаменитых моллюсков, названный в честь небольшой деревушки, находящейся в северной части Бретани во Франции. Собственно говоря, это название перешло практически на все сорта устриц, выращенные в этой области Франции. Их особенностью является серовато-белая окраска и сильный йодистый аромат.
Фин де клер
Это имя устрицы получили из-за специальных небольших водоёмов, где их выращивают. Происходит выращивание в течение одного месяца, причём 1 м. кв. может вмещать около 15-20 моллюсков. Кормят моллюсков водорослями специальных сортов.
Специаль
Эти устрицы мясистые и плотные. Такая структура животных обусловлена их выдержкой в садках в течение 60 дней (причем 1 м. кв. вмещает до десятка раковин).
Крез
Этот сорт устриц разводят в относительно прохладных водах северных морей – на ирландских и нормандских побережьях. Прохладная вода способствует тому, что мясо моллюска становится более плотным и жирным.
Голубая ракушка (Blue Pearl)
После достижения моллюсками возраста в 12-24 месяца их перемещают в такие условия, где их обогащает голубая глина. Это способствует тому, что мясо устриц насыщается различными химическими элементами: фосфором, железом, медью, цинком и различными витаминами.
Бретань
Данные устрицы также выращиваются во Франции (на юге региона Бретань). Моллюски отличаются специфическими вкусовыми качествами, а именно – присутствием небольших металлических ноток.
Белый жемчуг (Perle blanche)
Устрицы данного вида – основной источник получения жемчуга. Раковины моллюсков довольно изящны, а само мясо обладает насыщенным йодистым ароматом и сладковатым привкусом.
Хасанская
Этот сорт отличают продольно-волнистые структуры. Цвет створок варьируется от белоснежных до темно-оливковых и даже бургундских оттенков. Добыча этого моллюска – непростое мероприятие. Дело в том, что он живёт довольно глубоко (обычно при скальных основаниях и при наличии быстрых течений). Часто этот сорт называют самым красивым среди сородичей.
Анивская
Добывается на Сахалине в Анивском заливе (отсюда и название). Данный вид устриц весьма популярен в Японии. Моллюск обладает глубокой удлиненной и узкой раковиной в форме лодки. Мясо имеет солоноватый привкус и обладает светло-зеленым оттенком.
Посьетская
Моллюск предпочитает жить на биогерме, низ которого уходит в илистые отложения на два-три десятка футов. Исследованы раковины таких вымерших моллюсков, которые жили до восьми тысяч лет назад. По весу моллюски могут достигать 1,5 кг, а в длину – четверть метра. Мясо очень нежное и воздушное, немного сладковатое с очень свежим ароматом. По этой причине посьетскую устрицу считают эталонной.
Японская
Добывают ее в лагуне Буссе. Представители сорта отличаются довольно крупными размерами и живут на глубине семи метров, часто формируют «устричные банки». Устрицы формируют белые овально-клиновидные либо неправильно-округлые ракушки. Нижние створки панцирей они используют, чтобы присоединиться одна к одной. Обе половины раковины имеют радиальную складку, а сами раковины состоят из пластин, расположенных концентрически.
Классификация по географической привязке
Крым и Сочинские побережья выращивают так называемые «фермерские» сорта устриц. Эти моллюски обладают высокими вкусовыми качествами, но их вкус отличается от вкуса сородичей из Средиземного моря или Тихого океана (черноморский сорт не такой солёный). У черноморских устриц масса тела также ниже. К сожалению, как уже упоминалось, на сегодняшний день черноморские устрицы практически исчезли по вине рапанов. Остальные ареалы распространения распределены следующим образом:
- сорт Marennes-Oleron обитает в районе Marennes-Oleron французской провинции Шаранта;
- устрицы Граветт, Посьетская, Белон, Фин де клер, Специаль, Бретань, White Pearl живут во Франции;
- сорт Крез разводят в относительно прохладных водах ирландского и нормандского побережий;
- сорт Голубая ракушка – вид новозеландских моллюсков;
- приморские устрицы Хасанская, Японская и Анивская добывают на Дальнем Востоке России;
- существуют также средиземноморские, китайские и другие сорта.
Отличия разных типов моллюсков
Из-за большой схожести раковин многие виды моллюсков напоминают друг друга – по этой причине устриц нередко путают с мидиями. Однако между моллюсками существуют существенные различия:
- мидия не имеет мышц, удерживающих половины ее ракушки, соответственно, она легче раскрывается при употреблении в пищу;
- поскольку у мидии нет удерживающей мышцы, ее раковина обычно довольно сильно загрязнена;
- свежие мидии можно хранить всего сутки, а устрицы – семь дней;
- поверхность раковины устрицы более шероховата (в отличие от гладких раковин мидий);
- существует разница в стоимости этих морепродуктов – мидии гораздо дешевле.
Какая устрица является самой большой?
Вид гигантских устриц Crassostrea gigas на сегодняшний день считается самым большим двустворчатым моллюском, который играет важную промысловую роль. Растёт и добывается Гигантская устрица в Тихом океане у Японского побережья и в Дальневосточном регионе России.
Размер раковины этого вида достигает полуметра, она имеет округлую либо овальную практически белую ракушку.
Сорта для еды
К съедобным можно отнести следующие сорта:
- Marennes-Oleron;
- Жилардо;
- Граветт;
- Посьетская;
- Белон;
- Фин де клер;
- Специаль;
- Бретань;
- Белый жемчуг;
- Крез;
- Голубая ракушка;
- Хасанская;
- Японская;
- Анивская;
- Царская;
- Императорская;
- Австралийская.
Эти морепродукты отличаются большим количеством полезных веществ. Так, кроме белков, жиров и углеводов, в них находятся самые различные компоненты: Омега-3, витамины (особенно они богаты тиамином, рибофлавином, фолиевой и пантотеновой кислотами, биотином) и минеральные элементы (от калия до фосфора и меди). Вообще говоря, употребление в пищу всего 6 штук устриц восполняет суточную необходимость человека во многих полезных компонентах. Что же касается возможного вредного влияния, то воздержаться от употребления морепродукта следует людям, страдающим аллергиями, а также беременным женщинам.
Таким образом, устрицы – это весьма дорогостоящий и деликатесный, но в то же время полезный продукт.
Как выбрать, открыть и сделать соус для устриц, смотреть в видео ниже.
Источник: eda-land.ru
Устрица «Черный жемчуг»
Устрица «Черный жемчуг» культивируются в районе Франции – Юта Бич, провинция Нормандия, а затем выдерживаются в мягкой среде реки Белон до момента своей зрелости, дл приобретения уникального вкуса. Так как данный регион славится производством устриц со сладковатым привкусом. Само тельце устрицы достаточно плотное. Отсутствие ярко выраженного соленого привкуса достигается благодаря выдержки этой устрицы в мягких водах реки Белон.
Источник: lamarenn.ru