Что нужно начинающему кондитеру самоучке для работы

У меня очень много инструментов, которые я использую для выпечки и приготовления тортов. Хочу поделиться с Вами самыми необходимыми! Этот инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого домашнего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.

Весы

Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.

Поэтому непреложное правило кондитера — все ингредиенты отмерять на весах. Подойдут любые электронные весы.

Основные ошибки начинающего кондитера | Кондитерский бизнес для новичка

Миксер ручной или планетарный

Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.

В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.

Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.

Духовка

Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.

ЧТО НУЖНО начинающему КОНДИТЕРУ?!? ☆ ЧТО и ГДЕ купить/заказать?

Кольца для выпечки

Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов).

После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.

Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.

У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.

Силиконовый коврик

Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:

• Силиконовый цветной
• Силиконовый армированный прозрачный
• Тефлоновый
• Пергамент

Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.

Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.

Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).

Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.

Силиконовая лопатка

Инструмент, которым кондитеры пользуются чаще всего — силиконовая лопатка. Пригодится Вам на каждом этапе готовки: замесить тесто, соскрести остатки крема из миски, равномерно распределить крем или тесто, обмазать бока торта и создать цветные мазки. Силиконовая лопатка для кондитера, как дирижерская палочка. Без нее никуда.

Скребок

Почему бока торта идеально ровные? Потому что они выровнены скребком. По сути скребок — это прямоугольный кусок металла. Пластмассовый не подойдет, потому что легко гнется. Посмотрите ан мой скребок. Он потертый,с царапинами.

Много лет он выручает меня, превращая торты в идеально ровные.

Шпатель

Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:

• Выровнять верхушку торта кремом.
• Создать текстуру крема на торте или нанести цветные мазки.
• Переставить торт с одного места на другое. Например, муссовый торт после покрытия глазурью на подложку.

Поворотный стол

Поворотный стол — важное оборудование в работе кондитера. Нужен тем, кто готовит бисквитные торты. Для муссовых тортов не нужен, разве что за одним исключением — на нем удобно покрывать торт велюром.

Самый плохой и при этом самый часто покупаемый поворотный стол — белый пластмассовый. У меня осталось около 6 таких поворотных столов (я использую их на живых мастер-классах). Они плохие потому, что медленно крутятся. Чем дольше и быстрее крутится стол, тем легче сделать торт идеально круглым.

Профессиональные поворотные столы отличаются высокой скоростью и продолжительностью вращения. Еще одно их преимущество — они выдерживают высокие торты и не прогибаются.

Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого.

В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.

Кондитерский мешок и круглая насадка

Покрывать торт кремом можно 2 способами:

• шпателем или силиконовой лопаткой
• из кондитерского мешка с круглой насадкой

Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.

кондитерские насадки

При всем многообразии кондитерских насадок самые нудные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но я для капкейков пользуюсь максимум 2-3 насадками.

Источник: thecake-school.ru

Что нужно кондитеру для работы

Пирожные и торты, воздушное безе и нежные кремы — профессия кондитера одна из самых “вкусных” и интересных. Чтобы кондитерское дело приносило удовольствие, а кулинарное творчество дома давало отличные результаты, начать нужно с правильной подготовки рабочего места. О том, что понадобится начинающему кондитеру для работы, какое оборудование и какой инвентарь у него должны быть, — в нашем чек-листе.

Миксер

Профессиональные кондитеры используют планетарные миксеры или кухонные машины, но самоучке можно начать и с более простых моделей. Ручной миксер отлично справится с приготовлением теста и взбиванием крема, а также с большинством других задач. Есть целый список требований, которым должен соответствовать миксер:

• хорошая мощность: чем выше, тем лучше, но не меньше 300–400 Вт;
• два комплекта насадок: венчики и крюки для замешивания теста;
• регулировка скорости;
• небольшой вес и удобная форма, чтобы миксер было легко держать на весу.

Хороший миксер пригодится дома в любом случае: для замешивания теста, взбивания кремов, приготовления соусов или коктейлей. Многие кондитеры, со временем покупающие планетарные миксеры, в некоторых случаях продолжают пользоваться ручными. Ручные миксеры удобны, если нужно быстро взбить небольшое количество продуктов, а также если чаша планетарного миксера занята.

Миксер Polaris PHM 7021 — отличный выбор для начинающего кондитера. Мощности в 750 Вт достаточно, чтобы справиться даже с плотным тестом. В комплекте металлические насадки для взбивания и замешивания. У этого миксера есть 5 скоростей и турборежим, его удобно использовать благодаря эргономичной форме корпуса.

Polaris PHM 5009A — производительный и удобный миксер, который быстро замешает тесто или крем. У него мощный мотор на 500 Вт, компактный и легкий корпус с удобной эргономичной ручкой. У этого миксера шесть скоростей, а также турборежим — для любых кулинарных задач.

Духовка

И начинающему кондитеру-самоучке, и опытному повару, и тому, кто просто любит готовить, дома нужна хорошая духовка. Желательно, чтобы у нее были следующие характеристики:

• точная регулировка температуры;
• функция конвекции;
• возможность включать верхний и нижний нагрев вместе и по отдельности;
• достаточно яркая подсветка камеры;
• таймер с автоматическим отключением.

Также удобны телескопические направляющие противней, особенно если вы будете печь помногу и нужно будет доставать тяжелые коржи или пироги. Обратите внимание на размер духовки. Если вы только начинаете, он может быть стандартным, но для приготовления больших кондитерских изделий может понадобиться увеличенная глубина и ширина.

Приборы для точных измерений

Первый совет, который дают начинающим кондитерам и самоучкам, — точно соблюдать рецепты. Для этого дома необходимы специальные приборы:

Таймер нужен, чтобы измерять время. Он есть почти на всех домашних духовках, но лучше купить его отдельно. С ним можно точно определить, сколько нужно взбивать крем, как долго должно подходить тесто, когда начинать и прекращать прогревать ингредиенты десерта. Начинающим кондитерам таймер нужен почти постоянно.

Термометр измеряет температуру продуктов или блюд. Например, если для приготовления теста кондитеру нужно молоко или вода определенной температуры, определить ее поможет этот прибор. Он должен быть в инвентаре, чтобы измерять температуру выпечки, кремов и соусов, отдельных ингредиентов. Его особенно важно иметь кондитеру, который только начинает печь на заказ и пока не умеет самостоятельно определять готовность блюд или продуктов. Можно купить бесконтактный термометр или с щупом для измерения температуры внутри продукта.

Весы — один из самых важных инструментов для начинающего кондитера. С их помощью можно точно отмерять количество ингредиентов, чтобы соблюдать сложные рецепты. Для некоторых видов выпечки лишний грамм ингредиента, например разрыхлителя, имеет значение. Чтобы результаты работы кондитера были стабильными, необходимо купить хорошие весы.

Кухонные весы Polaris PKS 1050DG La Salsa особенно удобны для кондитеров, потому что с их помощью можно не только взвешивать продукты, но и определять объем молока и воды. При взвешивании можно не учитывать вес тары. Максимальный вес — 10 кг.

Polaris PKS 0323DL — кухонные весы с удобной съемной чашей. Для максимально точного измерения используются 4 сенсорных датчика. Максимальный вес — 3 кг, и этого достаточно для стандартной выпечки. Взвешивать можно без учета веса тары. У этой модели простое и удобное управление, а также большой дисплей с подсветкой.

Основной инвентарь

Минимальный инвентарь, с которым можно начать работать с выпечкой, есть почти на каждой кухне. Начинающий кондитер или самоучка вполне может обойтись и им. Обычных скалок, ковриков для работы с тестом, венчиков и мисок достаточно для приготовления простой выпечки. Однако, если вы хотите превратить кулинарию в бизнес или начать готовить дома сложные десерты, придется отправиться в специализированный магазин и купить дополнительный инвентарь. Можно ориентироваться на список инструментов ниже.

Кольца для выпечки

Для приготовления бисквитов дома кондитерам удобно использовать специальные кольца. Они могут быть разъемными или цельными.

У некоторых разъемных колец диаметр можно менять, и это позволяет выпекать бисквиты разного размера. Если вы только начинаете работать или печете для себя, можно купить одно такое кольцо вместо нескольких цельных. Однако у такого инвентаря есть недостаток. Срок его службы ограничен, и со временем кольцо начинает деформироваться, становится овальным.

Поэтому для постоянного профессионального использования лучше использовать цельные кольца. Чаще всего используются диаметры от 14 до 18 см. Когда вы начнете печь многоярусные торты, дополнительно нужно будет купить кольца разного диаметра.

Ацетатная лента

Ацетатную ленту используют при сборке тортов, прокладывая ее внутри колец, чтобы готовое изделие было проще вынуть. С самого торта лента легко снимается, а поверхность под ней остается гладкой. Также она пригодится, чтобы делать объемный декор из шоколада. Начинающему кондитеру в список инвентаря стоит добавить ленту шириной 10 см и толщиной 130–150 мкм — она почти универсальна.

Силиконовый коврик

Для выпечки лучше всего использовать именно коврики, а не пергамент. Между силиконовым ковриком и краем кольца не остается зазора, и тесто не вытекает. Коврики могут быть армированными или обычными цветными. Армированные удобны для приготовления почти любой выпечки, особенно для «требовательной» к поверхности для выпекания: меренги, макарон, бисквитов. Обычные бисквиты можно начать печь и на цветных силиконовых ковриках, а еще их удобно подкладывать под поворотные столики, чтобы они не скользили.

Силиконовые лопатки

Необходимый инструмент в инвентаре и начинающего, и опытного кондитера. Пригодится при перемешивании, перекладывании ингредиентов, выравнивании, обмазывании тортов, украшении десертов. Лучше иметь в арсенале лопатки нескольких размеров.

Шпатели

Шпатель — специальный инструмент для выравнивания слоя крема, украшения, а также для перемещения уже собранной выпечки с одного места на другое. Шпатель кондитера должен быть угловым. Если вы только начинаете, хватит длины в 25 см. Дополнительно можно купить скребок для выравнивания боковин торта.

Поворотный столик

Поворотный столик нужен для выравнивания краев торта, а также для обмазывания и украшения. Столик должен быть достаточно прочным, с быстрым и долгим вращением. Даже если вы только начинаете, лучше использовать профессиональный стол, поверхность которого остается ровной даже при большом весе торта.

Кондитерские насадки и мешки

Они нужны кондитеру для покрытия и украшения бисквита. Для покрытия используется круглая насадка диаметром от 8 до 12 мм. Для приготовления эклеров нужна насадка-звезда. Несколько насадок разных форм могут понадобиться для украшения выпечки и десертов.

Этот инвентарь вместе с техникой Polaris поможет создавать настоящие кулинарные шедевры не только начинающему, но и опытному кондитеру.

Телефон горячей линии 8 800 700 11 78

• IQ HomePro collectionДомКухняКлиматСпортПерсональный уходПосуда
• Интернет-магазинПартнерамРецепты
• О PolarisНовостиСтатьи

Покупателям

• Сервисные центры
• Гарантийное обслуживание
• Обратная связь
• Где купить

Источник: www.polar.ru

Домашний арсенал начинающего кондитера

Любите баловать домашних вкусненьким? Значит, вы оцените идею примерить на себя роль кондитера. В статье мы собрали инструменты, которые помогут превратить первые десерты в шедевры, а также поделились рецептами, чтобы вдохновить вас на кулинарные открытия. Поехали!

• Что использовать для экспериментов
• Идеи для сладких моментов

Что использовать для экспериментов

В разделе с кондитерскими инструментами вы найдёте сотни разных приспособлений. Но чтобы попробовать создавать десерты, достаточно иметь всего несколько. Начните с помощников из списка ниже — они помогут точно следовать рецепту и необычно украсить готовые угощения.

Кулинарный венчик

Один внешний вид уже производит впечатление профессионального инструмента. Прутья твёрдые — не согнёшь, сделаны из нержавеющей стали — гарантия долгой жизни венчика. Изделие поможет смешать тесто для пирога или взбить крем для пирожных. Незаменимая вещь для кондитера.

Армированный коврик с разлиновкой

Если раскатывать тесто прямо на столе, неизбежны липкие следы и россыпи муки. От них желание готовить у начинающего кондитера пропадёт напрочь.

Выручит коврик из силикона! Можно формировать сладкие шедевры сразу на нём. А затем отправлять прямиком в духовку. Коврик в ней не деформируется, и отделить выпечку можно без труда. Вдобавок есть разметка, чтобы сделать торт нужного диаметра.

Скалка с ограничителями

Если планируете печь пончики, понадобится тесто толщиной 3 мм. Получить его вам поможет такая скалка. На ней есть разметка и передвижные ограничители — с ними вы точно определите габариты будущего десерта.

Инструмент также облегчит работу с мастикой и марципаном.

Набор для моделирования кондитерских украшений

Корзиночное плетение, листья, ракушки, паутинка… Вариантов украшения десертов множество. Выработать свой стиль в декорации тортов вы сможете со стиками для моделирования. Кажется, что их 4. Но у каждого по два разных наконечника. Итого: 8 вариантов украшений.

Маркеры для украшения

Украсить десерт можно не только интересными рельефами, но и рисунками. Скажем, прямо на печенье! Сделайте несколько одинаковых заготовок и каждую раскрасьте маркерами с пищевым красителем.

Ещё этот набор позволит привлечь детей к совместному приготовлению сладостей. И воспитать своего маленького кондитера!

Кондитерский шприц с насадками

Приготовить заварной крем — это лишь часть работы. Как его красиво нанести на торт? Выручит кондитерский мешок с набором насадок. Изделие поможет и розы смоделировать, и геометрический узор сформировать. Нужно только отточить сноровку

Набор кондитерских лопаток

Распределить глазурь по коржу, разровнять крем и сделать аккуратные края у торта — всё это возможно с кондитерскими лопатками. Почему же стоит выбрать именно эти? Ручки удобные, лопатка не выскользнет в ответственный момент. А сами лезвия жёсткие — помогут сделать чёткие углы и поверхности у торта.

Электронные кухонные весы

От правильности пропорций зависит, то ли блюдо у вас получится. А на глаз даже опытный повар не всегда может отмерить нужное количество. Тут пригодятся весы, да не простые, а в виде ложки. Набрали в них немного ванилина или корицы и посмотрели, сколько выходит в граммах. И тут же скорректировали, если нужно.

Термометр для пищи

Для приготовления карамели нужна определённая температура. Ведь если перегреть смесь, она сгорит и всё придётся начинать с нуля. Сироп же превращается в зефир лишь при температуре в 110 градусов. Как же добиться точности? Поможет пищевой щуп: благодаря ему можно следить за нагревом ингредиентов прямо во время готовки.

Идеи для сладких моментов

Итак, арсенал кондитера готов. Теперь пора его использовать. Мы отыскали несколько вариантов десерта, с которых можно начать осваивать сладкое ремесло.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Нежный воздушный десерт сделает любой день чуточку лучше. А его необычная форма в виде сердца поможет вам удивить близких.

Внутри торта 4 слоя: внизу нежный медовый бисквит, посередине лёгкий ванильный мусс с прослойкой ягодного конфи, а сверху — зеркальная глазурь.

Пригодится для эффектного торта:

Форма для десертов

Форма для выпечки

Кондитерская лопатка

Капкейки с нежным кремом

Домашние капкейки — идеальный вариант для чаепития. Ароматная выпечка и воздушный крем мало кого оставят равнодушным. А если вы проявите чуть-чуть фантазии и необычно оформите лакомство, оно подарит ещё больше удовольствия.

Ингредиенты на 12 шт.:

• 250 г муки
• 180 мл молока
• 180 г сахарной пудры
• 160 г сливочного масла (82%-ное)
• 3 яйца
• 5 г разрыхлителя
• цедра лимона и ваниль — по вкусу

• 200 г сахара
• 100 г яичного белка

Как готовить

1. Заранее достаньте из холодильника ингредиенты, чтобы к моменту приготовления они были комнатной температуры.
2. Смешайте сливочное масло с сахарной пудрой и взбивайте миксером около 5 минут на высокой скорости.
3. Добавляйте по одному яйцу в получившуюся смесь и продолжайте взбивать миксером.
4. Смешайте муку и разрыхлитель.
5. Чередуя молоко и мучную смесь, добавляйте их к взбитой массе. Перемешайте до однородности.
6. Залейте тесто в формы для капкейков. Они должны быть заполнены на 60–70 %.
7. Выпекайте 20–25 минут в разогретой до 180 °C духовке.
8. Приготовьте крем: смешайте белок и сахар, поставьте их на водяную баню. Подогревайте, мешая венчиком, пока сахар не растворится. Затем снимите с водяной бани и взбейте миксером до устойчивых пиков.
9. Украсьте чуть остывшие капкейки кремом. При желании декорируйте ягодами или посыпкой. Приятного аппетита!

Пригодится для креативных капкейков:

Форма для кексов

Решётка для кондитерских изделий

Кондитерская насадка

Радужные конфеты

Домашние конфеты могут быть красивее, полезнее и вкуснее магазинных. При этом некоторые рецепты почти не требуют времени и особых умений. Например, это лакомство вы можете приготовить даже с детьми. Попробуйте и убедитесь сами!

Ингредиенты:

• плитка белого или молочного шоколада
• 1 стакан арахисовой пасты
• 1 стакан сухого молока
• ½ стакана мёда
• ½ стакана зародышей пшеницы
• ½ ч. л. ванили
• цветная посыпка

Как готовить

1. Отложите шоколад и посыпку. Остальные ингредиенты смешайте до однородной массы, разделите на части и скатайте в шарики.
2. Растопите шоколад. С помощью палочек окуните в него шарики, а затем добавьте посыпку.
3. Чтобы глазурь застыла, разложите конфеты в формочку и уберите в холодильник. Через несколько часов они будут готовы.

Пригодится для ярких конфет:

Палочки-дюбели

Кондитерская посыпка

Форма для конфет

Надеемся, вы вдохновились на сладкие подвиги! Не откладывайте задуманное в долгий ящик: соберите свой набор кондитера и экспериментируйте на кухне с удовольствием.

Комментарии ( 0 )

Показать ещё

Правила публикации комментариев к статьям

ООО ТД «Сима-ленд» вправе самостоятельно и без уведомления пользователей отбирать комментарии для публикации. Мы не публикуем комментарии, в которых содержится:

• информация, противоречащая законам РФ;
• ненормативная лексика, высказывания оскорбительного характера;
• информация, не относящаяся к тематике статьи;
• ссылки на другие интернет-магазины, а также упоминания конкретных продавцов и импортёров товаров;
• утверждения, порочащие честь, достоинство и деловую репутацию третьих лиц (в том числе магазинов, производителей и импортёров товаров);
• материалы, нарушающие права третьих лиц, в том числе права на результаты интеллектуальной деятельности и средства индивидуализации.

ООО ТД «Сима-ленд» оставляет за собой право удалять опубликованные комментарии в любое время, а также самостоятельно определять срок, в течение которого они считаются актуальными и на который они публикуются на сайте.