Серебрянка, или Серебряный, как его иногда называют, — российский ароматический хмель, родоначальник Cascade. Его коммерческая жизнеспособность проверялась в течение ошеломляющих 20 лет в США, прежде чем в 1991 году от него отказались из-за ряда недостатков, в первую очередь из-за его невероятно низкой урожайности. Однако иногда его все еще можно использовать для домашнего пивоварения.
| Также известен как | Серебряный хмель, Серебро |
| Характеристики | Континентальный аромат и вкус с оттенками черного чая, трав и табака |
| Цель | Аромат |
| Альфа-кислотный состав | 3% -4% |
| Бета-кислотный состав | 3% |
| Когумулоновая композиция | за 23% |
| Страна | Русский |
| Размер конуса | |
| Плотность конуса | |
| Сезонная зрелость | Рано |
| Сумма дохода | 220 кг/га (200 фунтов/акр) |
| Темпы роста | Низкий |
| Устойчивы к | Среднеустойчив к ложной мучнистой росе |
| Чувствительный К.. восприимчивый к чему-либо | |
| Сохранность | Сохраняет 53% альфа-кислоты после 6 месяцев хранения при 20ºC (68ºF) |
| Легкость сбора урожая | |
| Общий состав масла | 0.41 мл/100 г |
| Состав мирценового масла | за 30% |
| Состав масла гумулена | за 27% |
| Кариофилленовое масло | 8% |
| Фарнезеновое масло | за 12% |
| заменители | |
| Гид по стилю |
#2Маши «МАМА, Я ТАНЦУЮ » [ ПРЕМЬЕРА КЛИПА ]
Рекомендации
Источник: drink-drink.ru
Охмеление домашнего пива от А до Я: какой хмель лучше, сколько и когда вносить?
Как известно, хорошее пиво состоит всего лишь из четырёх ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель. Именно про хмель, а, точнее, про охмеление пива я и хотел бы сегодня поговорить. Как выбрать хороший хмель и грамотно внести его в будущее пиво? Что вообще такое хмель и на что он влияет? На эти и другие вопросы ответил опытный Липецкий Пивовар Илья Прошин, за что ему огромное спасибо!
Напомню, что с Ильёй я познакомился на съезде блогеров в Кирове от компании Русская Дымка (производителя легендарной домашней пивоварни Хмельница — https://hmelnica.ru/). Мы побывали на производстве, увидели склады и пообщались с сотрудниками Русской Дымки. Полный отчёт о поездке вы можете почитать здесь — https://2samogona.ru/samogonnye-apparaty/russkaya-dymka.
Азамат Биштов — Хожу хмельной | Концертный номер 2013
Что такое хмель?
Хмель — многолетнее растение семейства коноплёвые. В домашнем пивоварении используются шишки хмеля, причём в виде гранул (переработанные, высушенные и спрессованные шишки). Есть ещё брикетированный хмель и экстракт хмеля, но эти виды больше подходят для коммерческого пивоварения.
Сухое охмеление пива в домашнем пивоварении
Для пивоваров хмель ценен двумя группами веществ: горькими смолами (они же альфа-кислоты) и эфирными маслами. Смолы отвечают за горечь пива, а эфирные масла – за аромат. Проблема в том, что эфирные масла являются летучими соединениями, и частично испаряются под воздействием высоких температур.
В свою очередь, смолы активно выделяются из хмеля только при кипячении, поэтому без температурного воздействия не получить достаточной горечи. Возникает конфликт интересов: если кипятить мало, то пиво будет ароматным, но не горьким, если же варить долго – горьким, но не ароматным.
В классическом пивоварении эту проблему решают несколькими (2-5 раз) внесениями хмеля разных сортов в процессе варки. Требуемый аромат пива получают так называемым «поздним добавлением хмеля» – ароматные сорта обычно вносят в сусло за 10 минут или даже позже до окончания процесса варки. А сорта хмеля, отвечающие за горечь, добавляют раньше – за 80-40 минут до конца. Точные временные рамки внесения хмеля зависят от рецепта и выбранных сортов. Адепты сухого охмеления пива считают, что даже минимальное нагревание хмеля меняет аромат напитка не в лучшую сторону, поэтому вносят ароматные сорта после завершения варки и остывания сусла минимум до комнатной температуры.
Сухое охмеление не избавляет от необходимости добавлять хмель с высокой альфа-кислотностью при варке. Раньше считалось, что при сухом охмелении горечь вообще не передается, а внесенный таким способом хмель не учитывался в расчёте единиц IBU. Однако практика показала, что горькие смолы всё же переходят в пиво даже при низких температурах, хоть и в небольшом количестве. Если хмеля много, альфа-кислотность при сухом охмелении может стать заметной.
Когда делать сухое охмеление
Сухое охмеление возможно на одном из трёх этапов: При первичном брожении хмель добавляют вместе с дрожжами или во время активного брожения. Недостаток в том, что активно выделяющийся углекислый газ уносит с собой часть аромата. Однако есть и преимущество – кислород из хмеля в шишках не ухудшает пиво.
Ещё некоторые пивовары считают, что при взаимодействии хмеля с дрожжами у пива появляются уникальные фруктовые тона. Оптимально внести хмель, когда активное брожение почти закончилось (4-5% экстракта), чтобы дрожжи успели переработать кислород и вывести его с углекислотой, а остатки хмеля успели полностью осесть на дне.
Сухое охмеление на первичном брожении подходит для сортов пива, которые будут долго храниться. При вторичном брожении (дображивании) хмель вносят после завершения основного брожения и снятия сусла с дрожжевого осадка (стараются максимально удалить весь осадок). Это самый популярный вариант. Преимущество: максимальное сохранение аромата хмеля.
Недостаток: кислород частично окисляет пиво и снижает срок его хранения. Для максимального нивелирования недостатка желательно использовать хмель в гранулах – его поры содержат минимум кислорода. При розливе в кег – способ редкий, но имеет своих поклонников. Главное не держать такое пиво дольше 25-30 дней, иначе в напитке появится сильный травяной аромат и масляный привкус. Для сухого охмеления в кеге лучше подходит гранулированный хмель.
На каждом из этапов желательно время от времени перемешивать пиво, чтобы хмель контактировал со всем объёмом жидкости, но обязательно без доступа воздуха в ёмкость.
Какой хмель использовать
Чтобы уменьшить количество взвеси в сусле, желательно использовать хмелевой мешок, особенно в случае с гранулированным хмелем.
Сколько хмеля нужно и как долго охмелять
Точное количество и время выдержки сусла с хмелем зависит от рецепта и сорта хмеля, но в среде домашних пивоваров существует золотое правило: 0,5-1,5 грамма ароматного хмеля на 1 литр пива при температуре 16-21 °C или 12-15 °C (если есть охладительная установка) в течение 4-7 дней. Это именно та точка, с которой начинают эксперименты при разработке нового рецепта.
Слишком длительное сухое охмеление делает пиво травянисто-горьким с масляными тонами, а фруктовые и цитрусовые нотки аромата смазываются. Поэтому лучше не додержать пиво на охмелении, чем передержать.
Для стиля IPA рекомендовано 4-5 г на 1 литр. В Британии принято делать сухое охмеление на протяжении 15-25 дней, но используются местные сорта хмеля, а в кег обычно добавляют не больше 1 г/л. Чем ниже температура, тем медленнее идёт экстракция эфирных масел. В некоторых рецептах сухое охмеление проводят дважды: первое – в конце активного брожения (потом осевшие остатки хмеля удаляют), второе – на дображивании, но уже другим сортом хмеля.
Почему сухое охмеление не используется в промышленности
Руководители больших пивоварен считают, что после сухого охмеления пиво имеет слишком выраженный аромат свежего хмеля, а потому не рассчитано на массового потребителя. Возможно, они правы, но еще одна весомая причина – технологические процессы на заводах не рассчитаны на внесение хмеля после варки, а выделение отдельной линии вряд ли оправдает себя. Сухое охмеление как метод имеет право на жизнь, но из-за технологических особенностей крупных производств, скорее всего, так и останется уделом крафтовых пивоварен и домашних мастеров.
Источник: alcofan.com