2. В чем заключается значение дробления калье?
Калье дробят, чтобы ускорить выделение из него сыворотки, при этом калье распадается на отдельные кусочки, уплотняющиеся в зерна, вследствие чего общая свободная поверхность сгустка увеличивается по сравнению с первоначальной во много раз; в то же время путь сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается. Все это облегчает выделение сыворотки: чем мельче поставлено зерно, тем суше и тверже будет сыр.
3. Как разрезают калье?
При выработке большинства твердых сычужных сыров калье дробят до нужной степени не сразу. Первоначальное разрезание калье производят специальными инструментами, из которых на первое место следует поставить американские сырные ножи, вертикальный и горизонтальный, при помощи которых можно разделить сплошную массу калье на кубики правильной формы. На втором месте стоит сырная решетка с тонкими проволоками. Разрезают калье осторожно, стараясь не мять и не дробить его слишком быстро, что легко может случиться, так как вначале оно еще нежно. Можно и сразу разрезать калье на кубики, не требующие дальнейшего дробления, если это позволяет устройство сырных ножей.
Рассольник или Калья / История происхождения / #3
4. Как ставят зерно?
Зерно ставят плавными движениями инструмента. Обычно для постановки зерна пользуются тем же инструментом, которым резали калье. Скорость движения при постановке зерна должна соответствовать степени его уплотнения, при этом необходимо стараться, чтобы крупные зерна постепенно дробились, мелкие же оставались целыми. Необходимо при постановке зерна время от времени брать пробу из котла, чтобы определять наощупь плотность зерна и проверять, правилен ли принятый темп работы.
В случае быстрого уплотнения зерна ускоряют движение инструмента, дробящего зерно, если же зерно уплотняется медленно, движение замедляют. При медленном уплотнении зерна делают кроме того так называемые отдыхи, для чего на некоторе время (5—10 мин.) прекращают обработку зерна. Темп обработки, соответствующий скорости уплотнения зерна, и отдыхи ведут к получению более равномерного зерна.
5. Что представляет собой сырная пыль?
Сырная пыль состоит из мельчайших частиц калье, отрывающихся от более крупных кусков его при дроблении. Образование сырной пыли влечет за собой некоторую потерю сырной массы, так как мельчайшие частицы ее остаются при формовке сыра взмученными в сыворотке и уносятся вместе с ней при ее сливании.
Большое количество пыли на поверхности сыра влечет за собою непрочность сырной корки.
6. Как избежать образования большого количества сырной пыли?
Чтобы избежать образования большого количества сырной пыли, прежде всего необходимо добиться нормального сквашивания молока. Слабое, дряблое калье почти невозможно обработать без значительного распыления. С другой стороны, слишком плотное калье приходится для достаточного дробления подвергать энергичной обработке решеткой, причем также образуется много пыли. Необходимо внимательно следить за дроблением калье, придавая работе темп не быстрее, чем это требуется свойствами калье и заданным размером зерна.
КАЛЬЯ — Очень нежный и вкусный РЫБНЫЙ СУП! Гость — Шеф Повар Александр Голышев
7. Как действуют отдыхи на сырное зерно при его постановке?
Если зерна уплотняются во время обработки калье недостаточно быстро, необходимо делать в работе перерывы, так называемые отдыхи.
Оседая на дно котла, зерно во время отдыха остается в покое и уплотняется, приобретая таким путем: большую упругость и связность. Это объясняется тем, что во время отдыха замедляется передвижение наружу молочной кислоты, образующейся в зерне, количество ее возрастает внутри зерна быстрее, чем при вымешивании, а повышенное количество молочной кислоты вызывает усиленное стягивание зерна. Быстрее уплотняются мелкие зерна, которые после возобновления обработки дробятся сравнительно меньше, что служит лучшему выравниванию зерен.
8. В чем заключается значение второго подогревания сырного
зерна?
9. Что такое «заваривание» сырного зерна?
Условия выделения сыворотки из наружных и внутренних слоев зерна неодинаковы: из наружного слоя сыворотка выделяется быстрее, чем из внутреннего; вследствие этого на поверхности зерна образуется более плотная, чем внутренняя масса, оболочка. При слишком быстром и сильном втором подогревании оболочка становится настолько плотной, что затрудняет дальнейшее выделение сыворотки изнутри зерна. Образование такой оболочки называют завариванием зерна.
10. Как производят второе подогревание?
Температура второго подогревания при выработке различных сыров может колебаться в довольно широких границах; границы эти определяются составом и свойствами перерабатываемого молока и видом вырабатываемого сыра; например, при выработке голландских сыров температура второго подогревания может колебаться между +31°С и +42°С. Внутри этих границ температуру выбирают сообразно желаемой степени обезвоживания сырной массы: чем суше должен быть сыр, тем выше берут температуру второго подогревания.
Нагревание ведут различными способами (горячей сывороткой или паром), следя, чтоб температура повышалась не быстрее чем на 1°С в 1,5 мин., иначе произойдет заваривание зерна. При втором подогревании сырное зерно тщательно вымешивают, во-первых, для того чтобы оно нагревалось во всей массе равномерно, во-вторых, чтобы предупредить склеивание зерен в крупные комки. Перерывы в вымешивании допустимы только на короткий срок. Для вымешивания зерна служат специальные инструменты с большой рабочей поверхностью, при помощи которых сыворотку приводят в достаточно сильное движение (сырные грабли, сырная лопата, решетка с толстыми проволоками, брекер и др.).
11. Какое значение для обработки сырной массы имеет молочная
кислота?
Наличие в сырном зерне молочной кислоты является одной из главных причин, вызывающих выделение из него сыворотки. Молочная кислота создает внутри зерна такие условия, при которых свернувшийся при сквашивании молока казеин может удерживать постепенно уменьшающееся количество воды; частицы казеина начинают вследствие этого сближаться, зерно делается более плотным и упругим; освободившаяся же вода в виде сыворотки выделяется наружу.
12. Как изменяется количество молочной кислоты в сырном зерне?
Количество молочной кислоты внутри сырного зерна непрерывно возрастает в результате все усиливающегося развития в нем молочнокислых бактерий. Развитие молочнокислых бактерий внутри зерна происходит быстрее, чем в выделившейся из него сыворотке по следующим причинам: пока молоко еще не свернулось, находящиеся в нем молочнокислые бактерии распределены в
его массе более или менее равномерно, когда же из зерна начинает выделяться сыворотка, она уносит с собой сравнительно мало бактерий, большая часть их остается в зернах, в сыворотку же переходит меньшая часть. Вследствие более быстрого развития молочнокислых бактерий внутри зерен в них быстрее, чем в наружной сыворотке, образуется молочная кислота.
13. Как происходит выделение сыворотки из сырного зерна при пастеризации молока?
Пастеризация замедляет сквашивание молока, вследствие этого приходится нагревать его при сквашивании несколько выше обычного. Пастеризация продолжает сказываться и на замедленном последующем выделении сыворотки из зерна; в таком случае приходится применять также и более высокую температуру второго подогревания.
14. Для чего вымешивают сырное зерно после второго подогревания?
Сырное зерно изменяется под влиянием теплоты, сообщенной ему вторым подогреванием, лишь постепенно; поэтому необходимо выждать некоторое время, чтобы влияние нагревания сказалось полностью. При этом зерно вымешивается во избежание слипания зерен в комки.
15. Какими свойствами должно обладать готовое сырное зерно?
Сырное зерно должно обладать определенной для каждого вида сыра влажностью. О степени обезвоживания судят по упругости и плотности зерна. Разница в плотности и упругости готового зерна может быть очень большой в зависимости от вида сыра и консистенции сырного теста. При выработке твердых сыров готовое зерно обладает плотностью и упругостью, которые можно сравнить со свойствами резины.
Для некоторых видов сыров важным свойством готового зерна является наличие большей или меньшей степени клейкости его. Приобретение зерном упругости и потеря части клейкости подготовляют его к правильному прессованию.
16. Как механизируют обработку сырной массы в котле?
Механизация обработки калье связывается часто со стремлением достигнуть сразу нужной степени дробления его (разрезание па зерна нужной величины), после чего остается только вымешивать сырную массу при помощи приводного аппарата во время и после второго подогревания. Механизмы других систем резрезают калье и измельчают зерна подобно ручной работе лишь постепенно.
17. Как обрабатывают хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп»?
Хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп», уже с самого начала не содержит избытка сыворотки. Молоко при сквашивании нагревается до наивысшей температуры последующей
обработки сгустка. Комочки хлопьев обладают большой пористостью, обеспечивающей быстрое выделение из них сыворотки, благодаря чему устраняется опасность заваривания зерна.
Обработка сырной массы, полученной по методу «темп», заключается поэтому лишь в вымешивании ее до надлежащего содержания в ней влаги, причем готовность массы определяется, как обычно, пробой на ощупь. Для обезвоживания сырной массы достаточно 2—3 минут. Если •комки хлопьев образуются слишком крупные, что затрудняет правильную формовку и прессование сыра, их быстро дробят инструментами с тонкими проволоками или острыми лезвиями.
18. Как изменяют обработку калье при различной жирности молока?
Жир, находящийся в молоке в виде мельчайших капелек, так называемых жировых шариков, в таком же состоянии переходит и в калье. Жировые шарики, закупоривая тончайшие капилляры в калье и ослабляя белковое сплетение сгустка, замедляют выделение сыворотки. Чтобы получить из более, жирного молока достаточно сухую сырную массу, ставят зерно более мелкое, чем обычно, температуру второго подогревания берут выше; кроме того всю обработку затягивают, чтобы дать время выделиться сыворотке. При переработке маложирного молока, калье из которого легко выделяет сыворотку, поступают наоборот, чтобы не получить слишком сухой сыр: зерно ставят крупнее, температуру при втором подогревании берут ниже, продолжительность обработки сокращают, чтобы сырная масса начала остывать раньше и вместе с этим задержалось выделение сыворотки.
19. Как изменяют обработку при различной зрелости молока?
20. От чего зависит жирность сыворотки?
При обычном способе переработки молока в сыр калье содержит в себе весь жир молока. Однако жир этот бывает распределен не совсем равномерно, так как, пока молоко еще жидко, жир успевает несколько отстояться и верхний слой калье жирнее остальных его частей.
При дроблении калье с каждым новым разрезом освобождается некоторая часть жировых шариков, подхватываемых током сыворотки, направленным из комочков калье наружу. Дробление калье в свою очередь зависит от его плотности. Так как верхний жирный слой калье разрыхлен жировыми шариками, то он легче поддается дроблению, а при этом больше освобождается и жировых шариков, переходящих в сыворотку. Поэтому, чем сильнее отстаивается жир во время сквашивания молока, и чем энергичнее обрабатывается калье, тем жирнее сыворотка. Несколько усиливает переход жира в сыворотку нагревание зерна до высокой температуры.
21. Какими приемами можно понизить жирность сыворотки?
Так как жировые шарики, соединившиеся в комочки, легче отстаиваются, то не следует сливки, отстоявшиеся на зрелом и вообще несвежем молоке, сливать вместе с молоком в сырный котел, лучше, их предварительно снять с молока, нагреть при размешивании до 40—45° Ц, чтобы разрушить комкование жира, и только после этого смешать опять с молоком. Так следует поступать со всякими сливками, смешиваемыми с молоком.
Затем надо следить, чтобы плотность верхнего слоя калье меньше отставала от плотности нижних слоев, а для этого необходимо устранять остывание молока во время сквашивания. Кроме того надо избегать образования пыли, которое всегда сопровождается усиленным переходом жира в сыворотку. Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1937г.
Источник: www.zdoroveevo.ru
Словари
Все словари русского языка: Толковый словарь, Словарь синонимов, Словарь антонимов, Энциклопедический словарь, Академический словарь, Словарь существительных, Поговорки, Словарь русского арго, Орфографический словарь, Словарь ударений, Трудности произношения и ударения, Формы слов, Синонимы, Тезаурус русской деловой лексики, Морфемно-орфографический словарь, Этимология, Этимологический словарь, Грамматический словарь, Идеография, Пословицы и поговорки, Этимологический словарь русского языка.
Уважаемый пользователь, сайт развивается и существует только на доходы от рекламы — пожалуйста, отключите блокировщик рекламы.
калье
Словарь галлицизмов русского языка
КАЛЬЕ ср., нескл. caillé m.
1. Свернувшееся молоко. Обработка калье (т. е. уже свернувшегося молока). СХЭ 9 774.
2. Необработанная сырная масса. Пищепром.
КОЛЬЕ I нескл., ср. collier m.
1. Нашейник, ошейник, тоже что gorgerin. 1772. Сл. архит.
2. Ожерелье из драгоценных камней, жемчуга и т. п. БАС-1. Графиня, одеваясь в театр, нашла на своем туалете драгоценный колльйэ, о котором за несколько дней до того говорила <мужу>. С. П. Колошин Светские язвы. // Утро 1859 1 239. Акцизница хватилась бывшего на ней вечером дорогого брильянтового колье и не нашла его.
Лесков Соборяне. простореч. Ведь все известно, какое лицо на бале брильянтовое колью сфендрил. Лесков Воительница. // 12-5 177. Чрезвычайно красивы колье из бриллиантов в черной оправе оксидированного серебра. Колье-берта из бриллиантовых кружев и бриллиантовый бант с кистями для плеча.
РМ 1891 7 2 171. сматривали бриллианты на своих соседках, — и каждое выдающееся колье или ослепительная ривьера имели свою историю. В. Светлов Произраки минувшего. // Набл. 1893 10 1 4. Collier de la Reine * колье де ла рен. Колье королевы. В то время, когда виновники этого скабрезного дела — кардинал де Роган.
Каллиостро и Ла-Мот-Вайда — сидели в Бастилии, врагами королевы были пущены в ход шляпы а la Cagliostro, или au collier de la Reine; они изготовлялись из материй гербовых цветов кардинала и цвета соломы, получивших названия «цвета кардинала на соломе», что означало, что что его эминенция доведен будто бы в тюрьме до жалкой необходимости довольствоваться соломою вместо постели. РМ 1885 1 2 63.
3. спорт., устар. Не всегда <во фр. или классической борьбе> разрешается «крават» — захват шеи двумя руками, и обыкновенно запрещен «колье» — захват горла. 1913. НЭС 7 664. — Лекс.
Толль 1864: колье; САН 1912: колье/.
КОЛЬЕ II, КАЛЬЕ ср., нескл. caillé m. простокваша. Сычужные коровьи сыры, потребляемые в свежем состоянии, представляют собой нечто иное, как свежепрессованное колье. Брокг. 63 228.
Сканворды для слова калье
— Изобретатель плиточного шоколада.
Источник: sanstv.ru
Что такое калье?
Калье (от французского caille) — это сгусток наподобие желе, который является результатом осаждения молока (створаживания) закваской либо сычужными ферментами. Калье выступает основой для изготовления творога, а также используется для производства разных видов сыра.
Как известно, свертывание казеина в молоке наблюдается под воздействием бактерий молочнокислых (так готовят творог) или сычужного сока (необходим для производства сыра). Однако створаживание способны вызывать и другие кислые продукты – в частности, сок лимона или уксус.
Нужно заметить, что продолжительность свертывания животного молока немало зависит от используемой технологии получения конечного пищевого продукта (конкретного сорта сыра или творога). Кроме калье (сгустка) при створаживании также происходит образование молочной сыворотки. Чтобы необходимый сгусток получился довольно плотной и крепкой консистенции, важными являются такие факторы, как качество исходного сырья (молока), количественный показатель сычужных ферментов, а также уровень кислотности.
Вообще, калье считается традиционным блюдом квебекской кухни, где оно известно как fromage en grains. Для употребления в пищу этот сгусток засаливается, погружается в мешочки, прессуется, дробится и подвергается дозреванию. Интересно, что русская кулинарная традиция не предполагает использование подобного сычужного сгустка в пищу.
Источник: foodfor.ru