Поваренная соль — важнейший пищевой продукт, представляющий собой хлористый натрий, NaCl, добываемый из природных месторождений и подвергающийся соответствующей технологической обработке. Значение Поваренной соли для организма человека обусловлено входящими в состав ее молекулы ионами натрия (см.) и хлора (см.), концентрация к-рых в клетках, во внеклеточной жидкости и в крови обеспечивает поддержание нормального осмотического давления (см.), водно-солевого обмена (см.), кислотно-щелочного состояния (см.
Кислотно-щелочное равновесие) и величины биоэлектрических потенциалов (см.). П. с. находит применение в медицине как лекарственное средство (см. Гипертонические растворы, Гипотонические растворы, Изотонические растворы). Кроме того, ионы Na + являются кофакторами нек-рых ферментов (напр., Na + активирует амилазу слюны), а ионы Cl используются при образовании соляной к-ты в желудке.
Один ион Na + связывает до 400 молекул воды. На этом свойстве натрия основано применение П. с. для борьбы с чрезмерными потерями жидкости и вымыванием солей, витаминов и других веществ при обильном потоотделении, напр, у рабочих горячих цехов и т. п. На таких производствах подсаливают питьевую воду, дают рабочим горячих цехов небольшие количества П. с. в виде таблеток.
Почему в пищу употребляют именно поваренную соль?
Поваренная соль представляет собой прозрачные кристаллы размером 0,5— 4,5 мм 3 в массе имеющие белый цвет (допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки). П. с. обладает соленым вкусом без привкуса горечи, не имеет запаха, хорошо растворяется в воде (26—30%). Химически чистый NaCl мало гигроскопичен, однако пищевая П. с. весьма гигроскопична, что объясняется присутствием в ней примесей — сернокислых и других солей магния и кальция.
Содержание NaCl в пищевой П. с. высшего сорта должно составлять не менее 98,4% , а в сорте «Экстра» — не менее 99,7% (ГОСТ 13830—68). Этот ГОСТ регламентирует органолептические свойства П. с., отсутствие заметных на глаз механических примесей, номера помолов в зависимости от степени измельчения, правила хранения и перевозки.
Пищевая Поваренная соль, помимо натрия и хлора, содержит нек-рое количество других элементов (калий, кальций, магний, железо, кобальт, марганец, молибден, медь, цинк и др.). Соли кальция и магния придают р-рам П. с. так наз. жесткость, а соли магния, кроме того, сообщают горьковатый привкус. Для предупреждения слеживания и комкования П. с. могут использоваться специальные пищевые добавки (см.).
В СССР для этой цели разрешено использование ферроцианида калия из расчета до 10 мг на 1 кг П. с. Хранить пищевую П. с. следует в условиях, исключающих ее увлажнение и загрязнение.
В р-нах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде для профилактики эндемического зоба (см. Зоб эндемический) используется йодированная соль, к-рая представляет собой обычную П. с., смешанную с йодидом калия (KI) в соотношении 25 г KI на 1 т NaCl. Концентрация свободного йода в П. с. при этом составляет 0,00191%.
Всю жизнь лечусь только солью! Вытягивает боль, токсины и даже …
Йод, введенный в П. с., стабилизируют путем добавления 250 г тиосульфата натрия на 1 m соли, в результате чего йод в П. с. сохраняется без существенных потерь в течение 6 мес. Содержание влаги в йодированной соли не должно превышать 0,5%, допускается легкий запах йода. Употребление в пищу йодированной соли позволяет обеспечить ежедневное поступление в организм ок. 200 мкг йода. Йодированная соль по истечении 6 мес. хранения подлежит реализации как обычная пищевая П. с.
Потребность в Поваренной соли зависит от климатических условий, традиционных особенностей питания, индивидуальных привычек и т. д. и составляет 10—15 г в сутки, однако многие исследователи считают эти цифры завышенными.
За счет содержания минеральных веществ в пищевых продуктах обеспечивается поступление в организм ок. 5 г Na + и Cl — , остальное количество П. с. поступает в организм человека за счет присаливания пищевых продуктов и пищи.
Потребление П. с. должно быть ограничено при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях почек, ожирении и нек-рых других заболеваниях, а также в пожилом и старческом возрасте (см. Питание лечебное). При необходимости значительного ограничения П. с. могут использоваться ее заменители, которые не обладают отрицательными свойствами П. с. и способны полностью удовлетворять потребность в ощущении соленого и сообщать пище нормальный вкус. Заменители Поваренной соли должны вырабатываться по рецептурам, разрешенным М3 СССР.
Библиография: Певзнер М. И. Основы лечебного питания, М., 1958; Петровский К. С. Гигиена питания. М., 1975; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина, М., 1979; Человек, Медико-биологические данные, пер. с англ., М., 1977.
К. С. Петровский.
Источник: xn--90aw5c.xn--c1avg
Почему соль называют поваренной?
Без соли невозможно приготовить практически ни одно блюдо. Соль — самая популярная приправа, по-другому ее еще называют «белая смерть».
Почему же соль называется поваренной? Разбираемся. Слово «поваренный» согласно словарю С. Ожегова означает «относящийся к приготовлению пищи». Есть лишь два устойчивых выражения с данным словом: «поваренная книга» и «поваренная соль».
Оказывается, почти до конца XIX века соль вываривали сами повара, а помогали им в этом «подварки».
Процесс приготовления – вываривания соли был очень трудоемким и энергозатратным. Добытую соль сначала очищали от примесей, измельчали, затем каменную соль растворяли в воде. Тогда к ее приготовлению приступали уже сами повара. Использовался специальный чан для вываривания соли – чрен и большая сковородка.
Варили густой соляной раствор, после появления кристаллов, соль просушивали и потом ссыпали в мешки. На эту работу уходило почти 30 часов.
Выработка соли была прибыльным делом, ведь пока процесс ее приготовления был таким трудным, соль стоила очень дорого и была не по карману простому работяге.
Фото из открытых источников.
Спасибо, что дочитали до конца.
Источник: dzen.ru
masterok
В мире существует несколько разновидностей соли, но в магазинах мы почти всегда видим именно поваренную соль. С чем это связано, и можно ли употреблять в пищу другие ее виды?
Способы добычи соли
В настоящее время соль добывается четырьмя способами, которые считаются самыми оптимальным:
— В буровые скважины, где находятся пласты каменной соли, закачивается вода, в которой они растворяются, после чего полученный раствор выпаривается. После испарения остается соль в чистом виде, которая называется выварочной.
— Каменная соль добывается из шахт. Такой хлорид натрия не подвергается выпариванию, но проходит определенную обработку, чтобы быть пригодным для пищи.
— Садочная соль добывается из озер, на дне которых имеются залежи хлорида натрия. Процесс осуществляется в теплую погоду, когда присутствуют характерные испарения этого вещества.
— Самосадочную соль получают с помощью испарения морских вод, в которых она содержится в немалых количествах.
Интересный факт: в древние времена люди добывали соль с помощью сжигания различных растений. Их предварительно смачивали в морской воде, после чего полученной золой посыпали пищу.
На самом деле, в пищу употребляется любая соль. Она представляет собой соединение натрия и хлора (NaCl), и поскольку у человека есть регулярная потребность в поступлении ионов данных веществ, он интуитивно добавляет белые гранулы в пищу.
Самородная, морская, выварочная соли добавляют в блюдо. Раньше, когда пища готовилась в поварнях, на полке с приправами могла находиться данная вкусовая добавка, добытая самыми разными способами. Но из-за названия помещения, где готовилось блюдо, она получила приставку “поваренная”. В современном мире нередко соль, используемую в пищу, называют “кухонной”.
Источник: masterok.livejournal.com