Специфика алкогольных напитков в качестве основных критериев качества и безопасности водок выдвигает ее токсическую безопасность [1].
Токсичность водки определяется физиологической активностью веществ, входящих в ее состав и образующихся в ходе метаболизма ее ингредиентов в человеческом организме. Как известно, водка состоит из двух основных компонентов: этилового ректификованного спирта из пищевого сырья и исправленной воды.
При достижении в воде концентрации спирта 40 % начинают образовываться достаточно значимые по количеству молекул ассоциаты этилового спирта, которые вызывают определенные характерные для водки вкусовые ощущения, например жгучесть, которая связана с выделением тепла при разведении водки слюной в ротовой полости.
Кроме того, малейшая органическая примесь, а она растворена и концентрируется именно в этих неустойчивых мицеллах этилового спирта, при попадании в ротовую полость сразу чувствуется во вкусе.
Вопрос очистки этилового спирта и самой водки от более токсичных по сравнению с этиловым спиртом и вызывающих неприятные вкусовые ощущения органических примесей всегда актуален на всех стадиях производства.
Какая вода полезнее: кипячёная, из фильтра или «серебряная» вода?
Второй компонент — вода — является как определяющим во вкусовом восприятии водки, так и в физиологической интоксикации метаболитов окисления этилового спирта в человеческом организме. Растворенные в ней вещества используются для достижения желательных вкусовых ощущений водки. Появление этих веществ вызывает активность ферментов, в первую очередь, выброс в ротовую полость фермента слюны а-глюкозидазы, которая гидролизует сахарозу, в результате чего наблюдается положительная реакция организма на сладкое и смягчается вкус
самой водки. Для достижения этого эффекта обычно применяют как природные, так и синтетические вещества, причем, как правило, не одно, а несколько [1]. Опасность использования такого букета химических веществ состоит в невозможности проследить синергетический эффект их совместного метаболизма с этиловым спиртом. Предлагаемый нами подход к разработке состава водки позволяет полностью исключить си-нергетический эффект и даже, более того, снизить суммарную токсичность водки и придать ей иммуностимулирующие свойства.
Сформулированная задача может быть решена применением индуктивно модифицированных диполей воды, из которых состоят слои стабилизирующей гидратной оболочки, окружающей наночастицы серебра, полученные электрогидравлическим диспергированием его непосредственно в дистиллированной воде и этиловом спирте [2-5]. В качестве предположения можно считать, что именно определенная концентрация наноразмерных ассоциатов «активных» диполей воды, входящих в состав водки, вызывает при попадании ее в организм повышение концентрации ферментов различной функциональности.
Повышение количества а-глюко-зидазы провоцируется появлением в ротовой полости определенного количества молекул не сахарозы, а второго реагента гидролиза — индуктивно модифицированных диполей воды. Таким же образом стимулируется повышение количества лизоцима — фермента, разрушающего стенки бактерий, их клеточные и цитоп-лазматические мембраны, в слюне человека и, как результат, по всей поверхности носоглотки. Индуктивно модифицированные диполи воды активируют гидролизные пищеварительные ферменты и антиоксидант-ные ферменты крови: супероксид-дисмутазу и каталазу [6], которые ускоряют усвоение организмом пищи и окисление этилового спирта на всех стадиях его метаболизма, тем самым уменьшая время существования полупродуктов окисления этилового спирта в организме человека, что и приводит к снижению суммарного токсикологического эффекта.
Вопрос недели: что способна сделать с водой серебряная ложка?
Кроме того, резкое увеличение концентрации, в первую очередь, пищеварительных ферментов повышает иммунную гистаминную реакцию организма.
Современные способы «серебряной» фильтрации, используемой для очистки водки, предполагают химический синтез наночастиц металла путем термолиза или соосаждения в пористой структуре активных углей или других сорбентов. Главный недостаток таких способов модификации сорбентов — стабилизация мицеллы наночастицы адсорбированными ионами серебра и противо-ионами различных кислот. При попадании таких частиц в организм человека, а оно неизбежно, имеют место их вымывание и десорбция с поверхности и объема пор сорбента, в результате чего будет происходить адсорбционно-десорбционное замещение, переводящее ионы металла и кислотных остатков в раствор. Данное явление будет приводить к повышению токсичности металла и других веществ, находящихся в ионной форме [7], а ионная форма является определяющей составляющей частью в общей токсичности металлов.
В не меньшей степени опасность для человека представляют ионы кислотных остатков. Исследования на пресноводных рачках Daphnia magna наночастиц серебра показали, что токсическое действие обусловливается именно влиянием постепенно растворимых форм частиц Ag, стабилизированных двойным электрическим слоем, состоящим из ионов. Значение ЛД50 растворимых наночастиц Ag оказалось приблизительно в 30 раз меньше, чем ЛД50 нерастворимых наночастиц Ag, покрытых лактатом [8, 9].
В настоящее время [10] установки «серебряной» фильтрации предполагают применение активного угля, импрегнированного серебром с массовой концентрацией 0,3-0,5%. Данная технология включает использование для пропитки угля нитрата серебра его термическое разложение и восстановление до серебра в пористой структуре сорбента.
Предлагаемый нами способ основан на применении наночастиц серебра, на поверхности которых отсутствуют ионы, а гидратные оболочки состоят из индуктивно модифицированных диполей воды.
Для модификации активный уголь пропитывали коллоидным раствором серебра различной концентрации и высушивали его при температуре 110 °С. Полученный таким способом адсорбент использовали для очистки водки.
Массовую концентрацию серебра в угле, дистиллированной воде, этиловом спирте и водно-спиртовой жидкости после обработки адсорбентом определяли с помощью атомно-эмиссионного спектрометра
с индуктивно-связаннои плазмой iCAP 6300 Radial View.
Для проведения структурных исследований диспергированных в жидкости наночастиц серебра применяли просвечивающий электронный микроскоп JEM 2100 высокого разрешения (ПЭМ) фирмы JEOL (Япония). Межплоскостные расстояния на электронограм-мах ПЭМ показали, что кристаллическая решетка нано-частиц, полученных электрогидравлическим диспергированием электродов в воде, соответствует серебру.
Визуальная оценка показывает полидисперсное распределение наночастиц серебра (гидрозолей) в интервале от 1 нм до 70 нм. Основное количество представлено частицами до 10 нм (рис. 1).
Расчет по данным электронограм-мы межплоскостного расстояния показывает, что это частицы чистого серебра.
Как видно из микрофотографий, частицы серебра не образуют между собой ни коагуляционных, ни фазовых контактов, что свидетельствует о наличии устойчивой многослойной оболочки из молекул дисперсионной среды, препятствующей образованию различных агрегатов из частиц. Оболочка из индуктивно модифицированных диполей воды создает электрические слои вокруг нано-частиц серебра, которые и обеспечивают их агрегативную устойчивость.
Наночастицы серебра в золях этилового спирта (спиртозоли) имеют округлую форму. Характер распределения полидисперсный. Интервал распределения составляет от 5 нм до 50 нм. В отличие от гидрозолей частицы металла склонны образовывать цепочки (рис. 2).
Получаемые электрогидравлическим способом растворы спиртозолей и гидрозолей содержат наночастицы серебра с концентрацией от единиц до десятков мг/дм3.
Косвенным подтверждением активации ферментов человеческого организма разбавленными гидрозолями серебра с определенной степенью корректности стали опыты на растениях. Биостимулирующее действие этих растворов оценивали путем влияния предварительной обработки семян озимой пшеницы на всхожесть и рост молодых побегов. Концентрация исходных коллоидных растворов составляла 4,6 мг/дм3 в дистиллированной воде. Исследуемые растворы готовили путем разбавления в соответствующем растворителе в 10, 102, 103, 104, 105 раз соответственно. В результате были получены растворы гидрозоля серебра в дистиллированной воде с концентрацией 0,46; 0,046; 0,0046; 0,00046; 0,000046 мг/дм3.
Результаты влияния растворов на всхожесть ростков семян в начальный период (сорт озимой пшеницы «Галина», урожай 2008 г., исходное количество семян — 10, температура 26±1°С, время замачивания семян 60 мин) и прирост биомассы молодых побегов озимой пшеницы приведены в табл. 1.
Анализ экспериментальных данных (см. табл. 1) приводит к однозначному выводу о положительном влиянии наночастиц серебра на метаболизм растений, особенно при концентрации 0,00046 мг/дм3.
Фильтрование проводили под давлением фильтруемой жидкости, поступающей снизу вверх, так, как это происходит на угольных колонках в заводских условиях. Первые порции фильтрата (200 мл) отбрасывали и затем отбирали по 250 мл для проведения органолептических и физико-химических анализов. Высота фильтрующего слоя составляла 48 см, диаметр — 1,5 см, загрузка угля — 60 г.
В образцах водно-спиртовой жидкости до и после фильтрования определяли жесткость, щелочность, окисляемость, величину рН, массовую концентрацию микроэлементов и дегустационные показатели. Результаты физико-химического, микроэлементного и органолептическо-го анализа приведены в табл. 2.
Исходная сортировка имела жесткость 0,02 °Ж; щелочность 0,05 см3 0,1 н раствора НС1 на 100 см3; величину рН 6,7; окисляемость по Лангу 9,5 мин. Массовая концентрация
Результаты физико-химического, микроэлементного и органолептического анализа
№ Образец Жесткость, °Ж Щелочность, см3 0,1 н р-ра НС1 на 100 см3 Окисляемость по Лангу (разность), мин Дегустационная оценка (разность), балл рН Массовая концентрация, мг/дм3
п.п. железа, общ. сульфатов хлоридов силикатов
1 Исходная сортировка 0,02 0,05 9,5 9,0 6,7 0,075 6,2 2,4 0,96
После угля БАУ-А
2 Без обработки 0,05 0,2 11,0 (1,6) 9,2 (0,2) 8,1 0,05 8,5 9,3 1,3
После обработки раствором коллоидного серебра с концентрацией
Источник: uchimsya.com
Завод Liviko внедрил уникальный в Эстонии метод серебряной фильтрации
Акционерное общество Liviko запустило производство водки с применением уникальной системы тройной каскадной фильтрации, включая впервые используемый в Эстонии агрегат с 29 серебряными фильтровальными элементами и полировальным фильтром. Производимая по методу серебряной фильтрации из отечественного зерна водка называется Hõbe Vodka, и данный продукт окончательно оформляется вручную.
«Уникальные химические свойства фильтра с серебряными фильтровальными элементами придают Hõbe Vodka свойства первоклассной водки с характерными хрустальной прозрачностью и чистотой. Тройные каскадные фильтры утраивают длительность производственного процесса, но изготавливаемая мелкими партиями с ручным оформлением Hõbe Vodka требует тщательного подхода для обеспечения высокого качества», заявил председатель правления АО Liviko Янек Кальви.
«Крепость Hõbe Vodka – 39,2 % vol, это залог оптимального соотношения аромата и вкуса для прошедшей серебряную фильтрацию водки. Эта «серебряная» водка была создана в лаборатории Liviko с задействованием различных датчиков, на базе ряда химических анализов и тестов. Мы заверяем потребителей в том, что это самая особенная эстонская водка из отечественного зерна», отметил председатель правления АО Liviko Янек Кальви.
Hõbe Vodka проходит через тройной каскадный фильтр, первый агрегат которого на базе активированного угля уже много лет применяется в производстве Viru Valge. Согласно новой технологии, водка затем облагораживается в агрегате с 29 серебряными фильтровальными элементами, после чего она проходит через полировальный фильтр, придающий напитку предельную, поистине блестящую прозрачность. Серебряная фильтрация и полирование применяются только при производстве Hõbe Vodka.
«Именно фильтрация серебром является лучшим и наиболее действенным методом выявления избранных особенностей вкуса водки. Хотя фильтр и является важным компонентом, следует помнить, что вкус и запах водки зависят от используемого сырья – притом как от характеристик спирта, так и воды. В конечном счете, определяющим фактором становится концепция технолога, разработавшего характер этой конкретной водки», пояснил руководивший настройкой технологии серебряной фильтрации украинский специалист Валерий Федоров.
Новая технология была разработана в российском научно-исследовательском центре и внедрена на фабрике Liviko персоналом фирмы в сотрудничестве с украинскими специалистами по технологии серебряной фильтрации. Ведущий технолог Валерий Федоров дал высокую оценку водкам Liviko: «Мы можем считать себя мировыми экспертами по дегустированию водки, и водку Liviko мы можем только похвалить за высокое качество – это, безусловно, лучшая водка в Эстонии. Мы можем гарантировать, что после внедрения патентованной системы фильтрации серебром ее качество только улучшится, а вкус станет более полноценным».
Hõbe Vodka является частью серии Viru Valge, ее крепость составляет 39,2 % vol, а объем бутылки – 700 мл.
Серебряную фильтрацию впервые начали применять 12 лет назад в России. С тех пор данная технология была взята на вооружение многими производителями во всем мире, в том числе в России, Украине и США – в общей сложности в 40 государствах.
Сегодня коньячное производство в Крыму переживает новый виток развития — на «сцену» выходят коньячные вкусы, в которых все хорошо и очень круто и еще пару
Источник: alcoexpert.ru