❓ Вопрос: Девочки, хочу себе на день рождения сделать торт с разрезом и украсить жеодами. ⠀ Ни разу не делала, решила поэкспериментировать сначала на своем торте. ⠀ И вот в чем вопрос. ⠀ Как вы делаете жеоды? ⠀ Кто-то делает из Изомальта, но он же растает от крема, а если изолировать, то такой же эффект останется? ⠀ Видела ещё делают из агара или желатина, но как то мне кажется не очень выглядит. Подскажите пожалуйста, как делаете вы?! ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях
❓ Вопрос: Девочки, хочу себе на день рождения сделать торт с разрезом и украсить жеодами.
⠀
Ни разу не делала, решила поэкспериментировать сначала на своем торте.
⠀
И вот в чем вопрос.
⠀
Как вы делаете жеоды?
ЖЕОДА ИЗ ИЗОМАЛЬТА. Украшения из изомальта для торта
⠀
Кто-то делает из Изомальта, но он же растает от крема, а если изолировать, то такой же эффект останется?
⠀
Видела ещё делают из агара или желатина, но как то мне кажется не очень выглядит. Подскажите пожалуйста, как делаете вы?!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях
solomenceva_cake
Украшать перед тем как отдавать торт. Или изолировать шоколадом.
vostrikova_dessert
А как хранить торт в холодильнике? Изомальт потечёт ведь
anastasiya_tortik_simf
Делаю на агаре
na_tortiki_ru
. Смотрятся на агаре хорошо.
А едятся ещё лучше
konditeralison
Замечательно делается из изомальта, если он правильно приготовлен, не потечёт, и для изоляции, ну чтоб наверняка, можно шоколадом, велюром покрыть тортик перед выкладкой. У меня торт с жеодой простоял сутки в холодильнике и абсолютно ничего не случилось
craft_and_snow
Белый растопленный шоколад, как здесь писали, отлично, а можно ещё места соприкосновения изомальта кокосовым маслом промазать. Тоже помогает от раскисания. А жеоду из гранатовых зёрен не хотите сделать? И смотрится очень красиво, и изолировать не надо, и есть вкусно))).
Источник: gdetort.ru
Что такое жеода из изомальта
Нет аккаунта? Зарегистрироваться
Украшения из бисера, Chocolate Art
Изомальт: условно-съедобный кондитерский сахар Е953
- 28 янв, 2021 в 15:05
Изомальтит синтезируют из сахарозы, изомеризуя её на первой стадии в изомальтулозу с её последующим каталитическим гидрированием над никелем Ренея. Гидрирование ведет к восстановлению карбонильной группы фруктозного остатка изомальтулозы, при этом образуются два изомерных глюкопиранозилальдита — мальтит и изомальтит.
ДЕКОР ЗА 10 МИНУТ Как украсить торт Cake decorating ideas
После того как в 1990 году изомальт был признан безопасным продуктом и получил разрешение на использование в США, его стали использовать при приготовлении различных продуктов по всему миру.
Кондитерские изделия с изомальтом не размягчаются и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обёртки.
Однако, на упаковках карамели и фигурных леденцов не напишут про то, что «кондитерский сахар», как называют изомальт,
не разрешён к употреблению беременным и детям до 4-х лет,
а его безопасные дозы:
до 50 г/день для взрослых
до 25 г/день для детей старше 4-х лет.
Много видео >>>
Вес карамели-сердце 30 грамм:
Изомальт находится в списке сахарозаменителей, разрешенных людям, больным диабетом, но, насколько мне известно, не пользуется такой популярностью, как другие подсластители, потому что непонятна его калорийность — формально она такая же, как у углеводов, но считается, что он почти не всасывается в кишечнике . и что с ним происходит после того, как он попал в кровь.
По поводу фруктозы, которая раньше считалась самым безобидным заменителем сахара, сейчас уже признано, что, при том, что она плохо усваивается, она сильно нагружает печень, и у людей, регулярно её употребляющих, может развиться специфическое ожирение печени, вызывающее печеночную недостаточность.
Изомальт плохо всасывается кишечником, но в кишечнике живет много любителей легко доступных углеводов: если бактерии научились питаться пластиком, то кто гарантирует, что они не разберутся и с изомальтом?! И какие любопытные «продукты жизнидеятельности» могут получиться у таких бактерий! Регулярное употребление изомальта может вызвать расстройство кишечной флоры — а логика подсказывает, что регулярное употребление заметного количества изомальта вызовет дисбактериоз с неизбежностью. А если у человека уже имеется расстройство пищеварения — .
В исследованиях пишут о возможном развитии поноса и рвоты у маленьких детей и риске возникновения аллергической реакции из-за их неокрепшей иммунной системы.
Понятно, что любые исследования, ставящие под сомнения безопасность изомальта, нанесли бы сокрушительный удар по всей карамельной индустрии.
Свадебный торт от кондитерской Le Novelle Cake, которая находится в столице Индонезии — Джакарте — такие сладкие дворцы очень популярны в Азии:
Рекорд от Le Novelle Cake: 7 метров в высоту, девять слоев. Стоимость таких кондитерских шедевров начинается от 5 тысяч долларов, а стоимость торта, украшенного бриллиантами, составила 500 тысяч долларов.
Профессиональные кондитеры не стремятся разглашать свои кулинарные секреты, — бизнес есть бизнес! В их промо-роликах можно увидеть, как отливают элементы декора из белого шоколада. но детали из шоколада недостаточно прочны при перевозке и легко размягчаются на индонезийской жаре. Конечно каркас этих дворцов отлит из карамели на основе изомальта забеленного диоксидом титана (Е171) и украшен разноцветной глазурью.
Бывали времена, когда с коммерческой тайной обращались более вольно — в программе Галилео №193 показан процесс создания замка из карамели:
Галилео. Карамельные скульптуры Caramel sculptures
№193 от 20.05.2008
(Ведущий программы Александр Пушной — ещё такой молодой ))) )
Для экономии времени и облегчения работы с изомальтом, компания Get Sassie разработала специальный горячий карамельный пистолет Sassie Shot, который стал настоящей находкой для кондитеров. Пистолет разогревается за 5 минут, в него вставляется изомальтовая палочка, которая, под воздействием высокой температуры (145 гр), расплавляется и вытекает в виде жидкой карамели.
Изомальтовые палочки Get Sassie
Сейчас, после того, как я познакомилась с процессом создания фигурок из карамели, они кажутся мне такими же аппетитными, как пластиковые дворцы для Барби.
Кстати про .
Королевский десерт от Рената Агзамова 2017 г.
https://www.youtube.com/watch?v=r4-HKw3KGdw
Танцующие лебеди из карамели на торте Рената Агзамова 2017 г.
https://www.youtube.com/watch?v=yYOmH7X-wvE
Карамельный лебедь — декор из изомальта для торта | Caramel swan | LoveCookingRu
Как оформила свой торт. Светящиеся Шары. Шары с цветами — Я — ТОРТодел!
Корона из карамели. Crown of caramel.NEWCHIC
Жеода. Декор для торта
В РФ много магазинчиков, продающих карамель ручной работы, где прямо на глазах у покупателя из карамельной массы ваяются забавные леденцы, но у нас эта индустрия ещё не достигла такого размаха, как на Украине (и очень надеюсь, что и не достигнет никогда):
Оформление витрин «Мастерской карамели», Украина:
Источник: aazz-z.livejournal.com
Как сделать леденцовую карамель из изомальта Подробная инструкция для новичков
Продукты, которые раньше были доступны только профессиональным кондитерам, сегодня может приобрести любой желающий. Равно как и приготовить удивительные сладости на домашней кухне, следуя простым инструкциям из интернета. В этой статье подробно расскажем, как сделать леденцы из изомальта: от тонкостей работы с веществом до вариантов украшения самих конфет и использования их в тортах.
Что такое изомальт и какой купить для работы
В пищевой индустрии кристаллы изомальта выступают в качестве сахарозаменителя . И неудивительно, ведь производят вещество из сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, тростнике, меде и других натуральных продуктах. Однако, его калорийность почти в два раза ниже, чем у обычного сахара : 200–240 ккал против 360–400 на 100 граммов.
Кондитеры же любят его в первую очередь из-за отсутствия реакции Майяра и карамелизации — вещество не меняет оттенок при нагревании, а значит, можно сделать леденцы совершенно любого цвета. В том числе абсолютно прозрачные. Еще одно важное преимущество — высокая стабильность: готовые сладости не тают при комнатной температуре, не требуют особых условий хранения и использования дополнительных оберточных материалов.
В специализированных кондитерских магазинах и на маркетплейсах чаще всего встречается порошкообразный и гранулированный изомальт. Для работы выбирайте любой, ведь единственное отличие между ними в скорости растворения. Чем мельче фракция, тем быстрее она растает при нагревании, но эта разница не критична.
Реже можно увидеть в продаже палочки — их сложнее отмерять точно по весу и дольше топить, поэтому профессиональные кондитеры редко используют такой товар.
Польза и вред для здоровья
Удивительно, но у изомальта низкий гликемический индекс . При его употреблении не происходит резкого скачка сахара в крови, поэтому подходит даже для людей с диабетом второго типа или инсулинорезистентностью.
Хотя и для здоровых людей такая замена будет полезна, ведь ученым удалось обнаружить пребиотический эффект подсластителя. При регулярном употреблении происходит рост полезных бифидобактерий, что положительно сказывается на здоровье кишечника и общем самочувствии.
Еще одно преимущество — безопасность для зубной эмали . В отличие от обычных десертов, изомальтовые не ферментируются в ротовой полости. Простыми словами — не приводят к росту патогенных бактерий и развитию кариеса.
Слабительное свойство, присущее заменителю, можно рассматривать с двух сторон: людям с расстройством кишечника от конфет на нем лучше отказаться, а страдающим запорами сладости из изомальта пойдут только на пользу. Но даже во втором случае стоит соблюдать максимальную дозировку — до 50 граммов в сутки .
К побочным эффектам относят диарею, повышенное газообразование и вздутие живота — они могут возникать не только при злоупотреблении, но и в случае индивидуальной непереносимости.
Базовый рецепт леденцов из изомальта
Переходим к самому интересному — приготовлению леденцов. Перед началом работы подготовьте все необходимое:
сотейник с толстым дном;
силиконовый или тефлоновый коврик или формочку;
изомальтовый порошок в расчете 20–30 граммов на один леденец;
пищевой краситель по желанию. Используйте любой — водо- или жирорастворимый, в геле или порошке.
Хорошо, если у вас есть кулинарный термометр, но можно обойтись и без него.
Этапы приготовления:
1. Коврик расстелите на столешнице, протрите спиртом или лимонным соком.
2. Сладкий порошок или гранулы насыпьте в кастрюлю или сотейник, поставьте на средний огонь.
3. Растопите порошок, но не доводите до кипения: максимальная температура нагрева 170–180 °C. Непрерывное помешивание тоже не требуется — это может привести к помутнению.
Расплавленная масса очень быстро начинает гореть, поэтому крайне важно ее не перегреть. Не отходите от плиты во время работы и снимайте с конфорки сразу, как только все кристаллы растаяли.
4. Уберите с огня, если нужно добавьте краситель, и перемешайте. Остудите до рабочей температуры 130–140 °C или просто оставьте на одну–две минуты.
5. Ложкой перелейте сироп в формочки или на коврик. Вставьте шпажки.
Чтобы получить идеальный круг без формы, просто лейте струю в одну точку — масса разойдется самостоятельно.
6. Через 10 минут снимите леденцы с коврика или выньте из форм. Конфеты готовы!
Варианты декорирования сладостей
Из изомальта можно приготовить не только прозрачные или однотонные цветные леденцы. Самый простой способ добиться более нарядного вида — украсить сушеными ягодами , цветами или кондитерскими посыпками сразу после заливки.
С посыпками также часто делают «погремушки» — для этого понадобятся специальные силиконовые формы из двух половинок. В ту, что с бортиками, кладут посыпки, а вторую плоскую часть подплавляют горелкой и приклеивают к первой. В результате получается леденец, внутри которого перемещаются украшения.
Еще один вариант декорирования — сахарные или вафельные картинки. Можно купить готовые или заказать уникальную печать. Изображения предварительно вырезают, вкладывают в формочки или распределяют на коврике лицом вверх и заливают готовым сиропом.
Чтобы убрать пузырьки воздуха из изомальта, после заливки постучите формой или ковриком о стол.
Иногда карамель нужна непрозрачная, и обычный краситель в этом случае не поможет. Чтобы добиться плотного цвета, кондитеры добавляют диоксид титана. При употреблении с пищей добавка E171 считается безопасной, негативное воздействие на здоровье проявляется, в основном, при вдыхании белого порошка.
Исправление ошибок
Делать сладости из изомальта несложно, обычно проблем с ними не возникает даже у новичков. Но иногда и опытные кондитеры сталкиваются с непредвиденными трудностями.
Пузырьки воздуха после заливки
Чтобы избежать воздушных пузырей и добиться абсолютной однородности, наливайте сироп тонкой струйкой и стучите ковриком по столу сразу после заливки. Если пузырьки все-таки появились, можно обжечь поверхность горелкой.
Карамель помутнела
Скорее всего, вы допустили технологическую ошибку при нагревании: постоянно помешивали массу, передержали на огне или, наоборот, недодержали. Также помутнение может быть вызвано дополнительными примесями — например, ягодными или фруктовыми соками , ароматизаторами. Попробуйте исправить газовой горелкой — если не поможет, партию придется переделывать.
Поверхность стала липкой или леденцы тают
Хотя кондитерские изделия из изомальта стабильнее сахарных, при несоблюдении условий хранения они тоже могут подтаивать. Липкость связана с повышенной влажностью, попаданием воды или прямых солнечных лучей. Часто такое случается, когда украшенный тортик долгое время хранят в холодильнике.
Как украсить торт леденцами
Прежде, чем готовить леденцы из изомальта для торта, необходимо продумать общий дизайн: от этого зависит цвет, количество и даже размер декоративных элементов. Леденцы хорошо смотрятся и сами по себе, поэтому зачастую украшают только ими. Один из популярных мотивов — герой с охапкой шаров. На боковой стенке изображается мишка, зайчик или человек с вытянутой рукой, а сверху устанавливается круглая карамель, напоминающая воздушные шарики.
Красиво смотрятся сочетания сладостей из изомальта с шоколадными сферами, пирожными макарун , фигурными пряниками, свежими ягодами, сахарными фигурками, безе .
Иногда по задумке нужны конфеты одного тона, но разной насыщенности. Для получения градиента сначала разведите светлую массу, залейте несколько штук, снова нагрейте, добавьте краситель и повторите нужное количество раз.
Из изомальта делают не только плоский, но и объемный декор. Например, оригинальные вазы, которые можно наполнить ягодами, или волны для десертов в морском стиле. При желании можно изготовить даже жеоды — съедобное украшение, напоминающее драгоценный камень с пустотой внутри. Для этого застывшую карамель нескольких оттенков крошат, получившиеся кристаллы выкладывают в нужную форму слоями от темного к светлому и заливают жидким сиропом, а после украшают внешний край кандурином.
Что можно сделать?
Научиться готовить другие сладости на палочке — кейк-попсы по нашему рецепту. Шары из бисквитного теста с глазурью, украшенные посыпками, могут быть частью кэнди-бара или даже основным угощением на детском празднике.
Источник: food.ru