Публикуем первую главу из книги «SPIRITS» главного российского журнала о вине Simple Wine News, где максимально подробно и безумно интересно собрана информация об атлантах дистилляции с отличной выдержкой — виски, ром, коньяк, джин и другие обладатели высоких градусов. В первой главе — потрясающая и торжественная граппа.
Публикуем первую главу из книги «SPIRITS» главного российского журнала о вине Simple Wine News, где максимально подробно и безумно интересно собрана информация об атлантах дистилляции с отличной выдержкой — виски, ром, коньяк, джин и другие обладатели высоких градусов. В первой главе — потрясающая и торжественная граппа.
«Ни один дистиллят в мире не бывает столь богатым и сложным сразу после дистилляции, как граппа. Граппа не нуждается в дальнейшей выдержке, как виски, коньяк или арманьяк. Только что дистиллированная граппа — это уже гармоничный, совершенный продукт».
— Кармине Манноккьо, винный критик
УДИВИТЕЛЬНОЕ ПРЕВРАЩЕНИЕ ГРАППЫ
Гпуппа Белое золото лучшие хиты.
В начале 1970-х граппа была сугубо местным крестьянским напитком — максимально дешевым, грубым и эффективным средством «согреться». Сегодня это целый мир, способный предложить альтернативу лучшим коньякам и виски — дистиллятам, которые значительно раньше встали на путь совершенствования. Элитная граппа — это тренд, и в него каждый год включаются всё новые производители.
Если вам скажут, что граппу впервые перегнали чуть ли не римские легионеры на привезённом с Ближнего Востока «трофейном оборудовании», не верьте, итальянцы расскажут и не такое. Первая граппа появилась в Средние века то ли на базе знаменитой медицинской школы Салерно, то ли в одном из бесчисленных итальянских монастырей. В народ технология шагнула во время промышленной революции ХIХ века — через мелкие дистиллерии и «бродячие аламбики». «Карманным топливом крестьян» называли итальянцы граппу большую часть её истории, не видя в ней ничего дурного — но и ничего возвышенного тоже. В Первую мировую войну граппу полюбили солдаты в окопах, офицеры же предпочитали добавлять её в кофе.
Такой бы граппе и оставаться, если бы не семейство Нонино, занимавшееся с конца XIX века дистилляцией во Фриули. В 1973 году Бенито Нонино и его жена Джаннолла начинают амбициозный проект по созданию качественной граппы из отдельных сортов винограда, за этим появляется дистиллят из цельных ягод — ùe, роскошные флаконы, настоящие произведения искусства.
Источник: club-advokat.com
Остатки сладки: что нужно знать о граппе?
Сегодня граппа – трендовый итальянский специалитет, но так было не всегда: в свое время ей пришлось преодолеть довольно долгий и непростой путь к популярности. Изначально граппа была алкогольным напитком простых крестьян. Переломный момент произошел в 70-х годах XX века, когда стало нормой делать вина с отдельных виноградников. Это же коснулось и граппы, которая получается из виноградного жмыха. С тех пор индустрия значительно трансформировалась: с массового и недорогого продукта фокус сместился на более изысканный, и граппа превратилась в королеву дижестивов.
Что такое проба и почему у золота бывают разные цвета?
После вина
Когда-то производство граппы в первую очередь было продиктовано желанием найти применение ферментируемым сахарам, оставшимся в драгоценном винограде после производства вина – для ее изготовления используются виноградные отжимки после прессования винограда. Тут можно провести параллель с производством рома, где также задействован побочный продукт, только уже сахаро-тростниковой промышленности, – черная патока.
Несмотря на исходное сырье в лице винограда, граппа – не родная, а скорее двоюродная сестра бренди, ибо процесс ее производства не связан с перегонкой готового вина. Точная дата появления граппы как отдельной категории крепкого алкоголя неизвестна. Однако с уверенностью можно сказать о месте, ставшем центром ее развития – это северная Италия. От Пьемонта на западе до Трентино и Фриули на востоке исторически сформировалась наибольшая концентрация производителей граппы. В наши дни этот дистиллят успешно делают по всей Италии, однако по-прежнему порядка 60% всех дистиллерий находится на северо-востоке страны.
- Регион Италия , Венето
- Производитель Zanin 1895
- Состав винный дистиллят, вода подготовленная, сахар
- Крепость 40%
От Пьемонта до Сицилии
Граппу классифицируют в зависимости от географического происхождения, сортов винограда, наличия или отсутствия ароматизирующих компонентов, а также от того, сколько времени ушло на выдержку.
Существует восемь зон, где разрешено делать граппу: это Бароло (Grappa di Barolo), Пьемонт (Grappa Piemontese или del Piemonte), Трентино (Grappa Trentina или del Trentino), Фриули (Grappa Friulana или del Friuli), Венето (Grappa Veneta или del Veneto), Альто-Адидже (Südtiroler Grappa или dell’Alto Adige), Сицилия (Grappa Siciliana или Grappa di Sicilia) и Марсала (Grappa di Marsala).
Указание места производства на этикетке не является обязательным – в этом случае крепость граппы при бутилировании должна быть не менее 37,5 градусов. При обозначении географического происхождения необходимо использовать сырье исключительно из заявленной зоны, а минимальная крепость напитка должна составлять 40% об.
Молодая, выдержанная, ароматизированная
Для намека на уровень выдержки и сорта винограда у граппы в запасе есть множество категорий:
- Grappa Giovane – это молодая граппа с ароматами, полученными исключительно от винограда и благодаря ферментации. До розлива она хранится в емкостях из стекла или стали и не подвергается выдержке в бочках.
- Grappa Giovane Aromatica – аналогична первой категории, но производится исключительно из ароматических сортов винограда, например совиньон блана или муската.
- Grappa Affinata in Legno – граппа, выдержанная перед розливом в бочках до одного года.
- Grappa Affinata in Legno Aromatica – та же аффината, но из ароматических сортов винограда.
- Grappa Vecchia или Invecchiata – выдержанная граппа, которая провела в бочках от одного года до полутора лет.
- Grappa Riserva или Stravecchia – такая же выдержанная граппа, но отдыхавшая в бочках от полутора лет.
- Grappa Invecchiata Aromatica – это выдержанная граппа из ароматических сортов, которая была на выдержке в бочках не менее года.
- Grappa Aromatizzata – ароматизированная граппа, настаивается на различных травах, фруктах или ягодах.
- Grappa di Vitigno или Grappa Monovitigno – моносортовая граппа, состоящая из определенного сорта как минимум на 85%. Его обычно указывают на этикетке. Если было использовано два сорта, и на второй пришлось не менее 15% от общего объема сырья, то на этикетке могут быть указаны оба – в порядке убывания.
Источник: luding.ru
Граппа: что нужно знать
До того как граппа стала самым популярным итальянским крепким напитком, способным предложить альтернативу лучшим коньякам и виски – дистиллятам, которые значительно раньше встали на путь совершенствования, она столетиями, по легенде – с I в. до н. э., считалась грубым дешевым «бухлом» и отрадой крестьян. И пили ее вовсе не из бокалов Grappa Glass, и гастрономию, кроме хлеба с сыром и луком, специально не подбирали. И даже более совершенные технологии XX века радикально не улучшили ни саму граппу, ни отношение к ней.
Но 50 лет назад в эту историю вмешалась Джаннола Нонино, вклад которой многократно расписан яркими красками: злясь на подруг, которые вечно сбагривали преподнесенную им в подарок граппу сантехникам и электрикам, она поклялась превратить ее в изыск. И вместе с мужем Бенито создала лучшую граппу в мире, сломав все стереотипы. И не одну-единственную!
Что такое граппа
Граппой сегодня может называться только крепкий алкогольный напиток, произведенный путем дистилляции ферментированного виноградного жмыха на территории Италии, Сан Марино и италоязычных кантонов Швейцарии. То есть с недавнего времени, с 1998 года, граппа получила защиту названия по месту происхождения.
Цивилизованному человечеству, потреблявшему вино и интересовавшемуся его производством, было известно, что часть алкоголя или сахара остается в жмыхе. Но, согласно историческим данным, сначала научились дистиллировать все-таки вино (Месопотамия, VIII-VI до н. э.), а уж только потом жмых. По одной итальянской легенде, первое устройство для дистилляции жмыха было завезено римским легионером из Египта после очередного набега на тамошние земли в 1 в. до н. э. У легионера был виноградник на территории нынешнего Фриули, где располагался второй по значимости город Империи – Аквилея, вот там он и упражнялся в дистилляции.
Письменные свидетельства имеются лишь с 511 года, когда фриулийский город Чивидале ненадолго попал под австрийское господство и «оккупанты» завезли туда свою технику для дистилляции сидра, переделав ее для работы с виноградным жмыхом. Сегодня граппу гонят по всей Италии, главные гнезда производства – на севере страны, а Фриули до сих пор остается форпостом граппного дела.
Кстати, на территории Венето есть вершина предальпийских гор под названием Граппа, а неподалеку, на реке Брента, расположен город Бассано дель Граппа. Но к названию дистиллята они не имеют никакого отношения – это производное от слова graspo, что на венетийском диалекте означает «виноградный гребень» (возможно, потому что «старорежимная» граппа пахнет именно что гребнями).
И совершенно случайно первая дистиллерия «нового поколения», начавшая использовать водяной пар для перегонки спирта из жмыха, появилась в Бассано дель Граппа в 1779 году – это была Distilleria Nardini. Правда, в те времена никакой Италии еще не было. И вплоть до 1950-х годов прошлого века везде перегоняли дистиллят путем нагрева емкостей со жмыхом на открытом огне с последующей конденсацией этиловых паров. Революция «на водяном пару» случилась чуть позже.
Хорошо темперированная граппа
Качество граппы зависит главным образом от исходного сырья. Технология его отбора многие годы оставалась неизменной (а сегодня применяется самыми «трешовыми» производителями) – в сентябре-ноябре виноделы сдавали (или продавали) отработанный жмых в дистиллерии, точнее, наваливали его в одну кучу под открытым небом. С ноября по март следующего года дистиллерии неспешно черпали сырье из этой кучи и гнали граппу. Неравномерное качество, а также отсутствие гигиены при хранении жмыха объясняют, почему старые граппы были такие грубые и ядреные.
Сегодня промышленные монстры с гигантскими дистилляционными колоннами, чья граппа получается «стандартной», работают и со жмыхом, зачастую подброженным или даже замороженным для сохранности при перевозке. Артизанальные грапперии следят за характером и стилем своих грапп. Свежий жмых отбирается, как только вино сливают, чтоб не успел окислиться и потерять фруктовость.
Предмет гордости – перегонка в медных кубах, в том числе старинных, на паровой «тяге». Тонкость в том, что наиболее богатое ароматами «сердце» отсекается сразу, а «головы» и «хвосты» перегоняются повторно. Но продукция «кустарей», взрывающих спрос на граппу, составляет не более 20%.
Например, Nonino сетуют, что в Италии нет строгих правил, регламентирующих производство граппы, как во Франции для коньяка. Следовательно, и никаких указаний метода изготовления на этикетке или иных подсказок покупателям не предусмотрено. При всем восторженном разнообразии граппа остается зарегулированной донельзя только в плане учетности и контроля, гораздо строже, чем вино. Например, операции по ассамбляжу и бутилированию можно проводить только в присутствии представителя итальянской таможни, у которого имеется второй ключ от замка каждого помещения грапперии. Государство в данном случае беспокоит не качество, а акцизы (счетчики, финансовая полиция, таможня и чтоб не гнали и не продавали «налево»).
Источник: swn.ru