Воздушное безе и меренга – любимый десерт многих сладкоежек. Но у этих сладостей есть один недостаток: в процессе хранения эти сладости отсыревают, в результате чего теряют легкую структуру и исходные вкусовые качества. О том, как хранить безе, чтобы это лакомство не отсырело, мы расскажем в этой статье.
Отличия безе и меренги
Меренга – это воздушная сахарно – белковая масса с нежной текстурой. Ее часто путают с безе, хотя это два разных понятия. В основе безе находится меренга. А чтобы получить готовый продукт, ее выпекают в условиях максимально низкой температуры несколько часов.
Меренга употребляется как самостоятельный десерт, или применяется как компонент изделий с более сложной конструкцией: вафель, макаронсов и др. Часто ею украшают торты, пирожные или используют ее в качестве прослойки.
Изготовить меренгу можно тремя способами.
Разноцветное безе на швейцарской меренге. Идеальный десерт и украшение для тортов, пирожных, куличей
- Французская. Для ее изготовления белки следует взбить с сахаром или пудрой до воздушной консистенции. Такая меренга служит основой нежного и хрупкого безе. При этом она очень проста в изготовлении.
- Швейцарская. Ее можно изготовить путем взбивания яичных белков с добавлением сахара на водяной бане. Такая меренга тоже является основой безе, кремов и т. д.
- Итальянская. Белки взбиваются до получения устойчивой пены с разогретым сахарным сиропом. Ее применяют для декорирования кондитерских изделий, изготовления крема и меренги, которой не требуется термообработка. Приготовленная итальянским способом меренга является наиболее стабильным продуктом в плане хранения и при дальнейшей выпечке. Поэтому ее чаще всего используют для изготовления популярных пирожных макаронсов.
Условия и срок хранения
Сколько можно хранить безе и в каких условиях, интересует многих любителей этого пирожного. На самом деле его срок хранения очень небольшой из – за того, что в составе изделия присутствуют исключительно натуральные продукты.
Повышенная пористость этого десерта делает его очень гигроскопичным. Поэтому нужно знать, как и где хранить безе, чтобы оно не отсырело в ближайшие часы.
Хранение безе обязательно должно происходить в герметичной упаковке, иначе оно быстро вберет в себя влагу и окружающие ароматы. Можно держать его в закрытой коробке, герметичном пищевом пакете из специальной бумаги, в пергаментной упаковке. Герметично закрытые пластиковые контейнеры тоже хорошо подойдут для хранения этого продукта.
Хранить безе следует в прохладном месте с пониженной влажностью. Его можно держать на полке кухонного шкафа или в хлебнице, но не в открытой вазе или на подносе.
Многих интересует, можно ли хранить безе в холодильнике? Лучше этого не делать, так как продукт сразу отсыреет, утратит хрупкую воздушную структуру и вкусовые качества. А в морозилке его вполне можно держать. Но только предварительно изделия герметично упаковывают в кондитерские мешки.
Срок хранения меренги также не слишком продолжительный. Любая сладость является отличной средой для развития патогенной микрофлоры. Поэтому лучше, если десерт будет съеден в течение ближайших 2 – 3 суток. Максимально можно хранить меренгу в течение недели, при этом перед употреблением проверяют ее состояние. Если изменился запах, цвет или текстура продукта, употреблять в пищу его нельзя.
Купленное в магазине безе, которое не планируется использовать сразу, следует оставить в фабричной упаковке, не нарушая ее целостность.
Безе домашнего приготовления
После запекания срок хранения безе домашнего приготовления в условиях комнатной температуры составляет 14 дней. В условиях морозильной камеры это время увеличивается до 1 месяца.
В зависимости от количества сахара, присутствующего в белковой массе, будет рассчитываться и длительность хранения меренги. Количество сахара также влияет на степень плотности продукта.
Из – за небольшой влажности меренги, ее возможно хранить довольно долго в естественных условиях. Место для ее хранения выбирают сухое, закрытое от солнечного света.
В холодильнике
Слдует помнить, что хранение безе в холодильнике приводит к его быстрому переувлажнению. Продукт становится мягким и безвкусным. А его структура из воздушной и хрупкой превращается в плотную, тягучую, липкую.
Если при этом продукт будет упакован в герметичный пакет, внутри него начнет образовываться конденсат. Пирожные станут влажными внутри уже спустя сутки такого хранения. Кроме потери воздушной текстуры, в безе начнется развитие патогенных микроорганизмов, что вполне может привести к отравлению.
Условия и сроки хранения по ТУ
Температура хранения безе должна находитьсяв пределах +2°С — +6°С при влажности воздуха не выше 75%. Держать его рядом с продуктами, имеющими резкий запах, нельзя.
Если в составе продукта присутствуют консервирующие добавки, его рекомендуемый срок годности, при соблюдении оптимальных условий хранения, составляет 90 суток, не более.
Срок годности замороженного безе (-18°С) составляет не более 3 месяцев. Если заморозка происходила по технологии «шоковой», хранить продукт при -18°С возможно в течение 1 года.
При температуре -5°С срок хранения кремового безе составляет 6 месяцев, с муссом – 5 месяцев.
После размораживания меренги ей следует найти применение в течение 3 дней. Повторная заморозка этого продукта не допустима, так как это приведет к развитию бактериальной флоры.
Меренга на палочке
Срок хранения меренги на палочке такой же, как у безе. По сути это тот же продукт, только насаженный на палочку.
Из – за высокой чувствительности к влажности воздуха, хранить меренгу на палочке следует в плотно закрытой емкости. Это может быть деревянная хлебница, бумажный пакет, плотно закрытая коробка из картона.
Хранение меренги на палочке должно происходить при комнатной температуре.
В качестве прослойки не следует использовать меренгу, ели крем обладает повышенной влажностью.
При условии правильного хранения, продукт не утратит качество в течение 2 недель.
Если меренга все же отсырела, ее можно подсушить в духовке при +50°С и сразу употребить. Дальнейшее ее хранение нежелательно, так как продукт быстро заплесневеет.
Источник: kakxranit.ru
Растает ли безе на шпажках у клиента?
❓ Вопрос: Заказали торт, украшенный безе на шпажках. Будут забирать вечером в 19.00, а праздник на следующий день в 15.00. Девочки, подскажите, не растает ли безе на шпажках у клиента?
❓ Вопрос: Заказали торт, украшенный безе на шпажках. Будут забирать вечером в 19.00, а праздник на следующий день в 15.00.
Девочки, подскажите, не растает ли безе на шпажках у клиента?
Все будет зависеть от вашего холодильника. Если ноуфрост, то все Ок. Если обычный с «плачущей стеной» то безе растают от влажности ♀️
oxanashutova_cake
Оно, конечно, не растает, но привычного хруста уже не будет у безе.
mariya.fits
А если отдать декор отдельно от торта и перед торжеством люди сами поставят как им нужно
tort_cupcake_nakhodka
Ничего не будет с безе. Много раз так отдавала торт, никогда не возникало проблем. Но оформленный торт упаковываю в коробку и всё .
olessia_aquarius
Да ничего им не будет при условии, что безе изначально правильно приготовлено и хорошо высушено. Чуточку могут влажность от торта взять, но не развалятся и не утекут. Главное, чтобы в холодильник торт поставили. Предупредите. А то был у меня случай.
Заказчики забрали торт утром (сами так попросили) и оставили его на балконе (была ранняя осень, не холодно). Потому что с безе и леденцами не влезал по высоте полок. И не додумались полки переставить. Конечно, к вечеру, а торт резали уже в 9 вечера, он весь подтаял и потерял изначальный внешний вид.
galinat2178
Безе сделанное правильно не растает . на швейцарской меренге делаю. воткнула ,упаковала и всё. прошу хранить торт не открывая до поедания. те безешки что ставлю на сам торт изолирую шоколадом или кокао маслом . несколько мазков по попке и ставлю на крем . короче если безе сделано правильно то не чего с ним не будет
Безе не изомальт.ничо с ним за сутки не стрясется
endomarfin
Зависит от влажности, в местности где я живу, летом безе начинает липнуть буквально через десять минут, а за ночь оно становится вновь сырым. А вот зимой, когда включают отопление, этой проблемы нет, всё отлично. Поэтому я наверное не рисковала бы, и отдала безе отдельно упаковоное, чтобы украсили перед подачей.
Если безе на очень длинных палках, а везти далеко, или дорога плохая — безе отдаю в отдельной коробке. Боюсь, что от вибрации палки раскачаются и безе раскрошится друг об друга
_madina___12
Не расстает Если безе сделать правильно . Швейцарскую меренгу и чтобы не касалось крема,или же лучше всего я считаю что на украшения для любых Тортов актуален Карамель ИЗОМАЛЬТ! А так если безешки хорошо просушенные на палочках можно отдать отдельно главное их правильно хранить В холодосе☺️
Ничего не тает и не размокает. Тока в холодильнике его держите и в коробке
zhannacake
Всегда так делаю. Сегодня украшаю, на завтра забирают и едят. Хранится все время в холодильнике. Ни один заказчик еще не написал, что с безе что то случилось. Делаю вывод, что с безе все ок
Источник: gdetort.ru
Сколько хранится безе?
Свежее воздушное безе является отличным самостоятельным десертом, а также зачастую служит в качестве украшения для кондитерских изделий. Оно легкое, вкусное, не особенно калорийное. Но у безе есть один существенный недостаток – в процессе хранения могут быть испорчены первоначальные вкусовые и другие характеристики. Чтобы этого не произошло, необходимо правильно хранить безе, а также соблюдать максимально допустимые сроки.
Сколько можно хранить мокрое безе?
Мокрое безе или меренга – это специфический продукт, представленный в виде белковой массы с очень нежной текстурой. Зачастую меренга употребляется как самостоятельный десерт. Но путем выпекания из нее можно получить готовое безе.
Между собой эти продукты путать не стоит. Сроки и правила хранения у них также разные.
Поскольку в состав меренги домашнего приготовления входят исключительно натуральные продукты, хранить этот десерт нужно максимально правильно. Так, сроки хранения напрямую зависят от температурного режима, который может быть следующим.
- При температуре от -18 до -20 градусов – в пределах 60 суток. Нужно понимать, что в этом случае меренга подвергается заморозке.
- При температуре от +2 до +6 градусов – примерно 5-7 суток.
- Если температура воздуха выше +6… 10 градусов, то здесь меренга может сохраниться в нормальном состоянии не более 24 часов. При этом изделие может приобрести текстуру жидкого крема.
Если меренга была приобретена в магазине, то, скорее всего, в состав при приготовлении были включены загустители и консерванты. Срок хранения покупной меренги будет немного больше, но отличия несущественные. Для сохранности первоначального внешнего вида и других характеристик, кроме температурного режима, рекомендуется придерживаться правильных условий хранения.
Так, лучше всего хранить меренгу и меренговые десерты именно в холодильнике. Этот продукт способен впитывать посторонние запахи, поэтому они либо должны отсутствовать, либо упаковка самого десерта должна быть максимально герметичной.
Срок годности безе после выпечки
После того как меренга подверглась термической обработке, она превращается в немного другой продукт, который называется безе. Для того чтобы хранение безе было грамотным, необходимо руководствоваться важными принципами. Они заключаются в следующем.
- Обязательно наличие герметичной упаковки.
- Комнатная температура воздуха (оптимальный вариант +20… 22 градуса по Цельсию).
- Темное и прохладное место. Особенно следует исключить воздействие прямых солнечных лучей.
- А также важна невысокая влажность. Предельный уровень составляет 75%.
Первый пункт очень важен. Наилучшей тарой для хранения как магазинного, так и домашнего безе является пластиковый контейнер. Он предотвращает попадание влаги, не пропускает посторонние запахи, но в то же время имеет микроскопические отверстия для поддержания естественной вентиляции. Если по каким-то причинам пластиковый контейнер использовать невозможно, то другими подходящими вариантами станут бумажный пакет или картонная коробка.
Если безе было приобретено в магазине, и в ближайшее время употребление продукта не планируется, то его лучше всего оставить в заводской упаковке. На большинстве таких упаковок четко прописаны правила хранения продукта. Обычно они соответствуют ГОСТу и заключаются в следующем: не допускать воздействия влаги и прямых солнечных лучей, а также другого теплового воздействия, хранить изделие при комнатной температуре воздуха не выше 20 градусов и относительной влажности не более 75%. Эти же условия хранения необходимо соблюдать для коржей безе, которые приготовлены для дальнейшего использования при создании торта. А вот о хранении безе на палочке (часто используется как самостоятельный десерт или предназначается для декора кондитерских изделий) следует сказать отдельно.
Как уже было сказано, безе – это продукт, который не особенно устойчив к воздействию влаги. Проще говоря, если какая-то жидкость попадет на поверхность продукта даже в незначительном количестве, то она попросту разрушит не только форму, но и консистенцию. В связи с этим воздействия влаги не следует допускать и для безе, насаженного на палочки.
Для этого необходимо придерживаться следующих правил.
- Хранить безе на палочке следует в герметичной упаковке. Здесь может быть два варианта: хранение в контейнере или картонной коробке непосредственно вместе с палочками или упаковка в полиэтилен только съедобной части изделия. А также в качестве емкости может использоваться деревянная хлебница.
- Нельзя в процессе хранения допускать какого-либо механического воздействия, поскольку это может нарушить целостность десерта. Даже если отколется небольшой кусочек, изделие, которое чаще имеет фигурную форму, утратит свой презентабельный внешний вид.
- Не рекомендуется, даже при наличии герметичной упаковки, хранить безе с продуктами, обладающими агрессивными запахами (морепродукты, некоторые фрукты, колбасы и прочие мясные изделия, а также приправы, пряности и специи).
Важный момент! Безе и меренга обладают повышенной гигроскопичностью. Если допустить проникновение небольшого количества влаги, то консистенция продукта будет безнадежно испорчена. Даже если в дальнейшем такой продукт хранить с соблюдением всех рекомендаций и правил, в нем могут появиться вредоносные микроорганизмы. Такой продукт употреблять в пищу категорически не рекомендуется, поскольку можно получить пищевое отравление.
Для того чтобы сохранить безе и меренгу в отличном состоянии, необходимо обязательно придерживаться всех правил хранения, а также соблюдать хотя бы минимальные условия. Только в этом случае продукт будет свежим и невероятно вкусным.
Источник: vplate.ru