Как покрыть торт серебром

Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие.

Добавляя серебряный, золотой или медный краситель — получаем перламутровые разводы.

Оптимальная температура работы с этой глазурью — 45-50С.

Небольшие детали покрывают кисточкой, торты — просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.

Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.

250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы

Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.

СЕРЕБРЯНЫЙ КРЕМОВО-ГЕЛЕВЫЙ ТОРТ . НЕОБЫЧНАЯ ТЕХНИКА. ГЛЯНЦЕВЫЙ БЛЕСК | LoraCake ♥

Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.

1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.

Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.

590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

Как видите, система практически одна и та же. Уверена, что за пределами книг и Зумбо, и Эрме используют рецепт ближе к последнему.

— Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие.
— Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут «использовать в сочетании с лимонной кислотой». К мармеладам/конфитюрам тоже применимо.

Как покрыть торт золотом без использования аэрографа. golden cake.

* Что такое декстроза? Если не знаете и интересуетесь — погуглите, пожалуйста, я вас очень прошу.
** Можно ли пектин заменить желатином/агаром и т.д.? Здесь — нет. Совсем другая текстура. Но если хотите — пробуйте.

Источник: maria-selyanina.livejournal.com

На какое покрытие можно положить вафельную и сахарную картинку. Подробный обзор всех вариантов.

Прежде чем говорить о покрытии торта, еще раз акцентирую внимание на то, что бумага может быть разной: вафельной (плотной и тонкой) и сахарной (плотной и тонкой). У каждого вида есть свои сильные и слабые стороны. Вести на торте они себя будут по разному. Очень подробно про различие бумаги написано здесь и здесь.

Кладете ли Вы картинку на верх торта — или на бока при правильно выбранном покрытии значения не имеет, изображение не сползет и не отклеится.

1. Мастика.
Торт может быть полностью покрыт мастикой или только место соприкосновения с картинкой. Однако помните, что под мастикой должен быть подходящий для нее крем. Нельзя наложить мастику на жидкий крем, а сверху приклеить картинку. Сначала потечет покрытие, потом изображение. И переделать будет намного сложнее.

2. Маслосодержащие крема.
Как раз ими выравниваем торт, если хотим полностью покрыть его мастикой. Возможны несколько вариантов.

Масляный крем с сахарной пудрой

Ингредиенты:
размягченное сливочное масло — 100 гр.
сахарная пудра — 4 ст.л. (можно регулировать по вкусу)

Способ приготовления:
Вкус крема будет зависеть от качества сливочного масла и времени взбивания. Чем дольше взбиваете крем, тем вкуснее он становится. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, для этого необходимо оставить его при комнатной температуре на 2 — 2,5 часа.
Взбиваете сливочное масло, постепенно, небольшими порциями, подсыпаете сахарную пудру. После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы.

Масляный крем со сгущенкой

Ингредиенты:
размягченное сливочное масло — 100 гр.
сгущеное молоко (можно брать как вареное, так и не вареное) — 4-5 ст.л. (можно регулировать по вкусу)

Способ приготовления:
Все то же самое, что и с пудрой. Взбиваем масло, постепенно вводя сгущенку. Чем лучше взобьем — тем вкуснее будет крем.

Шоколадный масляный крем

Ингредиенты:
размягченное сливочное масло — 100 гр.
темный шоколад — 100 гр. (можно увеличить до 150 гр.)

Способ приготовления:
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, не перегревайте! Взбиваем масло, постепенно вводя шоколад. Надеюсь, принцип Вы поняли, не жалейте времени, взбивайте масло до пышной воздушной массы. От этого зависит вкус готового крема.

3. Белковые крема
Можно использовать как швейцарскую так и итальянскую меренгу, белково-масляный крем.

Итальянская меренга

Ингредиенты:
белок — 100 гр.
сахар — 200 гр.
вода — 100 гр.

Способ приготовления:
Варим сахарный сироп до 121 градуса. Начинаем взбивать белки, как только исчезнет вся жидкость и начнут образовываться мягкие пики — тонкой струйкой вводим сироп, не переставая взбивать. Взбиваем до плотных пиков.

Швейцарская меренга

Ингредиенты:
белок — 100 гр.
сахар — 200 гр.

Способ приготовления:
Нагреть белок с сахаром при непрерывном помешивании до 50-75 градусов. Снять с бани и взбить до плотных пиков.

Белково-масляный крем

Ингредиенты:
белок — 2 шт.
размягченное сливочное масло — 150 гр.
сахар — 75 гр.

Способ приготовлдения:
Из сахара и белка готовим швейцарскую меренгу, как описано выше. Размягченное сливочное масло взбиваем до пышной воздушной массы. Аккуратно вводим белок в масло и перемешиваем до однородности.

4. Ганаш
Это может быть простой ганаш на шоколаде, крем под роспись или который можно держать в руках. Вид шоколада: белый, молочный, темный не имеет значения.

Ганаш на белом шоколаде
2 части шоколада
1 часть сливок (33%)

Ганаш на тёмного шоколаде
1 часть шоколада
1 часть сливок (33%)

Ганаш на молочном шоколаде
3 части шоколада
2 части сливок (33%)

Способ приготовления:
Нагреть сливки (не до кипения) и растворить в нем шоколад. Убрать на ночь (6-8 часов) в холодильник. За это время масса стабилизируется и станет плотной. Перед применением взбить.

Ганаш под роспись
белый шоколад — 200 гр.
сливочный сыр — 200 гр.
размягченное сливочное масло — 100 гр.
какао масло — 60 гр.
глюкозный сироп — 1 ст. л.

Способ приготовления:
Растопить шоколад и какао масло на водяной бане, остудить. Отдельно взбить сливочное масло с сыром. Ввести во взбитое масло растопленный шоколад, добавить глюкозу. Взбить до однородного крема. Крем перед началом работы охладить в холодильнике 10 минут.

Покрытие наносится в два подхода.

Вариация этого крема с творогом

Ганаш с творогом
Белый шоколад — 200 гр.
какао масло — 40 гр.
сгущенка — 20 гр.
творог 9% — 150 гр.
масло сливочное размягченное — 100 гр.

Способ приготовления:
Короткими импульсами в микроволновке топим какао масло. Добавляем половину шоколада, топим. Добавляем остатки шоколада и перемешиваем до однородности. Температуры массы должно быть достаточно для того, чтобы растопить оставшийся шоколад. Остужаем до 31 градуса, добавляем сгущенку и сливочное масло.

Взбиваем миксером до пышной воздушной массы. Творог перетереть через сито и добавить во взбитую массу. Взбивать еще 5 минут. Убрать на 10 минут в холодильник для стабилизации, после чего взбить около 5 минут еще раз.

5. Крем чиз
Крем чиз подходит только на масле (масла должно быть больше, чем сыра). На сливках картинка потечет.

Крем чиз на сливочном масле

Ингредиенты:
Творожный или сливочный сыр — 200 г
Сливочное масло 82,5% жирности — 300 г
Сахарная пудра — 150 г

Способ приготовления:
Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры. Масло с сахарной пудрой хорошо взбить, добавить сыр, перемешать до однородности.

6. Зеркальная глазурь
Сахарную картинку можно положить сразу на глазурь, дополнительно ничем не промазывая. Вафельную — покрыть сверху декор гелем.
Отмечу, что сахарная на муссовых тортах смотрится эффектней, она ярче, не требует покрытия гелем (многим не нравится внешний вид после этого). Муссовые торты стоят дороже, не экономьте на печати! Так же рекомендую присмотреться к шокотрансферной печати.

Картинку к велюровому торту можно приклеить на декор гель или, нанеся слой велюра на изнаночную сторону картинки.

8. Растопленный шоколад

Вы можете сделать шоколадные подтеки, покрыв тонким слоем шоколада всю поверхность, которая будет соприкасаться с картинкой. Подтеком нужно дать время застыть. Картинку приклеить к шоколаду на декор гель.

9. Глазурь для пряников

Вы можете сделать на торте покрытие как на пряниках или куличах. Вот в этой статье 12 вариантов рецепта. Так же можно быстро и легко развести готовую смесь из альтер микса или альтер айсинга.

10. Голый корж

Если по каким-то причинам Вас не устраивает ни один из предложенных вариантов — можно наложить картинку на голый корж. В качестве клея используется декор гель.

Источник: vkustvorchestva.com

Учимся делать покрытие кремчиз, травку и, конечно, голый тортик. Украшаем торты.

Привет. Справшивали меня о моем любимом креме на покрытие тортов, не могу не поделиться своими наработками. Так как я самоучка, то много инфы черпала просто в сети, и Америку я не открою, но, возможно, буду полезной.

У меня 2 рабочих рецепта по чизу, но покажу я вам свой самый-самый, который никогда не подводит ни в жару, ни в холод.

Для приготовления крем-сыра на покрытие тортика 20 см нам понадобиться

100 грамм размягченного сливочного масла самой высокой жирности ( я беру ферму 82,5% и оно никогда меня не подводило, в отличии от яготина и селянского, там жирность не соответствует заявленой)

70 грамм сахарной пудры

300 грамм сливочного сыра ( использую только Хохланд кремете, Филадельфию или Маскарпоне ( если нужен более нейтральный вкус), продается в Сильпо..Были попытки использовать другие чизы, но они были провальными, не эксперементируйте)

50 грамм жирных сливок, животных не менее 30% ( мой фаворит это Переяслов, конечно, продается на рынках и в их фирменых ларьках, так же хороши АМА , можно брать ШефКондитер Красные , в Сильпо они есть)

Фишка в том, что масло должно быть мягчайшим, комнатной температуры, а сыр и сливки холоными.

Первая задача взбить масло с пудрой добела.

Вот начало взбивания ( взбиваем на высокой скорости) размягченное масло + сахарная пудра.А здесь видно как они увеличились в обьеме вдвое и как побелели, пудра вся раствориласьВ этот момент мы убавляем скорость на минимальную, вводим сразу весь сыр (если есть сыворотка, слейте ее, в креме она не нужна) и пару движений миксером и добавляем сливки.

Мы не взбиваем, мы просто вводим, если боитесь перебить крем ( а такое возможно и его не реанимировать), то выключайте миксер и вводите все вручную, с помощью венчика.У нас получится такой гладкий и нежный крем, он подходит для покрытия любого торта.Торт к покрытию готов, он провел ночь в холодильнике, под гнетом.. Заказ у нас был на разноцветный торт , поэтому делим наш крем на 3 части и красим его ( я предпочитаю англисские или американские пищевые краски). Раскладываем по одноразовым кондитерским мешкамБерем наш шпетелек кондитерский, торт стоит на поворотной круглой подставке.. у кого ее нет, тот берет тарелку с широким дном, переворачивает ее и будет прокручивать тарелку, мне проще конечно.

Мешки надрезаем, делаем отверстия примерным диаметром в 1,5 см. Крем наносим полосами, по-кругу,немного прижимая его к торту. Самый верх бортика торта делайте чуть выше, чем он есть на самом деле.. Сначала борта, потом верх.

Выравниваем наоборот, сначала верх , потом борта. Шпатель держим всегда паралельно борту и просто поворачивает Видео добавить не могу, но ютюб в помощь.Торт выровняли, сделали шоколадные подтеки и украсили его своими украшалочками. у меня это мои же безехи и мой пряничекБыл у меня в этот же день торт с травкой,поэтому сняла и ее..Делается она эллементарно просто.

Размягченное сливочное масло 70 грамм + 50 грамм сахарной пудрывзбиваем добела, красим и наполняем мешок с вот такой насадкой- травка она называется и есть в любом кондитерском магазинесильно не прижимайте к поверхности торта и будет вам травка) У меня здесь 3 радя ее вышлоВот та же травка на голом тортике ( не все могут кушать чиз-крем, бывает нужны тортики максимально обезжиреные).. на нем нет никакого крема,только сливочно сметанный в самом торте, потом сверху тортик немного им подравняла, сделала подтеки, внизу посыпала крошкой от песочного печенья и поставила принички, тортик готов.Приятного аппетита! Радуйте себя и родных вкусными и красивыми тортами)

Источник: kashalot.com