Как посчитать вес торта

Одно из самых сложных дел для меня в изготовлении тортов на заказ был расчет веса готового торта. Как это сделать?

Да, можно по рецепту посчитать вес всех продуктов. Там же написано — муки 200 грамм, масла 100, сахара 250. А яйца? Сколько весит одно яйцо? Ну, можно взять средний вес.

Одно сырое яйцо категории С0 весит примерно 60 гр. Примерно!

Взвесили мы все ингредиенты, получилось у нас, например, 500 гр. Налили тесто в форму, испекли, взвесили готовый корж…. а он весит меньше! Да, часть влаги испаряется при выпечке. А какая часть испаряется? А каждый раз одинаково испаряется, или по-разному?

Ну хоть с кремом все понятно — сто грамм того, сто грамм сего, никаких яиц, ничего не испаряется.

А если корж пропитывать? Ведь пропитка даст ещё сколько-то граммов. А если мы туда ягоды кладем? А если ганаш? Ой. Все.

Как рассчитать вес торта? Делаем расчет торта правильно // 14+

Запутались.

Сейчас будем распутываться. Все просто, главное — завести красивую тетрадку, куда мы будем записывать всю нужную информацию. Обязательно красивую! Чтобы радовала.

КАК РАССЧИТАТЬ ВЕС ГОТОВОГО ТОРТА?

Для этого нам нужно будет ОДИН РАЗ испечь и собрать тестовый торт. Для начала обговорим условие: готовый торт — это собранный торт, покрытый кремом, БЕЗ украшений. Я всегда считаю вес торта до декора. Потому что можно навертеть на нем тяжелых кренделей, и получится нечестно — кило мармелада и леденцов сверху, а самого торта кот наплакал.

— Сначала мы взвесим всю нашу тару, все миски и кастрюльки, в которых мы готовим. Взвесим и запишем инфу в красивую тетрадку. Так нам не нужно будет взвешивать их каждый раз.

— Сделаем тесто по рецепту, и взвесим его. Только вес теста, без веса тары. Именно для этого мы и взвешивали ее — чтобы из брутто сделать нетто ? Теперь мы будем знать, что вот из этого конкретного рецепта выходит ПРИМЕРНО столько-то теста.

— Печем коржи, остужаем их и взвешиваем. Записываем инфу — из такого-то рецепта у нас получается два (три, четыре) коржа, общим весом ПРИМЕРНО столько-то.

Тут важно понимать, что расхождения (из-за разных по весу яиц, из-за разного испарения при выпечке) будет незначительным. 10-50 гр, или около того. Если мы будем всегда строго придерживаться рецепта, не будем сыпать «на глаз» — результат у нас каждый раз будет примерно одинаковым. Стабильность!

— Делаем крем, взвешиваем его, записываем инфу. Сразу вопрос — а сколько делать крема? Делаем столько, сколько указано в рецепте. Может быть, его не хватит — и придется делать больше. Может быть, его будет слишком много, и останется лишнее.

Именно для того, чтобы выяснить, сколько же крема нужно, мы и делаем тестовый торт. Не хватает крема? Делаем еще. Слишком много? Убираем лишнее.

И обязательно записываем, сколько нам в итоге понадобилось.

— Если мы хотим пропитать торт, или добавить между коржей ягоды-фрукты, или шоколад — предварительно взвесим и запишем в тетрадку, сколько мы ягоды используем? Сколько сиропа? Сколько шоколада?

Сколько будет весить торт?

— Собираем торт и взвешиваем его. Обратим внимание — на чем мы собираем торт? На картонной подложке? Тогда можем не учитывать ее вес, она легкая. На тарелке?

Тогда перед сборкой взвесьте тарелку (и запишите ее вес в тетрадку), чтобы потом вычесть ее вес из веса торта.

И вот у нас есть готовой, намазанный кремом тестовый торт. И у нас есть его вес. И у нас есть точный рецепт, по которому мы готовили.

из такого-то рецепта теста, в котором 2 яйца, и такого-то рецепта крема, в котором 300 гр сливочного сыра, и из 100 гр пропитки, и из 30 гр шоколада, получился у нас торт весом в 2 килограмма 300 граммов. И мы уже можем сказать, что вот по этим рецептам у нас всегда будет получаться торт весом ОКОЛО 2,3 кг (помним поправку на вес яиц и испарение при выпечке).

С этой информацией можно работать так: нужен торт на 1 кг? Значит, уменьшаем порцию теста и крема вполовину. Получится торт ПРИМЕРНО 1 кг 150 гр. Надо вот идеально 1 кг? Тогда срежем немного с коржей, слегка уменьшим порцию крема, и вуаля.

Когда читаешь все это, кажется, ну такие заморочки, ужасно сложно. На самом деле это просто подготовка для того, чтобы облегчить себе работу. Один раз внимательно приготовили, все взвесили и записали. И теперь мы точно знаем, сколько весит миска, сколько весит тесто, сколько весит корж. Не нужно каждый раз повторять одно и то же, информация уже есть, и с ней работать легко.

А остальное — дело практики. Примерно сто-двести тортов, и вы сможете определять вес на глаз! Шучу.

Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!

Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.

Источник: catncake.ru

Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Крем

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

Кол-во	Ед.изм.	Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0)	3	шт.	165
Сахар	90	г.	90
Мука пшеничная	90	г.	90
Кокосовая стружка	50	г.	50
Молоко	75	г.	75
Масло растительное	40	г.	40
Разрыхлитель	5	г.	5
Суммарный вес ингредиентов	515
Вес бисквита, коэффициент 75%	386
Пропитка для бисквита
Вода	70	г.	35
Сок лайма	2	ст.л.	20
Сахар	50	г.	25
Суммарный вес ингредиентов	80
Вес пропитки, коэффициент 80%	64
Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый	100	г.	100
Сливки, 33-35%	70	г.	70
Кокосовая стружка	35	г.	35
Цедра лайма	1	лайм	5
Суммарный вес ингредиентов	210
Вес ганаша, коэффициент 90%	189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр	450	г.	450
Сливки, 33-35%	125	г.	125
Сахарная пудра	75	г.	75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема	650
Крем для покрытия торта
Сливочный сыр	250	г.	250
Масло сливочное	50	г.	50
Сахарная пудра	50	г.	50
Какао	15	г.	15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема	365
Итого, вес торта	1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Ну а для того, чтобы у вас никогда не иссякали идеи по начинкам для тортов, я подготовила для вас сборник из 30 рецептов вкуснейших тортов и десертов. Теперь вы всегда сможете приготовить потрясающий торт, порадовать родных или удивить заказчиков.

У вас обязательно все получится, ведь рецепты проверены не раз лично мною и сотнями наших студентов.

Просто переходите по ССЫЛКЕ и забирайте его.

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

Источник: pastry-school.online

Инструкция: как рассчитать вес торта

Самое лучшее в торте – это то, что он бывает разного веса и диаметра. Но есть одна проблема: большинство рецептов тортов написаны с учетом инструкций, специально разработанных для конкретной формы и веса. На наших курсах это самый частый вопрос, как правильно рассчитать вес итогового торта? Давайте разберем более подробно.

Как рассчитать вес торта

Для начала давайте разберем на примере, какие размеры торта должны быть. Сначала разберемся с тем, какие размеры торта должны быть?

Стандартный торт, который смотрится красиво и аккуратно – это торт 18-20 см (диаметре и 7-10 см. высотой) Такой торт обычно весит (вместе с декором) около 2 кг., но может и 3 кг весить и даже 1 кг. И как быть в такой ситуации?

Многое зависит от начинки торта:

• Пример 1: Если внутри легкий классический бисквит (4 коржа) со сливочным кремом (3 прослойки по 150-200 гр. крема каждая), то вес такого торта с начинкой (около 200 гр.) и кремом для выравнивания (около 350 гр.) выйдет порядка 1,5-1,7 кг.
• Пример 2: Если внутри торта: влажный бисквит и крем-чиз, много начинки и ганаш для выравнивания, то торт такого же размера может весить и 3 кг.

Вес торта, прежде всего, рассчитывается исходя из количества гостей на вашем мероприятие.

Стандартная цифра – это 150-200 грамм на одного человека.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы. Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

ВАЖНО! Самый точный вес ингредиентов можно получить только с помощью кухонных весов.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах. Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста. В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

Крем

Если это не заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка и начинки

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обработке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

Советы по заказу торта подходящего размера

Есть много способов получить «магическое» число, однако ниже приведены некоторые полезные советы:

• Количество гостей – определитесь с количеством гостей на вечеринке. Было бы более полезно разделить свой список на взрослых и детей. У взрослых кусочки могут быть немного больше, чем у маленьких детей. В среднем это 150-200 грамм на человека.
• Дополнительные десерты – в зависимости от случая перечислите количество других десертов (например, большой торт , пирожные в банках или кексы ), которые вы хотели бы предложить. Уменьшите вес, чтобы разместить другие десерты. Ваши гости могут предпочесть меньшие кусочки, если они хотят попробовать и другие десерты.
• Тип торта – воздушный чизкейк будет легче на вкус, чем более плотный, состоящий из слоев бисквита и взбитых сливок или насыщенного шоколадного ганаша.

Пример расчета:

Например, чтобы посчитать вес будущего торта вам нужно сложить все ингредиенты для бисквита и вычесть из этого веса 15 %, тогда вы получите примерный вес итогового бисквита. Далее складываем все остальные ингредиенты и вычитаем 5%. Потом складываем две эти цифры и прибавляем количество крема, получится примерный вес торта.

15%- бисквит во время выпекания также может немного уменьшаться.

5% – это если есть термическая обработка, при варке начинки или пропитки, она немного уменьшается).

Для того чтобы увеличить/уменьшить ингредиенты вам нужно изначально посчитать все ингредиенты по этой схеме. Или уже взять отработанный торт и отталкиваться от его итогового веса. Если он получился у вас к примеру 2,5 кг, а вам нужен сейчас тортик 2 кг, то получается все ингредиенты для этого нужно уменьшить в 1,25.

1 кг торта — это сколько?

Ответ один-мало. Для кондитера невыгодно по затратам и времени брать такой маленький заказ. Потому что времени на тортик 1 кг уходит столько же, как и на торт весом 2-3 кг. Поэтому чаще всего кондитеру принимают заказы от 1,5-2 кг.

Здесь нужно сориентировать, как выглядит 1 кг торта на заказ. И написать сколько весят стандартные магазинные торты и почему они по объему большие.

Но сейчас хорошая альтернатива таким маленьким тортикам-это “ Бенто-торты“.

Они идут весом от 600 гр до 1 кг, что очень удобно делать сразу несколько тортов. В нашей школе стартовал курс по Бенто-тортам, присоединяйся!

Обязательно попробуйте посчитать на практике, на первый взгляд может показаться сложным, но это простая подготовка чтобы облегчить себе работу. Достаточно будет одного раза все посчитать, записать, взвесить и теперь вы точно можете быть уверены сколько весит готовый бисквит, крем и начинка. А все остальное дело практики. Желаю удачи!

Источник: paulinecakeclub.ru