В производстве быстрозамороженных продуктов следует применять соль выварочную не ниже I сорта. Соль (5%-ный раствор соли) должна иметь вкус чистый, без посторонних привкусов, без запаха. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, а остальных сортов может быть сероватой, желтоватой и розоватой в зависимости от ее происхождения. В ней не должно содержаться заметных на глаз посторонних механических загрязнений.
Для разных сортов соли установлены соответствующие номера помола (размер зерен). Степень помола определяют путем просеивания соли через сита (табл. 21).
Предельная растворимость поваренной соли в воде 23-26%.
Реакция водных растворов поваренной соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к нейтральной.
Сорт соли
Какую Соль можно Использовать в Пищу Результат меня Удивил
Содержание, %
Норма химического состава, % на сухое вещество, не более
сухого вещества
влаги в соли, не более
хлористого натрия, не менее
нерастворимых в воде веществ, не более
каменной
самосадочной и садочной
выварочной
Са
Mg
Таблица 21
Сорт и номер помола
Размер сторон квадратного отверстия сита, мм
Количество соли, проходящей через сито, %, не менее
Высший и I помола
Для удаления посторонних примесей соль просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, а для удаления ферропримесей ее пропускают через магнитную установку.
Поваренная соль поступает на пищевые предприятия в тканевых мешках, рогожных кулях емкостью от 50 до 80 кг и в многослойных бумажных мешках емкостью до 50 кг. Упакованная соль должна иметь маркировку.
Соль хранят в сухих чистых складских помещениях при влажности воздуха не выше 75%. Для хранения соли рекомендуется иметь лари.
Для заливки замораживаемых овощей используют 2%-ый раствор поваренной соли сорта экстра. Для приготовления раствора соль растворяют в чистой питьевой воде, нагревают до кипения, кипятят несколько минут для осаждения кальциевых солей и других примесей, затем фильтруют и охлаждают до 5° С. Концентрацию рассола определяют ареометром и в случае необходимости доводят до требуемой путем дополнительного добавления в рассол соли или воды.
Расход соли и воды для приготовления растворов различной концентрации приведен в табл. 22.
Таблица 22
Рассол
Количество, необходимое для приготовления
концентрация, %
ПЛОТНОСТЬ
при 20° С,
г/см 3
100 кг рассола
100 л рассола
воды, л
соли, кг
воды, л
соли, кг
Источник: www.comodity.ru
Технология производства соли
Поваренная или пищевая соль, имеющая химическую формулу «хлорид натрия», употребляется как пищевой продукт и имеет существенное значение для жизнедеятельности человека и других существ. Столовая соль имеет белые кристаллы, поскольку при изготовлении подвергается нескольким этапам обработки. Хотя соль природного морского происхождения имеет бурые и серые оттенки за счет содержания примесей. Производят соль разных видов: чистую, йодированную, нитритную. Соль разделяют на сорта в зависимости от чистоты: экстра, высший, первый и второй.
Как это сделано в Казахстане? | Поваренная соль
Соль добывают несколькими способами:
- садочным или бассейновым;
- карьерным;
- шахтным;
- вакуумным.
Поваренная или пищевая соль, имеющая химическую формулу «хлорид натрия», употребляется как пищевой продукт и имеет большое значение для жизнедеятельности человека и других существ. Столовая соль имеет белые кристаллы, поскольку при изготовлении подвергается нескольким этапам обработки. Хотя соль природного морского происхождения имеет бурые и серые оттенки за счет содержания примесей. Производят соль разных видов: чистую, йодированную. Соль разделяют на сорта в зависимости от чистоты: экстра, высший, первый и второй.
О производстве
Поваренную соль получают из галита. Галит (или каменная соль) является минералом и может содержать различные примеси, песок, землю, металлические частицы. При технологии производства поваренной соли, после разработки галитовых залежей, сырье проходит несколько этапов очистки, затем промывается, дробится, и в конце еще 2 раза промывается. На линии производства магнитный сепаратор отсеивает металлические примеси. На конечном этапе соль высушивают в специальной центрифуге.
Соль также применяется в производстве полимеров и пластиков, в нефтяной отрасли (для разморозки грунта), в производстве мыла, бумаги, стекла, в животноводстве, а также для других технических целей. Такой востребованный продукт является перспективным направлением бизнеса.
Этапы переработки соли для пищевой и легкой промышленности
Соль также применяется в производстве полимеров и пластиков, в нефтяной отрасли (для разморозки грунта), изготовлении и производстве мыла, бумаги, стекла, в животноводстве, а также для других технических целей. Такой востребованный продукт является очень перспективным направлением бизнеса на сегодняшний день.
Потребность народного хозяйства страны в поваренной соли увеличивается с каждым годом. Это обусловливается бурным развитием тех отраслей химической промышленности, в которых поваренная соль используется в качестве исходного сырья. Все большему количеству специалистов становятся необходимы разнообразные сведения о поваренной соли. Внимание уделяется данным по физико-химическим свойствам соли и ее растворов, качественному составу соли как пищевого продукта, механическим свойствам, месторождениям соли и природных рассолов, методам производства поваренной соли.
Источник: tech-salt.ru
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кондитерская промышленность
- З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий
1.4. Поваренная соль
1.4. Поваренная соль
Поваренная соль представляет собою хлористый натрий с небольшой примесью других минеральных солей. В зависимости от способа добычи различают каменную соль (залегает в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и бассейную (получают выпариванием воды соленых водоемов).
Пищевая поваренная соль в зависимости от количества примесей делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97. 99,7%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,03. 0,85% на сухое вещество.
По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочную), молотую и немолотую (комовая, дробленая или зерновая). 95% соли экстра должны просеиваться через сито с отверстиями диаметром 0,5 х 5 мм. Соль высшего, первого и второго сорта может иметь разную крупность, определяемую номером помола (помол 0; I; 2; 3).
В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого и второго сорта помолов I, 2 или 3. Соль первого сорта содержит не более 0,45% нерастворимых веществ, а второго сорта — не более 0,85%. Реакция раствора соли должна быть нейтральная, вкус чистосоленый. Насыщенный раствор содержит 26. 28% соли.
Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке I . 2,5% от массы муки. В настоящее время рекомендуется использовать йодированную соль.
Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а, следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах.
Источник: alternativa-sar.ru