Кремы для торта бывают масляные, белковые, сметанные, заварные, сливочные. При одинаковом объеме вес масляного и белкового крема будет очень разный. А торты с кремом из растительных сливок вообще очень легкие. Вот этот факт надо учитывать, что домашние торты тяжелее при тех же параметрах.
Также имеет значение сколько коржей вы используете для торта, какой высоты он у вас будет. Скажем, если мне нужно испечь торт «Прага» на большую компанию я делаю его из двух испеченных в форме бисквитов и двойной порции крема. Высокий торт, приготовленный из 4-х коржей очень эффектно смотрится на столе и в разрезе на тарелочке.
Масляный крем я обычно готовлю на сгущенке. Мои пропорции — банка сгущенки и банка сливочного масла. По весу это 200 + 380 = 580 грамм. Крем взбивается и объем увеличивается в 2-2,5 раза. Такой порции крема хватит на не очень большой торт.
Торт, диаметром 20 см и высотой 10 см — это привычный нам стандарт, практически такой как из магазина, он весит около одного килограмма в магазине, но домашний торт всегда тяжелее. Это не большой и не маленький торт, средний. Допустим мы готовим торт из трех слоев бисквита и крема у нас будет 2 слоя. Обычно всем нравится когда слой крема такой же как и слой бисквита.
Как пересчитать ингредиенты на разные формы и объемы тортов? Очень подробная инструкция!!!
То есть для того тортика крема нужно 600 грамм. Если обмазывать края и верх кремом, то уже больше, килограмм — килограмм 200 грамм. Здесь лучше крема взять побольше, хорошим кремом торт не испортить. Поэтому если вы хотите получить роскошный, хорошо пропитанный торт, то крема можно взять и 2 кг. Кремы из натуральных компонентов тяжелые, поэтому в объеме это не так уж и много.
Рассмотрим торт, диаметром 24 см. Здесь крема нам понадобится 2000 — 2500 кг и для прослойки и для обмазки. Торт, диаметром 26 см — это уже большой торт, для торжества или на большую компанию, крема на него уйдет 3 — 3.5 кг крема.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Секреты выравнивания тортов в домашних условиях
«Идеально ровный торт — это очень сложно» — может запаниковать начинающий кондитер. Безусловно, сделать поверхность кондитерского изделия устойчивой и гладкой, закрепить внутренний мир торта так, чтобы он выдержал переноску, смену температур и транспортировку — это требует определенных знаний и усилий.
Но мы спешим вас обрадовать: в этой статье вы узнаете всё о выравнивании тортов, а также мы поделимся рецептами наших любимых кремов для выравнивания и некоторыми лайфхаками в этом непростом деле.
ЧТО ОЧЕНЬ ВАЖНО УЧЕСТЬ ПРИ ВЫРАВНИВАНИИ?
Как пересчитать ингредиенты торта на форму другого диаметра. Таблица пересчета рецепта
- Крем для выравнивания должен быть жирным, чтобы обеспечить нужную консистенцию, от которой напрямую зависит устойчивость и равномерность распределения по поверхности. Поэтому в составе используется маскарпоне, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Сливки идут в качестве дополнительного ингредиента, так как они не самый стабильный компонент, даже при правильном взбивании.
- Возможно, вы удивитесь, но при приготовлении крема для выравнивания вкус уступает место устойчивости. Гораздо важнее приготовить внутренний крем нежным и легким (а также не забыть о пропитках для бисквитов). Исходя из этого напрашивается вывод: эти два крема — совершенно разные компоненты по составу и удовлетворению вкусовых рецепторов.
- Еще немного о консистенции. Если торту предстоит перевозка или долгое нахождение в теплом помещении — крем должен быть особенно плотным и устойчивым к внешним раздражителям. Тут перед ним стоит особая задача — сохранить все содержимое кондитерского изделия в прекрасном первозданном виде.
- Перед нанесением крема для выравнивания обязательно нужно охладить торт: 6 часов или ночь в холодильнике. Это необходимо для принятия им окончательной формы и скрепления всех элементов сборки. Крем тоже нужно предварительно охладить. Если вы пока что работаете медленно, то убирать крем в холод потребуется несколько раз в процессе выравнивания. Подробную инструкцию по сборке тортов можно посмотреть тут.
КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ?
Количество крема зависит от диаметра и высоты. На средний торт диаметром 20 сантиметров и высотой не более 18-20 сантиметров понадобится примерно 800-900 грамм крема.
Крем рассчитывается на 2 слоя: черновой и финальный. Очень важно перед выравниванием торта любым кремом сделать «черновой» тонкий слой, чтобы запечатать крошки и сгладить неровности. Этот слой должен быть почти прозрачным и невесомым. Затем торт обязательно убирают в холод и уже после этого начинают процедуру создания идеальной поверхности. Остаётся только включить фантазию, вкус и украсить торт.
КАКОЙ ИНВЕНТАРЬ НЕОБХОДИМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ТОРТОВ?
Нельзя не упомянуть, что профессиональное создание ровного покрытия требует наличия профессиональных инструментов кондитера и хорошего рабочего места.
Как рассчитать количество крема для торта
Бывает, что пропорции часто нужно корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее частая причина корректировки рецептов – это изменение количества отдельных порций, получаемых по рецепту. Например, сколько нужно крема для приготовления торта? Я думаю, что это самый часто задаваемый вопрос с моем блоге. Давайте разберем на примере.
Крема для прослойки
При расчете важно учитывать плотность крема. Например, крем из взбитых сливок будет больше по объёму, чем ганаш, заварной или сметанный крем. А кто-то любит побольше крема или наоборот, когда крема меньше и больше начинки.
Если вы уже готовите на заказ, то рецепты разрабатываете под себя и заказчиков самостоятельно, а новичку в этом вопросе может быть немного сложнее, но тут я рекомендую брать за основу уже готовые и проверенные рецепты.
В своих рецептах на 18 диаметр формы я использую 500 – 600 грамм крема для сборки бисквитного торта, количество крема может варьироваться от ваших предпочтений. Этого объема крема хватает на 4 коржа и 3 начинки между ними.
Мне часто на курсе задают вопрос, можно добавить больше крема? Конечно! Но сокращать количество крема я не рекомендую, потому что крем влияет не только на ровный и красивый разрез, но и насколько торт получится сочным и вкусным.
Коржи при сборке нарезаем на 1,5 – 2 см, на мой взгляд такая толщина самая идеальная.
Крем для выравнивания
Если вы только учите выравнивать торты, то крема может потребоваться больше, а со временем количество крема будет сокращаться. Также количество крема зависит черновое вы делаете выравнивание или полное финишное.
Например, за основу возьмем торт диаметром 18 см и 10 см в высоту, то для его полного выравнивания потребуется 550 – 600 гр крем-чиза. Чем ровнее торт изначально, тем меньше крема вам потребуется. При черновом выравнивании или по-другому “голый торт“, где важно чтобы были видны коржи, то потребуется примерно 300 – 400 грамм крема.
Пересчёт количества крема для разных форм
Для того чтобы пересчитать ингредиенты, нужно рассчитать коэффициент. Покажу на примере с 18 на 16. К = диаметр нужной нам формы в квадрате (16² см) / диаметр в квадрате формы по исходному рецепту (18² см)
Таким образом мы высчитали коэффициент, теперь умножаем все ингредиенты на 0,79.
Давайте разберем более подробно на примере.
Пропорции крема на диаметр 18 см возьмем:
- Крем для сборки – 600 гр
- Крем для выравнивания – 550 гр
А нам нужно получить пропорции на диаметр формы 16 см, верно?
Все ингредиенты нам нужно умножить на коэффициент 0,79 и получаем:
*все числа можно округлять до целого числа.
Общее количество крема 908,5 грамм крема.
Либо вы просто можете воспользоваться таблицей пересчета:
т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.
Кремы для сборки торта разные такие, как на взбитых сливках, белковые, заварные, сметанные или масляные. При одинаковом объеме крема вес может различаться в зависимости от используемого крема. Также имеет значение сколько коржей вы используете для сборки торта, высота собранного торта и диаметр.
Источник: paulinecakeclub.ru