Как растопить карамель в домашних условиях

Карамель готовится очень просто, но есть нюансы, которые нужно учитывать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 гр. сахара

100 гр. воды

120-300 гр. сливок 33-35% (в зависимости от того, жидкий соус или густую карамель вы хотите получить)

50 гр. сливочного масла

щепотка соли

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединяем в кастрюле воду и сахар. Ковшик или кастрюля должны иметь толстое дно и стенки. Если у вас есть чугунный казанок – это идеальный вариант.

Ставим кастрюлю на средний огонь. Все, что теперь нужно — ждать. Если сироп не трогать до готовности, то не будет ни каких проблем. Не надо перемешивать ни ложкой, ни венчиком, от этого сахар может кристаллизоваться.

СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ Как приготовить КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС — Homemade creamy caramel Люда Изи Кук рецепты

Сироп будет кипеть на среднем огне, постепенно меняя цвет.

Никуда не отходите! Сахар — очень коварная вещь, вы можете долго не видеть никаких изменений, а потом он сгорит за 20 секунд.

Постепенно сироп начнет густеть и желтеть, потом становится все более янтарным.

Если сироп желтеет не равномерно, то для перемешивания просто возьмите саму кастрюлю и повращайте её, чтобы сироп размешался сам.

Карамель может быть светлой или темной, остановитесь в тот момент, когда вам нужно. Карамельный сироп должен достигнуть температуры 160°С для светлой карамели и 180°С для темной. Не переборщите, иначе карамель будет горчить!

Параллельно, на очень маленьком огне, разогреем 120 гр. жирных сливок до температуры 80-90°С (или почти до кипения). Для приготовления карамели я использую сливки жирностью 33-35%.

Как только увидели сироп нужного цвета или нужные цифры на термометре, сразу снимаем с огня и начинаем действовать быстро, но очень аккуратно.

Разница температур сливок и сиропа очень большая, поэтому вливаем горячие сливки в несколько приёмов, одновременно перемешивая смесь, чтобы она слегка успокоилась.

Будьте осторожны , смесь будет сильно бурлить, стрелять и выделять много пара, но это будет длиться недолго.

Если вылить все сливки сразу, то карамель может убежать за пределы кастрюли. Чем меньше разница температур между сиропом и сливками, тем лучше они соединятся и, не будут образовываться комочки.

Как только карамель успокоилась, добавляем в неё сливочное масло комнатной температуры.

Тщательно перемешиваем получившийся карамельный соус, до полного растворения масла. Сливочное масло должно быть хорошего качества и не менее 82% жирности.

По желанию, добавляем 1-2 щепотки соли (желательно использовать соль в хлопьях, но я использую морскую соль, предварительно измельчив её в кофемолке).

Карамель только из сахара.

Снова перемешиваем до однородности. Посолив карамель, мы делаем ее вкус менее приторно-сладким.

Теперь нужно процедить карамель через сито, чтобы не допустить попадание нерастворенных кристаллов, они могут остаться на стенках кастрюли и, вы их даже не заметите.

Если хоть 1 кристалл попадет в общую массу, то карамель начнет засахариваться.

Процеженную карамель перемешиваем уже чистой лопаткой или ложкой, чтобы избежать попадания кристалликов.

Переливаем карамель в баночку и оставляем до полного остывания.

После чего накрываем крышкой и убираем для хранения в холодильник.

После остывания карамель становится значительно гуще и имеет консистенцию густого мёда.

При желании, перед подачей её можно слегка подогреть, поставив баночку с карамелью на некоторое время в горячую воду.

Из данного количества ингредиентов у меня получается 380 граммов карамели.

Если карамель по каким-либо причинам получилась неоднородной, то ее можно пробить блендером до гладкой консистенции.

Можно скорректировать густоту карамели количеством добавленных сливок. В рецепте я указала минимальное и максимальное количество сливок. Если добавить сливки в пропорции 1 к 1 с сахаром, то карамель получится более мягкой, средней тягучести, но тоже довольно густой. В зависимости от целей, вы можете сделать ее жиже или гуще, просто добавив чуть больше или меньше сливок.

Если вдруг вы отвлеклись, и сахар сгорел , лучше взять новую порцию и сделать заново. Жженая карамель получится горькой, так что не переводите сливки и масло.

Более детальное приготовление карамели смотрите в моем видео:

Подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» , чтобы не пропустить новые публикации

Помочь в развитии канала

# карамель #соленая карамель #карамель рецепт #сливочная карамель #домашняя карамель #карамельный соус #карамель для торта

Источник: dzen.ru

Как приготовить твердую и мягкую карамель Способы и техника безопасности

Твердой карамелью многих в детстве лечили от кашля, для этого мама грела над плитой ложку с сахаром. Иногда леденец получался янтарным и ароматным, а иногда закипал и разносил по кухне резкий жженый запах. Мягкую карамель активно используют для тортов и пирожных, шоколадных батончиков и конфет, она приятно тянется. Разбираемся, как правильно и безопасно приготовить эти сладости дома.

Твердая карамель

Для сухой леденцовой карамели лучше использовать максимально очищенный белый сахар, он нагреется и карамелизуется при высокой температуре. А патока из коричневого начнет гореть еще до того, как вы доведете продукт до нужной кондиции. Масса потемнеет, прогоркнет и реанимировать ее уже не получится.

Технология приготовления твердой карамели:

Всыпьте сахар в кастрюлю с толстым дном и поставьте на огонь. Если нужно много карамели, лучше сначала засыпать столько сахара, чтобы он полностью покрывал дно посуды. Дождаться, пока растопится примерно 70% кристаллов, и досыпать еще. В это время лучше не перемешивать сахар и не трогать посуду.

Когда карамель покипит и приобретет янтарно-золотистый цвет, аккуратно перелейте ее в формочки или на противень, застеленный ковриком для выпечки, фольгой или силиконизированным пергаментом.

Такая карамель будет прозрачной, ломкой и острой на срезе. Чтобы сделать ее чуть мягче, добавьте сливочное масло — примерно часть на четыре части сахара. Хорошо перемешайте венчиком и разлейте по формам. Карамель с сахаром станет непрозрачной и будет легче колоться.

Интересный факт

Карамель используется в качестве пищевого красителя под маркировкой Е150. Это так называемый сахарный колер, который делают из жженого сахара, его могут добавить и для окрашивания продуктов, и в качестве эмульгатора или антиокислителя. Колер Е150 встречается не только в сладостях, но и в хлебе, пиве, картофельных чипсах.

Готовую сухую карамель можно использовать для декора в виде фигурных леденцов, осколков, если остужали ее на противне. Можно перебить в блендере до крошки или порошка, который интересно оттенит горчинкой сладкие десерты. С помощью карамельной крошки можно создать легкую корочку на крем-брюле.

Хранится такая карамель в сухом месте в посуде с крышкой долгое время. Но если добавили сливочное масло, лучше использовать ее в ближайшие дни.

Мягкая карамель

Бывают рецепты мягкой карамели, где на первом этапе к сахару добавляют немного воды, чтобы облегчить процесс нагрева и таяния. Поскольку благодаря воде температура, необходимая для плавки сахара, понижается, можно использовать коричневый . Он не успеет сгореть, зато придаст готовому десерту интересные вкусовые нотки.

Если готовитесь варить карамель впервые, лучше взять белый сахар, чтобы было понятно, в какой момент его нужно снимать с огня. Различить степень готовности коричневого сахара будет чуть сложнее, если еще нет опыта. В любом случае делать это легче в посуде светлых оттенков.

Технология приготовления мягкой карамели:

Растворите сахар и добавьте молочные компоненты — молоко или сливки, обязательно хорошо разогретые. Добавлять холодные жидкости нельзя, иначе сахар моментально остынет цельным комком. По желанию молочные продукты заменяют фруктовыми или ягодными пюре и соками, которые также следует заранее хорошо разогреть.

Жидкую часть важно вливать в карамель тонкой струйкой и сразу же размешивать ручным венчиком: сахар может начать бурлить, и чтобы этот процесс контролировать, лучше мешать и подливать одновременно.

Далее добавляют мягкое сливочное масло и тщательно вымешивают. Можно пробить карамель погружным блендером для однородности, добавить колотый горький шоколад.

В мягкую карамель можно положить немного соли — она прекрасно раскроет вкус вместе с сахаром и молочными жирами. Вводить ее лучше понемногу, тщательно перемешивать, чтобы соль полностью растворилась и не осела на дне. Соленая карамель прекрасно сочетается с фруктами, бисквитом, блинчиками, крекерами, сливочным мороженым, сырами с белой плесенью.

Готовая мягкая карамель хранится в закрытой таре в холодильнике до двух недель. А если немного изменить пропорции, можно сделать жевательные сливочные ириски , в основе которых сахар, сливки и масло.

Техника безопасности и инструменты

Как защитить руки

Работать с расплавленным сахаром, даже если в рецепте есть вода, нужно аккуратно и внимательно. Небольшая капля, падающая с венчика, может оставить глубокий ожог на коже.

Бытовые латексные перчатки не только не помогут предотвратить травму, но и усугубят ее: материал тоже начнет плавиться под воздействием температуры сахара и быстро стянуть перчатку с руки будет трудно. Лучше использовать тканые рукавицы или полотенца, внимательно следить за работой и не отвлекаться.

Что делать, если обжегся

Если все-таки попали на кожу горячим сахаром, сразу же удалите его, стараясь не размазать. Подставьте место ожога под холодную воду и подержите несколько минут, чтобы остановить термическую реакцию. Обработайте заживляющей мазью и постарайтесь не сорвать корочку или волдырь, которые могут образоваться.

Как подготовить рабочее пространство

Приготовьте рабочее пространство до того, как начнете варить карамель. Уберите лишнее, найдите место, куда будете ставить противень, подготовьте нужные инструменты, чтобы все было под рукой.

Также подготовьте место под инструменты, которыми будете пользоваться, например, для венчика. Если варите карамель в посуде с антипригарным покрытием, лучше воспользоваться силиконовым прибором для взбивания.

О чем стоит помнить перед приготовлением

Сила огня для нагрева сахара не принципиально важна, от нее зависит только время плавки и скорость карамелизации сахара. Если только начинаете варить карамель, сделайте огонь поменьше: времени на приготовление уйдет больше, зато сможете лучше контролировать процесс.

Пока все кристаллы не расплавились, сахар лучше не трогать совсем — не перемешивать и не двигать посуду, это может помешать процессу плавки. Если часть кристаллов осталась на стенках, их можно аккуратно ссыпать с помощью деревянной лопатки или крутануть посуду, чтобы смыть жидким сиропом.

Какую посуду использовать

Очень важно использовать посуду с толстым дном. Из-за неравномерного прогрева сахара в тонкой кастрюле может случиться то, чего боятся даже профессиональные кондитеры — повторная кристаллизация сахара. Процесс происходит буквально в секунду: только что карамель была густым сиропом, который понемногу начал темнеть, и вдруг вся кастрюля покрывается плотным белесым слоем кристаллов. Ту же реакцию можно запустить, перемешав еще не полностью растаявший сахар.

Спасти такую карамель можно, хоть она и уступит по качеству правильной: можно разбавить сахар водой и растопить снова. Но если продолжите делать это в тонкой миске или кастрюле, шансы, что и во второй раз все пойдет не по плану, высоки.

Что можно сделать?

Приготовить карамель в подарок . Разноцветные сахарные леденцы, которые можно поместить на деревянные шпажки, понравятся детям. А взрослые точно не устоят перед домашней мягкой карамелью в красивой банке.

Источник: food.ru

Простые рецепты приготовления карамели

Всевозможные рецепты карамели известны ещё со времен Средневековья, без этого лакомства сложно представить ассортимент современной кондитерской лавки или меню десертов в уютных кофейнях.

Содержание скрыть

Виды карамели

Несмотря на то, что готовится карамель буквально из нескольких основных ингредиентов, существует множество вариантов этого рецепта, ведь кулинария — это бескрайние возможности для экспериментов с продуктами.

Мягкая карамель

Пропорции сахара и жидкости определяют консистенцию готовой карамели, лакомство может получиться, как хрустящим, так и достаточно жидким.

Мягкая карамель востребована в качестве соуса к десертам, сладкого топпинга, для создания вкусной начинки.

Твердая карамель

Хрустящую карамель с давних пор используют для приготовления домашних леденцов или, к примеру, для скрепления эклеров карамельными нитями в крокембуше.

Кроме того, горячую карамель до загустения можно соединять с другими ингредиентами песочного теста, для получения карамельных ноток вкуса.

Нюансы приготовления карамели в домашних условиях

Приготовить карамель дома довольно просто, однако не стоит торопиться. Важно учитывать некоторые особенности этого процесса вне зависимости от рецепта:

В какой кастрюле готовить карамель?

Для нагревания сахара выбирайте кастрюлю с толстым дном и не малого диаметра, чтобы слой сахара не был слишком высоким.

Как правильно расплавить сахар?

Высыпайте сахар в разогретую кастрюлю. В процессе нагревания и расплавления сахара не перемешивайте его ложкой, просто периодически встряхивайте сотейник, иначе на ложку налипнет твердый кусок карамели, сахар будет плавиться кусками.

Карамель горчит — что делать?

От процесса плавления сахара нельзя отвлекаться, так как сахар легко пережечь и карамель получится с горчинкой. Учитывая это, сначала разогрейте масло и молоко (сливки), а потом приступайте к плавлению сахара.

Как не пережечь карамель?

После выключения огня карамель может продолжать кипеть какое-то время, сохраняется опасность её пережечь. Для быстрого прекращения кипения поставьте сотейник с лакомством на смоченное в холодной воде кухонное полотенце.

Каким должно быть масло?

Перед добавлением в сотейник масло должно быть комнатной температуры, холодное будет «стрелять» во все стороны.

Какими должны быть сливки для карамели?

Сливки или молоко, которое вы будете вливать к сахару должны быть горячими.

Мягкая сливочная карамель

Ингредиенты

• 250 г сахара
• 180 мл жирных сливок (30%)
• 50-70 г сливочного масла

Приготовление

1. Размягчаем предварительно сливочное масло, нагреваем до горячего состояния сливки. Если сливки у вас меньшей жирности, можно добавить больше сливочного масла.
2. В разогретый сотейник высыпаем сахар и, периодически встряхивая его, ждем момента расплавления, затем осторожно добавляем масло, размешиваем ложкой, даем минуту загустеть и вливаем горячие сливки. Продолжаем нагрев, постоянно перемешивая, до загустения и однородности.
3. Охлаждаем карамель, как сказано выше, лакомство готово к использованию.
4. Сливочную карамель комнатной температуры можно разлить по небольшим баночкам и убрать в холодильник. Когда вам потребуется соус, его можно будет разогреть в микроволновке.
5. Помимо соуса, домашнюю карамель можно добавлять к сметане, взбивать до пышной однородной массы и использовать в качестве крема в торт, начинки в эклеры.

Карамель на молоке

Ингредиенты

• 100 г сахара
• 100 мл молока
• 50 г сливочного масла
• щепотка соли

Приготовление

1. В разогретый сотейник насыпаем сахар, нагреваем его на умеренном огне, периодически встряхивая, в расплавленную массу добавляем размягченное масло, а затем горячее молоко.
2. Размешиваем смесь до однородной консистенции, солим, охлаждаем, как сказано выше.
3. Карамель на молоке, приготовленная в такой пропорции сахара и молока получается достаточно жидкой, она прекрасно подходит для пропитки бисквитных коржей, топпинга творожных десертов.

Рецепт шоколадной карамели

Ингредиенты

• 100 г сахара
• 50 мл сливок
• 50 г темного шоколада
• 50 г сливочного масла
• щепотка морской соли

Приготовление

1. Перед тем, как нагревать сахар в сотейнике, растопите темный шоколад в микроволновке или на водяной бане, добавьте к нему сливочное масло, сливки и вновь нагрейте шоколадную массу до горячего состояния в микроволновой печи.
2. В сотейнике расплавьте сахар, как сказано выше, влейте сюда горячую шоколадную массу и минутку проварите, помешивая. Снимите с огня, добавьте кристаллики морской соли.
3. Шоколадная карамель после охлаждения становится гуще, ею можно украшать торты, заливать фруктовые десерты.

Приятного вам аппетита и кулинарного вдохновения!

Автор рецепта: Елена

Автор популярных рецептов приготовления различных блюд на кулинарном сайте Вкусное Меню. View all posts by Елена

Оставить отзыв

Источник: vkysnoemenu.com