Нужно 400г белого шоколада.
Подготовка шоколада
Отдельно отложить 135г шоколада и порубить, остальной растопить на паровой бане не в кипящей воде, на небольшом огне в устойчивой к высокой температуре пластиковой чашке. Помешивать. Не допускать контакта с паром и водой.
Белый шоколад капризнее черного и молочного, поэтому нужно быть аккуратнее и не перегреть. При перегреве 50С он зернистый и комковатый. Это молочный сахар (лактоза) так начинает сворачиваться.
Вообще темперирование для молочного и белого осуществляется на одинаковых температурах. Топим до 42-45С. Опускаем до 27С. Для этого чашку поставить в емкость с холодной водой. И перемешивать, перемешивать. Можно уже и на этом этапе работать. Но удобнее работать при температуре 29С. Поэтому слегка подогреть.
Размешать.
Дальше проверить на результат.
При правильном темперировании мазок шоколадом на пекарской бумаге через 3-4минуты застывает, хрустит и не тает в руках. Температура в комнате до 22С. При жарких условиях работать очень трудно — шоколад тает.
Ободки из шоколада от @PaniMarzipany
Рабочий шоколад надо поддерживать в теплом состоянии и не перегревая его. Работать быстро. Можно подогревать до рабочей температуры 29С феном. И перемешивать.
В данном случае задача сделать хризантему и тонкие плитки для стенок торта.
Подготовить ацетатную пленку guitar(или заменить на материал из папки-файла), художественные кисточки №2, спатулу, фен (для поддержания температуры шоколада), длинный пинцет, фольга.
Вылить из шоколада капсулу — подставку, на которую будут крепиться лепестки. Ее поставить тоже на пленку.
Для самих лепестков свернуть в рулон ацететную пленку диаметром 12см, закрепить с двух концов. Кисточкой делать длинные мазки не тонким прозрачным шоколадным слоем. Лучшие лепестки получаются при нанесении по горизонтальной линии окружности.
Можно делать на надувных шарах, только покупать для этих целей глянцевые шарики, без напылений. И их промыть и просушить.
Лепестки очень легко отходят после того как материал подержать в холодильнике несколько минут. Лепестки делать разных размеров: маленькие(для центра цветка), средние, большие и несколько партий по количеству.
Собирать начиная от края цветка, ряд за рядом, к середине. Основание-капсулу промазывать теплым шоколадом и крепить пинцетом каждый лепесток и гармонично центровать.
Из фольги сделать прокладки для гармоничной регулировки высоты лепестка. После застывания шоколада эти прокладки вытащить с помощью пинцета.
Снова насаживать лепестки, заканчивая сердцевиной цветка.
Хризантема готова.Можно перенести цветок на торт.
Квадраты-бортики для торта Рассчитать заранее размеры квадратов(прямоугольников), зная высоту торта и длину.
На листы пленки распределить полосками шоколад, разровнять спатулой.
Накрыть вторым листом ацетатной пленки и придавить скалкой, равномерно прокатывая по поверхности. Слой должен быть очень тонким, максимум 2мм. Сразу на подносе положить в холодильник на несколько минут, придавливая тяжестью (доской), чтобы пласт не деформировался и был ровным. Снять верхнюю пленку(отходит легко).
Шоколадная лента. Быстрое, простое и эффектное украшение торта
Наметить размеры и с помощью линейки и ножа начертить квадраты(прямоугольники).
Затем снова в холодильник на несколько минут. Достать заготовки и отделить нужные делить. Отходят очень легко.
Можно декорировать торт.
- простой, я описала
- Можно уже в процессе создания конфеты. Например: топим шоколад 40С + смесь или любой сухой ингредиент (орехи), перемешивает и остужаем до 27С.
- Можно в процессе создания конфеты. Топим 40С. Добавляем цедру (лайма, лимона..) и перемешивая, нагреть до 27С.
- В любой шоколад растопленный добавить пармезан (или что-то сухое) и темперировать как обычно. И у вас все получится!
- Можно темперировать джандую. Например: 200г белого шоколада+75гфисташковой пасты+ 10г какао-масла. Растопить, смешать и довести до 27С.
- Можно сделать темперирование и если в шоколад растопленный добавить карамельную пудру. И дальше темперировать. Единственное, здесь карамель должна быть правильно приготовлена.
Источник: natasheba.livejournal.com
Шоколадный заборчик для торта.
Хорошо украсить праздничный торт не менее важно, чем испечь его вкусным. Этот простой, но симпатичный ажурный «заборчик» из шоколада будет смотреться гармонично на любом торте. Делается он элементарно, ингредиентов — минимум.
пергаментная бумага
шоколад 100 г
1. Прежде всего подготовьте пергаментную бумагу: отмерьте полоску (или две), в соответствии с размерами вашего торта. Полоска бумаги должна полностью опоясывать торт, но большой нахлест делать не надо. Ширину полоски можно брать немного больше, чем высота торта. Тогда «заборчик» будет красиво выступать по краям.
2. Покрошите шоколад на водяной бане или в микроволновке.
3. Поместите топленый шоколад в пекарский рукав или в полиэтиленовый пакет со срезанным уголком. Нанесите шоколад на пергаментную бумагу так, как показано на фото.
4. Старайтесь делать линии не очень тонкими, т. к. в таком случае они будут хрупкими и ломкими.
Сделайте несколько слоев узора, чтобы получилось красиво и ажурно.
5. Далее нужно оставить шоколад остывать. Здесь есть небольшая хитрость, которой я с вами поделюсь. Перед тем, как начать плавить шоколад, я помещаю в холодильник два металлических противня. Когда шоколад нанесен на бумагу, я достаю противни из холодильника, переворачиваю из вверх дном, застилаю бумагой и помещаю полоску пергамента с шоколадом на холодные противни.
Через минуту шоколад на холодных противнях будет все еще гибким, но уже затвердеет достаточно для того, чтобы можно было оборачивать его вокруг торта.
6. Оберните бумагу вокруг торта и слегка прижмите. Отправьте торт в холодильник до полного затвердения шоколада.
7. Аккуратно снимите бумагу. И наслаждайтесь красивым ажурным заборчиком!
Источник: www.sloosh.ru
Как сделать шоколадные бортики для торта?
Для начала берём шоколад. Можно купить плитку шоколада в обычном магазине, но это должен быть настоящий шоколад без орешков и других начинок. Но лучше, в конечно, купить шоколад в галетах в профессиональном кондитерском магазине (правда не везде такие есть).
Растапливаем шоколад и темперируем его (это можно сделать при помощи натурального камня для темперирования, а так же при постепенном растапливании шоколада и введении в него не растопленных галет). Темперируют шоколад для того чтобы он хорошо стабилизировался, не таял в руках, и имел блестящую поверхность.
Затем определяемся с дизайном бортов для торта, это может быть борт с ровной поверхностью, как просто кольцо, так и необычной формы, как на фото ниже:
Чтобы сделать такого типа борт,мы берет бортовую пленку для тортов (можно купить в кондитерском магазине, бывает разной ширины) и заливаем её равномерно шоколадом. При помощи шпателя распределяемых равномерно шоколадом, толщина должна быть 1-2мм. Далее, если хотим скошенный край, режем по диагонали, если прямой, то оставляем как есть и немного загибаем. Когда шоколад застынет, получится кольцо.
Так же можно сделать фигурный борт для торта
Для этого снова берём пленку, темперированный шоколад перекладывание в кондитерский мешок, делаем маленькую дырочку и начинаем рисовать тот дизайн, который нравится. Это могут быть и волны, и каракули, и пузырики, и сеточка, и травка — все что душа пожелает.
Так же можно сделать королевский торт, облочив получившийся тортик в шоколадную корону.
Принцип изготовления такой же как в первом декоре, разве что здесь нужно не резать шоколад по диагонали, а вырезать волны (корону).
Удачных вам экспериментов!
Источник: www.delovkusa.ru