Собрать торт, кажется нет ничего сложного, но бывает так, что после сборки выглядит он не так как представлялось, то начинка выплывет, то сам какой-то кривоватый выходит, как пизанская башня. Начинаешь думать, ну что не так? Вроде ж делала по рецепту. Но, я редко встречала рецепты, где указано как его собирать.
На самом деле, нет какой-то определенной технологии сборки тортов. Тут кому как удобно. Расскажу, как это делаю я.
Начинаю с бисквита. Режу в основном струной (так коржи получаются одинаковыми по толщине). Если торт планируется с белым кремом, то верхнюю и нижнюю корочку бисквита срезаю, так как запеченная корочка может испортить внешний вид разреза. (обрезки не выбрасываю, смешиваю с крем чизом и делаю пирожные в виде эскимо, добавляя туда разные наполнители)
Если планируется начинка в торт, то кремом (стабильным) из кондитерского мешка делаю бортики, так начинка точно не сбежит. На начинку сверху выкладываю небольшой слой крема по спирали (из конд.мешка) и заглаживаю спатулой. И так повторяю со всеми слоями.
СБОРКА ТОРТИКА В ПРЯМОМ ЭФИРЕ!
Потом оборачиваю торт ацетатной пленкой, зажимаю раздвижным кольцом, сверху накрываю пищевой пленкой и в холодильник минимум на 2 часа.
Для того чтобы покрыть торт кремом использую кондитерский мешок. Ставлю торт на поворотный столик и по спирали выдавливаю крем из мешка. Так его легче загладить и выровнять. Разравниваю шпателем, сверху формирую красивые уголки и отправляю в холодильник еще как минимум на час. Только потом приступаю к декору.
#как_собрать_торт
У вас получается собрать идеально ровный торт? Есть у вас какие-то фишки в этом деле? Были ли провалы именно в сборке торта?
#сериал #ЯжКулинар
Источник: www.woman.ru
Основы сборки торта
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез.
О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
- кондитерский столик;
- кондитерские мешки;
- шпателя;
- кондитерское кольцо;
- ацетатная пленка;
- подложки;
- пластиковые или деревянные трубочки.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения.
Топ 5 ошибок кондитера при сборке торта | Как собрать ровный бисквитный торт?
Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края.
С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка.
При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять.
При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба».
Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким.
Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке.
Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Источник: tortomaster.ru
Правильная сборка торта.
Правильная сборка торта 50% успеха кондитера❗️ Давайте разберёмся как правильно его собрать, чтобы потом не плакать над бесформенным «бочонком» при обтяжке кремом или мастикой.
Как это делаю я:
✅Собираю всегда в форме. Изнутри выкладываю ацетатной лентой!
После снятия формы торт и так уже практически идеальный, а это значит что на обтяжку кремом мы потратим значительно меньше времени и сил!
Ацетатная лента же придаёт бокам торта идеальную гладкую форму и служит так же для «наращивания» высоты торта.
✅Торт собираю достаточно тонкими коржами и с одинаковым слоем крема во всех слоях, то есть слой бисквита и слой крема примерно одинаковы по высоте! Это важно для стабилизации самого торта, и дальнейшей его транспортировки.
✅Любой торт я отстаиваю под прессом ( около 0,4-0,5 кг) не менее 4 часов для кремовых начинок и не менее 6 часов для муссовых составляющих (не более одной прослойки Мусса в торте, муссовые полностью торты, такие как «3 шоколада» и евро торты не требуют пресса)
✅После стабилизации в холодильнике, форму аккуратно снимаю, и ацетатную ленту помогая тёплым ножом мы тоже отделяем от торта!
Вот теперь и можно приступить к выравниванию любимым вашим кремом!
✅Немного о креме для выравнивания: не экономьте на нем, слой должен быть достаточным, чтобы выровнять полностью торт, вывести ровные бочка и верх, пусть лучше его слегка останется, чем будет недостаточно. Для долгой транспортировки или для ярусных тортов на равнение выбирайте крема на основе масла, так ваше изделие дольше сохранит форму!
✅Под мастику нет ничего лучше, чем ганаш на масла на тёмном шоколаде, для свадебных это особого актуально, так как неизвестно какой будет холодильник в ресторане и будет ли (и такое поверьте случается).
После таких манипуляций Любой ваш торт в полном порядке доедет до торжества!
Обсуждение:
Подписалась на Вас недавно ! Но Очень довольна! Не раскрытые талантливые кондитеры, куча полезной информации Спасибо!
Делаю все точно так же)) сборка только в кольце и под гнетом. Под мастику — масло/шоколад
Как ацетатную пленку крепить? У меня разъезжается всегда
С удовольствием читаю ваши статьи
У меня сегодня разъехался торт при транспортировки (ехали мин 50-1 час),выравнивала крем чиз на основе масла,внутри была начинка (маковый бисквит,клубничный конфитюр ,безе,крем пломбир),вот теперь гадаю в чем была моя ошибка. руки прям отпускаются теперь
Хорошо хоть торт был для подруги ,а не на заказ
Смотрела я как то зарубежный ролик . там кондитер чётко и ясно объяснил Торты перевозят только в багажнике . и с тех пор я своим клиентам говорю , чтоб готовили багажник.
Я всегда собираю в ацетатной плёнке- сначала в кольцо плёнку, закрепляю ее скотчем и собираю торт, затем убираю форму, затягиваю верх пищевой пленкой и на ночь в холодильник. У меня один раз разъехался торт, когда был только что собран и отделан- Т.е не схватились между собой коржи- теперь сборку всего делаю на ночь и с утра отделка уже.
У нас +35. Сегодня везла 3х ярусный на руках (+ много всего для кенди бара) все ок. В кольце собираю только 3 шоколада. Пробовала собирать бисквитные, но остаётся много крема на пленке, может что-то не так делаю?
Значит нельзя положить в торт в разные слои слой Мусса и в другой слой прослойку желе? Поедет?
И надо заранее приготовить декор, чтобы быстро оформить и в путь. У меня как раз именно из за жары очень быстро все тает. И для фиксации коржей, если только это не мусс, всегда вставляю не деревянные палочки и не трубочки пластиковые — а обычную сахарную соломку! Получается, каркас съедобный и не успевает размягчиться до приезда! Проверено много раз!
мой Вам совет! В жару! Всегда вынимайте топи из морозилки за 30 мин до того, как погрузите в машину. Причём никакой багажник- забудьте! Есть закон — всех трясёт и укачивает за сидением водителя, поэтому, я всегда прошу отодвинуть переднее кресло и ставлю на пол и включаю кондер с упором на торт.
Коробка 30*35 влезает, проверено! Или, край, на само кресло, но тогда предварительно, я выкладываю нечто под торт, чтобы он был перпендикулярен дороге. И пристегиваю ремнём, ещё раз фиксирую мини подушкой м/у сидением и коробкой с тортом.
Спасибо, очень полезно
Посоветуйте пожалуйста крем для выравнивания бисквитных тортов!
А сколько масла добавлять? Какие пропорции
Следующий пост вам также понравится!
Недавно был заказ с печатью фотографии. Фото было сделано явно на телефон, так как немного темное и почти в полный рост. Заказ я приняла, взяла предоплату. Распечатала вафельный картинку и собрала торт. Заказ забирала девушка, я ей показала, что картинка не очень четкая.
В итоге через некоторое время пишет мне другой человек (парень/муж заказчицы) с претензией, что лица людей на фото не четкие.
Источник: gdetort.ru