Классические кондитерские украшения для торта (крем, фрукты, безе, шоколад, желе) знакомы и опробованы уже многими хозяйками, увлекающимися кондитерской выпечкой. Однако иногда требуется приготовить особенный торт с эффектным украшением — на юбилей, свадьбу, Новый год или другой праздник. В этом деле пригодятся советы опытных кондитеров, знающих, как сделать украшение для торта и умеющих превратить обычный сметанник в кулинарный шедевр.
Мастика — сладкий кондитерский пластилин
Мастика представляет собой эластичный кондитерский материал из сахарной пудры, напоминающий пластилин, — из него лепят различные фигурки, цветы, рельефы, объемные надписи, сюжетные композиции или же полностью покрывают им торт. Для приготовления мастики можно использовать специальные инструменты — укатки, скребки, трафареты, формы и фигурные ножи. При отсутствии кондитерского инвентаря пользуются обычной доской, скалкой, ножом, пищевой пленкой и формочками для печенья. Мастику подкрашивают натуральными или искусственными пищевыми красителями, но делают это на начальном этапе приготовления — при смешивании ингредиентов. Для снижения приторности (все-таки сахарной пудры уходит немало) в массу иногда добавляют сок лимона.
28 РОСКОШНЫХ УКРАШЕНИЙ СВОИМИ РУКАМИ || КАК ДЕЛАТЬ УКРАШЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Виды мастики и тонкости ее приготовления
Вязкость материалу придают крахмал, желатин, сгущенное молоко, шоколад, марципан, мед, зефир и маршмеллоу. В соответствии с этим различают разные виды мастики — желатиновую (пастилаж), зефирную, молочную, сахарную и медовую. Пастилаж быстро застывает, но остается упругим, поэтому из него получаются эффектные цветы.
Мастика из меда — очень мягкая и приятная для лепки, как и молочная — у нее очень красивый белоснежный цвет и приятная текстура. Некоторые кондитеры добавляют в мастику немного масла, чтобы она получилась более пластичной.
Приготовление мастики не представляет большой сложности — все ингредиенты тщательно смешиваются, а иногда нагреваются на водяной бане, если это оговаривается в рецепте. При необходимости в нее добавляется чуть больше сахарной пудры, которая играет роль муки при замешивании теста. Доску и скалку обычно присыпают крахмалом, чтобы мастика не прилипла, а готовый кондитерский «пластилин» хранят в пищевой пленке. И важный момент — к украшению тортов мастикой обычно приступают, когда застынет верхний слой крема.
Готовим мастику своими руками
Желатиновая мастика делается из 2 ст. л. порошка желатина, который смешивают с холодной водой, а после набухания емкость с желатином ставят на несколько минут на водяную баню до его полного растворения. К желатину добавляют 450 г сахарной пудры, «замешивают» мастику, скатывают ее в шарик, а потом заворачивают в пищевую пленку.
Шоколадная мастика — очень вкусное и красивое украшение для торта, для ее приготовления вам понадобится 100 г темного шоколада, растопленного на водяной бане, и 90 г маршмеллоу, которые добавляют к растопленному шоколаду. Сначала рекомендуют подержать зефир в микроволновке — буквально несколько секунд, чтобы он размягчился.
При этом необходимо все время тщательно мешать массу, чтобы она не пригорела. Когда зефир наполовину растает, в кастрюльку вводят 40 мл сливок жирностью 30 %, 1 ст. л. сливочного масла, 1−2 ст. л. коньяка, хорошо вымешивают и добавляют 90−120 г сахарной пудры. Сначала мастику вымешивают ложкой, а когда она становится гуще, делают это руками.
Молочная мастика проста в приготовлении — в миске смешивают 200 г сгущенного молока, 2 ч. л. лимонного сока и 250 г сахарной пудры. Все ингредиенты растирают до однородной текстуры, а потом мастику раскатывают на доске и вырезают из нее красивые фигурки. Для полного покрытия торта раскатывают большой круглый блин, выкладывают на торт, следя, чтобы его верх и бока были полностью покрыты. Мастику разглаживают руками и убирают излишки, которые можно хранить в холодильнике до двух месяцев. При затвердении мастики кондитеры рекомендуют ее слегка подогреть в микроволновке или на водяной бане.
Миндальный марципан из детских сказок
Марципан, часто упоминаемый в сказках Андерсена, — это еще один кондитерский «пластилин», который готовят из измельченного в порошок миндаля и сладкого сиропа (или сахарной пудры), при этом сахар составляет более одной трети массы. Марципан очень эластичный материал, из которого можно лепить сложные формы и сказочные замки без склеивающих добавок.
Настоящий марципан делают именно из миндаля, при добавлении других орехов масса будет лишена пластичности. Существует еще один секрет приготовления этого продукта — на 20−50 сладких ядер миндаля берут 1 горький орех, который можно купить в специализированных магазинах для кондитеров.
Эта легкая горчинка помогает марципану полностью раскрыть свой вкус и аромат и придает ему особую пикантность. Если не удалось найти горький миндаль, можно его заменить несколькими каплями миндального экстракта, маслом горького миндаля или миндальным ликером. Впрочем, добавление этих ингредиентов для украшения торта вовсе не обязательно. Отсутствие горьких ноток не уменьшит пластичности марципана, просто у него не будет этого характерного вкуса.
Украшение тортов марципаном
Немецким кондитерам известно около 200 способов приготовления марципана. Все эти способы можно разделить на два — горячий и холодный. При горячей технологии приготовления варят сахарный сироп, который смешивают с миндальной крошкой, однако пластичность этой массы снижается при остывании, поэтому для покрытия торта марципаном лепить украшения нужно как можно быстрее.
Холодный способ самый простой, поскольку миндальная мука соединяется с сахарной пудрой и хорошо вымешивается. Если миндаль попался некачественный, однородной массы не получится, поэтому кондитеры в таких случаях рекомендуют добавлять яйцо для скрепления ингредиентов. Разумеется, яйцо должно быть очень свежим, да и хранить такие изделия долго нельзя.
В марципан добавляют различные ароматизаторы — ликеры, какао, апельсиновую цедру, специи и розовую воду. Как украсить торт марципаном? Для начала следует его приготовить — лучше всего холодным способом, так как он намного проще. Для этого 350 г миндаля заливают на несколько минут горячей водой, чтобы с него легче сходила шкурка.
Очищенные орехи слегка подсушивают в духовке, не допуская, чтобы они изменили цвет, а потом измельчают в муку. Взбивают 2 яйца, добавляют к ним 175 г сахарной пудры и варят смесь на водяной бане до консистенции крема. Снимают с огня, всыпают к яйцам миндаль, добавляют 1 ч. л. лимонного сока, потом тщательно взбивают марципан. Посыпают доску сахарной пудрой, выкладывают на нее ореховую массу и вымешивают миндальное «тесто», пока оно окончательно не загустеет. Можно добавлять в марципан красители, а затем лепить все, что пожелаете, — предметы, цветы, животных и архитектурные сооружения.
Помадка для украшения торта
Помадка — это уваренный сахарный сироп, который взбивается миксером и остывает, превращаясь в густую тягучую глазурь или в хрупкую и твердую помадку. Все зависит от состава сиропа и способа его приготовления.
Сироп может вариться без добавок, в этом случае речь идет о сахарной помадке. Если в него добавить молоко или сливки, получится молочная или сливочная помадка. Помадка бывает шоколадной, фруктово-ягодной, ореховой, белковой, крем-брюле — в зависимости от того, какие ингредиенты в нее добавлены.
Для сливочной помадки смешивают 100 г очень жирных сливок, 1 стакан сахара, 40 г сливочного масла и доводят смесь до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Варят помадку, пока она не приобретет кремовый оттенок, а для проверки готовности бросают в воду каплю молочной смеси. Готовая помадка легко скатывается в пластичный шарик.
Очень вкусна белковая помадка, для которой 2 охлажденных белка взбивают с щепоткой соли до пышной пены, а потом к ним постепенно добавляют 300 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока. 
Источник: www.edimdoma.ru
Как сделать крем для украшения торта, чтобы хорошо держал форму
Многие хозяйки озадаченно смотрят на лавочную выпечку: как она получается настолько аккуратной и красивой? А секрет в особых кремах, которые готовят кондитеры. Хотите научиться также? В этой статье собраны рецепты лучших кондитерских кремов, с которыми торты и пирожные будут как из магазина!
Белковый заварной крем
Густой крем для торта, называемый в народе «Мокрое безе». Для его приготовления нужно:
- Несколько яичный белков;
- Сахар – 5 грамм на 1 белок;
- Лимонная кислота – всегда щепотка;
- Ваниль или ванилин по вкусу.
В крупных магазинах продаются пастеризованные белки. Они намного удобнее, так как ничего отделять не понадобится, ведь даже фрагмент желтка может испортить все взбивание!
Если у вас обычные яйца, то посмотрите это видео с лучшими методами сепарации.
Когда все готово, поставьте кастрюлю с водой на газ и дождитесь закипания. В этот момент начните взбивать белок. Когда образуются мягкие пики, посуду поставьте на кастрюльку и продолжайте мешать: газ нужно убавить до минимума.
Сразу же всыпайте сахар и лимонку, пока масса не стала тягучей. Буквально через 3-4 минуты меренга станет похожей на смолу, начнет прилипать к венчику и тянуться. Уберите посуду с кастрюли и поставьте холодильник минут на 10.
Вот и все. Крем для украшения торта хорошо держит форму и легко запрессовывается в кондитерский мешок. Перед намазыванием, добавьте в него ванилин.
Масляный крем и его разновидности
Самый популярный крем для оформления сладостей. В традиционном виде – это взбитое сливочное масло с добавлением сгущенки. Форму держит отлично, очень вкусный и питательный, но банальный. Поэтому вот 2 крутых рецепта с необычным вкусом.
Сырный на масле
Он же «Чиз». По вкусу может быть нейтральным или сладким – на ваше усмотрение. Для него понадобится:
- Хорошее сливочное масло – 150 грамм;
- Сахар, а лучше пудра – 100 грамм;
- Творожный или сливочный сыр – 350 грамм.
Если все готово, можно приступать к приготовлению:
- Масло нарубите кубиком и оставьте на пару часов размягчаться. Микроволновку или водяную баню использовать нельзя! Масло должно быть мягким, а не жидким.
- Когда оно размягчится, забросьте его в миксерную чашку и добавьте сахар.
- Теперь включите миксер и взбивайте массу минуты 3, чтобы она стала белее и объемнее.
- Осталось только добавить порциями сыр и продолжать взбивать каждую порцию 1-2 минуты.
Перед тем, как украсить торт кремом, дождитесь полного остывания коржей! Масло может потечь и форма нарушится.
Швейцарский масляный крем
Еще один крем для украшения тортов, который отлично держит форму. Готовится также просто, а еще очень быстро схватывается в холодильнике. Наносить можно за 10 минут до подачи, так как «настойка» не требуется.
1. В емкостью добавьте 3 белка и 100 г. сахарного песка.
2. Поставьте емкость на водяную баню (не на открытый огонь!) и, постоянно перемешивая, дождитесь растворения сахара. Отдельные крупинки не должны ощущаться между пальцами.
3. Перелейте смесь в миксерную чашу.
4. Теперь доведите белково-сахарную смесь до состояния устойчивых пиков.
5. Переключитесь на низкие обороты и продолжайте взбивать, попутно добавляя масло кусочками (всего нужно 250 грамм).
6. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет вот такой.
7. Смесь подкрашивают красителями. И в этом случае не подойдут «натуральные пигменты», вроде свеклы – она не может раствориться в масле. Лучше всего подходят гелевые или порошковые.
Крем «Шарлотт»
Украшать торт кремом Шарлотт из кондитерского мешка – одно удовольствие. Очень густой, держит форму при любых условиях и не тает, а самое главное, его просто готовить!
Для него понадобится:
- Сливочное масло – 400 г.;
- Куриные яйца – 2 шт;
- Сахар – 350г.;
- Молоко – 250 г.
Теперь можно приступать:
1. Сначала нужно смешать молоко с сахарным песком в кастрюле. Поставьте ее на средний газ и доведите до кипения. Сахар должен быть полностью раствориться.
2. Пока готовится молочно-сахарная смесь, нужно взбить яйца венчиком. Разделять ничего не нужно, как и доводить до пиков.
3. Когда яйца взбились, а сахар растворился – смешайте их.
4. Поставьте на средний огонь и доведите до загустения. Получится смесь, похожая на сырую сгущенку.
5. Взбейте сливочное масло 3-4 минуты и добавьте малыми порциями «сгущенку».
Получился густой и плотный крем, который можно наносить на любые торты и пирожные. Заранее его лучше не готовить — он быстро портится.
Сливочный крем
Как сделать крем для украшения торта, который будет держать форму, но на вкус останется легким?
Попробуйте этот рецепт, для которого понадобится:
- Жирные сливки – пол литра;
- Сахарная пудра – 90 грамм;
- Ванилин – на кончике ножа.
Итак, вот рецепт крема для украшения торта:
- Сначала все нужно охладить до 3-5 градусов: сливки, венчик, чашу и даже сахар. Все поставьте в морозильник и подождите несколько часов.
- Когда все подготовлено, начните взбивать сливки на малых оборотах. Попутно добавляйте пудру по одной ложке. Сахар лучше не брать, он может не успеть раствориться.
- После растворения, включите миксер «на всю» и добейтесь такого состояния.
На этом приготовление закончено. Осталось только добавить ваниль и можно украшать пирожное.
Шоколадный ганаш
Простенький рецепт для украшения сладостей на основе шоколада.
Для него понадобится:
- Хороший темный шоколад – 400 г.;
- Сливки – 400 ми.;
- Сливочное масло – 50 г.
Теперь можно приступать к приготовлению:
1. Сначала порубите шоколадку мелкими кусочками.
2. После этого поставьте сливки на газ. Не отвлекайтесь, они быстро закипят и «сбегут». Увидите первые пузырьки – выключайте.
3. Кипящими сливками сразу залейте шоколадку.
4. После добавьте размягченное масло.
5. Осталось только взбить его миксером до воздушного состояния.
Кстати, ганаш может быть и жидким, что можно использовать для пропитки бисквитов. Для этого просто не нужно его взбивать.
Крем Чиз
Еще один крем для украшения торта который держит форму — Чиз. Он подходит для украшения пирожных, капкейков и тортов. Для его приготовления понадобится:
- сливочный сыр (650 гр);
- сливки (250 мл) 30%;
- сахарная пудра (180 гр).
В остуженной емкости сначала взбивают сыр и пудру до состояния однородности и только потом вливают сливки, продолжая взбивать. Такой сырный крем сочетается ванильными, шоколадными и ягодными добавками. Им удобно пользоваться с помощью кондитерского мешка и разных насадок. Но подойдет и другой кондитерский инструмент.
Источник: ryletik.ru
Как сделать мастику в домашних условиях — 3 проверенных рецепта сахарной мастики
Пару лет назад покупатели (да и многие кондитеры) потеряли интерес к мастичному оформлению десертов. Торты, обтянутые мастикой и украшенные различными фигурками, не привлекали, а скорее отпугивали заказчиков. Дело в том, что мастика – очень сладкий декор, который к тому же значительно утяжеляет вес готового изделия.
В настоящее время сахарная паста вновь попала в топ-ингредиентов для украшения десертов. Только теперь, как правило, торты не обтягивают мастикой, а лишь создают из неё небольшие элементы декора. Воздушные рюши, нежные цветочные бутоны, миниатюрные фигурки украшают работы известных кондитеров.
На прилавках кондитерских магазинов представлен огромный выбор мастики. Сахарная паста различается по составу, предназначению и, конечно же, стоимости. Чтобы выбрать нужный товар, важно понимать, для чего применяется каждый вид мастики.
Ну а если у вас нет возможности приобрести качественный товар, то всегда можно выйти из положения и приготовить мастику самостоятельно. Поэтому давайте разбираться, что такое мастика, какой она бывает и как приготовить сахарную пасту в домашних условиях. Я поделюсь проверенными рецептами домашней мастики и расскажу, как с ней работать.
Что такое кондитерская мастика
Прежде чем приступить к приготовлению домашней мастики, предлагаю разобраться, что это такое. Мастика – это своего рода сахарная паста, сладкая тягучая масса, которая по структуре напоминает пластилин. В составе практически каждого вида мастики есть сахарная пудра. От её качества зависит текстура готовой мастики.
По функциям она также похожа на пластилин. Мастика служит для создания различных фигурок, цветов и элементов декора. При помощи мастики можно также покрыть всю поверхность торта. Если вы не обладаете хорошими навыками лепки, то можно воспользоваться различными молдами и вайнерами.
Окрашивается мастика обычными гелевыми водорастворимыми красителями. Чем больше пигментирован ваш краситель, тем лучше. Дело в том, что мастика не любит влагу, которая деформирует её текстуру. Поэтому при окрашивании добавляйте краситель постепенно и давайте ему время полностью проявиться.
Безусловно, окрасить мастику в какие-то пастельные оттенки достаточно просто. Но если вам понадобиться мастика ярких цветов, например, чёрного или красного, то советую приобретать готовую окрашенную мастику в магазине. Добиться яркого насыщенного цвета в домашних условиях крайне сложно.
Если вы используете съедобную печать для оформления ваших десертов, то вам наверняка знакома сахарная бумага. По сути, сахарный лист – это и есть пласт, очень тонко раскатанной, мастики. Чтобы поместить мастичную картинку на торт, нужно изолировать её от крема при помощи растопленного шоколада.
На раскатанный пласт мастики можно крепить и вафельные картинки. Крепятся они при помощи спирта или нейтрального геля
Для обтягивания торта мастикой работает то же правило: мастику нужно изолировать от влаги. Поэтому торты для обтяжки обычно покрывают кремом на сливочном масле либо шоколадным ганашем.
А вот создавая мастичные фигурки, допускается скреплять её элементы при помощи небольшого количества воды. Чтобы фигурка лучше держала форму, можно закреплять некоторые её части при помощи шпажек. Полностью высушенную фигурку вовсе не обязательно употреблять в пищу. Лучше поставить её на полку на память о торжестве.
Виды мастики
Как магазинная, так и домашняя мастика различаются по разным параметрам. Давайте разберём классификации мастики по составу и сфере применения.
Классификация мастики по составу
Данная мастика готовится из самых простых продуктов (желатин, вода, мёд, сахарная пудра) и имеете широкий спектр применения. Она отлично подходит как для создания фигурок, так и для полного покрытия торта.
Для обтягивания торта прекрасно подходит именно эта мастика. Готовится она быстро и просто, а результат получается качественный. Окрашивается эта мастика при помощи обычных гелевых красителей.
Иногда такую мастику ещё называют «пластичный шоколад». Она служит для создания небольших фигурок или цветов. Помните, что такая мастика окрашивается только при помощи жирорастворимых красителей.
Поскольку в состав этой мастики входит молотый миндаль, работать с ней нужно аккуратно. Марципановая мастика является универсальной, но всё же лучше её использовать для создания несложных фигур.
Такая мастика получается приятного кремового цвета, который при желании можно отбелить при помощи красителя. Мастика на основе сухого молока идеально подходит для лепки всевозможных фигурок и цветов.
Классификация мастики по назначению
Для лепки фигурок
- молочная мастика
- шоколадная мастика
- марципановая мастика
- желатиновая мастика
Для обтяжки торта
- мастика из маршмеллоу
- мастика из марципана
- мастика из желатина
Универсальная
- желатиновая мастика
- марципановая мастика
Любой вид мастики следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике. В таких условиях мастика будет храниться в течение 2-3 недель