Как заливать шоколад в силиконовые формы

Многие начинающие кондитеры мечтают научиться работать с шоколадом, ведь умение создавать различные шоколадные фигурки расширяет возможности для декора тортов, капкейков и т.д. И действительно, профессия шоколатье – очень интересная и необычная, она позволяет реализовать самые смелые идеи и оригинально украсить любой десерт.

Те, кто только начинают погружаться в мир шоколада, порой сталкиваются с некоторыми трудностями: неудачное темперирование, проблемы с застыванием изделий, изменение цвета шоколада, потеря блеска у готовых фигур. Выбор правильного инвентаря также важен при работе с шоколадом, ведь от него напрямую зависит качество готовых изделий.

Очень часто меня спрашивают: «Какие формы больше всего подходят для создания шоколадных плиток и фигурок?». И этот вопрос очень важен, потому что правильно подобранная форма – это 50% успеха. В этой статье я расскажу, какие формы для шоколада чаще всего используют кондитеры и что выбрать начинающему шоколатье.

Шоколадные фигурки в силиконовой форме | Темперирование шоколада

Виды форм для шоколада

В настоящее время на прилавках супермаркетов для кондитеров можно встретить огромное количество форм для шоколада, изготовленных из различных материалов – силикона, пластика, алюминия, нержавеющей стали и т.д. Они отличаются ценой и качеством.

Основными фаворитами кондитеров являются пластиковые, силиконовые и поликарбонатные формы. Давайте рассмотрим их достоинства и недостатки.

Силиконовые формы

Это, пожалуй, самый распространённый тип форм. Их ещё называют силиконовые молды. Приобрести такие формы можно даже в обычном супермаркете или интернет-магазине.

Они достаточно недорогие и долговечные. Всё дело в том, что силикон – универсальный материал. Формы из силикона выдерживают разные температуры (-40°С…+220°С), легко моются и не занимают много места. В общем, они просто идеальны для тех, кто только начинает работать с шоколадом, любит экспериментировать и не спешит сразу приобретать дорогостоящий инвентарь.

Достоинства и недостатки
Невысокая стоимость (но лучше использовать более дорогие модели из плотного силикона)
Удобство в использовании (очищаются при помощи мягкой кубки и моющего средства)
Многофункциональность (подходят не только для шоколада, но и для мармелада, кейк-попсов и бисквитов)
Компактность (не занимают много места при хранении, их можно скручивать)

Идеальны для начинающих шоколатье (если вдруг вам не понравится работать с шоколадом, всегда можно применить эти формы для приготовления других изделий)

Большое разнообразие (огромный выбор различных молдов, фигурок)
Экологичность (силикон – экологичный материал)

Гибкость (даже самый качественный силикон является пластичным, что не всегда удобно при заливке шоколада)

Подходят не для всех изделий (не подходят для корпусных конфет и шоколадных плиток с начинкой, т.к есть большая вероятность деформации изделий)

100%-ный МЕТОД темперирования Без Темперирования! ✿ Все ВИДЫ ШОКОЛАДА ✿ Темперированный шоколад

Пластиковые формы

Пластиковые формы также пользуются популярностью у кондитеров. Такие формы также относятся к недорогим, но в отличие от силиконовых аналогов они обладают большей прочностью. Однако пластик имеет свойство быстро приходить в негодность при многоразовом использовании.

Достоинства и недостатки
Невысокая стоимость (подходят для экспериментов и тренировки)
Удобство в использовании (легко очищаются с помощью моющего средства и мягкой губки)
Многообразие форм (большое количество различных дизайнов)
Недолговечность (достаточно быстро приходят в негодность)

Неэкологичность (пластик не является экологичным материалом, поэтому многие кондитеры переходят на силикон или поликарбонат)

Поликарбонатные формы

Поликарбонатные формы предназначены для профессионалов. Именно такие формы используются на кондитерских фабриках. Всё дело в том, что поликарбонат является прочным, экологичным материалом, который просто идеально подходит для работы с шоколадом. Правда, качественные поликарбонатные формы стоят недёшево.

Достоинства и недостатки

Прочность, долговечность (поликарбонат – прочный материал, который при правильном использовании прослужит долго)

Удобство в работе (формы не гнутся, что позволяет работать с различными шоколадными изделиями)
Устойчивость к температурам (поликарбонат выдерживает температуры от -40°С до 125°С)

Экологичность (в основе поликарбоната лежат соли угольной кислоты, которые абсолютно безвредны для окружающей среды)

Надёжность (благодаря высокой прочности форм снижается риск деформации шоколадных изделий)

Высокая стоимость (качественные поликарбонатные формы достаточно дорогие, но если вы планируете активно работать с шоколадом, то лучше не экономить на инвентаре)

Особенный уход (поликарбонатные формы нужно мыть мягкой губкой с моющим средством только перед первым использованием, в последующие разы форму нужно обрабатывать спиртом и насухо вытирать салфеткой без ворса)

А ещё существуют поликарбонатные формы на магнитах. Они предназначены для корпусных конфет, и с ними очень удобно работать. В общем, если вы решили стать профессиональным шоколатье, то лучше приобрести именно поликарбонатные формы. Только работайте с ними максимально аккуратно – малейшие трещины на поверхности формы способны ухудшить внешний вид шоколадных изделий.

Как работать с формами для шоколада

Основные правила работы с формами для шоколада:

Во время работы с шоколадом температура в помещении не должна превышать 21°С. Форма для шоколада должна иметь такую же температуру. Иначе шоколад попросту не затемперируется.

Если вы используете форму не первый раз, то достаточно просто протереть её спиртом. Главным образом, это правило касается поликарбонатных форм, которые не следует постоянно мыть моющим средством и губкой. А вот силиконовые и пластиковые формы лучше промыть, просушить и обработать спиртом.

Особенно, это правило касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.

После того, как вы залили шоколад в форму, хорошенько постучите ею о стол, чтобы выпустить все лишние пузырьки воздуха. Так готовое изделие получится более качественным и однородным.

Правильно затемперированный шоколад начнёт схватываться и застывать уже при температуре 16-21°С. Однако, если вы хотите ускорить этот процесс, то можете убрать форму с шоколадом в холодильник.

Как извлечь шоколад из формы

Как я уже сказала, правильный выбор формы для шоколада – это только 50% успеха, всё остальное зависит от умений работать с шоколадом. Самое главное из них состоит в правильном темперировании шоколада.

Существует несколько способов темперирования: с помощью камня, каллет и какао-масла Mycryo. Если вы решили затемперировать шоколад с помощью каллет, напоминаю рабочие температуры:

• Тёмный/горький шоколад: 50-55°С – 27°С (добавление каллет) – 31-32°С
• Молочный/белый/цветной шоколад: 45-50°С – 25-26°С (добавление каллет) – 29-30°С

Более подробно о темперировании я рассказываю в этом видео. Советую посмотреть☺

Если вы всё сделаете правильно, то после застывания шоколада его будет легко извлечь из формы. При этом с шоколадными изделиями лучше работать в перчатках. Так шоколад будет лучше держать форму и не потеряет свой глянцевый блеск.

Если же просто растопить шоколад и залить его в форму, то извлечь его будет очень трудно. При комнатной температуре незатемперированный шоколад не будет держать форму и быстро растает.

Чтобы вытащить шоколадное изделие из формы, достаточно просто её перевернуть. Если изделия достаточно хрупкие (корпуса полусфер, например), то лучше доставать их из форм, поддевая пальцем.

Шоколад – ингредиент интересный, но капризный, поэтому важно научиться с ним правильно работать. Освоив основные тонкости и закупив качественные инструменты, вы сможете с лёгкостью экспериментировать с декором ваших десертов, каждый раз удивляя заказчиков чем-то стильным и необычным.

Источник: paulinecakeclub.ru

Как пользоваться силиконовыми молдами для мастики и шоколада

Силиконовые молды для украшения тортов применяют сегодня не только профессиональные кондитеры, но и хозяюшки в домашних условиях, ведь они очень удобны в использовании и позволяют получить разнообразнейшие фигурки очень быстро и без лишних усилий. Однако, чтобы всегда получать отличный результат, нужно знать, как пользоваться силиконовыми молдами для мастики и шоколада правильно.

Любой силиконовый молд представляет собой форму, с помощью которой можно изготавливать рельефные и объемные детали и фигуры . Изначально силиконовые молды были популярны в лепке из полимерной глины и создании поделок из эпоксидной смолы, а позже получили распространение и в кондитерском деле.

В декорировании тортов силиконовые молды применяются в основном для создания фигурок из мастики и шоколада . Но можно при необходимости также использовать подобные молды для получения разнообразнейших фигурок из карамели, марципана и других жидких или пластичных кондитерских масс.

Как пользоваться силиконовыми молдами для мастики?

Чтобы сделать ту или иную фигурку из мастики при помощи силиконового молда, возьмите требуемый молд и убедитесь, что он чистый и абсолютно сухой. Слегка присыпьте поверхность молда крахмалом или просеянной сахарной пудрой — это поможет снизить риск прилипания мастики к силикону.

Возьмите подходящий по размеру кусочек мастики . Это должна быть специальная мастика для лепки (моделирования) или же универсальная мастика. Разомните кусочек в руках до мягкости, а затем заполните мастикой молд, как следует прижимая массу и стараясь заполнить все пустоты.

Острым ножом срежьте излишки мастики , если они есть. Убедитесь, что молд полностью заполнен. Если он имеет множество мелких деталей, полезно поставить молд с мастикой на несколько секунд в микроволновку, чтобы даже мельчайшие пустоты были заполнены.

Отправьте молд с мастикой в морозильную камеру не менее чем на 20-30 минут . За это время мастика затвердеет, после чего ее будет очень легко извлечь из молда, просто вывернув его наизнанку. Готовую фигурку или деталь теперь следует оставить на столе при комнатной температуре для оттаивания и высыхания, а затем ее можно подкрасить пищевыми красителями при необходимости или же устанавливать на торт.

Как пользоваться силиконовыми молдами для шоколада?

Использование силиконовых молдов для шоколада практически такое же, как и для мастики, но есть некоторые нюансы . Во-первых, ни крахмалом, ни пудрой присыпать поверхность молда при заливке шоколадом не требуется. А во-вторых, пользоваться морозильной камерой для ускорения застывания шоколада нельзя.

Важно обратить внимание, что шоколад для изготовления фигурок в молдах обязательно следует темперировать , в противном случае он будет таять при комнатной температуре. Темперирование в домашних условиях можно выполнить с помощью микроволновой печи или водяной бани.

Темперированный шоколад рабочей температуры следует залить в сухой чистый силиконовый молд, установленный на поднос или разделочную доску. Слегка постучите подносом или доской с молдом о поверхность стола, чтобы убрать пузырьки воздуха и тщательнее заполнить все пустоты формы. Оставьте молд с шоколадом при комнатной температуре до полного застывания. А затем уберите молд в холодильник на 15-20 минут, чтобы фигурку легче было извлечь.

Аккуратно выворачивая молд, выньте шоколадную фигурку. Работайте в перчатках , чтобы не оставить на шоколаде следы. Действуйте предельно осторожно, чтобы не повредить элементы фигурки. Если все сделано правильно, фигурка легко извлечется из молда и не будет таять при комнатной температуре, в дальнейшем ее можно при желании окрасить жирорастворимыми красителями.

Обратите внимание, что совершенно аналогичным образом можно сделать с помощью силиконовых молдов фигурки из шоколадной глазури . Глазурь, в отличие от шоколада, не требует темперирования, поэтому начинающим работать с ней гораздо легче.

Пользоваться силиконовыми молдами для декора тортов, как видите, совсем не сложно. А сами молды в наши дни широко представлены не только в специализированных магазинах, но и в обычных супермаркетах. Так что в домашних условиях с помощью силиконовых молдов вы легко и быстро сделаете своими руками украшения для тортов не хуже, чем у профессионалов .

Источник: anydaylife.com

Как сделать шоколадные конфеты в силиконовой форме – советы от кондитеров

Вы хотите узнать секрет приготовления вкуснейших десертов? Отличный вариант – конфеты из шоколада в силиконовой форме. Сегодня мы расскажем о несложных методах изготовления угощения. Записывайтесь на курсы кондитера в Казани https://kazan.videoforme.ru/culinary_school/pastry-courses или любом другом городе, где вас научат творить настоящие чудеса своими руками на кухне!

Готовить такие рецепты совсем несложно. Обратите внимание на преимущества силиконовых формочек. Они стоят совсем недорого, но с ними вы можете стать настоящим кондитером и даже выпускать собственную продукцию под брендом. Но сначала стоит освоить базовую рецептуру и принципы создания лакомств с шоколадом.

Правила приготовления шоколадных конфет

Чтобы успешно создать самые вкусные конфеты в силиконовых формах своими руками, помните ряд простых рекомендаций. Для манипуляций с шоколадной продукцией важно соблюдать некоторые инструкции – это очень специфический продукт. Если вас посетило вдохновение и вы задумались, как сделать шоколадные конфеты в силиконовых формах, помогут следующие советы.

• Оптимальная температура при размягчении шоколадной плитки очень важна. Черный состав плавят при +32 С, белый – при +28, молочный – при +30. В случае перегрева возникает белый налет, что является признаком изменения свойств.
• От пригорания есть панацея – растапливание на водяной бане. Не допускайте кипения!
• Нельзя смешивать какао-продукты с водой, даже формы не должны содержать влаги, протрите их заранее. Причина – в кристаллизации продукта в сочетании с водой, конфеты будут испорчены.
• Для блеска на поверхности угощения используется «лакировочная» глазурь.
• Успех зависит от качества продуктов. Поэтому лучше купить качественное какао в порошке или какао-масло, плитки для десертов (каллеты).
• Разнообразие в рецептах создают разные виды начинки. Можно взять ореховую пасту, сухофрукты орехи, варенье, халву, мусс из фруктов или ягод.
• Охлаждение продукции делается в формах. Для ускорения процесса форму ставят в морозилку, при этом лучше прикрыть поверхность пленкой от впитывания сторонних запахов.

Какие нужны приспособления и формочки для шоколадных конфет?

Каждый уважающий себя кондитер держит на кухне емкости для разогрева сладкой массы. Простейший набор – пластиковая мисочка, длинная ложечка, формы под конфеты. Сами емкости делают из силикона, пластика. Металл не используют из-за его свойств окисления. Профессиональный комплект также может включать термометр для смеси и мармитные ванночки с настройкой температуры.

Практика показывает, что оптимальное приспособление для изготовления конфет – формочки из пластика, которые не плавятся в печи и служат много лет. Профессиональные кондитеры и любители предпочитают делать конфеты из шоколада в силиконовой форме.

• Безопасный и экологичный состав;
• Мягкость, гибкость форм – легко мыть и складывать, доставать сладости без деформации;
• Выпечка не пригорает, а холодные десерты – не присыхают слишком сильно.

В продаже есть разные варианты формочек: одинарные, отдельные позволяют делать десерты поштучно, также есть пластины с несколькими выемками. Углубления бывают фигурными – в виде сердечек, кружков, фруктов, цветов, звездочек и т.д. Выбирайте дизайн по вкусу и заливайте ингредиенты для создания вкуснейших конфет в силиконовой форме.

Рецепты домашних шоколадных конфет в формочках

А теперь представляем вам лучшие и популярные конфеты в силиконовой форме, рецепты которых несложно освоить дома.

Шоколадная классика

Простые и изысканные в своей лаконичности конфетки – для гурманов и ценителей качественного какао.

Ингредиенты для 20 конфеток:

• Масло и паста какао – 1:1 (примерно по 50 г)
• Сахарная пудра, сиропы и медовые смеси – для подслащивания
• Фрукты, орехи – для начинки

1. Растопить масло на водяной подставке, обязательно мешайте в ходе разогревания.
2. Добавить подсластители по 1 ч.л., пробовать и добавлять по мере необходимости.
3. Готовую шокомассу разлить в формы и вложить в емкости по изюминке, орешку или кусочку фруктов.

Совет: подсластители можно смешивать или использовать одну разновидность по вкусу, чтобы достичь необычного оттенка и послевкусия.

Рецепт на основе какао

Ярко выраженный вкус настоящего какао запоминается и впечатляет любого дегустатора.

• Какао-порошок 99% — около 100 г
• Сливочное масло – 200 г
• Молоко – 250 мл
• Сахар – 250 г
• Измельченное печенье, бананы в нарезке, сухофрукты – для начинки

1. Смешайте порошок и сахар.
2. Залейте теплым молоком, варите до растворения сахара.
3. В смесь добавьте масло и перемешайте.
4. Вложите начинку по вкусу.
5. Разлейте по формам и подержите в холодильнике 15 минут.

Можно сделать сюрпризы – поместить в емкости разные фрукты и орешки, чтобы дегустатор каждый раз пробовал что-то новое.

Домашние конфетки с орешками и изюмом

Такие сладости делаются очень просто, начинка выбирается по вкусу. Это отличная добавка к чаепитию, для полдника, фуршета, коктейля, деловой встречи и сюрприз для гостей. Также рецепт является вегетарианским, подойдет для постного питания.

Ингредиенты для 6-12 конфет:

• Шоколад — 100 г
• Молоко – 2 ст. л.
• Грецкие орехи – 12 шт.
• Изюм – 12 шт.

1. Приготовьте ингредиенты. Растопите шоколад и молоко в ковше.
2. Залейте жидким шоколадом формы наполовину.
3. Добавьте орешки и изюм в равном количестве в каждую емкость.
4. Залейте остатками шоколада.
5. Поставьте в морозильную камеру на 15 минут.

Совет: используйте для разнообразия шоколад разных видов – белый, темный горький и молочный.

Конфеты будут готовы почти моментально. Дегустируйте с удовольствием!

Теперь вы знаете, как сделать конфеты в силиконовой форме легко и просто. Тренируйтесь чаще, чтобы сладкая жизнь продолжалась каждый день с новым вкусом!

Источник: pervyebljuda.ru