Каменная соль и поваренная в чем

Чем поваренная соль отличается от каменной?

Природе и человеку известно два вида пищевой соли: поваренная и каменная, разновидностью которой является и морская соль. Различий в этих двух видах на самом деле немного, однако области применения кардинально разнятся.

• Чем поваренная соль отличается от каменной?
• Что такое соль
• Как выбрать соль

Физиология человека такова, что такой обыденный и, казалось бы, неисчерпаемый элемент, как соль, становится жизненно важным компонентом ежедневного существования, именно поэтому так сложно преувеличить значимость процесса добычи и обработки продукта с достаточно известным химическим названием и формулой NaCl.

Недостаток соли в организме — неминуемый и прямой путь к потере жизнеспособности и гибели человека, именно поэтому издревле самой мучительной и жестокой пыткой считалось лишение пленника возможности получать достаточное количество соли извне.

Какую соль выбрать,каменную или морскую ?

Натриевая каменная соль

В природе натриевая каменная соль существует в виде особых минералов или осадочных пород, содержащих значительную долю дополнительных примесей и микроэлементов и залегающих на глубине от ста до тысячи метров. Богатая железом, марганцем и хромом, каменная соль имеет белый, серый, желтый или даже бурый цвет, обусловленный такими примесями, как глина, битум, оксиды железа.

Именно из каменной соли, буквально вырубаемой из горных пород и подаваемой на поверхность земли специальными транспортерами, на особых солеперерабатывающих комбинатах путем очистки и получают привычную поваренную соль.

Каменная соль имеет огромное экономическое значение для многих стран, занимающихся добычей и экспортом данного элемента, широко применяемого для получения соды и хлора. Пищевая промышленность, авиастроение, атомная энергетика, красильное дело, мыловарение — вот лишь часть отраслей, где каменная соль находит непосредственное применение в своем исходном природном виде.

Пищевая NaCl

Перемолотая, превращенная в поваренную и зачастую дополнительно обогащенная фторидом калия соль, поступая в организм человека, как правило, с пищей, является не только важным источником жизненно важных микроэлементов, она:
— входит в состав крови и лимфы;
— регулирует многие обменные процессы;
— служит важным источником соляной кислоты, компонента многих важных секретов.

Очищенную каменную соль принято называть поваренной, она белая. Неочищенная всегда имеет оттенок, чаще — серый, который дают минералы в ее составе.

Дезинфицирующие и очищающие свойства соли позволяют использовать этот продукт для профилактики и даже лечения многих заболеваний. Солевые обертывания, целительные ванны и даже физиологический раствор, широко применяемый в медицине, — все это заслуга соли. Что уж говорить о домашнем и промышленном консервировании, засолке и иных способах приготовления продуктов, которые бы были просто невозможны, не будь на кухне обычной поваренной соли.

Почему в пищу употребляют именно поваренную соль?

Источник

Как выбрать и использовать соль правильно

Соль переживает небывалые времена. Вокруг только и говорят о том, как она неполезна и как хорошо было бы перестать солить еду вовсе. А соль тем временем приобретает VIP-статус и превращается в символ сопричастности к высокой гастрономии. Впрочем, не всякая.

История соли

История соли – это история нашего мира. Римским солдатам платили солью, и отголоски этого до сих пор слышны в произошедшем от латинского salarium английском слове salary – «зарплата». Одной из причин падения французской монархии считается суровый «налог на соль», против которого взбунтовались крестьяне. Марш Махатмы Ганди против монополии раджей на соль закончился независимостью Индии. В Москве весной 1648 года тоже случился Соляной бунт.

Соль живая и мертвая: как соль полезна?

Смысл и предназначение пищевой соли в нашей жизни выходит далеко за рамки задачи «придать более интересный вкус обеду». Многие физиологические процессы в нашем организме возможны только при достаточном количестве соли: она необходима для пищеварения и правильного метаболизма, помогает клеткам впитывать вещества, регулирует баланс жидкостей в организме, «растворяет» и помогает выводить отслужившее свое – биологи называют соль «главным очистителем». Некоторые жизненно важные кислоты наш организм вырабатывает только благодаря соли.

Из здорового организма умеренные излишки соли выводятся сами собой, но если что-то пошло не так, соль накапливается и может стать серьезной проблемой: чрезмерное ее употребление чревато высоким давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом и прочими сбоями.

Считается, что проблемы с солью начались в ХХ веке, когда процесс ее производства был индустриализован – порошку, который впоследствии получил обидное прозвище «белая смерть», при помощи химической обработки старались придать максимально белый цвет, очищая от любых примесей и добавляя «антислёживающие» агенты.

В чистом виде соль – хлорид натрия – в природе не встречается, в зависимости от происхождения в ней всегда присутствуют калий, кальций, магний, сера, бром, фосфор, ванадий и прочие элементы.

Возвращение от искусственно очищенной соли к живой и натуральной – один из главных гастрономических трендов последних лет. Снижаем количество, но повышаем качество!

Соль морская

Вся соль в мире происходит из двух источников: либо из морской или озерной воды, либо из соляных шахт.

Морскую соль первыми – еще за 800 лет до н.э. – придумали добывать китайцы: соленую воду разливали по мелким и широким глиняным корытам и выпаривали до состояния соляных кристаллов. По Европе эта техника распространилась во времена Римской империи и, надо сказать, с тех времен не слишком изменилась. И сегодня большие мелководные выпарные пруды заливают водой, вода при жаре испаряется, соль остается на дне – там, где морскую соль производят в серьезных количествах, например, на Сицилии, белоснежные горы занимают сотни и сотни гектаров.

Но есть в мире и немало солей, которые принято называть красиво по-французски fleur de sel – «соляной цветок». Эти артизанальные соли не похожи одна на другую, как и все живое (во всяком случае, произрастающее в естественных условиях и зависящее от солнца, дождя, фаз луны).

Идеальная fleur de sel должна быть достаточно твердой, чтобы не раствориться на горячем, но не настолько твердой, чтобы сломать зуб. Чаще всего ее, в отличие от крупной морской соли, используют как финальный штрих блюда. Одни сорта известны на весь мир – как любимая шефами высокой кухни английская мальдонская (недавно отмечали ее 130-летие, и к юбилею издали целую книгу рецептов от культовых шефов) или fleur de sel из Камарга.

Артизанальные соли, ничуть не уступающие по качеству, также производят – выращивают, снимают урожай, сушат, вручную распаковывают – малые фермеры на собственных плантациях повсюду, где есть морская вода: от Марокко до Калифорнии.

Каменная соль

Совсем другой пейзаж – шахта XVI века в горах Пенджаба в Пакистане. На поверхность поднимают плиты и гигантские бруски мерцающего камня – после того как его отмоют от тысячелетней пыли, на просвет он окажется розовым, как утренняя заря, или пурпурным. 600 миллионов лет назад здесь было море, вулканическая активность, сотрясавшая в те времена землю, герметично «запечатала» море внутри земли, которая позднее превратилась в Гималайские горы. За миллионы лет море испарилось, и на его месте остались сросшиеся под давлением гор в камень пласты соли, известной в мире под именем «розовой гималайской».

Необыкновенные способности каменной соли
Все знают про запекание рыбы в соляной корке, а вот гималайскую соль, что продается в виде блоков, тарелок, кирпичиков и даже разделочных досок, можно использовать практически для любых кухонных надобностей: от нарезки овощей, сотирования и гриля до сервировки. Инструкция утверждает, что блоки гималайской соли ввиду исключительно низкой пористости можно доводить до температур от–18 до +370 °С (соль плавится примерно при 800 °С, так что опасности нет). Это означает, что на холодном соляном блоке можно подавать севиче или тартар, а нагретый блок можно выставить на стол, и гости смогут «поджаривать» на нем тонко нарезанные куски мяса или морские гребешки. А свежие сыры и фрукты, полежав на тарелке из гималайской соли, впитывают деликатную солоноватость.

Месторождения каменной соли есть во всех горных цепочках на Земле, но залежи эти очень различаются по своему происхождению – есть так называемые природные рассолы современных солевых бассейнов, подземные соляные воды, залежи минеральных солей современных бассейнов и есть вот такие, как в Гималаях: древние ископаемые залежи, самые ценные из всех – например, розовая соль из Пенджаба богата железом, кальцием и следами 82 минералов, важных для здоровья человека.

Мода на соль

Сегодняшнее увлечение солью сродни коллекционированию, допустим, открыток. Конечно, соль – более прикладной предмет: тонкие оттенки их вкусов могут повлиять на блюдо, и с этим интересно экспериментировать. Тем более что помимо солей разного географического происхождения есть еще бесчисленное количество солей ароматизированных: копченых (и не абстрактно копченых, а, к примеру, на ольхе и яблоках), винных (причем не просто, а обязательно с уточнением: с мерло, скажем, из Пенедес – у этой багровой соли «земляной, грибной» оттенок вкуса), соль с лавандой и полевыми цветами, с бальзамико, с иберийским хамоном, с анчоусами, с креветками, с беконом, с карамелью, с шоколадом. Мельнички и до невозможности стильные коробочки этой соли можно покупать в гурманских магазинах вроде Hediard или у специальных компаний вроде Salnostrum, которые занимаются исключительно созданием таких миксов.

Кто-то скептически скажет: «Соль, как ни крути, все равно остается солью, и примеси в ней – ничтожность, и аромат – сплошная фикция, и польза – одно плацебо, и вообще все эти ваши модные соли – исключительно красивая упаковка и маркетинг».

Соль действительно превратилась из базового продукта первой необходимости в арт-объект, в символ сопричастности к высокой гастрономии, но прежде всего это внимание к деталям.

Есть и другие причины: например, Массимо Боттура, прославленный шеф ресторана Osteria Francescana в Модене, использует в своей кухне соль из Червии не только из-за ее выдающихся вкусовых качеств, но и чтобы представить миру уникальный специалитет родного региона Эмилия-Романья. Так он поддерживает в мире, захваченном глобализацией, ремесленников, до сих пор хранящих тысячелетний секрет изготовления соли.

Сколько соли нужно человеку?

Рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по потреблению соли были в 2013 году изменены: раньше взрослым и детям после 2 лет полагалось не более 2 граммов в день, теперь менее 2 граммов – это примерно половина чайной ложки. Соли и без этого мы едим слишком много, она повсюду и во всем, особенно в обработанной пище. Человек легко «исчерпывает» дневную норму всего лишь сотней граммов крекеров или попкорна.

Источник

Какая соль подходит для засолки и закваски

13.11.2021 17:51 2 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Все делали по рецепту, а квашеная капуста получилась серая, мягкая и не аппетитная? Долго вымеряла пропорции маринада, а любимые мамины помидоры с патиссонами получились чересчур невкусными? Знакомая ситуация для многих хозяек, которые увлекаются созданием домашних заготовок. В такие моменты мы начинаем пенять на качество продуктов, чистоту тары и температурный режим, но мало кто думает о соли.

А между тем, этот важный и постоянный для закруток продукт может существенно повлиять на качественные характеристики готового кулинарного изделия. И не только в плане уровня солености. Какая соль подходит для засолки и закваски – разберем вместе.

Поваренная и каменная соль — в чем разница

Многие хозяйки даже не обращают внимания на такую несущественную особенность. И, действительно, при приготовлении ежедневных блюд она не так важна, как во время маринования и закваски.

Поваренная соль в солениях и квашеных продуктах

Пищевая или поваренная соль – это то, что мы видим на полках с самыми низкими ценниками. Однако ее принято считать универсальной и самой актуальной для любой готовки, в том числе консервации. Чтобы ее получить каменную соль многократно проваривают в огромном количестве воды, а после перекристаллизуют раствор. В итоге мы имеем практически чистый хлорид натрия, подходящий для любых кулинарных экспериментов.

Есть поваренная соль с небольшой добавкой – E536, которая предотвращает слеживание гранул. Ферроцианидом кальция в таких количествах отравиться невозможно, хотя он запрещен в некоторых частях света. А вот использовать ее для заготовок уже не следует.

Помните, что говоря об универсальности, мы берем в расчет исключительно чистую поваренную соль. Использовать продукт с любыми добавками в засолке или закваске запрещено. Это может изменить срок хранения и органолептические характеристики.

Каменная соль в кулинарных заготовках

Как уже стало понятно каменная соль – это первозданный продукт, который добыли и подали к нашему столу без долгих выпариваний. Ее цвет нередко варьируется от белого до сероватого или желтоватого оттенка. В ее составе нас ждет не только хлорид натрия, но и некоторые примеси. Речь идет, конечно, о безопасных природных компонентах, которые очень полезны для организма. Но так ли они безопасны для наших баночек с вкусностями?

Принято считать, что каменная соль – это отличный вариант для засолки и квашения. Она способна обогатить продукты важными микроэлементами и не исказить вкус. Кроме того, ее достаточно легко рассчитать.

Йодированная и морская соль — можно добавлять при засолке или сквашивании

Помните, раньше нам строго настрого запрещали использовать йодированную соль в любых закрутках, ссылаясь на явный привкус йода в еде и увеличенный риск бомбажа? Так вот, это давно в прошлом. Йодированная соль, которая раньше производилась с добавлением йодида калия, а также тиосульфата натрия, сегодня заменена на более безопасный аналог. За основу берется только йодат и больше ничего. Поэтому такой продукт способен обогатить вашу пищу нужными компонентами для щитовидной железы и сохранить ее первозданный вкус.

Интересно знать! На Кавказе и казахских территориях давно отказались от обычной соли в пользу йодированной, но это никак не ухудшило вкус еды и закаток.

Впрочем, специалисты советуют всегда пробовать малыми порциями. Например, заквасьте капусту в пакете небольшим количеством и попробуйте, как йодированная соль сможет ее приукрасить.

Что касается морской соли, то ее минеральный состав очень богат, а вкус многогранен. Однако в консервации и закваске она может повести себя по-разному. Более того, нас может поджидать сюрприз, даже с солью разных производителей. Ведь одна добывалась из воды Черного моря, а другая Красного. Состав воды разный, количество микроэлементов и их численность различная.

Поэтому даже проверенный рецепт может внезапно «выстрелить» не в лучшую сторону. Ну и расчет точного количества соли произвести сложно, а русское «авось» может подвести.

Крупная или мелкая соль

На прилавках мы можем найти соль крупного, среднего и мелкого помола (или, так называемую, соль «Экстра»). Удивительно, но размер частиц тоже имеет значение, которое нельзя умилять при приготовлении блюд на зиму.

1. Соль «Экстра» не лучший вариант для закваски. В самом процессе сквашивания очень много возлагается на время, когда не растворившаяся соль контактирует с продуктом. Мелкая соль просто мгновенно исчезает, и брожение начинается слишком быстро. В итоге капуста достаточно мягкая и чересчур кислая, к тому же портится в разы быстрее. А вот крупные и средние гранулы выдерживают нужное время брожения и делают наши квашеные продукты вкусными, плотными и хрустящими.
2. При засолке тоже важно избегать мелкой соли, чтобы сохранить водный баланс в овощах. Крупная и средняя соль постепенно просаливает помидорчики, огурчики и другие овощи. Параллельно она сдерживает брожение и порчу маринада.
3. Даже при солении рыбных или мясных продуктов лучше использовать соль крупного и среднего помола. Она способна удержать белковый продукт от пересолки, защитить его от вредных бактерий и сохранять нужное количество влаги в продукте.

Ну, и конечно, дорогие хозяйки, средний и крупный помол – это основа в любых рецептах. То есть, если мы видим четкий расчет количества соли, знайте, автор базировался именно на этих видах ингредиента.

Для чего же годиться мелкая соль? Для маринадов, но при расчете компонентов важно проявить скрупулезность, чтобы не получить пересол или недосол на столе.

Засолка и закваска будут удачными, если использовать чистую поваренную или каменную соль крупного или среднего помола. При этом не стоит бояться йодированной соли. Но и с морской объемных экспериментов не делайте. А если уж выбрали оптимальный вид соли, то пользуйтесь только им, не меняя производителя.

Источник