Ланспик или как еще его называют ланшпиг — это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд, для приготовления блюд под названием майонез, а также для улучшения и восстановления вкуса супов — своеобразные натуральные бульонные кубики.
Ланспик используется и для украшения салатов, взять тот же самый рецепт салата «Оливье» — тот самый с перепелами, раковыми шейками и паюсной икрой. Этот салат также украшался кубиками ланспика.
Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования, поскольку потребуется время и для вымачивания мяса, и для застывания крепкого бульона.
Здесь представлен самый минималистичный вариант приготовления ланспика — просто из личных предпочтений — поскольку холодец (студень) в моей семье варится исключительно из говядины и без добавления каких-либо дополнительных вкусов и ароматов. И уж тем более без всякого желатина.
А отлить несколько стаканов бульона для ланспика труда не составляет.
Заливное из рыбы. Заливная рыба Вкуснотища!
Для приготовления ланспика понадобится:
- Говяжья голень. Примерно 4,5 кг.
- Соль.
- Вода.
Сразу хотелось бы сказать большая часть бульона и все мясо пошло на приготовление студня ( холодца ). Так что ланспик — это побочный результат, зато совершенно небесполезный, тем более, что ланспик хорошо хранится в холодильнике в герметичной посуде.
Готовим ланспик.
За двое суток до времени подачи на стол.
Говяжью голень, нарубленную на большие куски, такие, чтобы только-только помещались в кастрюлю, моем, срезаем остатки печатей, если они присутствуют, кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь. За это время хорошо бы пару раз сменить воду.
По прошествии времени в течение которого вымачивалось мясо, достаем куски говяжьей голени из воды и промываем их.
Кастрюлю моем, выкладываем в нее говядину и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода сантиметров на 5-6 закрывала мясо.
Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до кипения.
Будет выделяться пена, которую нужно тщательно снять.
Уменьшаем огонь до минимума, так, чтобы вода еле-еле кипела, буквально по одному-двум булькам в минуту. Крышкой не накрываем, а также стараемся, чтобы в кухне не было сквозняков, поскольку при сквозняке бульон получается мутным.
Майонез из осетрины и ланспик
Варим мясо не менее 6 часов. В данном случае мясо варилось 8 часов.
В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. Его будет достаточно много, хотя говядина, тем более этот отруб, особой жирностью не отличается.
Где-то за 1 час до окончания варки в бульон добавляем соль по вкусу, учитывая, что часть жидкости еще выпарится.
Далее поступаем следующим образом.
Мясо достаем из бульона, удаляем кости и разбираем его по небольшим кусочкам и волокнам. Мясо раскладываем по формам для холодца.
Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и помешивая вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю.
Яичные белки очистят бульон и он станет более прозрачным. Если варить мясо на очень слабом огне, то бульон не нужно будет осветлять яйцом, с прозрачностью и так будет все в порядке.
Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод.
Далее приступим к приготовлению непосредственно ланспика.
Несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1 — 1½ сантиметра в неглубокий противень. На фото противень боевой, и давно потерявший свой первоначальный блеск и лоск.
На фото видна выпрессовка дна противня — значит бульон получился прозрачным и без осветления.
Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона.
Если вы пренебрегли сниманием жира с поверхности бульона в процессе варки, или просто не удалось качественно его снять, тогда просто снимаем застывший жир с поверхности застывшего же бульона, бульон заново разогреваем, снова выливаем в противень и ставим застывать.
Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик кубиками со стороной 1-2 см. Перекладываем в герметичную посуду и ставим в холодильник.
Ланспик готов, можно украшать им салаты, сделать из него старинный русский майонез , можно использовать как натуральные бульонные кубики, например для того, чтобы усилить или восстановить вкус супа.
Безусловно никто не мешает при варке добавлять овощи и специи по вкусу, например репчатый лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, черный перец горошком и т.д. Опять-таки можно использовать различные виды мяса или птицы, а также делать заливное и ланспик из рыбы.
Все зависит от вашего вкуса, главное в данном блюде — долгое вываривание при очень слабом кипении. И те продукты, из которых вы варите крепкий бульон должны содержать большое количество желирующей ткани, чтобы галантир (холодный крепкий бульон для заливного) застыл. Можно, конечно, воспользоваться и желатином, но все же лучше без него.
Источник: yourmeal.ru
Ланспик – для Дегустибус оливье и не только
Ланспик – это прозрачное и вкусное желе, сейчас подзабытое, почему-то ушла мода на разные заливные. Выжил только холодец. А зря, ланспик декоративен, добавляет и текстуры и тонкого вкуса. Его просто приготовить и он долго хранится
Чаще всего ланспик – это здорово уваренный бульон из коллагеновых частей туши. (Но вроде с желатином тоже считается) Если правильно все сделать, это желе будет красиво-прозрачным и отлично держать форму даже при комнатной температуре
И, конечно, главная причина разучить ланспик – Дегустибус оливье. Я готовлю оливье по этому рецепту уже скоро 10 лет как, и обычно он нравится даже тем, кто не любит оливье как жанр
Вот как приготовить 2 литра ланспика:
Раздобыть 3-4 кг «бульонки» – это нижняя часть свиных или говяжьих ног, если покупать на рынке, то будут с копытами, не пугайтесь. Ближе к копытам больше коллагена. Но можно и просто 3-4 рульки взять в большом гипермаркете.
Тот случай, когда мясо можно взять мороженным, это некритично
Варить не менее 5 часов – положить мясо в 10-15 литров холодной подсоленной воды, как закипит – снять пену и уменьшить огонь так, чтобы еле побулькивало, не закрывать крышкой
Через, скажем, часа 4 подложить нарезанную на крупные куски морковь-другую, крупную луковицу, 2-3 зубчика чеснока, (лук и чеснок можно не чистить, только отрежьте часть с корешками).
А за минут 10-15 до выключения огня положите любую приятную вам комбинацию из: черного перца горошком, гвоздичек, пару лавровых листиков, стеблей петрушки
Варить, пока бульон не уменьшится до – на глаз – 3 литров, а голяшки полностью потеряют форму и с мясом, полностью отделившимся от костей.
Не угадаете по литрам – не страшно. Всегда можно будет либо добавить воды, либо еще больше упарить.
Важно настроить такую концентрацию, при которой желе не тает при комнатной температуре
Осторожно слить бульон , не взбалтывая кастрюлю и не стремясь вылить до последней капли – на дне много мути, а нам нужна прозрачность.
Кастрюлю с развалившимися голяшками и остатками бульона на дне отставить охлаждаться – и еще теплым разобрать от костей. Кости выкинуть, а мясо с приятным количеством фрагментов сала (и шкурки!) заморозить на будущее – с ней выходит умопомрачительная гречка, картошка или паста
Слитый бульон остудить и поставить в холодильник – пока жир не станет твердой коркой на поверхности. Тогда снять его (прямо руками, он отлично отходит), и тоже заморозить на будущее, в котором вы на нем пожарите лук для гречки/картошки/пасты
Бульон должен держать форму той посуды, в котором вы его охлаждали – переверните вверх дном и срежьте с него осевшую там муть
Заправка . Теперь это желе снова нагрейте – и добавьте 2-3 ч.л. сахара и 50 мл мягкого уксуса (винный или яблочный), а потом доведите до нужного вкуса по соли. Ни кислота ни сахар не должны проступать – они должны лишь балансировать соль, делать общий вкус объемнее.
В принципе, для Дегустибу-оливье на этом можно и закончить – даже если желе выйдет неидеально прозрачным, это не будет заметно
Перелейте в форму с плоским дном и храните в холодильнике если несколько дней и в морозилке – если дольше.
Для Дегустибус оливье тонким ножом красиво нарежьте на кубики примерно по 1 см
А если понадобится сделать более прозрачным, придется «оттянуть»: пару холодных взболтанных до крупных пузырей белков вылить в разогретый, но не кипящий бульон перемешать и подержать на огне минут 5, пока крошки белка не образуют плотную шапку на поверхности. Шапку снять шумовкой, бульон процедить через пару слоев марли.
Учесть, что на этой операции минимум 100 мл бульона потеряется
Источник: dzen.ru
Кулинарное. Ланспик для Оливье
Собственно, это часть рецепта старинного оливье — чтобы не перегружать тот пост, про ланспик я решила написать отдельно, тем более, что это довольно интересная штука, можно использовать его и как полуфабрикат для соусов, и как самостоятельный ингредиент в различных салатах. По сути — очень похоже на приготовление демигляса, только без предварительной обжарки костей в духовке.
Рецепт ланспика я вычитала еще лет 30 тому назад, в сборнике домашних рецептов Петра Симоненко, аж 1892 года издания, который нашла в ящике буфета у бабушки моего тогдашнего мужа. Знаете, что меня тогда всерьез потрясло? То, что столько трудов нужно было затратить даже не для приготовления отдельного блюда, а для одного из ингредиентов. Не случайно из советской кухни ланспик выпал быстро и почти навсегда, так что сейчас его можно встретить только у редких реставраторов дореволюционных рецептов.
Несколько позже я прочитала и другие рецепты ланспика, несколько более простые, чем в книге у Симоненко, в том числе с активным использованием мясной оттяжки и желатина, для более насыщенного вкуса и густоты. Одним из таких упрощенных вариантов я и воспользовалась:
На примерно 2 л. готового ланспика необходимо взять:
30 гр. желатина, если понадобится
Четыре разрубленные вдоль говяжьи ножки
0,5 кг. говядины бульонки
1 небольшая курица
1/2 стакана сухой мадеры (я взяла самый простой вариант — Массандру)
Коренья: лук, сельдерей, петрушка морковь
Соль, лавровый лист и душистый перец – по вкусу.
Для оттяжки: 100 гр. говяжьего мяса и 2 яичных белка.
Ножки должны быть хорошо опалены, очищены, промыты, и попросите мясника сразу разрубить их вдоль кости, чтобы они лучше выварились, это несколько сократит время варки. Ножки кладем в большую кастрюлю, и заливаем водой так, чтобы она полностью ножки покрывала, даже с небольшим запасом. Ну, и варим на маленьком огне, часов шесть примерно, не закрывая крышкой — вода будет потихоньку упариваться, но и ножки будут развариваться, распадаться по суставам, и занимать меньше места, так что кости все равно будут покрыты бульоном. В общем, полное разваривание хрящей в желеобразную субстанцию и есть главный признак, что первый бульон для ланспика готов.
Дальше вылавливаем все кости шумовкой, откладываем в тазик, а горячий бульон процеживаем через мокрую салфетку. Салфетка должна быть плотная, и отжимать ее не надо — она задержит не только кусочки всякого костного мусора, но и большую часть жира. Так что все, что осталось на салфетке, надо аккуратно ножом счистить в какую-нибудь картонную формочку, и вместе с ней и выбросить, салфетку постирать. Я для этой цели сохраняю прессованные картонные лотки от всяких овощей.
Теперь в чистый бульон опускаем бульонку (это, если кто не знает, такое мясо, срезанное с говяжьей голяшки, с большим количеством соединительной ткани) и курицу, а также все коренья и специи. Если хочется получить ланспик красивого золотистого цвета, лук чистить не нужно, достаточно взять хорошую плотную луковицу с крепкой сухой кожурой, и разрезать ее пополам.
Морковь и петрушку я режу четвертинками, сельдерей ломтиками. Сельдерея много не надо, а то он запахом все забьет. Также на этом этапе нужно ланспик посолить в меру, иначе мясо и курица будут несъедобные. Доводим до кипения, убавляем огонь, через полтора часа достаем курицу, оставляя мясо еще повариться, пока оно не начнет распадаться на волокна, это как правило часа 3-4 занимает. Тут можно все выключить, мясо вытащить, бульон еще раз процедить через мокрую салфетку, точно так же, как в первый раз.
Мясо и курятина из ланспика получаются очень вкусные, так что их можно употребить на что-то нужное, например, сделать холодец, использовав часть того же ланспика. А если холодца не хочется, можно курицу употребить на салат, а из отварной говядины сделать рийет, очень вкусный получается. Вообще-то из говядины рийет не делают, но как раз разваренная голяшка для него хорошо подходит. Но это ладно, про рийет я позже напишу.
По идее, теперь надо проверить ланспик на застываемость. Наливаем его в блюдце, слоем толщиной примерно 1 см., и ставим в холодильник. Через час достаем, вытряхиваем, пытаемся нарезать ножом. Если режется, и кубик неплохо держится, не пытаясь сразу растечься, значит все в порядке, желатин можно не класть, осталось только наш бульон осветлить и дать ему чуть больше вкуса. А если ланспик больше похож на паннакотту, т.е. дрожит и плохо держит форму, то лучше все же будет добавить желатина.
В любом случае, сначала хорошо охлаждаем кастрюлю с ланспиком, и затем снимаем с него весь застывший жир. По идее, после двух процеживаний его не должно остаться много, но лучше все же его убрать. Остатки жира снимаем горячей ложкой, может даже с частью бульона, это нестрашно. Затем снова растапливаем бульон на несильном огне.
За это время готовим оттяжку — 100 гр. фарша из постной говядины, 2 белка и полбокала сухой мадеры. В кипящий бульон выливаем оттяжку, снова доводим до кипения (вся оттяжка при этом свернется и всплывет) и в третий раз процеживаем уже идеально прозрачный, с насыщенным вкусом, бульон.
Остается только добавить желатина, если ланспик все же плохо застывает. Для этого нужный объем желатина замачиваем в холодной воде, а набухший желатин вмешиваем в ланспик при температуре примерно 70 градусов. Кипятить ланспик с желатином уже нельзя! Так что разболтали, разлили по контейнерам, и убрали в холодильник.
Но мы, собственно, планировали использовать ланспик в старинном рецепте салата Оливье, так что я его налила тонким слоем на смазанный маслом противень, и поставила на балкон — это будут два слоя нашего будущего салата.
Источник: olga-pro.livejournal.com