Текучесть и однородность — сбалансированное сочетание характеристик оливкового масла, которые вносят последний штрих к окончательной оценке качества оливкового масла.
Опытный дегустатор, определяя характеристики оливкового масла, начинает с определения цвета. Цвет может выявить приблизительную степень спелости оливок к моменту сбора урожая, способа сбора, метода получения оливкового масла и многое другое.
Цвет оливкового масла может варьироваться от тёмно-зелёного до золотистого с множеством промежуточных разнообразных оттенков. Это зависит от доминирующих веществ, которые в значительной степени, связаны с оливками, из которых производится оливковое масло. Если доминирует хлорофилл, тогда цвет оливкового масла будет зелёным или будет иметь оттенки зелёного цвета. Если доминирует каротин, оттенки оливкового масла будут золотистыми.
Оливки, собираемые, как правило, в начале сезона сбора урожая, дают зелёный цвет маслу, в связи с большим количеством хлорофилла, который в них содержится. Если оливки собирались спелыми, тогла будет преобладать каротин в оливковом масле. И зелёное и золотистое оливковое масло может быть очень хорошего качества. Мутное оливковое масло может быть очень свежим, которое ещё не успело осесть.
Предметная фотосъемка ювелирных изделий. Дисперсия света
Распространение ароматов, напоминающих фруктовый запах или запах свежевыжатого оливкового масла, исключительно ценны и считаются превосходными по качеству. Как и при оценке вин, дегустаторы пытаются определить ароматы, которые выделяются на общем фоне (например: фрукты, такие как яблоко, орехи и т.п.)
Горчинка в привкусе указывает на оливковое масло, оливки которого были собраны до полного созревания (недозрелые). Фруктовый привкус указывает на спелые плоды и сбалансированные вкусовые характеристики. Это — неоспоримо исключительно вопрос опыта и знаний умение различать вкус оливкового масла.
Неприятные запахи являются важным недостатком оливкового масла. Продукты с неприятным запахом следует избегать. Такие запахи и вкусы могут быть плесень, земляная плесень и т.д. Приятный аромат и вкус указывают на следующие особенности: область, в которой выращиваются деревья и методы выращивания.
Дегустация определяет, так же, хранился ли продукт правильно, сохранились ли его характеристики. Как правило, оливковое масло, производимое мягкими методами с помощью современных технологий, без высоких температур, предоставляет исключительные по характеристикам образцы.
- Прогорклость или Окисление
Окисление (прогорклость) может причинить значительный ущерб оливковому маслу. Условия хранения (свет, кислород и т.д.) способствуют окислению. Знатоку вкусов очень легко обнаружить ее, даже без лабораторных испытаний, по тому, как она оставляет своеобразный неприятный (вплоть до очень неприятного, в зависимости от степени окисления) вкус. Как правило, окисление может быть свидетельством различных влияний, которым подверглись оливки или оливковое масло.
Источник: hellenicgroves.gr
Урок классификация ювелирных изделий
Органолептическая оценка качества продуктов
Конечно же, в ходе испытаний в процессе обязательной оценки соответствия определяются и более «сложные» параметры (например, микробиологическая безопасность, отсутствие ГМО, нитратов и т.д.). Но определение органолептического профиля – это первоначальный и обязательный этап исследований:
- для готовых продуктов питания (например, кондитерские изделия, мясные фарши, консервы, вяленая рыба и т.д.);
- полуфабрикаты;
- сырье, применяемое в процессе производства продуктов питания.
Обратите внимание! Помимо обязательной органолептической оценки в ходе оценки соответствия, такие испытания можно провести и добровольно. Это, например, актуально, если производитель стремится улучшить внешний вид товара, его вкусовые качества (вводя в состав различные пищевые добавки, консерванты и т.д.) и другое.
Законодательная база для декларирования
Требование по определению органолептических параметров продовольствия содержится в «профильных» ТР ТС, среди которых:
- 021/2011 – основной «пищевой» техрегламент;
- 040/2016 – на рыбу и рыбосодержащие продукты питания;
- 034/2013 – на мясо и мясосодержащие продукции;
- 024/2011 – на масложировые изделия;
- 023/2011 – на соки, нектары и морсы;
- 044/2017 – вода, поставляемая на рынок в бутылках, включая лечебную и минеральные;
- 033/2013 – на «молочку», включая свежее (необработанное) молоко и т.д.
В ходе проведения испытания также используются гос. стандарты (ГОСТ). В частности, это ГОСТ 31986-2012, к в котором указано, что такое органолептическая оценка качества пищевых продуктов в сфере общественного питания, и как проводится такая проверка. Также применяются ГОСТ 31986-2012 (методология определения органолептического профиля), ГОСТ 29128-2019 (исследования мяса и мясосодержащей продукции) и другие.
Применяемая методология
Согласно ТР ТС и ГОСТ, органолептическая оценка качества продуктов питания используется с применением следующих методов:
- аналитические;
- качественных различий.
Аналитические методы представляют собой количественную оценку параметров – это, например, парное сравнение, ранговый и балловый методы. Что же касается проводимых тестов в рамках аналитического метода, то они бывают как количественные, так и качественные.
Методология качественных различий основывается на сравнении образцов (парных, треугольных и в иных вариациях). Это, к примеру, такие методы как scoring (с применением словестных и графических шкал с определение максимальных и минимальных значений) и индекс разбавления (для выявления интенсивности окраски, вкуса и т.д.)
Получить бесплатную консультацию Эксперта
Как проводится органолептическая оценка продукции?
Провести органолептический анализ продуктов питания можно только в лабораторном центре, который имеет необходимые разрешения на проведения данного вида исследований.
От вас потребуется предоставить документы о компании/продукции образцы. В ходе экспертиз определяются:
- внешний вид – определяется экспертами лабораторного центра визуально (включает анализ формы, блеска, цвета продукта до и после разреза и т.д.);
- консистенция – проводится оценка характеристик товара по геометрическим, поверхностным и механическим параметрам;
- текстура – определяются вязкость, густота и т.д.;
- запах – определяется с учетом входящих в состав продукта ингредиентов;
- вкус – например, кисло-сладкий, с горчинкой, острый, умеренно острый и т.д.
Полученные в ходе экспертиз показатели отображаются по пятибалльной системе. Где 5 баллов – это наивысшая оценка, свидетельствующая о том, что какие-либо дефекты отсутствуют, а 2 балла свидетельствуют о наличии значительных недостатков и дефектов (например, продукция пересоленая, недожаренная или, наоборот, подгорела, т.д.)
По итогам исследований оформляется протокол.
Окажем содействие в проведении органолептических исследований продуктов питания – как в ходе обязательной оценки сошествия, так и на добровольной основе. Получить бесплатные консультации по всем вопросам проведения процедур можно по телефону горячей линии или онлайн на сайте. Обращайтесь!
Рассчитать стоимость документа
Оставьте Ваш комментарий
Источник: 1okno.com
Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?
Необъятный ассортимент хлебной продукции в супермаркетах повергает в шок. Выбрать качественную выпечку без вредных примесей, соответствующую ГОСТу, бывает не просто.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий
О соответствии сдобы действующим требованиям и нормам расскажет ее комплексный визуальный и тактильный анализ. Необходимо оценить следующие ее свойства:
- форма;
- цвет;
- аромат;
- текстура мякиша;
- вкус.
Внешний вид хлеба – ключевой показатель. Круглая, прямоугольная овальная должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. Недопустимы оплывания, борозды, вмятины и прочие повреждения. Продажа хлеба с видимыми дефектами осуществляться не должна.
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий предполагает оценку качества корочки. Правильные оттенки – от сливочно-желтого до яркого коричневого. Толщина корки определяется типом используемой муки:
- Пшеничные сорта – максимально 3 мм.
- Ржаные сорта – максимально – 4 мм.
Текстура мякиша
Чтобы оценить качественные характеристики хлеба, не обязательно его пробовать. Достаточно осмотреть мякиш. Он должен иметь пористую структуру без пустот и неоднородных участков. Показателем недостаточного промешивания является наличие в готовом продукте запеченных комков муки.
Состояние мякиша – индикатор свежести. Хлебные изделия эластичные, мягкие, быстро возвращающиеся в первоначальную форму после нажатия, умеренно влажные, без липкости свежи, пригодны к употреблению. Жесткость и большое количество крошек при резке – признаки черствости.
Вкус
Вкусовые качества различных сортов хлеба должны соответствовать принятым стандартам: соленый должен быть умеренно насыщенным, кислый — с доброй долей кислинки и т.д. Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат – признаки несоответствия технологии производства.
Подводя итог и опираясь на органолептические свойства выпечки, можно заключить, что качественный хлеб имеет аккуратный внешний вид без деформаций и повреждений. Его форма четко соответствует заявленному сорту, цвет не выходит за рамки оттенков желтого и коричневого. Пористая структура не содержит уплотнений, размеры корки не выходят за рамки 1,5-4 мм. Запах и цвет насыщенные, не резкие, соответствующие виду изделия.
Чтобы быть уверенным в неизменно высоком качестве мучного изделия, достаточно покупать его у проверенного производителя.
- Изделия из песочного теста: вкусное угощение на праздничном столе
- Тесто для выпечки хлеба: как его готовят на хлебозаводе?
- Кукурузный хлеб – основа полезного и питательного рациона
Источник: www.hlebtver.ru