Сегодня мы поговорим про желатин — что это такое, как работать с желатином листовым и порошковым, и можно ли их заменять, как пересчитать количество желатина, как его замачивать. На эти и другие вопросы я постараюсь ответить в своей статье.
Желатин — именно этот ингредиент отвечает за стабильность многих начинок, муссов, кремов. Но, далеко не все понимают, как с ним правильно работать.
Начнём с того, что желатин бывает разный.
Отличается он и по происхождению — бывает желатин животного (свиной, говяжий (халяль), рыбный) и растительного (фирмы Sosa) происхождения. Последний подходит для вегетарианцев, веганов и строго постящихся.
Все эти виды желатина можно найти в России в интернет-магазинах, поэтому, если вы собираетесь готовить что-то для тех, кому нельзя свинину или мясо в принципе, то выбор есть всегда.
ЖЕЛАТИН: Как замочить желатин (пропорции)? Как узнать силу? Как пересчитать? Все ответы в этом видео
Желатин животного происхождения получают из хрящей, костей, кожи соответствующего животного.
Идём далее, желатины отличаются не только по происхождению, но ещё и по форме выпуска. Бывают они в порошке, в гранулах, и в листах. Отличаются ли эти виды в работе? Конечно!
Желатин порошковый набухает очень быстро! К примеру, этому желатину с картинки требуется всего 3−5 минут для набухания! Согласитесь, это крайне удобно.
А вот желатин гранулированный не такой шустрый. Этот парень очень долго набухает, может и 40−60 минут впитывать в себя воду.
На данный момент я почти всё готовлю с желатином листовым. Мне он нравится тем, что не надо отмерять количество воды, которым его надо заливать (он впитает в себя ровно столько, сколько ему необходимо), такой желатин достаточно быстро набухает и быстро расходится в горячей жидкости.
Я работаю вот с этим желатином, фирмы EWALD.
Ну, и третье отличие разных видов желатина (и пожалуй самое главное) — это его сила.
Сила желатина измеряется в Блюмах и показывает силу желирования. Проще говоря, чем выше сила желатина, тем больше он сможет впитать в себя жидкости, следовательно на выходе мы получим гель большей плотности.
Желатин делится на:
- бронзовый (120 -150 Блюм)
- серебряный (160−190 Блюм)
- золотой (200−220 Блюм)
- платиновый (230 и выше, но я с такими не встречалась пока)
И вот тут выходит самая главная засада. В России не принято писать силу желатина на упаковке, следовательно, обычный пользователь даже не представляет, что сила бывает разной.
Именно по этой причине у нас происходят проблемы при приготовлении тех или иных десертов.
Как правильно использовать листовой желатин I листовой желатин I Магазин для кондитеров КондиPro
К примеру, хозяюшка готовит тортик или начинку для него, и вроде делает она все строго по рецепту, а на выходе торт не держит форму, из начинки вытекает вода или, что ещё страшнее выглядит, из собранного торта сочится начинка через верхнее кремовое покрытие. И винит она зачастую автора рецепта, а «герой» этой неприятности — желатин, который просто был намного слабее и не смог связать всю свободную воду.
И наоборот, если ваш желатин будет сильнее, чем у автора, то начинка/мусс/торт будет резиновым, что тоже не сильно приятно по вкусу, особенно, если это должно быть нежнейшее муссовое изделие на выходе. Что же делать?
Как узнать силу желатина?
Тут либо запрашивать документ у производителей, либо ставить эксперименты самим на кухне, либо прочитать мою статью до конца)
Так как я уже давно работаю с желатином, то делю их так:
- желатин силой 120−140 Блюм — это желатин самый обычный из супермаркета (Приправыч )
- желатин силой 160−180 Блюм — это листовой Эвальд
- желатин силой 200−220 Блюм — это Эвальд порошковый, IL. Bakery и Dr.Oetker.
Это те фирмы-производители, с которыми я работала. За остальные сказать точно не могу.
С силой мы более-менее разобрались, теперь перейдём к вопросу можно ли заменить порошковый желатин на листовой или на гранулированный.
Безусловно! Нам просто нужно знать какой силы желатин есть у нас и какой силы желатин использует автор рецепта. В своих новых статьях я всегда пишу силу желатина и даже частенько пересчитываю за своих подписчиков его количество для желатина с иной силой.
Как пересчитать количество желатина для торта самостоятельно?
Нам понадобится математика (школьный уровень) и немного логики.
Допустим, по рецепту идёт 5 грамм желатина листового Эвальд (сила его 160−180 Блюм). А у вас желатин самый обычный из продуктового магазина (напоминаю, сила его примерно 120−140 Блюм).
Серебряный листовой желатин сила
Теория желатина
Автор статьи — кондитер-маркетолог Шишова Ольга
Источник фото: https://chtoikak.ru/
Желатин – это продукт природного происхождения, получаемый путём переработки костей и сухожилий животных или рыб. Это белок практически в чистом виде (около 87% белка).
Во всех своих рецептах я использую порошковый желатин 220 bloom следующих производителей: Dr.Oetker, Haas, IlBakery
Ниже я расскажу про:
— виды желатина
— свойства желатина
— тонкости порошкового желатина
— тонкости листового желатина
— силу желатина
— взаимозамен листового и порошкового желатина
Материал подробный и объемный — сохраняйте в закладки!
ВИДЫ ЖЕЛАТИНА:
Порошковый (использую Dr.Oetker, Haas, IlBakery):
• Обычный. Требует предварительного замачивания на 40 минут (сейчас такой редко выпускается)
• Быстрорастворимый. Требует предварительного замачивания на 1-2 минуты
Листовой (раньше работала с Ewald) – пластины весом обычно 5 г
Больше теории и практики на моём курсе «Кондитер 3.0». Присоединяйтесь!
Ольга Шишова
Кондитер, автор статьи
СВОЙСТВА ЖЕЛАТИНА:
— Желатин растворяется при температуре от 60°С.
— Желатин можно кипятить. Но специально долго кипятить не нужно.
— Желатин начинает застывать при температуре 23°С.
— Стабилизируем блюдо с желатином в холодильнике минимум 4 часа и храним в холодильнике.
— Желатин прекращает работать, если желируемое блюдо после того, как оно желировалось, разогреть до температуры 35°С.
— Желатин термообратим: если желируемое блюдо разогреть до жидкого состояния, а потом снова охладить, блюдо снова застынет.
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКОВОГО ЖЕЛАТИНА:
— Замачиваем желатин в воде комнатной температуры из расчета 5 г воды на 1 г желатина. Как правило, сейчас в продаже только быстрорастворимый желатин, который можно использовать сразу после замачивания.
— Если желируемое блюдо горячее и жидкое (выше t 60°С), желатиновую массу можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо. Например, мы готовим ягодное желе. Прокипятили ягодное пюре с сахаром и сразу в горячую начинку выливаем желатиновую массу, предварительно её не растапливая.
— Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем желатиновую массу на плите или в микроволновке до t 60-70°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде от резкого перепада температур.
— Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до полного растворения желатина.
— Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА:
— Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды минут на 5 так, чтобы вода покрывала желатин полностью. Если замачиваете несколько пластин сразу, то проверьте, чтобы они не склеились между собой. Можно поместить каждый лист в отдельную ёмкость с водой.
— Отжимаем замоченный желатин (можно слить воду через сито, а желатин останется на сите).
— Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), листовой желатин можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.
— Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем листовой желатин в микроволновке до t 60-90°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде от резкого перепада температур.
— Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до полного растворения желатина.
— Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).
Источник: olgashishova-school.ru
Желатин — производство, виды и сила в Блумах
За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать. Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей.
Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.
Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.
Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.
Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.
Производство желатина:
Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней. В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина.
Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть. Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус.
Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом. После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.
Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:
Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр). По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу. Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.
Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).
В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде. Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой. Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.
Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.
Сила желатина в Блумах
Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума. Она измеряет силу, необходимую для погружения на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума.
В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель. Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.
Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.
Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).
Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.
Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:
Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:
15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)
Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.
Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.
22.12.2017 / 6 комментариев / от Мария Немова Теги: желатин, желируюие и сгущаюие агенты
Поделится записью
- Поделится через Facebook
- Поделится через Twitter
- Поделится через Google+
- Поделится через Pinterest
- Поделится через Linkedin
- Поделится через Tumblr
- Поделится через Vk
- Поделится через Reddit
- Поделится по почте
Источник: www.marybakery.ru