Соль: правила выбора и употребления
Соль – продукт парадоксальный. С одной стороны, его добыча всегда была суперприбыльной, а белые кристаллы нередко использовались в качестве денег и приравнивались по стоимости к золоту. С другой – запасы соли на Земле (в отличие от газа и нефти) неистощимы и она в прямом смысле валяется у нас под ногами. Отношение людей к белоснежному продукту тоже неоднозначно.
Мы вполне можем без него прожить, мало того, диетологи называют его «белой смертью» – если бы промышленность вдвое сократила количество соли в продуктах, это сохранило бы 150 тысяч жизней в год. Но нас прямо-таки тянет на солененькое. В общем, что бы нам ни говорили врачи о вреде соли, совсем отказаться от нее способны единицы. Остальным надо немного ограничить ее потребление и выбрать для себя максимально полезную разновидность продукта.
Биография соли
Основная масса соли, которая лежит на наших прилавках, – отечественного происхождения, ведь ее запасы в России одни из самых больших в мире. Почти весь русский продукт называется «Соль поваренная пищевая», и делается он по ГОСТу Р 51574-2000. Покупая белый порошок для своих блюд, обязательно найди указание ГОСТа на упаковке – он гарантирует качество товара – и прочитай, каким способом он был добыт: от этого зависит количество вредного хлорида натрия и наличие полезных минералов. По типу производства соль в России и странах СНГ делят на четыре вида.
Производство каменной соли. Каменная соль помол БСК. Как производится каменная соль высшего сорта?
Выварочную делают так – сначала из-под земли добывают рассол, затем из него выпаривают воду и получают соль. Содержание хлорида натрия в ней – 98-99,8%.
Садочная соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, – 94-98%. К тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.
Самосадочная добывается со дна соленых озер – она оседает естественным образом. Самым крупным месторождением такой соли в нашей стране является озеро Баскунчак.
В садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, поэтому они считаются более полезными для здоровья.
Второй сорт – не брак
Покупая соль, стоит обратить внимание не только на способ производства продукта, но и на его сорт – экстра, высший, первый или второй. Это техническая характеристика товара, которая показывает, насколько он сильно очищен и измельчен. Только не стоит думать, что экстра – это хорошая соль, а остальная – плохая.
С точки зрения здоровья чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем лучше. Например, в экстре количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция – минимальное (0,01-0,02%). Это результат обработки. А вот в плохо очищенной соли второго сорта NaСl уже 97%, а хороших ионов 0,25%.
Поэтому старайся использовать экстра не часто, например, в салатах. Для горячих блюд лучше брать полезную крупную и необработанную соль сероватых оттенков. И особенно она незаменима при консервировании. Кстати, выяснить, насколько крупная соль содержится в упаковке, ты можешь, даже не вскрывая ее. Экстра всегда очень мелкая. Для остальных номер помола указывают специально.
КАК ВЫБРАТЬ СОЛЬ | лайфхаки от Марко Черветти
Самый мелкий из них №0 используется для соли высшего и первого сортов – основная часть его кристаллов не больше 0,8 мм. Помолы покрупнее обозначают номерами 1, 2 и 3, и они бывают у соли высшего, первого или второго сортов. Самые большие кристаллы могут достигать 4 мм.
Ты всегда можешь измельчить соль во время готовки с помощью специальной мельнички – именно так поступают шеф-повара.
Богатая йодом
Помимо обычной соли на прилавках можно увидеть йодированную. Врачи рекомендуют добавлять ее во все блюда для профилактики заболеваний щитовидной железы, ведь большинству россиян не хватает йода. Для обогащения этим полезным элементом используют соль экстра, высшего и первого сортов, но всегда мелкого помола.
Если ты сторонница йодированного продукта, посмотри, каким точно веществом он обогащен – йодидом или йодатом калия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует добавлять второй – в такой форме йод более устойчив. Кстати, на упаковке всегда должна быть надпись: «Срок сохранения полезного действия йода – 2 года». Но это не значит, что по истечении этого времени соль нужно выкинуть, – она просто превращается в обычную.
Йодированную соль можно применять в любых блюдах, кроме солений и маринадов: огурчики становятся мягкими.
Диетический продукт
Чтобы снизить вред, который соль наносит человеческому организму, медики изобрели диетический продукт. Поскольку натрия мы получаем в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а других элементов нам часто не хватает, в новой соли часть NaСl заменена калием и магнием. Например, в отечественном продукте хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия – целых 27%, а сернокислого магния – 5%. В Австралии недавно закончились исследования на тему влияния диетической соли на гипертоников – у людей, которые принимали ее вместо обычной, верхнее давление снизилось на 5,4 мм рт. ст.
Диетическая соль неоспоримо полезнее обычной, однако ее вкус и степень солености многим потребителям не нравятся.
Морская красавица
Все более популярной становится морская соль. С точки зрения способа производства это садочный продукт – он образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. В результате соль получается более полезной – хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов.
Морская приправа может быть не только в виде обычных кристаллов, но и в форме прозрачных пластин – французы называют их Fleur de sel («цветки соли»). Впрочем, делают подобный продукт не только во Франции, но и в Испании, Португалии. Добывают его вручную – тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с самой поверхности морской воды. Поскольку это продукция hand made, стоит она дорого – от 200 до 2000 руб. за 200-500 г. Кстати, примерно по такой же цене продают и розовую гималайскую соль – это бело-серый с розовым оттенком продукт. Добывают ее в горах Гималаев.
Дорогой деликатесный продукт рекомендуют не тратить на готовку, а использовать непосредственно во время еды.
Черный деликатес
Сейчас в мире популярной становится очень дорогая черная соль. Добывают ее практически старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем, – раньше аборигены собирали в море палки, пропитанные водой, и сжигали их. Соленая зола и была черной солью. Как ни парадоксально, но она намного полезнее белой – богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами.
У черной соли немного яичный привкус, который нравится далеко не всем.
Мнение специалиста
Людмила Шатнюк, профессор, заведующая лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН
Многие считают, что готовить с йодированной солью бесполезно, якобы нужный элемент теряется при температурной обработке. Это не совсем так. Мы проводили специальные испытания – пекли хлеб с обогащенной солью. Результаты были очень хорошие – в готовом продукте йода осталось 75%. В супах, тушеных и жареных блюдах полезного элемента сохраняется еще больше, ведь их температура приготовления намного меньше и солят их обычно в самом конце.
Что искать на упаковке
Как правильно солить
Мясо, рыба. Если их посолить в самом начале приготовления, они получатся суховатыми – соль вытянет из волокон все пищевые соки. Поэтому клади кристаллы в самом конце жарки или после того, как на мясе или рыбе появится защитная корочка.
Овощи и вегетарианские супы. Соли за 5 минут до окончания приготовления.
Фасоль, горох, соя. В соленой воде они плохо развариваются, поэтому соли их почти готовыми – за несколько минут до снятия с огня.
Жареная картошка и картошка фри. Соли только после жарки, иначе картошка не будет хрустящей.
Суп. Мясной бульон лучше солить за 15-20 минут до снятия с огня.
ИсточникСоль: выбираем и употребляем правильно!
Соль – самый распространённый на Земле продукт, и при том самый парадоксальный. Запасы соли на планете практически неисчерпаемы, но при этом история человечества знала и соляные войны, и массовые соляные бунты. В одних странах торговля солью была монополией государства, в других — особой привилегией для избранных, а в некоторых даже использовалась в качестве денег.
Столь же неоднозначным всегда было и отношение к соли людей. Без неё, как доказали учёные, вполне можно прожить, а врачи-диетологи иногда называют соль «белой смертью». Но соль присутствует в рационах всех народов, и в обозримом будущем массового отказа от употребления соли ни учёные, ни медики не прогнозируют. Возможно, в какой-то степени будет ограничено её потребление, но это всего лишь предположение.
Всё о соли
Наиболее полезными для здоровья считаются самосадочная и садочная соли, из-за меньшего содержания хлористого натрия.
Что должно быть указано на упаковке соли?
Добавки против слёживания
Что, казалось бы, может быть в составе соли, кроме самой соли? Однако при изучении её состава можно встретить «добавку против комкования», или «противослеживающего агента». Как поясняют эксперты Роскачества, производители пользуются подобными добавками, чтобы соль не слёживалась и не образовывала комков, а её кристаллы легко рассыпались.
Могут применяться следующие пищевые добавки: Е 536 —комплексное соединение двухвалентного железа, или ферроцианид калия, и Е 535 – ферроцианид натрия. Следует иметь в виду: сам по себе ферроцианид калия слаботоксичен, однако в процессе реакции его взаимодействия с водой выделяются ядовитые газы. Как правило, их количество не представляет для здоровья серьёзной опасности. Не существует и данных о результатах биотестов, а также о поведении пищевой добавки E536 в процессе обработки продуктов различными способами (при жарке, варке и т. п.). И хотя добавка в пищевых продуктах обычно используется малыми дозами и только в смеси с пищевой солью, нарушения технологии или превышение допустимой нормы в конечном продукте может создать серьёзную угрозу здоровью человека.
Сорт и польза — не равнозначны!
При покупке пищевой соли рекомендуется обращать внимание не только на указанные способы её производства, но также и на сортность, она выпускается сорта экстра, высшего, первого или второго. Сортность — важная техническая характеристика продукта, она показывает степень его очистки и измельчения. Однако не следует думать, что экстра – это отличная соль, а остальная – просто хорошая или плохая. Чем ниже сортность, тем, с точки зрения здоровья, состав соли ближе к природному и, соответственно, полезнее.
Например, в соль экстра содержит максимальное количество вредного хлористого натрия (99,7%), при этом полезных солей кальция, калия и магния в ней, вследствие обработки, минимум (0,01-0,02%). Зато в «плохо» очищенной соли второго сорта хлорида натрия всего 97%, полезных ионов — 0,25%. Отсюда рекомендация: использовать сорт экстра не особо часто, к примеру, для салатов. А для приготовления горячих блюд больше подходит полезная крупная и необработанная соль сероватого оттенка. Она бывает незаменима также в процессе консервирования.
Кстати, определить, насколько крупная соль находится в заводской упаковке можно, даже не вскрывая её. Сорт экстра — это всегда очень мелкая соль. Номер (степень) помола остальных сортов указывается отдельно. Самый мелкий, №0, применяется для соли высшего и первого сортов, поскольку основная часть кристаллов такого помола не более 0,8 мм.
Более крупные номера помолов обозначаются номерами 1, 2 и 3 и встречаются у соли высшего, первого или второго сортов. Величина самых крупных кристаллов может достигать 4 мм.
Мы поставляем «Соль поваренную пищевую самосадочную» (без добавок!)
ГОСТ Р 51574-2000
Сорт первый: помол №1, №2, №3
Сорт второй: помол №1, №2, №3
Этот сорт соли оптимально подходит для употребления в пищу, а также засолки и консервирования овощей и рыбы, для введения в корма домашних животных.
Пищевая соль первого и второго сортов может иметь сероватый оттенок. Кроме хлорида натрия, такая соль может содержать до 3% иных минералов, полезных и необходимых в организме.
Некоторые специалисты считают соль второго сорта наиболее близкой по составу к природной, и наиболее полезной.
Источник