Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления (№88-ФЗ).
Пищевая ценность
является источником жирорастворимых витаминов (А, D, E) и водорастворимых витаминов (B2, B6, B12) ;
энергетическая ценность составляет в среднем около 350 ккал на 100 г .
Сырное колье = сырный сгусток. Рисунок – глазки. Плавленные сыры изготавливают из натуральных с деффектами.
Классификация сыров
от наличия сроков созревания: зрелые; без созревания.
от массовой доли влаги в обезжиренном веществе: сухие (не более 15%) (м.д.влаги – 2,0-10,0%); сверхтвердые (не более 51%) (м.д.влаги – 30,0-35,0%); твердые (49-56%) (м.д.влаги – 40,0-42,0%); полутвердые (54-69%) (м.д.влаги – 36,0-55,0%); мягкие (не менее 67%) (м.д.влаги – 30,0-80,0%);
СЫРНЫЙ СГУСТОК НЕ ПОЛУЧИЛСЯ ? ЧТО ДЕЛАТЬ ? НЕ ПАНИКОВАТЬ ! ПРОДОЛЖАТЬ ДЕЛАТЬ СЫР ДАЛЬШЕ !ЧАСТЬ №56 !
от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество: высокожирные (не менее 60%); жирные (45-59,9%);полужирные (25-44,9%) низкожирные (10-24,9%); нежирные (не более 10%).
По способу свертывания молока:
1)Сычужые. А)натуральные – твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. Б) переработанные – плавленные – ломтевые, пастообразные, сухие.
2)Кисломолочные – гарцский, зеленый, терочный.
Сверхтвердые и твердые сыры:
Полутвердые сыры: А) с высокой температурой второго нагревания (от 48 0 С до 58 0 С), Б) с низкой температурой второго нагревания (от 35 0 С до 43 0 С).
Мягкие сыры: А) созревающие при участии сырной слизи Б) созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра В)созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра, Г) созревающие при участии плесеней и сырной слизи;Д) реализуемые без созревания – Любительский, Адыгейский, Моале, Клинковый соленый и несоленый;Е) реализуемые в возрасте не менее 3 суток – Останкинский, Моцарелла; Ж)реализуемые в возрасте не менее 7 суток – Русский камамбер.
Сырный продукт – жировая фаза содержит так же и растительный жир.
Органолептические внешний вид, цвет теста, рисунок, вкус и запах, консистенция
Физико-химические М.д. жира в пересчете на сухое вещество (%), Жировая фаза должна содержать только молочный жир, М.д. влаги (%, не более), М.д. хлористого натрия (%), Активная кислотность (ед. рН), М.д. сахарозы (в сладких плавленых сырах)
Показатели безопасности. токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg), пестициды, радионуклиды (Cs 137 , Sr 90 ), афлотоксин М1, диоксины, бенз(а)пирен (в копченых сырах) микробиологические показатели – БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Почему не получается сыр: ТОП-9 ошибок | Секреты домашнего сыроделия
100-балльная шкала оценки органолептических показателей сыра
вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка – 5.
Установление сорта сыра на основе результатов балльной органолептической оценки.
Высший сорт – общая оценка 87-100 – оц вкуса и запаха не менее 37
Первый сорт – общая оценка – 75-86 – вкус и запах, не менее 34.
Хранение сыров — Отдельно от резко пахнущих продуктов!
I режим: Температура — от -4 0 С до 0 0 С ОВВ — 85-90%
II режим:Температура — от 0 0 С до 6 0 С ОВВ — 80-95%
Рекомендуемые сроки годности: полутвердых сыров — 30 сут.; мягких сыров – от 1,5 до 33 сут. (в среднем, 7 сут.); рассольных сыров, упакованных в полимерные материалы, от 10 до 60 сут. в зависимости от наименования; рассольных сыров, реализуемых в рассоле, от 15 до 120 сут.
Источник: studfile.net
Как приготовить сыр в домашних условиях
Да, да, вы не ошиблись! Мы попали не к ювелиру! На языке сыродела – колье – это белый сгусток, который получается при расщеплении молочных белков сычужным ферментом.
Это второй этап створаживания молока. Первый – запуск бактерий, преобразующих лактозу и сахар в молочную кислоту. Для непосвященного звучит мудрёно, но на деле это довольно простая основа основ зарождения сыров абсолютно всех сортов. И проходит данный процесс в специальном устройстве.
«Поработать» над созданием сыра, по словам специалистов, можно и дома. Для этого действительно может сгодиться и обычная кастрюля. Однако, отсутствие специальных холодильных камер, где сыр можно выдерживать длительное время при постоянной, ограничивает хозяюшку в разнообразии сортов.
«Чаще всего в домашних условиях люди делают молодые сыры без срока созревания. То есть сегодня сделали, а завтра уже кушаем», – говорит сыродел Юлия Яблоновская .
Чтобы получить сыр определенного сорта сыроделы используют комбинации дружественных микроорганизмов. Их различные сочетания и делают вкус продукта особенным.
И ещё один совет от профессионала! Приступать к созданию сыра нужно непременно с хорошим настроением. Тогда, продукт из просто еды, превратится в гастрономическое удовольствие!
Источник: news.myseldon.com
Сырное колье что это
Девочки,вот решила показать как я делаю сыр «Российский»т.к. он самый простой и мне он очень нравится.Рита девочка показываю и для тебя может тебе тоже пригодится.Этот рецепт очень доступно объяснила и показала Марина Каманина,честь ей и хвала очень отзывчивый человек.Итак под рукой у нас должны быть 3-4 л кипячён.воды 50 град.,молоко,закваска,фермент и соль 200гр.и вот эти предметы:
1)Активируем закваску в молоко при температ.25-30гр.молоко чуть тёплое,но холоднее чем ладонь.У меня все закваски из Бекара вот такая:
2)Вливаем активиров.закваску в ёмкость с молоком ,температура молока 30-34град.
Размешиваем,кастрюлю с газа снимаем,ждём ещё 20минут.Разводим в воде сыч.фермент,я делаю на 15л молока примерно вот так:
вода должна быть немного прохладная,естеств.кипячёная.3)Вводим разведёный фермент в молоко,мешаем 2 минуты.Накрываем крышкой.Свёртывание молока ведётся при температ.32-34 гр.в течении 40-50 минут.Молоко свернулось (чашечка не крутится)
4)Нарезаем колье на бруски с гранью 1,5-2см.Оставляем отдохнуть колье на 10 минут,после сливаем 100-150мл сыворотки(это в расчёте на 10л молока).
5)Ставим на медлен.огонь и сначала нежно и аккуратно,потом более интенсивно начинаем вращать кубики,нагрев минимальный.В этот период кубики колье начинаем дробить в сырное зерно
Диаметр сырного зерна 7-8 мм.В период первого нагревания и дробления доводим до температ.36-38 град.Дробить лучше венчиком 10-15 минут.Удаляем 30% сыворотки по отношению к кол-ву перерабатываемого молока.6)Внесение воды,нам нужно добавить 40% кипяч. воды 40 град.по отношению к оставшейся сырной гуще.Например:если у нас 10л молока в работе,удаляем 30% сыворотки(3л) доливаем 40% от остатка объёма т.е.10-3=7л-остаток. 2,8 л доливаем.
7)Второй нагрев.Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при след.режимах :температура 38-40 град. в течении указанного времени 10-15 мин.Величина зерна в конце обработки составл.4-5 мм.
Частичная посолка в зерне.Сырное зерно нужно отцедить
и добавить в него 2г мелкой соли,это обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. 5 минут перемешиваем.9)Уложенное в форму зерно в течении 25-30 минут подвергается самопрессованию-прессованию под действием собственного веса
10)Прессование.Прессуем сыр с целью обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги
Прессуем сначала малым весом,постепенно увеличив.до 6-8 кг.Время прессования 3-4 часа.11)Посолка головки: Готовим рассол 200гр нейодиров.соли растворить в 1л кипяч.воды.Отцедить через марлю.Посолка в рассоле в течении 16 часов.Затем окунаю в воду с Пималаком и обсушиваем в течении суток в холодильнике,затем я упаковываю в термоусадочный пакет или просто ставим в пластмасов.контейнер для созревания.Сыр пару раз в сутки переворачиваем.
Вот так выглядит мой сыр
Если делать с добавлением коровьего молока,то сыр получается более пузырчатый ,чем из козьего молока.А теперь хочу показать и рассказать про ПИМАЛАК:
Людмила,так замечательно показала как готовит сыр,что я решила перенести это в эту тему Так как многим это интересно.Люда,спасибо.
Хочу ещё сказать про Марину Каманину,у которой Люда покупала термопакеты.У неё есть также всевозможные закваски.Я постоянно у неё покупаю,сыры получаются очень вкусные.Марина,кстати в Екатеринбурге на сх выставке в декабре будет давать мастер-классы по изготовлению сыра.Может это тоже кому- то интересно.
моя страничка
http://kozovodam.ru/topic1624.html
козы альпийские и помесные
Бусинка
Бусинка 12-10, 10:00
Попробовала сделать сулугуни по рецепту с первой страницы. Первый этап прошел хорошо, а вот когда наутро стала плавить в горячей воде ломтики. они растворились. Получилось много белой воды, а почти килограммовая головка сыра исчезла, осталось немного крупинок(со стакан). Так жалко! Что не так?
Варнавская Наталья
Варнавская Наталья 12-10, 15:17
Эти сыры сложноваты для начинающих. Предполагаю, что вы не попали в нужный рн , но главное начало и не отступить
Давайте разбираться
Какое молоко(коровье или козье ?)
Какой фермент ? Какая температура воды?Сколько часов стоял и какая температура была в помещении?
Со вторым нагревом или нет? Я делала по рецепту в теме «сырный салон . » почитайте рецепты разные, у меня всё получилось и у вас получится. Когда прочитаете, опять спрашивайте, пока не научитесь.
Мы тут для того, чтобы учиться.
Попробуйте поучиться на коровьем.
Бусинка
Бусинка 12-10, 17:38
Наталья, спасибо за отклик. Молоко козье, другого нет. Собирала четыре дня. Фермент из кроличьих желудков сделала, настаивала в сыворотке четыре желудка в 0,7 л банке. Сначала проверила силу фермента в стакане, на полстакана молока влила 1ч.л. вытяжки, сгусток за 5 мин получился. Рассчитала на 7л молока. отмеряла 35ч.л. Молоко подогрела до температуры тела(руке ни тепло, ни холодно).
Внесла фермент, перемешала, поставила в духовку на мин(ок. 40 градусов), проверяла. чтобы не горячо было. Но объем молока не успел еще согреться, как сгусток уже был плотный и блестящий, 10-15мин. Достала, разрезала ножом вдоль и поперек, поставила на очень маленький огонь и рукой вымешала очень хорошо. Зерно получилось мелкое и очень приятное на ощупь.
В лепешку не слепилось и я оставила осесть. Осело на дно и тогда слепилось. Достала и положила в дуршлаг. На этом этапе только положительные эмоции и восторг от процесса! «сырой сыр» утром оставила на ночь, утром попробовали- вкус нежный, консистенция сыра(режется на тонкие ломтики, не рассыпается, гнется), очень скрипело на зубах.
На этом этапе остановиться бы, посолить и положить в холодильник, но нет, мне же надо сразу сулугуни! Нарезала, воду вскипятила. выключила и закинула все ломтики сразу(нет, чтоб часть хоть оставить). Сначала все шло хорошо, начали плавится, но в лепешку не слипались и я продолжила помешивать. В какой-то момент весь сыр превратился в мелкий жесткий крупинчатый творог. как растворился.
Слила в ткань. Слезы, а не сыр.
Варнавская Наталья
Варнавская Наталья 12-10, 21:31
Бусинка , из того что вы написали мне показалось ,что сгусток очень быстро образовался .Время образования сгустка должно быть 45 минут и желательно иметь градусник так как температура 35 град и температура 40С это большая разница. Вам надо температуру 35 градусов. Купите в аптеке градусник
Промерьте свой фермент на литре молока. Сгусток не должен быть твердым, он как холодец должен быть, как будто не достоял , но для сулугуни и моцареллы это нормально. При плотных или твердых сгустках они потом не тянутся.
Постарайтесь чтобы молоко в кастрюле было 35С в течение всего времени, пока образуется сгусток.
Обратите внимание, что в рецепте для моцареллы это время образования 10 минут, сгусток будет совсем слабый.
А в рецепте Светланы Владиславовны время образования сгустка 35 минут, сгусток уже будет плотнее.
Для сулугуни из козьего молока нужна сноровка, попробуйте моцареллу сделать.
Бусинка
Бусинка 13-10, 23:23
Ладно, в моей копилке испорченного молока всего-то 18л. за науку можно и пострадать. тем более в этот раз не дала добру пропасть. сижу, лопаю сырное печенье. Измельчила блендером то, что должно было стать сулугуни, но не стало. Добавила яйцо, соду, сахар, муку, растит масло. Замесила, раскатала, рюмашку использовала не по назначению, поставила в духовку и в баню ушла.
Сынуля выключил и вытряхнул. Судя по тому, что осталось к моему приходу- еще и скушал нехило.
Источник: kozovodam.ru