В Россию ввозят не так много видов устриц — чаще всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская», которую разводили для русских императоров. Цифры в названии указывают на размер — №1 по-больше, 100-120 грамм, №2 – меньше, 75-100.
Если же, как в Fish House, количество позиций приближается к десяти, а вы не знаток экстра класса, выбирайте как духи: прислушайтесь к названию, поищите ассоциации, спросите об особенностях и попробуйте одну-две штуки, чтобы самому разобраться в ощущениях. Есть объективные моменты – «Белый жемчуг» например, самые плотные и мясистые, то есть внутри окажется большой моллюск. Вкус же устрицы – природы, моря, счастья – вообще трудно описуем для человека без поэтических способностей, поэтому и его оттенки дефиницировать будет довольно сложно. В любом случае будет прекрасно.
Устрицы: как выбрать, открыть и правильно кушать: лайфхаки от ШЕФМАРКЕТ
Где едят
Съесть несвежую устрицу – может быть последней в жизни глупостью: отравления белком самые тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается, поэтому можно сразу определить, что она не пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду, определить мертвого моллюска гораздо труднее. Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно профессионалам-рестораторам, лучше всего, в специализированных заведениях, где правильно организована система жизнеобеспечения устриц.
Сколько едят
Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составить счастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется чего-то еще. Если и искать продолжения трапезе, то это может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц главная проблема – остановиться, так что нужно заранее рассчитать бюджет вечера.
Как открывают
Если хранят очень правильно, в аквариуме, где устрицы могут жить долго, то специальными щипцами вынимают из воды, чтобы не занести в воду руками микробов. Открывают – азгибают створки – ибо тонким острым французским ножом, либо специальным коротким с толстым лезвием: если раковина толстая, как, например, у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и опыта это достаточно сложно, так как можно либо порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При необходимости стряхивают осколки, но не промывают.
Как проверяют
Аккуратно, например, мизинцем, дотрагиваются до крайнего веерообразного слоя – это такая бахрома по внутренним краям раковины. Он должен отреагировать на прикосновение, сократиться. Пищать, петь и желать приятного аппетита устрицы в этот момент не должны, хотя было бы и не плохо.
Как правильно есть живых устриц
Как подают
На крошеном льду, чтобы гарантированно дать прожить моллюскам 10-15 минут, на которые они могут свежими задержаться на столе. Это не тапас, что можно пожевывать весь вечер, нужно уложиться – хотя с этим трудностей никогда не возникает. К устрицам подают лимон или винный уксус c зеленым луком и, например, невесомые хрустящие гренки из белого и ржаного хлеба. Это все, что нужно. Чтобы еще не посадили в раковину – икру, водоросли, говорящего петуха – это от лукавого.
Как едят
Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Бывает, что уже на кухне срезают ствол, который их связывает, тогда это вообще легко. Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор.
Круче всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкать свой безупречный костюм. То есть в этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу. Запить белым, сухим вином – возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа и замкнуть картину идеального бытия. Устричный сезон продолжится до мая – время есть.
Источник: www.sobaka.ru
Как правильно есть устрицы
Традиционно сезон устриц открывается в сентябре и длится до апреля. В течение этого периода вы легко определитесь, к какому лагерю относиться — тех, кто считает моллюсков изысканным деликатесом, или тех, кто не смог проникнуться к ним любовью.
Устрицы: полезны или вредны
Мясо устрицы богато белком и витаминами PP, А, D и группы B. В нем содержатся такие минеральные вещества, как:
- железо,
- медь,
- кальций,
- йод,
- фосфор,
- цинк и другие.
Калорийность 100 грамм устриц — 72 ккал, из них белков — 9 г, жиров — 2 г, углеводов — 4,5 г.
Употребление мяса моллюсков, благодаря его ценному химическому составу, тонизирует нервную систему.
По праву этот морепродукт считается хорошим афродизиаком. Ученые выяснили, что мясо моллюска содержит большое количество аминокислот, которые усиливают выработку половых гормонов и повышают либидо. В устрицах собран огромный букет питательных элементов, наполняющих нас здоровьем.
Однако сегодня не все так гладко в датском королевстве. Устрицы противопоказаны людям с ослабленным здоровьем, имеющим заболевания пищеварительного тракта, аллергию на морепродукты или индивидуальную непереносимость. Мясо устриц также нежелательно употреблять беременным или кормящим грудью женщинам.
Как правильно и с чем есть устриц
Историки отмечают, что устрицы были популярны среди жителей морских побережий еще тысячелетия назад. К слову, в Древнем Риме впервые заложили основу разведения устриц в остреариях. Они составляли большую часть рациона рыбаков и высокопоставленных персон. Тогда уже люди поняли, что лучше всего употреблять в пищу живых устриц. Как и ранее, моллюсков сегодня принято есть сырыми, их стали подавать с заправкой из лимонного сока или уксусного маринада и с другими ингредиентами.
Устрицы прекрасно сохраняют все свойства в приготовленном виде. И в сыром, и в обжаренном, и в вареном виде они сочетаются с различными соусами на основе масла, лука, сладкого перца и специй. Отметим, что вкусовые сочетания и выбор специй схожи для некоторых рыбных блюд, мидий и устриц.
Классическая подача устриц такова: раковины с деликатесом выкладывают на колотый лед для сохранения свежести и непосредственно перед употреблением сбрызгивают лимонным соком либо уксусной водой. Живая устрица непременно зашевелится от кислоты, что будет подтверждением хорошего качества моллюсков. Но никаких звуков она не издает ввиду отсутствия вокальных данных, а шутка о визжащих устрицах была придумана А. П. Чеховым. Заправленная соком или уксусом устрица съедается целой. К свежим устрицам идеально подходят сочетания с белым вином или шампанским.
В некоторых европейских странах охлажденных моллюсков едят приправленными черным перцем или политыми соусом с традиционным дополнением в виде хрустящего хлеба и нескольких кусочков масла. Кроме этого, устриц жарят, томят в вине, варят, запекают, готовят во фритюре или кляре и подают к столу — в любом виде устрицы будоражат воображение гурманов.
Как же правильно есть этот деликатес? Чтобы открыть устрицу, необходимо иметь специальный нож с коротким, заостренным к концу лезвием и гардой на рукояти. Также нужна особая кольчужная перчатка или же плотная ткань, которой можно будет обернуть левую руку. Эти приспособления помогут избежать порезов об острые края раковины и приборы.
Потребуются должные усилия и небольшая сноровка, чтобы перед вами распахнулись белые створки раковины. Для открытия устрицы правильнее будет осторожно продвигать лезвие ножа по периметру раковины, подрезая мышцу в местах скрепления двух сомкнутых створок. Делать это следует очень осторожно, чтобы мелкие осколки не попали внутрь. В завершение указанных аккуратных действий лезвие ножа легко проворачивается до щелчка, и верхняя плоская половинка раковины хорошо отделяется.
В европейских странах делят устриц вида «глубокие» на изысканные и особенные, обладающие различиями во вкусе, соотношении полезных свойств и внешних качествах. В названиях видов часто отражается сам способ выращивания. Так, устрица «белый жемчуг» имеет смягченные очертания формы и нежный цвет мякоти. После попадания внутрь нее сорной песчинки начинается процесс формирования жемчужины.
Интересные факты:
Некоторые ценители утверждают, что самым ярким вкусом, приятной структурой и выраженным соленым ароматом океана обладает мясо устриц небольшого размера.
В мире имеется более полусотни видов, выращиваемых для промысла в условиях, приближенных к естественным. Их вкус не слишком отличается от вкуса устриц, выращенных на воле.
Не рестораном единым…
Отведать изысканное блюдо из устриц можно не только в роскошном ресторане, но и дома, нужно только его правильно приготовить. При соблюдении нескольких простых правил работы с моллюсками получится ничуть не хуже, чем у шеф-повара.
Для начала следует обратить внимание на свежесть продукта. Выбирая его, нужно знать, что наиболее вкусными будут те устрицы, которые еще утром плавали в море. Простой способ убедиться в том, что устрицы свежие: все раковины моллюсков должны быть плотно закрыты. А чтобы окончательно развеять все сомнения, стоит слегка постучать по раковине — живая устрица чуть сильнее стиснет створки со звуком щелчка, защищаясь.
Мертвая устрица не обязательно сразу издает неприятные запахи и не слишком выделяется среди живых, но практически сразу внутри начинают идти процессы распада, и ее мясо становится непригодным для употребления в пищу. Если повар рискнет приготовить блюдо из «вчерашнего» (не первой свежести) морского деликатеса, его гостям грозит отравление. В медицинских статьях описан ряд случаев отравления паралитическим, нейротоксичным и прочими видами ядов, присущих именно некачественным моллюскам.
Если приобрести свежайших устриц возможности нет, ничего страшного. Можно приготовить блюдо из продукта в замороженном виде. В таком случае устрицам надо дать согреться естественным путем, правильно будет размораживать устриц без использования микроволновой печи. Повторная заморозка при этом строго запрещена.
Едят этот морепродукт так: у устрицы, которая придерживается в одной руке, надрезается мускул острым ножом, она аккуратно вскрывается и съедается без пережевывания. Так употребляли устриц многие века назад люди, проживающие на побережьях морей. Сегодня же эстетика поедания устриц радует вариативностью. Распространенной является заправка в виде лимонного сока или уксуса.
Часто рыбный вкус свежего мяса моллюсков не по душе, тогда можно смело выбрать любой из способов приготовления. Любителям блюд, приготовленных на гриле, советуем отведать устричное барбекю. Мясо моллюсков прекрасно поддается обжариванию прямо в раковинах. Для этого нужно тщательно промыть раковины при помощи щетки и обсушить полотенцем, после чего раскрыть, аккуратно разделить створки ракушки и выложить одну из половинок на решетку над углями. Через 5–10 минут морепродукт готов к употреблению.
Подают жареные устрицы, пока они горячие, в сопровождении острого соуса и под корочкой растопленного сыра. Дополнит такой рецепт салат из свежих овощей. Какой бы ни был выбран способ приготовления, главное — помнить о том, что излишняя термическая обработка может испортить блюдо.
Также не следует забывать о традиционном напитке к устрицам — бокал белого сухого вина оживит морской вкус устричного мяса. Карта вин, рекомендованная к употреблению с моллюсками, богата живыми ароматами цитрусовых нот, мускатных и ореховых оттенков. Во всем этом разнообразии вы сможете выбрать лучшие сочетания на собственный вкус.
Если хотите попробовать устрицы в Москве, выбирайте лучшие рестораны на нашем сайте.
Читайте нас также в Яндекс Дзен.
Источник: www.gdebar.ru
Едим устриц правильно
