Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-иеска.
Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью. [17]
Украшения из сахарных мастик и марципана Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.
Украшения из марципана
Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже.
Роза из марципана (мастики)
Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, наиоми нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной. [17]
Марципан используют для торта марцикласс. Марцикласс — пластичная ореховая масса, готовая к употреблению, используется для лепки и моделирования цветов, фруктов и других элементов декора, его можно использовать как покрытие поверхности тортов, а также для приготовления нралиновой начинки.
Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления. [17]
Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов.
Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.
Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушаг сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно. [17]
Источник: bstudy.net
Презентация, доклад Украшение из марципана
Слайд 1Подготовила: преподаватель Гнездилова Т.В.
Марципан. Украшения из марципана.
Слайд 2Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов.
Марципановые фигурки можно
делать в металлических или гипсовых разъемных формах или без них.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МАРЦИПАНА
Слайд 3Перед изготовлением изделий формы нужно слегка смазать непахнущим и не застывающим
пищевым жиром или посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком.
Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки.
После вдавливания марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.
Марципан. Украшения из марципана.
Слайд 4Вынимают изделия из формы, приклеив маленький кусочек марципана к фигуре.
После
этого изделие сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой.
Марципан. Украшения из марципана.
Слайд 5Из марципана лепят, как из пластилина. Марципан окрашивают пищевыми красителями.
Вылепленные изделия
покрывают глазурью, сваренной из равных частей меда и воды (чтобы марципан не высок и фигурки не растрескались).
Марципан. Украшения из марципана.
Раскатать марципан скалкой на листе, посыпаном сахарной пудрой или между двумя кусками пленки/бумаги для выпечки. Вырезать фигурки выемками для печенья.
Слайд 6 1. Марципановую массу плотно утрамбовать в формочки. 2. Излишки,
выступающие сверху, срезать ножом «заподлицо» с плоскостью формы. 3. Острым кончиком ножа поддеть запрессованную массу в центре формочки и вынуть фигурку.
очень удобно пользоваться стерильными марлевыми салфеточками, вкладывая их в форму. Тогда вынуть отштампованную фигурку будет совсем просто.
Как отформовать фигурки
Слайд 7Сова в формочке:
Слайд 8 Что кондитеры вытворяют: чудеса из марципана и красота из мастики
Слайд 9чудеса из марципана и красота из мастики
Слайд 10чудеса из марципана и красота из мастики
Слайд 11Музей марципанов в венгерском городе Сентендре
Это учреждение основал в 1994
году Карой Сабо, знаменитый венгерский кулинар.
Слайд 12 Карой Сабо, прозванный венграми Марципановым Королем, и есть творец
всех здешних экспонатов.
Скоро этому королю исполнится 85 лет.
И кто же такой король марципанов?
Слайд 13Здесь можно увидеть своими глазами, как кондитеры создают изделия и композиции
из марципановой массы.
Слайд 14В Венгрии есть еще три марципановых дворца — в Сентендре, Пече
и Кестхее.
И во всех них можно бесконечно любоваться этими произведениями сладкого искусства:
И кто же такой король марципанов?
Слайд 15Недалеко от города Тверия, что в Нижней Галилее (Израиль), расположен небольшой
посёлок.
Своё название он получил от находящейся рядом горы Фавор – Кфар Тавор (кфар – село, Тавор – название горы на иврите).
Первыми поселенцами деревни были репатрианты из России, основавшие Кфар Тавор в 1909 году.
Музей марципанов в Израиле.
Слайд 16Музей марципана – единственный в Израиле – является гордостью Кфар Тавор.
Основанный в 2001 году, он уже успел завоевать популярность у посетителей.
Наиболее частые гости здесь – дети.
Музей марципанов в Израиле.
Слайд 17Вход в музей
Музей марципанов в Израиле.
В каждой уважающей себя стране должен
быть Музей марципана.
В Израиле такой музей был основан в 1998 году в деревне Кфар-Тавор в Нижней Галилее у горы Фавор.
Слайд 18 Каждый год в этом музее проходит конкурс на
лучшую марципановую композицию, и лучшие работы отбираются для выставки. Вот что, оказывается, можно сделать из марципана:
Слайд 19В настоящее время производство марципана в Любеке осуществляется на трех фабриках,
продукция которых экспортируется во многие города Европы.
Считается, что именно здесь делают лучший марципан в мире, а делают его с 1806 года.
Niederegger был основан Йоханном Георгом Нидереггером.
Известность фирме принесли их марципановые конфеты, которых насчитывается около 200 сортов!
В 1873 году марципаны Niederegger получили престижную награду на Всемирной выставке в Вене.
В 1942 году во время бомбардировки Любека союзными войсками кафе было полностью уничтожено, а также были навсегда утеряны архивы компании.
Но кафе восстало из пепла: реконструированное здание появилось на том же месте в 1948 году.
Музей марципана и шоколада в Любеке, Германия
Слайд 20Основатель фирмы, Иоганн Георг Нидереггер, был одним из самых талантливых кондитеров
Слайд 21Как и полагается столице марципана, этому лакомству в Любеке посвящен отдельный
музей. Это и музей, и кафе, и магазин одновременно.
Музей марципана и шоколада в Любеке, Германия
Слайд 22 В красиво освещенных нишах инструменты из прошлого для приготовления марципана.
Слайд 23Это центральная композиция музея.
Все фигуры, естественно, сделаны из марципана.
Здесь
представлен сам Нидереггер, короли, купцы, моряки, в общем, все, кто прямо или косвенно принимал участие в появлении марципана. Посреди стола на коробке инициалы создателя фирмы:
Сладкий марципановый рай в Любеке
Слайд 24Не важно, кто все же был первооткрывателем, но факт остается фактом
– в Эстонии на протяжении нескольких столетий изготавливают один из самых вкусных марципанов в мире.
Музей марципана в Таллинне, Эстония
Слайд 25Музей марципана в Таллине расположен на известной «Длинной» улице (ул. Пикк).
Он находится
практически в центре Старого города, поэтому дойти до него удобно с любой стороны, но быстрее это будет сделать с западной части Таллина.
Главные ориентиры – Площадь Свободы и собор Александра Невского.
Слайд 26Калининградский Музей Марципана
Слайд 27Калининградский Музей Марципана был основан в 2011 году семьей Тороповых.
Целью его
создания было возрождение кулинарного бренда Кенигсберга.
Музей работал как «перелетный» на разных музейных площадках и сейчас находится в парке «Юность» в здании Представительства МОФ «ЦРМК»
Музей возобновил традицию изготовления марципана по старинному кенигсбергскому рецепту, утраченную в Калининграде в 1945 году.
Калининградский Музей Марципана
Источник: shareslide.ru
Марципановая масса: как своими руками приготовить ее и фигурки из марципана
Украшение тортов – это настоящее искусство, поэтому многие хотят проявить себя в этом деле не просто как опытный кулинар, но и как настоящий художник. Для декора кондитерских изделий используются разные материалы, но, пожалуй, одним из самых распространенных и удобных является марципановая масса. Она готовится из смеси сахарной пудры (сиропа) и измельченного в муку миндаля.
Как приготовить марципан своими руками
Те, кто пробовал изготовить марципан, считают, что удобнее всего делать его из сахарного сиропа, а не из сухого компонента (сахарной пудры или сахара). Сироп готовится так:
- Стакан сахара или сахарной пудры надо засыпать в кастрюлю.
- Залить 1/3 стакана холодной воды.
- Поставить на средний огонь.
- Растапливать сахар до полного растворения крупинок, постоянно помешивая, чтобы не прилип к дну.
- Как только сироп начнет кипеть, можно перестать мешать и просто покачивать кастрюлю. Так надо делать, пока смесь не приобретет консистенцию тягучей карамели.
Миндаль лучше не измельчать заранее, а купить 1 стакан свежих орехов и перемолоть их непосредственно пред изготовлением массы. Перед измельчением миндаль выдерживают 2 минуты в кипящей воде, снимают с него кожуру и обсушивают на горячей сковороде.
Для измельчения орехов можно использовать обычную терку, блендер и даже мясорубку. Должно получиться миндальное пюре. Это «пюре» надо добавить в получившийся тягучий сироп, перемешать и варить еще пару минут.
Секреты работы с марципаном
Перед тем как приступать к изготовлению марципановых фигурок, надо подготовить рабочее место. Это должна быть пластиковая разделочная доска или силиконовый коврик. Его предварительно посыпают сахарной пудрой, а марципан никогда не оставляют открытым – даже самые маленькие кусочки всегда должны быть завернуты в пищевую пленку.
Что еще необходимо учесть при работе с этим материалом?
- Если масса получилось слишком твердой и жесткой, в нее можно добавить взбитые белки, а если слишком мягкой и даже жидкой – сахарную пудру.
- Если необходимо приготовить диетический вариант марципановой массы, то вместо сахара можно использовать фруктозу.
- Готовый марципан можно не использовать сразу весь. Он может храниться в течение 2-4 недель, если плотно завернут в пленку, положен в полиэтиленовый мешок и в закрытую крышкой кастрюлю, так же работают и с мастикой.
Как правило, чтобы создать фигурки из марципана, требуется масса разных цветов. Окрашивать ее лучше не жидким, а пастообразным красителем, так как первый может изменить структуру марципана. Перед работой с красителями обязательно надо надеть перчатки и следить за тем, чтобы один цвет не «передавался» через них другому.
Можно окрашивать не саму массу, а уже готовые украшения. Для этого надо из белого марципана слепить то, что необходимо для декора, а потом кисточкой наносить краситель так, как это можно было бы сделать при раскрашивании фигурок из глины.
Фигурки из марципана для торта
Приготовив марципан своими руками, можно переходить к созданию фигурок из него. Опытные «скульпторы» способны создать на поверхности торта настоящие картины. Но для начинающих лучше использовать простые приемы.
Пожалуй, одна из самых простых фигурок для украшения кондитерского изделия – это роза. Как ее сделать?
- Из массы нужного цвета надо скатать 3-5 одинаковых шариков диаметром около 2 см.
- Разложить эти шарики на пищевой пленке на расстоянии не менее 5 см.
- Накрыть шарики еще одним слоем пленки.
- Раздавливать каждый шарик большим пальцем, превращая его в лепешку. При этом одна сторона должна быть чуть толще другой.
- Верхний слой пленки снимается и из готовых «блинчиков» можно скручивать бутоны.
- Толстая сторона лепестков должна находиться внизу. Первый скручивается рулетом, а остальные – вокруг него один за другим. На один бутон уходит 3-5 таких «лепешек».
На именинном торте хорошо смотрятся фигурки в виде подарков. Для этого из марципановой массы делаются кубики и параллелепипеды разных цветов и размеров. Потом скатывается тонкая колбаска контрастного цвета, расплющивается, превращаясь в ленту, и прилепляется к «коробкам» крест-накрест.
Фантазия настоящих кулинаров, которые обожают свое дело, не знает границ. И многие даже в домашних условиях умудряются создавать портреты своих родственников и знакомых на тортах, а иногда и маленькие скульптуры, изображающие их. Поэтому надо просто отнестись к этому как к определенному виду искусства, и тогда все получится.
А Вы пробовали готовить марципан? Поделитесь своими рецептами в комментариях.
Источник: rutvet.ru