У очень многих продвинутых любителей и ценителей вина однажды был их «первый раз» — момент, когда они очень сильно поразились (удивились, опечалились и т.д.), увидев мутное вино или «некую грязь» в своем бокале. Бывало также, что ближе к окончанию вина в бутылке, в бокале находились даже «черные куски» (а у некоторых они даже, бывало, поскрипывали на зубах если их вовремя не замечали). А черные красивые кристаллы на донышке винной пробки, видели?
Неудивительно, что подобные «явления» кардинально смущают новичков в винной теме, которые начинают сомневаться в здоровье вина, которое пьют.
Итак, разберемся — что же это такое. Поддельное вино, недостатки неправильного хранения, а может что-то иное?
Тема винного осадка и т.н. «винного камня» не очень широко освещается (в отличие от остальных вопросов, связанных с винами) в энологической тусовке, но я просто уверен, что она явно требует, чтобы мы о ней поговорили отдельно.
Начнем с осадка .
Надо сказать, что винный осадок возникает в бутылке вашего вина по двум основным причинам.
Винный камень. Что это? Условия выпадения. Криостабилизация.
Первая , наиболее печальная, но к счастью, не очень часто встречаемая причина — это последствия «работы» микрорганизмов (в основном — дрожжей), которую в полной мере мы можем назвать болезнью вина.
И если в откупоренной бутылке, наряду с замутнением вина, вы ощущаете неприятный вкус и аромат (часто вино абсолютно непригодно для пития), знайте — здесь вовсю развели свою деятельность эти «негодяи микроскопических размеров».
Каковы причины микробиологического замутнения вина?
Как правило — это нарушения «гигиены виноделия» (плохо промытые емкости, шланги, насосы, фильтры, бутылки для вина и пр.), а также нарушение винодельческих же технологий (когда, к примеру, в розлив по бутылкам идет еще не отбродившее вино, в вино попадает многовато кислорода и т.д.).
Вторая (и наиболее частая) причина появления осадка заключается в идущих в вине физико-химических процессах.
И такой осадок в вине — это вполне нормальное явление. Он считается естественным и его наличие абсолютно не означает, что вино больное или с каким-то пороком.
Энологи и умудренные винные специалисты знают, что в винах (неважно — при их создании или хранении в бутылках и прочих емкостях) ВСЕГДА идут указанные выше, непрекращающиеся процессы. Сотни субстанций, из которых состоит любое вино (органические и неорганические соединения, кислоты, соли, щелочи, витамины, спирты, фенолы, ферменты, микрорганизмы (бактерии, дрожжи), кислород и прочая, прочая, прочая…) взаимодействуют между собой, преобразовываясь, погибая или возрождаясь, усиливая или ослабляя свою концентрацию с образованием новые соединений.
Именно в результате таких преобразований мы и получаем коллоидные вещества (как результат взаимодействия солей металлов, фенольных соединений, белковых и пектиновых веществ и пр.), которые начинают выпадать в осадок и осаждаться на боковых поверхностях длительно лежащей бутылки или на дне — длительно стоЯщей.
Винный камень. Что такое винный камень?
В белых винах они имеют светлый бело-желтый цвет (обычно в виде крупинок или хлопьев), в красных, окрашенные винными антоцианами — темно-бордовый или практически черный. Осадок может быть как мелкодисперсным (покрывающим своего рода «налетом» стенки и дно внутри бутылки), так и «хлопьями», скапливающимися в нижней части емкости.
Количество осадка имеет прямую связь с фильтрацией вина.
Чем тоньше мембраны фильтров, через которые «прогоняют» готовые вина перед розливом — тем меньше будет объем найденного в бутылке осадка. В этом конечно есть плюс, ибо вина будут на протяжении всей своей «жизни» практически всегда прозрачными, без осадка, сколько бы их не хранили.
Однако огромным минусом глобальной и мощной фильтрации служит «отсев», в том числе, и очень полезных соединений и минералов среднего и крупного размера, которые, находясь во взвешенном состоянии (сразу после производства вина), сильно влияют на его итоговые ароматику, вкус и даже цвет.
Именно поэтому многие производители органических и биодинамических вин, ратующие за натуральность своего продукта, «бегут» от процесса сколько-нибудь весомой фильтрации вина или не фильтруют свое вино вообще.
Но совсем не фильтровать вино — также не очень правильно. Во многих (чаще в красных) винах коллоидные взвеси бывают настолько мощными, что они будут очень сильно влиять не только на структуру, но даже и на эстетику пития. Поэтому в процессе винификации, вина часто «оклеивают», т.е. добавляют специальные вещества, которые помогают осесть самым весомым «взвесям». И уже после этого вино сливается с осевшего мощного осадка.
А еще — количество осадка может заметно увеличиться из-за неправильного хранения вин — особенно длительного нахождения бутылок в тепле и на солнечном свету. Так как и свет и повышенная температура очень весомо ускоряют все реакции внутри бутылки вина.
Винный камень
Иногда, переливая вино в декантер или наливая остатки в бокал — мы можем найти на дне бокала или бутылки не просто осадок, а настоящие кусочки, часто напоминающие темные блестящие кристаллы. Такие же «брильянты» зачастую «растут» на внутренней стороне пробки длительно хранящихся в горизонтальном положении бутылки.
Именно эти твердые кусочки (а иногда — целые каменные сгустки) и кристаллы получили у специалистов название «винный камень».
Винный камень является ничем иным, как солями винной кислоты — тартратом калия (кальция), гидротартратом калия, а также оксалатом кальция.
Сами вещества — бесцветны, но в красном вине они также окрашиваются в темный цвет антоцианами.
Для тех, употребляет вино с находящимся в нем винным камнем, нет абсолютно никакого риска для здоровья. Также его наличие не влияет на вкус/ароматику вина. Разве что капельку страдает эстетика… 8)
Кстати, для премиальных плотных и танинных вин, которые длительно созревают (хранятся), наличие кристаллов винного камня и «каменных сгустков» служит одним из критериев подлинности.
Добавлю, что винный камень (указанные тратрат и битартрат) находит широкое применение в кулинарии (пищевая добавка — в зарубежных рецептах он называется «Creme de tartar»).
Как избавиться от винного камня в вине?
Еще раз повторю, что делать какие-то «телодвижения» с тем, чтобы в хранящихся у вас бутылках винный камень совсем не образовывался — абсолютно не стоит.
То, что действительно нужно сделать, так это аккуратно перелить содержимое длительно хранящейся бутылки в декантер перед тем, как вы будете ее пить.
Весь осадок (винный камень) при этом останется в пустой бутылке. Чтобы это сделать более эффективно, нужно за 2-3 дня до того, как вы будете открывать и пить заветную бутылку — просто аккуратно поставить ее в подвале (винном холодильнике) — в вертикальное положение. Весь осадок и винный камень переместится на дно и вам будет гораздо легче перелить вино без его замутнения.
Если у вас нет под рукой декантера, вполне может подойти обычный чистый стеклянный графин. Даже если и такой «тары» под рукой не оказалось, а бутылка вина — бордосского типа (у такой бутылки довольно крутые стеклянные «плечики», которые переходят в горлышко) — то просто аккуратное наполнение бокалов позволит оставить нерастворимый осадок и винный камень в углублении этих самых «плечиков» внутри бутылки.
С бургундской бутылкой (с покатыми плечиками) такое проделать, увы, не получится.
Пожалуй, это все, что я хотел рассказать вам об этих двух «явлениях» в винной жизни.
Желаю всем удачи и пить только отличные вина!
Источник: dzen.ru
Винный вторник: о винном камне
Что такое винный камень?
Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.
С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).
Откуда винный камень берётся в вине?
Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.
Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.
А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации».
Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию?
Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.
И что из этого?
Из этого мы должны сделать следующие выводы:
- Винный камень – это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
- Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
- Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
- Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
- Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.
P.S. Исключения из правил
Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё.
Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).
Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.
Источник: porusski.me
Винный камень
Обычно вместо винного камня используется лимонная кислота – она обладает похожими свойствами. Но все же она «проигрывает» ему в способности стабилизировать (удерживать форму) взбитых белков и крема.
Преимущества винного камня:
• безопасность для здоровья (это натуральный продукт);
• простота в применении;
• отличные стабилизирующие свойства;
• он не придает постороннего привкуса и запаха выпечке.
Применение винного камня в кулинарии
1. Винный камень незаменим при взбивании белков и сливок. Он позволяет получить высокую, крепкую, густую и белоснежную пену.
2. Глазури он придает равномерную текстуру и матовый блеск.
3. Если в рецепте присутствует сода, то винный камень «запускает» щелочную реакцию. Поэтому изделия получаются мягкими и воздушными, со своеобразной текстурой.
4. При варке варенья или джема, добавление винного камня предупреждает засахаривание.
5. Добавив такой компонент в воду, где варится картофель, цветная или красная капуста, можно сохранить их яркий цвет.
6. Используют его и при приготовлении конфет, блюд с желатином, напитков.
Применение винного камня в косметологии
Винный камень добавляют в косметические средства, предназначенные для ухода за кожей, туалетную воду, лосьоны и краски.
Применение винного камня для борьбы с привычкой курить
В апельсиновый сок добавляют винный камень и регулярно пьют этот витаминный напиток. Он очищает организм от последствий курения и снижает влечение к никотину.
Применение винного камня для окрашивания тканей
Здесь он играет роль протравы: помогает закрепить краску на волокнах натуральных тканей, придает материи устойчивость к выцветанию. Особенно ценится то, что он не повреждает материал.
Применение винного камня в медицине
Это хорошее мочегонное и мягкое слабительное средство. А употребление препаратов с винным камнем помогает очистить кожу от прыщей, вызванных инфекцией.
Применение винного камня в быту
Из смеси винного камня и перекиси водорода делают пасту, которая отлично чистит медные и латунные поверхности, керамику, кафель, металл.
Купить винный камень в интернет-магазине и розничных магазинах бутиках С.Пудовъ
С его помощью вы сможете готовить великолепные меренги, блюда со взбитыми сливками и различную выпечку.
Источник: pudov.ru