Винный камень – осадок природного происхождения, образующийся на стенках и дне бочек в процессе хранения вина. Образуется винный камень в совсем небольшом количестве и на это уходят годы, что влияет на его стоимость. Конечно, перед фасовкой винный камень проходит очистку от примесей, которые образуются в процессе созревания вина.
Продается винный камень в пластиковых баночках и представляет собой порошок белого цвета
Для чего нужен винный камень?
Если бы винный камень не нашел свое применение в кондитерском деле, то я бы не рассказывал о нем сегодня.
Чаще винный камень используется для изготовления выпечки. Благодаря своим свойствам он применяется как заменитель сахара, разрыхлитель теста и очень эффективный закрепитель белков.
Помимо этого, данную пищевую добавку добавляют в глазурь для отбеливания и придания более пластичной структуры. Еще один продукт, который винный камень помог улучшить – мороженое. Винный камень помогает не допустить образование кристаллов и сохранить однородную консистенцию всей массы.
Винный Камень – почему мы не знали это раньше ?
Но это не всё применение винного камня. Благодаря своим свойствам винный камень является эффективным стабилизатором кремов и муссов. Его использование помогает максимально сохранить форму и консистенцию массы.
Как пользоваться винным камнем.
При работе с винным камнем необходимо помнить одно важное правило – порошок надо просеивать вместе с мукой. Кроме этого, надо учитывать пропорции. Если вы используете винный камень, как разрыхлитель, то вместо 1 чайной ложки пекарского порошка рекомендуется использовать 2/3 ложки камня и ¼ ложки соды. Конечно же речь идет о чайных ложках.
Вред и польза винного камня.
Так как винный камень – это продукт натурального происхождения, то он очень богат на минеральные вещества: калий, железо, магний, йод и даже бета-каротин, и это еще не все. Употребление винного камня никак не может сказаться негативно на организме. Конечно если употреблять его в рекомендуемых количествах.
Если вы захотите попробовать приготовить что-то используя винный камень, то вам понадобиться специализированный кондитерский магазин, так как купить винный камень в обычном продуктовом магазине нельзя.
Источник: dzen.ru
Что такое винный камень? Где и как его используют?
Чтобы быстро и ясно узнать основную информацию по осадку в винах и по «винному камню» — прочитайте мою небольшую, но познавательную статью.
Вот ссылка на нее на моем алко-блоге:
Гарри — эксперт по винам. Оценки, выбор, магазины, хранение, создание коллекций.
1 эксперт согласен
Комментировать ответ… Комментировать…
Я сотрудник «Винного гида России», крупнейшего экспертного исследования отечественного. · 6 сент 2022
Винный камень появляется в ходе производства вина. Это кристаллический осадок, который выпадает на дне винного чана. При розливе вина его конечно стараются отфильтровать, т.к. в бокале он нам уже не нужен.
Что такое [ВИННЫЙ КАМЕНЬ] — объясняю новый термин
А нужен в пищевой промышленности. Из него получают винную кислоту, которую используют при выпекании хлеба.
Любой вопрос по винной теме вы можете задать в сообществе «Винный Гид России»
Винный камень говорит о хорошем качестве вина, например как у нас в Массандре.
Комментировать ответ… Комментировать…
Музыка, природа, походы! Товаровед-эксперт Экспертиза продовольственных товаров. · 8 сент 2022
Это осадок, выпадающих при производстве вина из-за процесса брожения, при выдержке и обработки. Осадок, похож на растущие кристаллы бордовых оттенков до ржаво-коричневых цветов. Получившееся сырье (винный камень), используют для производства продукта: винной кислоты, используют также в хлебопекарном производстве и в кулинарии, а также для производства не продовольс. Читать далее
Источник: yandex.ru
Винный камень – что это такое. Применение и происхождение. ( 8 фото )
Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень. Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.
Происхождение винного камня
Научное название «винного камня» – битартрат калия. Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия. Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar» или кремор татари.
Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях.
Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.
Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.
Винный камень и его применение
Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.
Составляющие это соединение соли зарегистрированы в качестве пищевых добавок Е336. Является сырьём для производства винной кислоты.
Применяется для лужения некоторых соединений, обеспечивая более простой процесс спайки. Так же используется для протравки некоторых тканей при окраске.
До появления синтетических приправ часто использовался в качестве разрыхлителя для теста.
Входит в состав многих мочегонных и слабительных препаратов.
Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.
Cream of tartar в чистом виде
В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.
В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально. Называлось это странное и непонятное для них явление – Доля Ангелов.
Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах:
Спиртовое брожение. Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
Кристаллизация солей. Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
Испарение жидкости. Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов. Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.
В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер. Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.
Приправа из винного камня
Чем заменить винный камень?
Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей:
Лимонная кислота. Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
Разрыхлители для теста. Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
Уксус. Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус. Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.
Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.
Где купить винный камень?
На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:
Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Cream of tartar» или «cremotartar».
Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас – просто замените его аналогом.
кремор татари в виде осадка
Применение специй в кулинарии
В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда. Их применяют для достижения следующих эффектов:
Усиление вкуса. Широко применяется при промышленном производстве из не очень качественного сырья. В домашних условиях используется с целью придать дополнительную вкусовую окраску блюду.
Подавление неприятных составляющих. Бывает так, что определённый ингредиент блюда имеет не лучшие вкусовые качества. Тогда используются приправы, чтобы смягчить этот момент. Случается это в блюдах, например, с рыбой или бараниной.
Консервант. Добавление некоторых специй (соль, хрен, укроп) сильно продлевает срок хранения продукта.
Оригинальность. Повар может иметь свой собственный характерный и узнаваемый вкус блюд, если использует оригинальный набор приправ. Всем знакомым и популярным примером может послужить секретный рецепт панировки полковника Сандерса (KFC), состоящий из 11 трав и специй.
Этнический колорит. Отличается от предыдущего пункта обязательностью. Кухни разных народов и этнических групп могут не отличаться по сырью, но сильно отличаться по вкусу и это происходит за счёт специй и их количества. Например, большинство грузинских блюд очень остры. Если вы готовите суп «харчо», то вы не можете не положить определённое количество перца.
Иначе это уже не будет «харчо».
Пробка с минералами винного камня
К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.
Каждый повар – это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет – есть ещё много альтернатив.
Источник: shnyagi.net