Винный камень применение и свойства

Что такое винный камень и его применение в кулинарии

Винный камень – кристаллообразное вещество, образующееся на дне бочек при приготовлении вина. Его собирают, очищают, перетирают в порошок. Побочный продукт виноделия не содержит ни капли алкоголя. Его используют в кулинарии и народных рецептах.

Часто этот компонент встречается в рецептах десертов и выпечки. Однако в магазинах винный камень встречается под другими названиями, не зная которых найти его будет сложно.

Что такое винный камень

Винным камнем называют порошкообразную форму винной кислоты. Он формируется на дне и стенках винных бочек естественным образом в процессе ферментации вина из виноградной кислоты (выпадает в виде осадка). Также его можно увидеть на пробке в бутылке натурального вина с большой выдержкой.

Винный камень встречается и под другими названиями:

• виннокислый калий;
• винно-калиевая соль;
• кремор тартари;
• алкаррат калия;
• виннокислый калий;
• битартрат калия;
• кремортартар.

Винный камень – это побочный, но от этого не менее ценный, продукт виноделия. Он образуется в таре для изготовления и хранения вина в виде разноцветных наростов-кристаллов, за что и получил свое название.

Винный Камень – почему мы не знали это раньше ?

Состоит винный камень из двух солей:

1. Гидротартрат калия (КС4Н5О6). Это калиевая кислая соль винной кислоты. В составах на упаковках продуктов ее можно увидеть под наименованием – Е366ii.
2. Тартрат калия (К2С4Н4О6). Средняя соль винной кислоты. Является пищевой добавкой, которую можно встретить под обозначением Е366i.

Цвет кристаллов на дне бочки зависит от оттенка жидкости. Если вино красное, то осадок будет иметь фиолетовый, розовый, бордовый или красный оттенок. В белом вине образуются светло-желтые или светло-розовые, практически прозрачные наросты.

Винный камень формируется только в натуральном вине без химических добавок, таких как красители, ароматизаторы и консерванты. На образование достаточного количества такого осадка уходят годы. Поэтому продукт имеет соответствующую цену.

Кристаллизация солей при ферментации вина вызывает уменьшение объема от первоначального количества жидкости на 10%.

В продажу поступают не разноцветные кристаллы, а белый порошок. Чтобы очистить винный камень от посторонних примесей, его заливают кипятком, смешивают с глиной, углем и яичным белком. Смесь мешают до полного растворения ингредиентов, затем отцеживают, кристаллизируют. Процесс повторяют несколько раз, чтобы получить белоснежные кристаллы, которые измельчают, упаковывают и отправляют на продажу.

Очищенный винный камень практически не содержит белков, жиров и углеводов. Зато богат полезными веществами. Применение продукт нашел во многих сферах.

Сфера	Применение
Кулинария	Применяется в качестве стабилизатора. Также может использоваться как подкислитель
В фармацевтике и народной медицине	Компонент встречается в составе слабительных и мочегонных аптечных препаратов. Является основным ингредиентом некоторых народных рецептов
В производстве тканей	Используется для окрашивания полотен. Это вещество закрепляет пигмент, придавая ткани устойчивость от выцветания при частых стирках и выгорании на солнечных лучах
В быту	Из винного камня и перекиси водорода делают эффективное средство для очистки металлических изделий, керамической плитки
В косметологии	Компонент добавляют в косметику для ухода за кожей и парфюмы

Как выбрать и где купить

Винный камень не является распространенным повсеместно продуктом. Его можно встретить в больших супермаркетах в отделе специй или в рядах с продуктами для выпечки под одним из приведенных выше названий.

Также продукт заказывают в интернет-магазинах. Особенно часто он встречается в магазинах правильного питания, веганских страничках.

При покупке винного камня нужно внимательно читать состав на упаковке. В нем не должно быть никаких других составляющих, кроме побочного продукта виноделия. Качественный порошок, который правильно хранили, белоснежный, рассыпчатый, не собирается комками.

Какой запах и вкус

Винный камень имеет кислый вкус. Если попробовать порошок, чувствуется привкус металла. Металлические нотки появляются в том случае, если рекомендуемой количество кремортартара было превышено в несколько раз. Запах продукта слегка кислый.

Винный камень легко растворяется в воде, но не растворяется в спирте.

Источник: pripravit.ru

Разрыхлитель для ангелов: что такое винный камень

В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

• калий уменьшает отечность, выводит застои жидкости из организма;
• железо формирует клетки крови;
• магний поддерживает нормальное артериальное давление и уровень сахара в крови;
• йод улучшает функцию щитовидной железы;
• бета-каротин предупреждает разрастание раковых клеток и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

Наименование	Содержание в 100 г
Кремнезем	1,1
Окись магния	0,9
Окись алюминия	0,92
Органические вещества	6,2
Виннокислый кальций	5,4
Виннокислый калий	82,95

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Вкус и особенности

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

1. Пищевая промышленность — в виде добавки Е336 соединение используется для производства винной кислоты;
2. Гальваника — упрощает процесс спайки;
3. Текстильная промышленность — применяется для протравки материалов при их окрашивании;
4. Медицина — входит в состав слабительных и мочегонных препаратов.

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

• Яйца — 9 шт.
• Пшеничная мука — 6 ст. л. с горкой.
• Сахарная пудра — 190 г.
• Винный камень — 5 г.
• Экстракт ванили — 1 ч. л.
• Соль — щепотка.

1. Отделяем белки от желтков.
2. Взбиваем белки, экстракт ванили, соль и винный камень в однородную массу.
3. Постепенно вмешиваем в массу сахарную пудру.
4. Просеиваем муку. Добавляем ее в тесто. Тщательно вымешиваем.
5. Переливаем массу в форму для запекания и 35-40 минут выпекаем в духовке, разогретой до температуры 180 градусов.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Чем заменить винный камень

Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:

• разрыхлитель теста;
• лимонная кислота;
• винный уксус.

В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.

Что учесть при выборе

При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.

Как правильно хранить

Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

Наименования	Цена, руб.
С.Пудовъ (Россия), 20 г	92-147
Gonzalo Castello (Испания), 100 г	135
КондиPRO (Россия), 100 г	200
Leckers (Германия), разрыхлитель, 4*21 г	169
Frontier Natural Products (США), порошок, 99 г	890

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.

Источник: productplanet.ru

Винный камень – что это такое. Применение и происхождение.

Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень. Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.

Происхождение винного камня

Научное название «винного камня» – битартрат калия. Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия. Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar» или кремор татари.

Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях.

Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.

На этом видео показан винный камень, образованный как раз на пробке бутылки:

Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.

Винный камень и его применение

Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.

Пищевая промышленность

Составляющие это соединение соли зарегистрированы в качестве пищевых добавок Е336. Является сырьём для производства винной кислоты.

Применяется для лужения некоторых соединений, обеспечивая более простой процесс спайки. Так же используется для протравки некоторых тканей при окраске.

До появления синтетических приправ часто использовался в качестве разрыхлителя для теста.

Фармацевтика

Входит в состав многих мочегонных и слабительных препаратов.

Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.

Доля Ангелов

В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.

В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально. Называлось это странное и непонятное для них явление – Доля Ангелов .

Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах:

1. Спиртовое брожение. Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
2. Кристаллизация солей. Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
3. Испарение жидкости. Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов. Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.

В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер. Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.

Чем заменить винный камень?

Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей:

1. Лимонная кислота. Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
2. Разрыхлители для теста. Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
3. Уксус. Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус. Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

• Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
• Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
• Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Creamoftartar» или «cremotartar».

Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас – просто замените его аналогом.

Применение специй в кулинарии

В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда. Их применяют для достижения следующих эффектов:

• Усиление вкуса. Широко применяется при промышленном производстве из не очень качественного сырья. В домашних условиях используется с целью придать дополнительную вкусовую окраску блюду.
• Подавление неприятных составляющих. Бывает так, что определённый ингредиент блюда имеет не лучшие вкусовые качества. Тогда используются приправы, чтобы смягчить этот момент. Случается это в блюдах, например, с рыбой или бараниной.
• Консервант. Добавление некоторых специй (соль, хрен, укроп) сильно продлевает срок хранения продукта.
• Оригинальность. Повар может иметь свой собственный характерный и узнаваемый вкус блюд, если использует оригинальный набор приправ. Всем знакомым и популярным примером может послужить секретный рецепт панировки полковника Сандерса (KFC), состоящий из 11 трав и специй.
• Этнический колорит. Отличается от предыдущего пункта обязательностью. Кухни разных народов и этнических групп могут не отличаться по сырью, но сильно отличаться по вкусу и это происходит за счёт специй и их количества. Например, большинство грузинских блюд очень остры. Если вы готовите суп «харчо», то вы не можете не положить определённое количество перца. Иначе это уже не будет «харчо».

К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.

Каждый повар – это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет – есть ещё много альтернатив.

Видео о винном камне

Далее на видео Елена Галоева покажет, как выглядит и как применяется винный камень:

Источник: 1-vopros.ru

Винный камень (Е336) — откуда берётся, почему выпадает + 15 способов применения

Винный камень получают как побочный продукт при производстве вина в процессе ферментации. Он естественным образом образуется в винограде в результате кислотной диссоциации винной кислоты на ионы битартрата и тартрата. Звучит заумно, на практике — всё гораздо проще. Разберемся, что за кристаллы мы можем наблюдать на винных пробках, и зачем винный камень пекарям.

• Винный камень (Е336) — откуда берётся, почему выпадает + 15 способов применения

• Винный камень — свойства
• Когда выпадает винный камень, и что с ним делать
• 15 способов применения винного камня

Винный камень (Е336) — откуда берётся, почему выпадает + 15 способов применения

Винный камень — свойства

Это калиевая соль винной кислоты. В качестве пищевой добавки имеет номер E336, относятся к категории антиоксидантов.

Под тартратами калия понимают смесь солей винной кислоты:

• средней (тартрат)
• кислой (битартрат или кремортартрат).

Эти соли схожи по химическим свойствам и способам применения.

Исходное сырьё — натуральная винная кислота.

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	калиевые соли, допустимы примеси (оксолаты, малаты, тартраты); эмпирическая формула С4Н506К (монокалийтартрат) или С4Н406К2 ∙ 1/2 Н2О (дикалийтартрат)
Внешний вид	кристаллический порошок
Запах	отсутствует
Растворимость	в воде хорошо тартрат, плохо битартрат; не растворяются в спиртах, масляных жидкостях.
Содержание основного вещества	99,5%
Вкус	слабокислый или кислый
Другие	разлагается при сильном нагревании

Когда выпадает винный камень, и что с ним делать

Винный камень кристаллизуется в винных бочках во время ферментации виноградного сока и может выпадать в осадок из вина в бутылках. Как и когда это происходит?

Скорость выпадения винного камня зависит от скорости образования и роста кристаллов, которая в свою очередь зависит от процента содержания алкоголя, сахара и экстракта в вине.

Кристаллы винного камня выпадают в ёмкостях с вином, которые хранились при температуре ниже 10 ° C и не растворяются естественным путем в вине.

С древних времен кристаллы собирали и очищали для получения белого, без запаха, кислого порошка, используемого во многих кулинарных и других бытовых целях.

Выпадает винный камень не только в в не, но и в виноградном соке. И соответственно — не растворяется.

Потому есть практика предварительного охлаждения виноградного сырья перед приготовлением джема, желе. В течении 12 часов виноградный сок выдерживают при пониженных температурах, кристаллы винного камня выпадают, они остаются либо на поверхности посуды, либо убираются через процеживание.

15 способов применения винного камня

1. В виноделии для стабилизации осадка, уменьшения кислотности и предупреждения уксусного скисания.
2. При производстве синтетических заменителей сахара тартратами калия маскируют химический привкус продукта.
3. Добавление тартратов регулирует скорость желирования, применяют при производстве мармеладов, желе.
4. В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя.
5. В производстве супов быстрого приготовления.
6. При производстве консервов. Винный камень уменьшает обесцвечивание обработанных термически овощей.
7. При изготовлении напитков с углекислотой (в том числе минеральные для улучшения вкуса воды).
8. С этой добавкой производят фруктово-ягодное мороженое.
9. Применяют при производстве майонезов и соусов.
10. Добавляют в виноградный сок (в том числе консервированный).
11. Для окрашивания волос винный камень можно смешивать с хной в качестве слабой кислоты, необходимой для активации хны.
12. В строительных смесях винный камень присутствует как компонет, вызывающий замедление времени схватывания изделий из гипсовой штукатурки.
13. Винный камень, смешанный с перекисью водорода до консистенции пасты, используют для очистки от ржавчины ручных инструментов, особенно ручных напильников. Пасту наносят и оставляют застывать на несколько часов, а затем смывают раствором пищевой соды/воды. После промывают еще раз, сушат и смазывают маслом.
14. Винный камень в смеси с лимонным соком или обычным уксусом применяют как пастообразное чистящее средство для металлов, таких как латунь, алюминий или медь.
15. Винный камень помогает удалить светлые пятна с фарфора.

О свойствах винного камня известно давно, и когда-то процесс его получения был достаточно хлопотным. Теперь всё гораздо проще, для выпечки, приготовления кулинарных шедевров можно легко и просто купить уже очищенный винный камень в любом маркетплейсе, в любом интернет-магазине.

Наблюдали когда-либо выпадение винного камня в бутылке, на пробке? Поделитесь в комментариях!

Друзья! Если вам понравилась статья на сайте «Свой домик в деревне»- поделитесь в социальных сетях, (кнопочки — под статьей)!

Что еще почитать

Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных. Политика конфиденциальности.

К другим новостям 25.12.2022

Спиридон Тримифунтский (Спиридон Солнцеворот) 25 декабря — история праздника, 13 народных примет, другие праздники дня

25 декабря — какой сегодня день по народному календарю? Спиридон Тримифунтский, праздник связан с именем.

Далее 24.12.2022

Старинные рецепты уксуса: ягодный уксус

Ягодный уксус по старинному рецепту из книги Елены Молоховец «Старая кухня России» можно сделать из любых.

24.12.2022

Старинные рецепты уксуса: яблочный уксус

Яблочный уксус по старинному рецепту из книги Елены Молоховец «Старая кухня России» отличается чрезвычайной.

Далее 24.12.2022

Старинные рецепты уксуса: уксус на меду и дождевой воде

Предлагаем вашему вниманию еще один старинный рецепт уксуса — уксус на меду и дождевой воде из книги Елены.

Источник: domikru.net