Устриц, этот деликатес — символ «дольче виты», или любят, или не пробовали. Специально для thesymbol.ru шеф-повар сервиса доставки premium-блюд японской кухни Bluefin Вадим Пак провел экскурс в гастрономическую историю, объяснил, откуда взялось правило буквы «р» и как прослыть экспертом, бросив в ресторане лишь пару фраз.
Где и как традиционно добывают устриц?
Основное место обитания устриц – теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Чем отличаются устрицы из разных регионов?
Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане.
Мифы про устрицы | Джон Дори
А плоская раковина ценится особенно высоко – таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие – до 80 граммов.
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12 %. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30 % — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35 % устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Почему устриц едят в определенные месяцы?
Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.
Есть ли принципиальная разница между фермерскими и дикими устрицами?
Гурманы предпочитают моллюсков, выросших в естественных условиях. Профессионалы без труда узнают их по форме и вкусу. На одну «вольную» устрицу сегодня приходится примерно 9 моллюсков, выращенных на ферме. У искусственного выращивания есть серьезное преимущество: на вкус таких устриц можно влиять.
Во всех ли устрицах есть жемчуг?
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантики. Он отличается большей «йодистостью» в послевкусии и более упругим мясом.
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Как понять, что устрицы свежие?
Свежесть устриц определяется в первую очередь по запаху. Если устрица открыта и издает неприятный запах, значит она неживая. Бывает, что устрица чуть приоткрыта, – нужно открыть ее и прикоснуться к краю: если она сокращается, значит она жива, здорова и готова к употреблению.
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. В первую очередь устрица должна быть закрыта. Если она немного приоткрыта, то моллюск либо мертв, либо умирает. Чтобы понять, жив ли он, нужно потрогать приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит устрица пригодна к употреблению. Другой тест — открыть раковину. Вокруг устрицы есть темная «бахрома».
И если тронуть этот ободок вилкой, то у живого моллюска он сократится.
Как их правильно есть? Зачем к ним подается лимон?
Ошибочно считается, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. На самом деле преследовалась другая, не менее практическая, цель. Во времена Древнего Рима, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из легких, устрицы часто портились в пути и становились просто опасными для здоровья. Чтобы предотвратить возможные неприятные последствия, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.
Источник: www.thesymbol.ru
Правда ли что камни жемчужин на самом деле являются детёнышами устриц?
Нет. В раковине-жемчужнице живет моллюск, вырабатывающий перламутр, раковина его изнутри тоже покрыта слоем перламутра. Этим свойством обладают и другие моллюски, например речная беззубка. Если в раковину моллюска-жемчужницы попадает песчинка, то выработанный моллюском перламутр покрывает ее слой за слоем, это и есть жемчуг.
Охотники ха жемчугом ныряют за раковинами, раскрывают их и достают жемчуг, но производство жемчуга взяли в свои руки люди, берут моллюсков в промышленных масштабах, сами кладут в раковины песчинки и собирают жемчуг не на дне, а на ферме. Такой жемчуг называется выращенный.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
17 фактов об устрицах
Кто такие экайе, зачем нужны острые топинги, как выбирать и как пробовать — все об устрицах и даже больше знает устричный сомелье Регина Борисова.
№1. Древнейшим из обнаруженных съеденных устриц насчитывается 164 000 лет. Створки моллюсков были найдены в южноафриканской пещере Пиннакл-Пойнт. И это не единичный случай: археологи находят устричные ракушки на стоянках первобытных людей и на территории Европы, и в Азии, и в Африке, и в обеих Америках.
Интересно, что, судя по находкам, древние европейцы уже в шестом тысячелетии до н.э. ели устрицы сырыми. В это же время доисторические индейцы бросали закрытые ракушки в костер, чтобы запечь их.
№2. В зависимости от формы ракушки устриц разделяют на плоские и чашевидные. Плоские устрицы исторически были основным видом на Атлантическом побережье от Норвегии до Северной Африки. Но в 1920 году эпидемия погубила 80% популяции. Для спасения устрицеводства в 1970-х европейцы закупили в Японии спат (молодняк) тихоокеанской устрицы.
Ее ракушка глубокая, вогнутая, моллюск как будто лежит в небольшой чашке. Сейчас на французских, британских, ирландских и голландских фермах разводят в основном именно такие устрицы, а плоские стали деликатесом из деликатесов. Самые известные из плоских — французские устрицы Белон, знаменитые своим ореховым вкусом.
№3. Во Франции для удобства выбора устриц калибруют по весу. Самый меньший калибр — #5, самый большой — #0. «Пятерки» (30-45 г) такие маленькие, что французы их называют бабочками или коктейльными устрицами и подают как аперитив, вместо канапе. Как холодная закуска под бокал белого вина идут «четверки» (46-65 г) и «трешки» (66-85 г). «Двушки» (86-120 г) едят сырыми только любители мясистых устриц, а в основном ракушки такого калибра запекают и подают в качестве горячих закусок. «Единицы» (121-150 г) и «нулевки» (более 150 г) во Франции традиционно используют для приготовления горячих блюд. А в России и в Китае, где наибольшей популярностью пользуются устрицы покрупнее, сырыми едят и #2, и #1.
№4. Правильно открыть устрицу — целое искусство. Специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе», американцы — «шакером».Свежий моллюск в момент сбора захлопывает створки и может держать их плотно сомкнутыми около двух недель. Чтобы открыть устрицу, нужно специальным ножом проникнуть внутрь раковины и подрезать мышцу.
При этом важно не раскрошить ракушку и не повредить самого моллюска. Говорят, что хорошо открытая устрица должна выглядеть так, будто она еще не догадалась, что с нее уже сняли верхнюю створку. Такая работа требует определенных навыков.
№5. Ежегодно в ирландском городе Голуэй проходит Чемпионат мира по открыванию устриц. Экайе со всего мира состязаются в мастерстве и скорости вскрытия ракушек. В 2018 году на чемпионате победил эстонец Анти Лепик. Его итоговый результат — 30 устриц за 2 минуты и 26 секунд.
Не каждый за это время сможет безупречно открыть даже одну ракушку. Кстати, Анти стал чемпионом мира уже в четвертый раз подряд, победив сильнейших конкурентов из США, Японии и скандинавских стран.
№6. Внутри ракушки вместе с моллюском находится морская вода, которую называют устричным ликером. Первую воду обычно выливают при открывании. Моллюск через несколько минут дает вторую. Она более мягкая и ее обязательно выпивают вместе с устрицей.
№7. Устрицу нельзя разрезать. Какую бы большую устрицу вы ни выбрали, не надо резать ее ножом или разламывать вилкой. Накалывать мясо устрицы на зубцы вилки тоже не следует. Аккуратно отделите моллюск от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым.
С устрицей, как с икрой или с виноградиной: прелесть в том, чтобы раскусить ее, не потеряв ни капли сока.
№8. Жевать обязательно. Иногда говорят, что устрицы не жуют, а сразу глотают. Это ошибка. Так не почувствуешь текстуру устрицы и не различишь оттенков вкуса.
Отправив в рот моллюска вместе с устричным ликером, не торопитесь сразу глотать. Слегка подавите его языком о небо, сделайте несколько деликатных жевательных движений. Обратите внимание, какое мясо: шелковистое или плотное, хрустящее или тающее кремовое. Постарайтесь кроме морского соленого вкуса расслышать нюансы. В зависимости от сорта могут быть самые разные ноты: огурец, арбуз, орех, сливки, сладость, металл, скошенная трава и т.д.
№9. Как есть устрицы. Предпочтения у любителей устриц расходятся. Пуристы, то есть поборники чистого продукта, предпочитают устриц без всяких приправ и даже без лимона. Ценители европейской классики любят устрицы с лимоном и соусом из винного уксуса с луком шалот. Классика на американский манер — устрица с тертым хреном или каплей табаско.
Авантюристам всегда хочется добавить к устрицам какие-то яркие топпинги — кубики манго с перцем чили, огуречную граниту или маринованный имбирь с мирином и соевым соусом. Выбирайте свой вариант или пробуйте каждый раз что-то новое в зависимости от сорта устриц или настроения.
№10. Устричные вилки придуманы англичанами в конце XVIII века. До этого даже на королевских обедах устрицы ели без приборов, просто выпивая через край ракушки. К концу XIX века устричная вилка стала обязательным столовым прибором. Съесть без нее устрицу считалось неприличным.
Сейчас роль устричной вилки скорее вспомогательная: прибор в основном используется для того, чтобы отделить моллюска от стенки ракушки. Если в устричном баре экайе подрезает моллюск при открывании, то вилку даже не подают.
№11. При выборе устриц в магазине или на рынке надо обратить внимание, плотно ли закрыты створки ракушек. «Зевающих» не берите. Взяв каждую устрицу в руки, убедитесь, что она тяжелая, ведь внутри ракушки должны быть упитанный моллюск и устричный ликер. Аккуратно постучите ракушками друг об друга.
Если звук гулкий — откладывайте; глухой, как будто ударились два камня — берите смело.
№12. Устрицы богаты белком, низкокалорийны, содержат множество полезных для организма веществ (йод, цинк, кальций, железо, медь). Витамины и минералы в составе мяса моллюска благотворно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и эндокринную системы. Певица Кайли Миноуг на концертах, в перерывах между номерами, обязательно съедает несколько штук, чтобы восстановить силы и поддержать энергию.
№14. Устрицы — афродизиак. Но это не точно. Способны ли устрицы повышать либидо? Никаких исследований, доказывающих такие чудодейственные свойства моллюсков, пока нет. Еще древние греки и римляне считали, что устрицы способствуют эротическому возбуждению.
Пристрастие Казановы к деликатесу прочно закрепило за ними славу афродизиака. На самом деле, цинк, в большом количестве содержащийся в этом продукте, должен способствовать выработке тестостерона в организме и благотворно влиять на качество сперматозоидов, но сработают ли устрицы как Виагра, учеными не подтверждено.
№15. Устрицу можно выпить. Если кто-то очень боится съесть свою первую в жизни устрицу, можно последовать примеру человека, который в 1860 году в Сан-Франциско от испуга приготовил устричный коктейль. Легенда гласит, что разбогатевший на прииске золотоискатель пришел в ресторан впервые есть устрицы, а увидев их, растерялся. Но отказываться было уже поздно.
Тогда он сбросил мясо моллюска в стакан с виски, добавил туда же табаско, кетчуп, хрен, ворчестер, соль и черный перец. И выпил залпом. Результат так понравился автору, что владелец заведения тут же ввел коктейль в меню. Теперь устричные шутеры -крепкие алкогольные коктейли с устрицей на один глоток — готовят на водке, текиле, джине и т.д.
№16. Не портят ли острые добавки вкус моллюска? Сочетание устриц с табаско и тертым хреном многим кажется странным. А напрасно! Острые соусы вызывает жжение на языке и небе, чем активизируют работу рецепторов.
Поэтому все полутона и нюансы устричного вкуса становятся ярче, а освежающая прохлада и гладкая текстура мяса моллюска ощущаются гораздо контрастнее. К тому же мозг, реагируя на жжение, чтобы сгладить боль, выделяет гормоны счастья — эндорфины. Поэтому дуэт устриц, богатых улучшающими настроение веществами, со жгучими соусами способен вызвать даже легкую эйфорию.
№17. Самый известный рецепт приготовления устриц называется «Рокфеллер». Рецепт устриц, запеченных под соусом из зеленых овощей и трав, придуман владельцем ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане ровно 130 лет назад. С тех пор оригинальный список ингредиентов хранится в строгом секрете, а кулинары пытаются разгадать тайну и приготовить аналогичное блюдо.
Ресторан до сих пор успешно эксплуатирует миф о секретном рецепте и неповторимости устриц «Рокфеллер». Заявляется, что миллионная порция была продана в 1938 году, а в данный момент счет подходит к пяти миллионам «рокфеллеров». Кстати, название объясняют то вкусом, богатым как миллиардер, то цветом соуса, совпадающим с цветом долларовой купюры. Блюдо настолько популярно, что в США существует даже праздник — день устриц «Рокфеллер». Он отмечается ежегодно 10 января.
Больше новостей о еде и ресторанах в Telegram-канале Foodiscovery
Источник: krugom-eda.livejournal.com