Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. И если художник при создании картины думает не только о ее сюжете и композиции, но и о сочетании цветов, а зритель обращает внимание, прежде всего на первое, а уже затем думает о втором. То в кулинарии, даже если повар приготовит потрясающее по вкусу блюдо, но не позаботится о том, чтобы продукты сочетлись по цвету, тот, кому будет предложено это кушанье, первым делом отреагирует на его внешний вид и цвет. Последний может вызвать как аппетит, так и отвращение. Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, необходимо иметь хоты бы общее представление о теории цвета.
Ведь продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя специалисту необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда. Если же кушаний будет несколько, то их желательно готовить и украшать в одном стиле. Что касается цветового решения, то они могут быть, как монохромными, то есть выдержанными в одной цветовой гамме, так и полихромными — разноцветными.
ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮДА #шефповар#оформление
Не менее важным является правильный выбор посуды. Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде, а достаточно празднично скромно оформленные — на ярких, иногда пестрых, тарелках. Здесь есть и некоторые другие тонкости, относящиеся к конкретному цвету продуктов и посуды.
Например, помидоры потеряются на красной тарелке, огурцы на зеленой, цитрусовые — на желтой и оранжевой, ломтики ржаного хлеба — на коричневой, яйца — на белой, и т. п.
Если нет возможности подобрать посуду по цвету, то в некоторых случаях можно создать контраст, выстилая тарелку листьями салата, капусты (белокочанной, краснокочанной, пекинской), щавеля. Кроме того, некоторые салаты и закуски можно подавать в корзиночках из песочного теста, цитрусовых, помидоров, а также в половинках ананаса, авокадо, яблока и т. д.
Но вернемся к азам теории цвета. Основных цветов спектра три: красный, синий и желтый. Остальные цвета являются их производными и образуются в результате смещения основных.
Все цвета делятся на теплые и холодные. К первым относятся красный, желтый и их производные (оранжевый, розовый и т. д.), ко вторым — синий и его производные (зеленый, фиолетовый, голубой и т. д.).
При оформлении блюд, как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя лишь за тем, чтобы они гармонировали друг с другом. Однако в некоторых случаях при украшении блюд и кулинарных изделий придерживаются только теплых или только холодных цветов.
Это зависит как от основного блюда и посуды, в которой его предполагается подавать, так и от выбора стиля его оформления. Стоит отметить, что проблема цвета в оформлении блюд несколько осложняется тем, что речь здесь идет о съедобных вещах. Об этом следует помнить, приобретая пищевые красителя. Необходимо стараться использовать натуральные красители, полученные путем переработки некоторых продуктов.
Оригинальное оформление десертов
Белый цвет дают молочные продукты и сахарная пудра. Желтый краситель получают из молотого шафрана или куркумы, разведенной в теплой воде, а также из тертой лимонной цедры, оранжевый — из морковного сока, апельсиновой, мандариновой цедры или сока. Зеленый цвет можно получить из сока шпината, коричневый — с помощью крепкого настоя кофе или жженого сахара Красный и розовый красители дает сок малины, вишни, смородины, клубники, клюквы, брусники, кизила, свеклы. Также такие красители получают из вина сиропов и варенья. Фиолетовый цвет можно получить из сока черноплодной рябины, а шоколадный — из порошка какао и шоколада.
Для получения фисташкового цвета желтый краситель смешивают с небольшим количеством синего. Кстати, последний в чистом виде редко используется в кулинарии, но если его требуется получить, то в теплой воде растворяют индигокармин (Е132) — синтетический пищевой краситель.
Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в посуде из темного стекла.
С помощью пищевых красителей можно окрасить в различные цвета кремы, соусы, рисовальную массу из яичных белков и теста, марципановую массу, желе, взбитые сливки.
Также можно попробовать изменить цвет некоторых овощей и фруктов. Правда, для этого подходят лишь те их разновидности, которые имеют светлую мякоть: редис — дайкон, яблоки, груши, дыни. Вначале рекомендуется полностью вырезать из перечисленных продуктов украшения и только потом поместить их в раствор красителя.
И искусственные, и естественные красители (соки и отвары) нужно готовить непосредственно перед применением, поскольку красящие пигменты быстро разрушаются под воздействием кислорода и солнечного света.
Если же приготовили раствор красителя заранее, его необходимо перелить в емкость из темного стекла, плотно укупорить и поставить в прохладное место.
2.1.3. Значение арт-визажа блюд в современной кулинарии.
Арт-визаж блюд или кулинарный визаж– это искусство профессионально украшать, оригинально декорировать блюда.
С древнейших времен люди придавали огромное значение не только вкусу блюда, но и оформлению, и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд.
В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться. Создаются яркие и запоминающиеся, благодаря интересному дизайну блюда, дающие возможность насладиться незабываемым вкусом и ароматом.
Арт – визаж — элементы карвинга при оформлении банкетных блюд. Это красивые, оригинальные мясные и рыбные нарезки, оригинальные композиции из фруктов и овощей, интересный подбор цветовой гаммы при подаче десертов. Для горячих блюд — это своеобразное сочетание компонентов, подача гарнира, модные ломаные линии соуса.
В России начали открываться специализированные на АРТ- ВИЗАЖ рестораны и кафе, где посетителям предложат не только изысканные по вкусовым качествам блюда, но и подадут их оформленными как произведение искусств, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа.
Контрольные вопросы:
Особенности подбора посуды при оформлении блюд и кулинарных изделий.
Из каких продуктов и какого цвета можно получить натуральные красители непосредственно при приготовлении блюда?
Что собой представляет арт – визаж в кулинарии?
Источник: cyberpedia.su
Праздничные блюда
У большинства людей слово «праздник» зачастую ассоциируется не только с поздравлениями и подарками, но и с праздничным застольем. Чтобы ваши гости остались довольны, необходимо все тщательно продумать, не упустив ни одной мелочи. Это касается как самого коллектива, который соберется у вас за столом, так и проработкой праздничного меню. Конечно, дело это не из легких, но оно стоит потраченных усилий.
Очень часто хозяйки огорчаются из-за того, что они потратили много времени на приготовление блюд, но к некоторым из них гости даже не притронулись. Но гораздо лучше отложить огорчения и провести анализ, сделав выводы на будущее. Чаще всего причиной в данной ситуации выступают не вкусовые качества блюда, а неумелая проработка меню и неправильное распределение пищевой нагрузки.
Каждая хозяйка знает, что праздничное меню радикально отличается от повседневного. Каждый раз нам хочется порадовать гостей чем-то особенным, угодить своим близким вкусными и красивыми блюдами. Прежде всего, следует иметь в виду, что чаще всего праздничными бывают именно ужины, немного реже – обеды. Праздничные завтраки вообще редкость. Основное отличие праздничного обеда от ужина состоит в том, что на обед дополнительно включается какое-либо первое блюдо, тогда как праздничный ужин чаще всего состоит из разнообразных закусок.
Если вы устраиваете праздничный обед, то в качестве первого блюда лучше всего подойдут супы-пюре и прозрачные супы. Прозрачные супы обычно подаются вместе с какой-либо несладкой выпечкой с начинкой, например, с пирожками. Если праздничный обед проходит в теплое время года, то в качестве первого блюда можно подать холодный суп.
Рецепты блюд на праздники
Чаще всего праздничное меню зависит не от повода, по которому гости собираются за столом, а от предпочтений и возможностей самих хозяев. В качестве исключения можно привести такие праздники, как Рождество или Масленица, а также Пасха, когда на столе необходимо присутствие традиционных блюд. В любом случае, хозяйке следует учитывать предпочтение гостей.
К примеру, любимый всеми весенний праздник 8 марта приходится на время Поста, поэтому хозяева дома должны позаботиться о тех гостях, которые его соблюдают. Кроме этого, среди приглашенных могут быть вегетарианцы. Для таких гостей на столе должно присутствовать хотя бы несколько блюд, которые бы они могли съесть, не нарушая свои убеждения, но блюда эти также должны быть вкусными и праздничными.
Итак, банкет, или застолье, является неотъемлемой частью любого праздника. Именно поэтому его организация требует особого внимания. Прежде всего, необходимо тщательно спланировать меню. Для этого следует иметь четкие представления о вкусовых предпочтениях ваших гостей. Помимо этого не стоит забывать, что блюда должны быть разнообразными, с различными ингредиентами в составе.
Чтобы не переборщить с количеством тех или иных видов блюд, лучше всего ограничиться 2-3 салатами и 3-4 закусками.
Сезонные особенности праздничного меню
Безусловно, вкусовые предпочтения ваших гостей очень важны при составлении праздничного меню. Однако не стоит также забывать и о том, на какое время года приходится праздничное застолье. Если это летний праздник, не надо стараться удивить гостей паштетами, желированными блюдами или салатами, заправленными сметаной или майонезом. Такие блюда очень быстро портятся от жары.
Кроме этого на летнем столе будут лишними квашенные или маринованные овощи, отварная рыба. Зимой же, например, на Новый год или на Рождество, лучше не подавать к столу свежие овощи, так как в большинстве случаев их вкусовые качества оставляют желать лучшего. К тому же польза таких овощей также под большим сомнением.
Стараясь как можно больше удивить гостей новыми блюдами, можно забыть о том, что новые блюда обязательно должны чередоваться с теми, которые вы готовили уже не раз. За счет разнообразия на столе как простых, так и сложных закусок, вы получите больше шансов удовлетворить вкусовые предпочтения собравшихся за столом.
При составлении меню не забудьте, что на столе должны присутствовать как блюда из мяса, так и из рыбы. К примеру, если основой для холодных блюд выступает рыба, то горячие блюда лучше приготовить из птицы или мяса. Чтобы все получилось вкусно и органично, подумайте о сочетаемости разных продуктов между собой.
В наши дни жидкие блюда уже не пользуются популярностью на праздничном столе. Исключение можно сделать тогда, когда праздничное застолье продолжается больше одного дня. Если говорить о десертах, то с этой ролью прекрасно справятся сладости и фрукты.
Праздничная сервировка
Вкусно приготовить то или иное блюдо – целое искусство, которое не обходится без такой же прекрасной сервировки стола. Сервировка стола начинается с определения мест для гостей за столом. Когда вы точно определитесь с количеством гостей, можно расставлять стулья и переходить к скатерти.
Правильно подобранная скатерть придаст вашему столу торжественную атмосферу, подчеркнув всю важность события, поэтому не стоит обходить этот пункт стороной. На свадебное торжество обычно застилают белую скатерть, на день рождения или юбилей прекрасно подойдет бежевая или кремовая. Попробуйте застелить новогодний стол салатовой или зеленой скатертью, и вы увидите, как он преобразиться у вас на глазах. Для особо торжественных случаев можно использовать красную скатерть с присутствием золотых или желтых элементов.
Превосходным украшением стола станут живые цветы. Обычно их ставят в низкие вазы, равномерно расставленные по длине стола. Цветы со стола не убираются на протяжении всего праздника.
Украшение блюд
Никто не станет спорить с тем, что праздничные блюда потому и называются праздничными, что они не похожи на повседневные. Прежде всего, из-за своего оформления. Но и здесь нужна умеренность, чтобы не перестараться и не закрыть украшениями основное блюдо. Как правило, в качестве украшения блюд можно использовать консервированные или свежие фрукты и овощи, при этом не менее важно, чтобы они были яркие и отличались по цвету от основного блюда.
Отличным украшением может стать огурец, зеленый горошек, томаты, болгарский перец, зеленый и репчатый лук, листья салата, редис и др. для украшения часто используется укроп, петрушка, листочки мяты, сельдерей. Украшать блюда лучше всего непосредственно перед подачей на стол.
Лучший шеф-повар Нино Грациано — лучшие рецепты
Источник: ecodiet.ru
Зависит ли украшение блюд от вида торжества. приведите пример?
1 Смотреть ответы Добавь ответ +10 баллов
Ответы 1
Ответ разместил: ali12ali
Доступ после просмотра рекламы
Ответы будут доступны после просмотра рекламы
Показать ответы
Оформление блюд для праздничного стола. Желание удивить любимых и создать праздничное настроение приводит нас к непосредственному обсуждению блюд, которые будут украшать стол. Чтобы не ударить в грязь лицом, нужно не только вкусно приготовить, но и не менее эффектно оформить ваши кулинарные изыски. Посуда. Конечно, перед тем как украшать само блюдо, необходимо правильно подобрать посуду, в которой будет оно подаваться непосредственно уже к столу. . А самое главное, приятно удивить самого виновника торжества.
Удалить ответ +1 балл
Другие вопросы по Другим предметам
Другие предметы, aslanbejsitora
Под случайной занятостью понимается выполнение разовых работ (например, «частный извоз») или договор на выполнение фиксированного.
Другие предметы, адрдрюе
Зона, ассоциирующая имена компьютеров с соответствующими IP-адресами, называется зоной _ просмотра.
Источник: 0tvet.com