Самый распространенный формат пищевого золота – листовой и кондитерская посыпка – зачастую в виде золотой «пыли». Однако в последнее время появилось немало кондитерских украшений – в виде золотых самородков, шариков, плоских геометрических фигур.
ПОДЕЛИТЕСЬ В СОЦСЕТЯХ:
О разном — 29.04.2019
Самый распространенный формат пищевого золота – листовой и кондитерская посыпка – зачастую в виде золотой «пыли». Однако в последнее время появилось немало кондитерских украшений – в виде золотых самородков, шариков, плоских геометрических фигур и даже объемных конструкций. Для того, чтобы вы не растерялись во всем этом многообразии, консультанты интернет-магазина для кондитеров норо.рф расскажут о том, какие виды золотых украшений применяются в различных блюдах и десертах.
Опыт применения съедобного золота
Конечно, ассортимент пищевых золотых украшений дает большой простор для творчества и возможность быстро и легко сделать ваш десерт эффектным и уникальным.
Как сделать ПИЩЕВЫЕ БЛЁСТКИ своими руками !
- Мелкодисперсная кондитерская посыпка. Она будет хороша для придания изящного блеска любому кондитерскому изделию (пирожным, конфетам и пр.) и напиткам (вермуту, вину, шампанскому).
- Плоские украшения – геометрические фигуры, звездочки, сердца и т.д. Ими также посыпают печенье, пирожные, добавляют в мороженое, кофе.
- Объемные посыпки (в частности, хлопья, имитацию самородков, «золотые пули» и пр.) чаще применяют для более крупных кондитерских десертов: тортов, кексов, Впрочем, небольшое количество хорошо будет смотреться и на пирожных.
- Листовое сусальное золото. Им покрывают печенье, меренги, пирожные, торты, а в последнее время экспериментируют и с несладкими блюдами – в такое золото заворачивают роллы, бургеры, его добавляют в пиццу и даже в суп.
- Тематические украшения из пищевого золота. Если вы готовите праздничный десерт к Новому году, Дню рождения, юбилею, на этот случай выпускается множество тематических золотых украшений – с соответствующими надписями, изображениями (пронзенные стелой сердечки, амуры, рождественские олени, колокольчики). Их также можно добавлять в напитки, желе, мороженое, пирожные и даже торты – в зависимости от размера и ваших предпочтений.
Вся эта продукция выпускается в удобной упаковке и требует, помимо вашего мастерства и фантазии, лишь не пару инструментов – кисточку и пинцет.
Любой элемент может стать золотым
Если для воплощения вашего замысла потребуется особая конструкция из золота, то есть, объемное украшение (например, крупные объемные листья, цветы, сетки), вы можете изготовить их из любого удобного продукта – теста, шоколада, взбитых с сахаром яичных белков – и покрываете их листовым сусальным золотом или золотым спреем, в зависимости от сложности конструкции.
Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров
Разглядывая рецепты антреме профессиональных кондитеров, мы часто видим умопомрачительный декор из шоколада! Цветы, сетки, объемные структуры, имитация дерева и многое другое. Кажется, что в домашних условиях это невозможно. Однако, если постараться, то можно все это сделать и дома при наличии некоторого оборудования.
В первую очередь нужно знать, что блестящим шоколад делает темперирование. Это довольно тонкий процесс, причем после темперирования работать с шоколадом нужно довольно быстро. Если вам не нужен или не столь важен блеск, работать можно и с обычным шоколадом. Также следует учесть, что шоколад принимает структуру поверхности, на которую его выливают.
Если вы делаете шоколадные фигуры на поверхности матовой бумаги для выпекания, то шоколад будет матовым даже после темперирования. Чтобы шоколад оставался блестящим, следует пользоваться гитарными листами. Это очень тонкие листы пищевого пластика, но они толще пищевой пленки, поэтому не нуждаются в разглаживании. Стоят такие листы недорого, их можно заказать по интернету.
Темперирование шоколада
Прежде всего нужно отметить, что шоколад не переносит воду! Если на шоколад во время темперирования попала вода, то он станет матовым, не таким пластичным и может даже поменять цвет. Тем не менее такой шоколад можно прекрасно использовать для других целей: например, сделать брауни или шоколадный бисквит. Темперирование шоколада требует точности, так что забудьте про микроволновку и вооружитесь термометром, так как необходимо строго следовать температурному режиму, который зависит от типа шоколада.
Для черного шоколада
Для молочного шоколада
Для белого шоколада
Темперирование на водяной бане
Один из самых простых способов темперирования — водяная баня. Поставьте шоколад на водяную баню, растопите его и следите за температурой. Как только температура достигнет высшей точки (50–55°C для черного шоколада и 45–50°C для молочного и белого), снимите шоколад с водяной бани и поместите емкость с шоколадом в холодную воду.
Помешивайте шоколад, чтобы он остывал равномерно до температуры в 35°C (для любого вида шоколада). Выньте емкость из холодной воды и остудите шоколад до нужной температуры (у каждого шоколада своя). Снова поставьте шоколад на водяную баню и нагрейте до рабочей температуры (31–32°C, 29–30°C или 28–29°C). Теперь шоколад стал темперированным. Не стоит держать шоколад на водяной бане во время работы, так как тот продолжит нагреваться, и темперирование не сработает.
Реализация декора из шоколада
При реализации декора из шоколада стоит помнить, что шоколад не выносит влагу! Так что стоит подготовить и как следует высушить все заранее. Если вы используете формочки для шоколада, лучше надеть перчатки, чтобы избежать контакта с кожей рук. Чтобы шоколад блестел, необходимо протереть гитарные листы (или другой материал из пластика) ватным диском.
Шоколаду нужно время, чтобы кристаллизоваться. Поэтому лучше оставить ваш декор из шоколада в прохладном месте на пару часов.
Черепица и монетки из шоколада
Оборудование: гитарный лист и вогнутая поверхность. Вполне может подойти половина пластиковой бутылки. Поместите небольшие капельки шоколада на гитарный лист, накройте сверху вторым листом и расплющите. Монетки готовы. Поместите листы на вогнутую поверхность — так получаем изогнутую черепицу.
Эффект мятого шоколада (матовый декор)
Оборудование: бумага для запекания. Сомните лист бумаги и нанесите на него тонкий слой шоколада. Оставьте кристаллизироваться.
Эффект дерева (матовый декор)
Оборудование: бумага для запекания и металлическая щетка. Вылейте часть шоколада на бумагу и придайте нужную форму. Слой не должен быть очень тонким, иначе он может потом сломаться. Когда шоколад кристаллизуется, придайте ему текстуру дерева, «присчесав» щеткой.
Листья из шоколада (матовый декор)
Оборудование: листья растений (естественно, не вредящих пищеварению). Заранее вымойте и хорошенько высушите все листья. Нанесите шоколад на обратную сторону листа, тогда его рисунок отпечатается на шоколаде. Оставьте кристаллизироваться.
Перья и лепестки из шоколада:
Оборудование: гитарный лист, маленький нож, вогнутая форма. Обмакните кончик ножа в шоколад и отпечатайте его на гитарном листе, затем слегка потяните на себя, чтобы сделать ножку, поднимите лист вертикально и дайте стечь, чтобы придать вытянутую форму. Положите гитарный лист на вогнутую поверхность и оставьте кристаллизироваться.
Лента из шоколада
Оборудование: гитарный лист и круг для запекания. Отрежьте две полоски гитарного листа по размеру вашего круга для запекания. Нанесите тонкий слой шоколада на одну полоску, оставьте на пару минут, накройте сверху другой и оберните их вокруг круга для запекания.
Склейка деталей
Для склейки нужно растопить немного шоколада, обмакнуть кончики деталей в шоколад и поддерживать структуру до тех пор, пока она не кристаллизируется.
Работа с шоколадом требует точности и терпения. Зато результат восхитит ваших близких!
Антреме «Mojito-passion»
Антреме — верх кондитерского искусства Франции. Антреме представляет собой торт, реже — пирожное с несколькими слоями. Минимум слоев должно быть три:
Антреме «Мидори»
Как-то раз муж, зная, что я люблю экспериментировать, попросил сделать торт с пикантным шоколадом. «Конечно, сделаю!» — ответила я. Лучшим полем для
Источник: www.edimdoma.ru
Велюр для торта
Что такое велюр?
Велюр — это популярное шоколадное покрытие для торта, альтернатива глазури.
Велюр внешне очень похож на бархат. Он наносится тончайшим слоем на поверхность торта и практически не воздействует на его вкус. Покрывать велюром можно любые муссовые и бисквитные торты и пирожные.
Как приготовить велюр?
Велюр готовят как на на белом, так и на темном шоколаде. Для приготовления велюра понадобится масло какао, шоколад и краситель, если необходимо добиться определенного цвета.
Пропорции какао-масла и шоколада подбираются практическим путем, в зависимости от желаемой густоты массы: 50/50 или 60/40 в пользу шоколада. Вязкость и процент какао в шоколаде может быть любой.
Шоколад и какао-масло растопите отдельно друг от друга, так как время плавления у них разное. Шоколад плавьте короткими импульсами в микроволновке.
Какао-масло растопите без импульсов. Далее соедините шоколад и какао-масло, добавьте краситель, если необходимо.
Затем хорошо пробейте шоколадную массу блендером до однородного состояния. Рабочая температура велюра на белом шоколаде 35-36 градусов, на темном — 40-45 градусов.
Как окрасить велюр?
Велюр на белом шоколаде очень хорошо окрашивается в любой цвет. Например, для получения чистого белого цвета в шоколадную массу добавляется либо белый краситель, либо диоксид титана.
Если же нужно получить коричневое шоколадное покрытие или темный цвет велюра, то используете темный 70% шоколад.
Велюр окрашивается только жирорастворимыми красителями. При использовании обычных гелиевых водорастворимых красителей можно получить велюр только пастельных тонов. Яркие оттенки обычных гелиевых водорастворимых красителей в таком случае не подойдут.
Как нанести велюр на торт?
Перед покрытием муссового торта велюром подготовьте рабочее место. Установите на подставку замороженный торт и сразу приступайте к нанесению, чтобы на нем не успел появиться конденсат.
Начинайте подачу краски на краскопульте с небольшого напора. Окрашивайте торт в несколько этапов: покрыли, убрали в мороз, далее снова повторите действия, и так несколько раз, пока не достигнете нужного покрытия. Таким образом покрытие получается очень мелким и не оставляет подтеков. Велюр не должен быть очень толстым, идеальная толщина слоя — 1-1,5 мм.
Готовый велюровый торт обязательно переместите из морозилки в холодильник для разморозки. При подаче режьте торт горячим сухим ножом, чтобы покрытие не трескалось.
Для того чтобы покрыть велюром бисквитный торт, нужно хорошо его выровнять и подморозить 2-3 часа. Покрывать велюром торт нужно сразу с подложкой. При этом подложка должна быть очень плотной и крепкой.
Как хранить и использовать неиспользованный велюр?
Неиспользованный шоколадный велюр храните в морозилке в кондитерском мешке. При повторном использовании просто растопите его, опустив кондитерский мешок с замороженным велюром в кипяток и ждите полного его растворения. Таким образом велюр плавится равномерно и быстро. А далее установите кондитерский мешок в бачок краскопульта и выполните нанесение. Неиспользуемую массу закройте герметично в кондитерский мешок и уберите в морозилку до следующего использования.
Как наносить велюр без использования краскопульта?
Приготовленную шоколадную массу нанесите с помощью кисти на замороженное изделие. Первый слой нанесите очень тонко. На замороженном изделии масса будет схватываться моментально. Затем делайте второй слой, рельефный. Движения кистью (или губкой) должны быть вбивающими в десерт.
Покрытие получается мелкопористое.
Также есть готовые велюровые спреи в баллончиках с распылителем. Такого баллона вам хватит на 4-5 тортов диаметром 18-20 см .
Почему трескается велюр?
Трещины на велюре появляются в том случае, когда были использованы перевзбитые сливки для торта: покрытый велюром торт начинает размораживаться, а перевзбитые сливки при этом дают реакцию, при которой отделяются жиры и вода, и торт начинает оседать. Именно поэтому велюр трескается.
Используйте для приготовления велюра качественные сливки, соблюдайте технологию, и ваши торты и пирожные всегда будут на высоте!
Источник: chudozero.ru