Кашмирский шафран — самая душистая специя в мире. 90% мирового шафрана производят в Иране, но волокна кашмирского толще и ароматнее, что заметно повышает его ценность. Кашмирский шафран очень прихотлив, но 30 лет назад урожаи были настолько большие, что на уборку и упаковку ценных цветов, знакомых россиянам под названием «крокус», у фермеров уходило до шести-семи месяцев.
Однако в 1990-х в Кашмире обострился вооружённый конфликт между Индией и Пакистаном. Затем землю поразила засуха, ещё позже — наводнения. Сегодня урожаи настолько мизерные, что фермеры бросают земли и уезжают в поисках лучшей доли. А те, кто остался, молятся, чтобы ситуация улучшилась, а сами могут позволить себе шафран лишь по праздникам.
Журнал The Eater выпустил большой репортаж, из которого следует, что кашмирский шафран скоро может исчезнуть. «Секрет» пересказывает эту драматичную историю (с сокращениями).
Алый закат
«Когда я была маленькой, после сбора урожая на земле не было свободного места, чтобы присесть, — говорит Фемида Мир, чья семья уже три поколения владеет наделом земли в местечке Пампор в Южном Кашмире. — В первый день сбора цветов мы все выходили в поле и пели. Это был самый особенный день в году. Сбор урожая занимал месяцы, работала вся семья: родители, братья, сёстры. Теперь нам хватает всего 30 дней».
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ — ДОРОЖЕ ЗОЛОТА — ИЛЬЯ МЕДВЕДЕВ
Фемида рассказывает, что всю зиму в доме стоял аромат этой пряности, а руки у всех членов семьи от работы с шафраном блестели как золото. Десять лет назад Мир собирала 200 кг шафрана в сезон, 20 лет назад её родители собирали вдвое больше. Три года назад урожай упал до 20 кг, а в 2016 году — до 15 кг. В прошлом удалось собрать только 7 кг. Такая же участь постигла всех фермеров в Пампоре.
Слайд, который
я выбрал вместо рекламы.
Листай дальше, еще много интересного
Fayaz Kabli / Reuters
«Красное золото становится серым» — так говорят о неурожаях кашмирские фермеры. Они продают шафран по 250 000 индийских рупий, или $3400 за килограмм. «Десять лет назад я пыталась выращивать здесь яблоки, — говорит Мир, — но плодов не было! Эта земля пригодна только для шафрана. Без него она ничего не стоит».
Кашмир — область преимущественно с мусульманским населением на севере Индийского субконтинента, одна из самых милитаризованных в мире. Индия и Пакистан разделили Кашмир надвое: штат Джамму и Кашмир считается индийским, а области Азад-Кашмир и Гилгит-Балтистан — пакистанскими. Война в Кашмире началась в 1947 году, когда Индийский субконтинент получил независимость. С 1990 года здесь правит насилие: индийская армия жестоко подавляет все восстания на своей половине, гражданские конфликты и угнетение по национальному признаку продолжаются до сих пор.
Не считая пропавших без вести, с 1989 года в регионе погибли 47 000 человек. В июне 2018 года правительство распустили: за три месяца погибли ещё 300 человек, 139 из них — в районе Пампора. Сегодня тут постоянно базируются 500 000 индийских военных.
Люsea — Дороже золота
Война неизбежно затронула землю, а земля обеспечивает более 80% экономики региона.
Дороже золота
Готовиться к посадке шафрана Пампор начинает в апреле. Почву вспахивают дважды, чтобы влага легче проникала внутрь: шафрану нужна особая почва — влажная, богатая гумусом. На 50 000 рупий (около 47 000 рублей. — Прим. «Секрета») можно купить луковицы, чтобы засеять 400–500 кв. м поля. Их высаживают в августе или сентябре, землю орошают водой и оставляют подышать. К середине октября цветки начинают показываться из земли, в течение месяца их собирают и сушат.
«Цветок шафрана состоит из трёх частей, — говорит Ракиб Муштак Мир, торговец шафраном. — Лепестки — их используют в медицине. Жёлтые волокна — от них мало толку. И красные пряди — это чистый шафран, его-то мы и ищем».
Один цветок даёт всего три красные нити, а чтобы получить хотя бы 1 г шафрана, таких нитей нужно 350. Для килограмма пряности нужно переработать 150 000 цветов. Не все готовы так трудиться: нечестные торговцы на рынках попросту красят жёлтые волокна в красный цвет, формируют в пучок и продают.
Пампор, где живёт Фемида Мир, называет себя «городом шафрана». Специя стала популярна в эпоху Империи Великих Моголов, которые поселились на континенте в XVI веке. Шафран стали добавлять в золотистый рис с мясом — бирьяни, в рагу из баранины, рисовый пудинг, фруктовый шербет. Его применяли как лекарство от усталости.
Mahbir Premium Indian Saffron
Несмотря на то что специя растёт тут минимум 500 лет, жители используют её лишь по особым случаям — иначе слишком дорого. Например, добавляют в молоко на Рамадан или в плов на другие праздники. Ещё шафран — главная специя вазвана, монументального традиционного угощения из 30 блюд, которое готовят на свадьбы и похороны.
Причём цвет, который шафран придаёт блюдам, кашмирцам не менее важен, чем аромат. Он — часть традиции. Иногда для имитации золотисто-оранжевого оттенка используют куркуму, но вкус кардинально меняется.
«Мы умеем отличать настоящий шафран по запаху и цвету, — говорит известный пекарь Пампоры Гулам Ахмад Софи. — Хотел бы я использовать шафран почаще. Но какой покупатель за это заплатит? А использовать подделку я не буду, — жалуется он. — Шафран — не еда, это ощущение. Неудивительно, что он стоит дороже золота».
Исход из пустыни
Война — не единственный враг шафрана. Его уничтожает и глобальное потепление. Дождей в регионе всё меньше, почва стала сухой и непригодной для урожая.
В 1997 году здесь производили около 16 тонн шафрана. Из-за сильной засухи в начале 2000-х урожай упал до 0,3 тонны. За 13 лет урожайность повысилась до 9 тонн в год, но в 2012 году случилось наводнение и из почвы вымыло много питательных веществ. Фермеры рассказывают, что на поражённой почве луковицы просто не могут взойти. В 2016 и 2017 годах объём урожая составил меньше 10% от показателей 2015 года.
Правительство пытается что-то сделать. В 2010 году местный Минсельхоз развернул национальную миссию по восстановлению производства шафрана в Кашмире. На выделенные $57 млн закупили системы орошения и другую технику, запустили программу переобучения фермеров, пробурили скважины для накопления дождевой воды. Но инициатива медленно зачахла.
Из купленных разбрызгивателей установили лишь часть: как работать с новой техникой, фермерам, которые до этого веками практиковали натуральное хозяйство, не объяснили. Многие из них технологии отрицают: земля священна, а трубы и помпы — это «вторжение в божественное».
Низкий урожай обесценил землю. Крестьяне стали покидать дома. Сегодня только 20 000 семей по-прежнему выращивают шафран в Кашмире.
Дома Фемида Мир заваривает в самоваре кахву — зелёный чай с кардамоном, мёдом и, конечно, шафраном. «Глядите-ка, — приговаривает она, добавляя в воду три красных волокна, — сейчас вода превратится в золото».
Источник: secretmag.ru
Самые дорогие в мире специи
Они были причиной, по которой Христофор Колумб отправился в длительное и опасное путешествие, в результате которого «по ошибке» открыл Америку. Они были настолько ценны, что древние римляне платили за них золотом. Они были причиной многочисленных войн и завоеваний. Что же это за таинственные ценности? Конечно, специи!
Сегодня специи доступны любой хозяйке, несмотря на то, что некоторые из них очень недешевы
В наше время говорят, что деньги заставляют мир вертеться. Возможно, сегодня так оно и есть, но много веков назад мир заставляли вращаться специи. Эти ароматные вещества, созданные природой, которые человечество бережно собирало и хранило в виде семян, масел, порошков еще с древних времен, буквально творили историю. Они были так важны и стоили так дорого, что люди бросались завоевывать новые территории в поисках этих усилителей вкуса. А сегодня все основные специи можно купить на ближайшем рынке, и хотя растут они в основной массе по-прежнему на Востоке, специи используются в кухнях по всему миру.
На протяжении многих веков самой дорогой специей в мире был черный перец . Но с тех пор, как его стали специально выращивать целыми плантациями, черный перец стал использоваться буквально в каждом домашнем хозяйстве по всему миру. Цена на него упала, и сегодня черный перец является одной из самых доступных приправ.
А какие же специи на сегодняшний день являются самыми дорогими? Вот три самые роскошные пряности, которые стоят недешево, и которые вы все же можете позволить себе в вашей кухне.
Шафран
Шафран на современном рынке специй – самая дорогая пряность . Его цена колеблется от 10 до 15 тысяч долларов за килограмм, в зависимости от качества. К счастью, килограммами мы его не покупаем. В магазинах вам предложат шафран, расфасованный максимально по 2 г, но чаще всего – по 0,5 г. В российских интернет-магазинах упаковочка шафрана 0,5 г стоит 350 рублей и больше – в зависимости от того, привезена пряность с юга Европы или из Ирана. Кстати, 90% самой дорогой пряности в мире производят именно в этой стране.
Почему шафран стоит так дорого? В основном потому, что сбор шафрана – очень трудоемкий процесс : чтобы получить килограмм этой пряности, потребуется 250 тысяч цветков крокуса (шафрана) и более 600 человеко-часов труда.
Для сбора 1 килограмма шафрана требуется 250 тысяч цветков
Кроме того, каждый цветок крокуса дает всего лишь три рыльца (они же шафрановые нити), которые должны быть собраны именно в тот день, когда распустился цветок. Шафрановые нити собирают всего две недели в год, примерно в сентябре — октябре: некоторые виды крокуса цветут весной, крокус посевной, который служит сырьем для сбора шафрана, относится к осеннецветущим. Поэтому сбор рылец ограничен во времени, требует аккуратности, правильной сушки и хранения.
В каждом цветке фиолетового крокуса только три рыльца (шафрановые нити)
Крокус посевной (иначе – шафран посевной) – одно из древнейших растений, выведенных человеком. Считается, что растение было выведено на острове Крит во времена Минойской цивилизации. В природе шафран не встречается и самостоятельно не размножается. Поля луковичного посевного крокуса засаживаются и культивируются вручную, и это тоже влияет на фантастическую цену самой дорогой специи в мире.
Поля шафрана посевного засаживаются луковицами и обрабатываются вручную
Об истории использования шафрана человеком можно написать целые тома, в которых будут упоминаться « шафрановые войны » , дальние путешествия, излечение от различных болезней, волшебные снадобья и ванны для древнеегипетской царицы Клеопатры.
Сегодня эту пряность используют в пищевой промышленности из-за его горьковато-пряного аромата, химического состава (пряность содержит ценные эфирные масла, многие витамины и микроэлементы), консервирующих свойств, а также как красящее натуральное вещество при производстве многих продуктов питания. О красящих свойствах шафрана можно прочесть в нашем материале Красильные растения. В последнее время ученые обнаружили у этой пряности ряд лечебных качеств: его рекомендуют при некоторых формах рака, депрессии и возрастном ухудшении зрения.
Эта поистине золотая (не только на цвет) специя производится в Испании и Италии, в советские времена крокусы для сбора шафрановых нитей выращивали на Кавказе, но самый известный и дорогой в мире сорт шафрана происходит из Ирана.
Ваниль
Вторая в мире по дороговизне специя – это плоды ванили . Хотя само растение ванили (лиана из семейства Орхидей) происходит из Мексики, оно отлично культивируется на Мадагаскаре и других островах Индийского океана.
Цветки ванили
Конечно, цены на ваниль не сравнить с диковинной стоимостью шафрана, но все равно к дешевым эту пряность отнести никак нельзя. Сто граммов стручков ванили (строго говоря, плод ванили – это коробочка, так как в «стручке» ванили нет перегородок, характерных для стручков) обойдется вам в 20 долларов.
Цена этой ароматной специи, без которой многие не представляют себе выпечки или десерта, зависит от того, где она была выращена и в каком виде продается (в виде экстракта или семян). Например, на международном рынке экстракт ванили продают по 260 долларов за галлон (4,54 л), а маленький флакончик на 30 мл ванильного экстракта обойдется около 6 долларов.
Сбор и сушка стручков ванили
Полкило ванильных бобов на рынке торговли специями могут продать за 50 долларов и выше (по данным агентства CNN Money) . Поэтому вы можете хорошо сэкономить, изготавливая экстракт из ванильных бобов самостоятельно.
И еще: не стоит путать ваниль с ванилином – полностью химическим веществом с запахом ванили, которое изготавливают из побочных продуктов целлюлозно-бумажной промышленности. Многие считают ванилин вредным для здоровья и непригодным в пищу.
Кардамон
Хотя эта приправа стоит дешевле, чем шафран и ваниль, все-таки, кардамон отнюдь не дешевый. Он известен как «король индийских специй» и продается на международном рынке по 60 евро за килограмм (или около 30 долларов за фунт).
Семена кардамона собирают недозревшими
Кардамон – тропическое растение, произрастающее в Южной Индии, также оно культивируется на Мадагаскаре. Это растение относится к семейству Имбирных. Семенные коробочки кардамона собирают еще зелеными, высушивают, после чего увлажняют и сушат снова. Есть два сорта кардамона – коричневый и зеленый, последний имеет тонкий аромат, напоминающий духи.
Коричневый кардамон дает сильный аромат, похожий на камфорный, с приятной ноткой дымности. Оба вида этого растения отлично подходит для приготовления чая, поэтому широко используются в чайных сборах. Зеленый кардамон особенно вкусен в десертах.
Кардамон используют в чайных сборах
Как и другие специи, кардамон с его чудесными свойствами известен человеку с древнейших времен. В Древнем Риме, например, кардамон ценился как освежитель дыхания. Римляне, наряду с древними египтянами и греками, использовали кардамон для чистки зубов после еды и для здоровья ротовой полости.
Сегодня кардамон, как и в древности, используют для лечения кашля, астмы, воспалительных заболеваний пищеварительного тракта. Так же, как и ваниль, кардамон используют в косметической индустрии и пищевой промышленности.
В статье использованы фото с сайта pixabay.com.
Источник: 7dach.ru
Шафран. Почему он дороже золота и для чего нужна такая дорогая специя
Шафран, как бы банально это не звучало, король всех специй, грамм которого стоит гораздо дороже золота. Стоимость обусловлена в первую очередь крайне затратным производством. Для цветков Крокуса посевного (лат. Crocus), это ботаническое название пряности, требуются особые природные условия, высокая влажность во время периода вегетации, и засушливая жара в период цветения.
Поэтому выращивают его в промышленных масштабах только в нескольких странах. Основным поставщиком шафрана является Иран, но самый лучший и дорогой Шафран выращивают в Испании. Так же Шафран культивируют в Афганистане, Пакистане, Индии, Марокко и Италии. Основные затраты приходятся на сборщиков, ведь собирают только цветочные рыльца, а у цветка крокуса их всего три.
То есть в каждом цветочке три тонюсенькие ниточки, насыщенного оранжевого цвета, которые практически ничего не весят. Чтобы собрать один килограмм специи нужно обработать 340 тысяч цветков Крокуса посевного. С одного гектара, засеянного цветами, за 7 лет культивации можно собрать не более 10 кг шафрановых рылец.
Рыльца собирают солнечным ранним утром, так как именно тогда они содержат оптимальное количество эфирных веществ, а дождь может вообще сгубить урожай. Увеличить урожайность можно пока только одним способом, увеличив площади посадок, и как следствие количество сборщиков, а это непросто, а порой даже невыполнимо.
Поэтому Шафран, единственная из специй, чья цена со времен средневековья только растет. А раз что-то стоит дорого, то у него имеются копии или в случае с Шафраном, подделки.
Подделывают Шафран используя растения похожие на него, к примеру цветы Сафлоры или Бархатцы, делают поддельные рыльца из свеклы или шелковых нитей, молотый шафран подделывают из куркумы, или из муки или даже талька. Поэтому покупать Шафран нужно только в проверенных торговых точках, тогда есть уверенность что вы приобретете качественный продукт.
А Шафран стоит вложенных в него средств. Ведь помимо характерного, тонкого пряно-медового, с нотами летних сушеных трав аромата, Шафран содержит очень ценные микроэлементы, способные оказывать благотворное влияние на организм человека.
Эта специя, настоящий источник здоровья, основным и, пожалуй, неоценимым фактором является способность Шафрана восстанавливать гормональный фон. К примеру, теплое молоко с Шафраном является настоящим эликсиром для мужского здоровья, этот напиток восстанавливает потенцию и положительно влияет на состояние предстательной железы.
А у женщин такое молоко, но с добавлением меда, способно наладить менструальный цикл и уменьшить боли. Шафран улучшает зрение, даже у очень пожилых людей.
Тем кто страдает бессонницей и нервной возбудимостью, депрессивными состояниями, шафран рекомендуют употреблять в напитках и различных готовых блюдах, буквально через неделю, после ежедневного употребления настоя Шафрана, вы заметите значительное улучшение настроения, и засыпать будете без проблем. Но учтите, перебарщивать не нужно, так как Шафран, это мощное средство, человеку в год достаточно употребить 1 грамм Шафрана, большее количество может принести вред. С осторожностью нужно принимать Шафран гипертоникам и беременным. Так как он сильнейшим образом тонизирует организм.
Опасность поддельного шафрана
Всегда существует соблазн приехав в отпуск в страны, где крокус произрастает диким образом, собрать самому хоть немного заветно пряности. Но делать это категорически не нужно, во-первых, учтите, что те крокусы, что расцветают весной, никакого отношения к Шафрану не имеют, он на него похожи, так как их одного семейства Лилейных, но Крокус посевной расцветает поздним летом или даже осенью.
А еще на европейских просторах растет цветок «Безвременник осенний», который похож на крокус как брат близнец, но он является самым ядовитым цветком в Европе и очень опасен. 
Помимо Крокуса-Шафрана, имеются еще три разновидности цветков, которые употребляют в пищу как специи и применяют в качестве природных красителей, а за то, что они имеют способность придавать блюдам яркий желтовато-оранжевый оттенок, к их наименованиям часто прибавляют слово Шафран.
Имеретинский Шафран, цветок Бархатца (лат. Tagétes), родом эти цветы из Латинской Америки, а сегодня распространены повсеместно, но употребляют их как специю в кавказской кухне. Цветы бархатцев собирают и сушат на открытом воздухе. Затем лепестки цветов извлекают их цветочного ложа, или правильней сказать из цветочных корзинок.
Их хранят как в целом виде, так и в перемолотыми в порошок. 
Бархатцы являются обязательным ингредиентом абхазской аджики и входят в состав хмели-сунели. Их добавляют в супы и соусы, в маринады и десерты.
Бархатцы так же полезны для зрения, они содержат каротиноиды, поэтому являются иммуномодуляторами, повышают гемоглобин, благотворно влияют на органы ЖКХ. Но это все-таки не настоящий шафран.
Сафлор красильный (шафлор, Carthamus tinctorius), известен как «Мексиканский Шафран» 
Очень ценным продуктом является масло Сафлора, оно бывает двух видов, пищевое и косметическое. Пищевое масло способно не хуже статинов снижать уровень холестерина и укреплять стенки сосудов и сердечную мышцу, а косметическое масло убирает сосудистые звездочки, и питает кожу лица и тела.
Так же известен так называемый Узбекский или Казахский (Алатавский) Шафран, (лат. Crócus alatávicus) это цветок крокуса произрастающий в урочищах Джунгарского Алатау. Его используют в смесях специй для среднеазиатских блюд, плова, супов и десертов. Но к сожалению эта разновидность цветков Крокуса не обладает ароматной составляющей, поэтому её используют в качестве красителя для блюд.
Именно его чаще всего используют для подделки настоящего Шафрана. Сам по себе сафлор ценится как натуральный природный краситель, особенно в кондитерском производстве, его используют как добавку в различные чайные смеси, он обладает сильнейшим тонизирующим свойством, особенно осторожно сафлор нужно употреблять беременным, он способен спровоцировать выкидыш.
Шафран: применение
- Специя идеально подходит к первым и вторым блюдам
- Она хороша в соусах и заправках
- Гармонично вписывается шафран в композиции рисовых блюд
- Отлично дополняет вкус эта специя в составе овощных, салатных сочетаний
- Хорош шафран в составе маринадов
- Подходит специя для украшения вкуса и аромата блюд на основе бобовых
- Сочетается со злаками, крахмалосодержащими овощами, корнеплодами
- Немного шафрана не помешает в составе прохладительных и горячих напитков.
Cтоит учесть, что блюдо, куда добавляется шафран, не следует дополнять какими-то ещё специями. Дело в том, что эта пряность не терпит сочетания с другими приправами. В этом заключается её особенность, которую, впрочем, несложно понять, попробовав блюда, сдобренные шафраном. Ничего больше просто не требуется. Специя насыщает блюда и напитки всеми необходимыми нотами.
Помимо кулинарии, шафран используется сразу в нескольких областях. Например, широко распространено использование специи в косметологии. Средства на основе шафрана применяются для достижения эффекта омоложения. Маски с шафраном смягчают, увлажняют, питают кожу. При помощи этого компонента удаётся достичь разглаживания кожного покрова и значительного сокращения морщин.
Помимо этого, шафран оказывает противовоспалительное действие.
Кроме как в косметологии и кулинарии, шафран применяют в ароматерапии и народной медицине. Этот компонент позволяет добиться многих положительных изменений со стороны организма. Поэтому шафран действительно ценится и добавляется в современные народные средства и аромакомпозиции. Используют специю, целенаправленно желая улучшить состояние здоровья или просто стремясь добиться общего положительного эффекта со стороны внешности, внутреннего душевного состояния.
Молоко с шафраном
Шафраном на востоке с древних времен лечат депрессивные состояния, и эта специя отлично справляется с поставленной задачей.
«Сонное» молоко нужно пить перед сном, после напряженного дня, оно расслабит и успокоит. Молоко нужно пить не торопясь, маленькими глоточками, и обязательно теплым!
Вскипятите молоко, немного остудите и добавьте в него мед или тростниковый сахар, на стакан чайную ложечку, положите 10 г сливочного масла и пять ниточек Шафрана. Дайте молоку постоять около 5-10 минут, и пейте. Сон как у младенца Вам обеспечен.
В семейном интернет-магазине шафран появляется в ноябре. Его привозят всегда ограниченное количество — обычно, не более 40 грамм за год. Купить настоящий шафран можно в фасовках по 0,5 грамм (на пробу, познакомиться поближе со специей) и 1 грамм (для знающих ценителей).
- Польза продуктов ( 88 )
- Сезонная кухня ( 2 )
- Приправы ( 6 )
Источник: a-flora.ru