В регионе Токай скрываются запутанные лабиринты винных погребов. Именно там, среди прохлады, влажного запаха земли и аромата дубовых бочек, спряталось одно из самых известных десертных вин в мире — Токай Асу.
Токай является самым известным винодельческим регионом Венгрии, расположенным в северо-восточной части страны. Город Токай стал олицетворять собой всю винодельческую область, однако сам регион охватывает 27 деревень и 5400 гектаров виноградников.
Ряды виноделен (погребов), построенных на склонах холма в Херцегкуте
«Асу уникален, потому что в мире нет ничего другого, что могло бы таким естественным образом концентрировать в себе энергию солнца и земли» , — говорит Иштван Сепши младший (István Szepsy Jr) — винодел одноименной винодельни в Токае. История бизнеса его семьи, насчитывающая уже практически 500 лет, тесно переплетена с этими винами.
Но что же делает токайское вино легендарным?
Его уникальный вкус является результатом комбинации методов культивирования лозы, микроклимата региона и многовековых традиций виноделия.
[ТОКАЙ] — Знаменитое венгерское вино
За баланс сладости и кислотности этого вина отвечает Botrytis cinerea, другими словами — благородная плесень. Грибок стимулирует подвяливание ягод на лозе (усыхание) и концентрирует в них сок. Взаимодействие вулканических глинистых почв и уникального микроклимата создают условия для развития благородной плесени в регионе, и, таким образом, вино Токай Асу производится здесь столетиями.
Точно не известно, когда именно в Венгрии начали производить ныне всемирно известные сладкие вина, но первое упоминание встречается в наследственной записи дворянской семьи Гарай, датированной 1571 годом.
С подачи французского монарха — Людовика XIV, окрестившего Токай в начале 18 века «вином королей, королем вин», это вино появилось при всех королевских дворах Европы. Токай одинаково почитали императоры, попы, артисты…
Винодельческие регионы Венгрии
За международным успехом последовала череда неудач. В 1885 году филлоксера уничтожила порядка 90% лоз в регионе. А 20-й век ознаменовался двумя мировыми войнами и коммунистическим режимом, который практически погубил винодельческие традиции Венгрии.
Однако начиная с 1990-х годов Токай переживает ренессанс. Прогрессивные производители не только создают современные токайские вина, но и продвигают этот стиль и регион на международной «винной арене», а также создают и сухие вина, показывая, что их виноделие способно и на это.
История в деталях
В отличие от виноградников, высаженных римлянами в западной Венгрии, венгерские племена вряд ли что-то нашли, когда вторгались в Токай в 9 веке нашей эры. Французские, немецкие и итальянские поселенцы в 12-13 веках помогли улучшить виноделие с помощью новых методов, таких как работа с почвой, обрезка и выдержка вина в бочках. На самом деле, некоторые названия деревень в Токае до сих пор свидетельствуют об этих переселенцах, например, Tállya, которое происходит от старофранцузского, и Bodrogolaszi, что переводится как «итальянцы у Бодрога».
Своими руками — КОРМУШКИ
Возникновение Токая в 16 веке было вызвано оккупацией южной Венгрии Османской империей. Шеремсег, который был ведущим винодельческим регионом, стал частью османских территорий и вскоре потерял свою значимость. Токай остался свободным и превратился в новый центр виноделия, поскольку туда стекались виноградари из других частей страны.
В период своего расцвета в 17-19 веках сладкие вина Токая были символом статуса при королевских дворах и европейской аристократии. Русские цари на протяжении 18 века держали в Токае специальный комитет по закупкам (отсюда и русская православная церковь, которая до сих пор стоит в центре Токая).
Храм Святителя Николая (Токай)
Но после разделов Польши, также являвшейся крупным рынком сбыта, карательных тарифов, введенных императрицей Марией Терезией Габсбургской для поддержки австрийских вин по сравнению с венгерскими, и изменения вкусов в мире от сладких к сухим винам, ситуация для Токая стала выглядеть менее радужной.
На протяжении большей части истории Токая феодальные аристократы владели обширными виноградниками. Наиболее известной была семья Ракоци, которая потеряла все это в 1711 году после того, как Франциск II возглавил неудачную войну за независимость против Габсбургов. После этого основными землевладельцами стали лояльные габсбургскому двору семьи, такие как Траутсоны и Дегенфельды.
Погреба Ракоци (Rakoczy cellars)
Трагически, но общеевропейская тля филлоксера, появившаяся здесь в 1885 году, уничтожила большинство виноградников в Токае. Отчаявшиеся виноделы, внезапно лишившиеся средств к существованию, массово мигрировали в Соединенные Штаты. Потребовалось сто лет, чтобы винодельческий регион вернулся к дофиллоксерному уровню производства. После распада Австро-Венгерской империи в Первой мировой войне две из двадцати девяти деревень Токая были присоединены к новообразованной Чехословакии (сегодня они являются частью Словакии).
В эпоху коммунизма (1948-1989) венгерское государство национализировало виноградники, а государственные кооперативы стали выпускать посредственные вина в огромных количествах. Они высаживали новые виноградники на легкодоступных, но низменных участках. Самым большим рынком сбыта стал Советский Союз, который, казалось, никак не мог утолить свою жажду. Наступление капитализма привело к появлению известных международных винодельческих компаний, которые вместе с некоторыми местными семейными производителями начали долгий процесс восстановления престижа Токая.
Тонкости производства идеального Асу
Для производства Токай Асу разрешены шесть сортов винограда. Основными считаются Фурминт и Хершлевелю (Furmint и Hárslevelű), хотя также можно использовать Белый Мускат (Sárga Muskotály), Кеверселе (Kövérszölö), Зета (Zéta) и Кабар (Kabar).
Степень «ботритизации» ягод Фурминта / Фото DANCSECS FERENC
Каждая ботритизированная ягода тщательно отбирается. Как говорит Сепши, идеальный виноград напоминает «слегка заплесневелый изюм с консистенцией жвачки однодневной давности.»
Чтобы выразить это научным языком, исследователи из венгерского университета имени Кароя Эстерхази (Eszterházy Károly), решили посотрудничать с винодельней Szepsy и дать характеристику лучшему винограду Асу (увяленным ягодам) в своей работе.
Ботритизированные ягоды
Они разбили ботритизацию на четыре фазы. Первая фаза — это цельные, спелые ягоды. Во время второй фазы на винограде появляются коричневато-фиолетовые пятна. На третьей — плоды начинают усыхать, а на заключительной фазе виноград «заизюмливается», приобретая фиолетовый оттенок.
Согласно результатам исследования, сорт Фурминт в четвертой фазе является лучшим для производства Токай Асу.
Производство Токай Асу
После сбора урожая виноград собирают в специальные корзины (путтоньоши). В результате созданного давления ягоды на дне емкости начинают выделять невероятно сладкий золотисты сок, получивший название Eszencia (или «нектар»). Спустя годы ферментации именно из него получается самое редкое и дорогое вино Токай. Из каждой корзины весом 25 кг получают от 0,2 до 0,6 л эссенции с концентрацией сахара от 450 до 900 грамм сахара на литр.
После отжима сока (Eszencia) ботритизированный виноград (Асу) растирают до однородной сладкой пасты, называемой «асу-тесто» (aszú-tészta) и добавляют в бочки (тут они называются «генци» и имеют специфический для Венгрии объем в 136 литров) с базовым вином или бродящим виноградным суслом, состоящим из неботритизированных ягод и настаивают от 12 до 60 часов. После этого смесь прессуют, полученный сок ферментируют, а затем выдерживают в дубовых бочках в подземных каменных погребах иногда до нескольких лет.
Фото: https://tastehungary.com/
В зависимости от количества добавленных в базовое вино корзин-путтоньошей, токайские вина Асу различаются по сахару:
- 3 путтоньоши — 60 г/л остаточного сахара;
- 4 путтоньоши — 90 г/л;
- 5 путтоньошей — 120 г/л;
- 6 путтоньошей — 150 г/л.
Eszencia — более 450 грамм сахара на литр, вино из чистого сока от ботритизированных ягод. Редко превышает 3% алкоголя.
Токай Самородни ( szamorodni ) — вино, сделанное без отделения пораженного ботритисом винограда от обычных ягод. Самое недорогое токайское вино. Бывает Édes (сладкое, более 45 грамм сахара) и Száraz (сухое, менее 9 грамм сахара, обычно сделано в оксидативном стиле). На экспортных рынках также может называться «поздний сбор» (late harvest).
Fordítás — что-то типа итальянского рипассо. Вино изготавливается путем заливки сусла на уже использованную один раз «пасту» Асу.
Máslás — вино, изготовленное заливкой сусла на дрожжевой осадок (который получается после производства Асу).
Трудности винодельческого процесса
Избыточные дожди и туманы могут спровоцировать слишком сильное гниение (поражение плесенью). И напротив, без достаточного количества осадков благородная плесень не развивается и ягоды не заизюмливаются. В обоих случаях виноград не подлежит сбору даже для производства из него сухих вин. Возможная потеря всего урожая и делает Токай Асу одним из самых непредсказуемых и дорогих вин в мире.
«Вам нужно быть эмоционально готовым к тому, что вы работаете над чем-то целый год, а затем в конце ноября вы обнаруживаете, что Асу не будет» , — говорит Сепши. «За 10 лет вы сможете сделать качественное Асу три раза» .
В то время как процесс производства Асу в Токае на протяжении многих лет оставался в целом неизменным, новые инвесторы обратили свое внимание на регион, и им не понравились низкие шансы на успешный урожай. В результате правила иногда корректируются. А на некоторых винодельнях производительности отдается предпочтение в ущерб качеству и традициям.
Сепши считает, что лучший способ — это сохранять верность качеству и традициям.
«Если вы попросите кого-нибудь в любой точке мира назвать три любимых красных или белых сухих вина, скорее всего, венгерские вина названы не будут» , — говорит он. «Но если вы попросите назвать любимые сладкие вина, то Токай, скорее всего, будет в этом списке» .
Какие блюда сочетаются с винами Tokaj?
Строгих правил сочетания с едой не существует. Классическим же сочетанием со сладкими винами является фуа-гра, голубые сыры, такие как Рокфор и Горгондзо́ла, и десерты. Асу можно пить в качестве самостоятельного лакомства после еды или вместо десерта. Сладкие вина уровня Самородни или «Поздний сбор» хорошо подойдут под острые и пряные блюда (например, карри).
Источник: dzen.ru
Токай — венгерское золото в бокале
Tokaj – это район, который расположен в северо-восточной части Венгрии и примыкает к Словакии. Именно здесь на горных склонах и раскинулись знаменитые виноградники.
По легенде, очень давно на Токай напали татарские народы. Спасаясь, местные жители скрылись в горах, а на лозах остался богатый урожай, который к этому времени не был собран. Лишь осенью жители смогли вернуться на свою территорию и обнаружили, что на лозах виноградины превратились в изюм. Они использовали эти гроздья, чтобы приготовить вино, оказавшееся с божественным вкусом и целебными свойствами.
Широкую известность вино «Тokaji» получило еще в 1150 году. Этот венгерский регион славился одним из лучших производителей вин. Слава восхитительного вина в 1606 году дошла далеко за пределы страны, в том числе и до Москвы. Употреблять венгерское вино «Токай» считалось модной роскошью. Сам Петр Великий был поклонником этого алкогольного напитка и даже организовал комиссию, которая обеспечивала регулярные поставки.
Виноградари многих стран стремились пересадить и культивировать лозы из Токая, которые приживались, но вино, подобное токайскому, – сладкое и ароматное, из них не получалось сделать. Недаром столетие назад считалось, что винный регион Токай прячет в своих недрах золото, так как не могли дать объяснение этому чудесному воздействию, которое оказывали аромат, вкус и чудодейственные лечебные свойства на тех, кто пробовал этот напиток.
В чем секрет вин Токай
Главный секрет напитков из Токай – это неповторимый климат этого региона. Во время созревания винограда – осенью – есть период частых туманов и дождей, способствующих появлению на ягодах благородной плесени botrytis cinerea.
Плесень Botrytis cinerea
Дожди сменяются солнечными днями, благодаря им грозди не сгнивают, а высушиваются и превращаются в изюм, под воздействием плесени и солнца в ягодах собирается и концентрируется аромат и сладость, а плесень придает плодам характерную горчинку и нежный дымный оттенок. Таким образом и получается уникальное сырье для производства сладкого десертного вина, которому нет равных по букету.
Особенности производства Токай
Для изготовления алкогольных напитков в Токай используют такие основные сорта винограда для вина: Желтый мускат, Фурминт, Харшлевелю. Но есть еще секрет уникальности токайских алкогольных напитков – это технологические особенности изготовления. Причем для каждого напитка она своеобразна.
Аszu
«Аszu» – разновидность токайских напитков, которые пользуются особой популярностью. Для их изготовления используют два урожая винограда. Из первого, августовского, со здоровыми гроздьями делают базовое вино. Второй урожай, собранный через несколько месяцев, состоящий из ягод, пораженных плесенью, которые прессуются и смешиваются с базовым.
Потом смесь фильтруется и отправляется в погреба. Заизюмленные ягоды отмеряются корзинами – путтоньями, которых в вино идет от 2 до 6. В зависимости от этого варьируется получаемый вкус, букет, да и цена.
Szamorodni
«Szamorodni» (Самородный) – демократичная версия сладких токайских вин. При его производстве ягоды не сортируются, под пресс отправляются без разбора и ягоды с плесенью, и здоровые. Винная смесь бродит до самого конца, в результате получается редкий вид – сухой Самородный.
Еsszencia
Особенности вкуса и аромата токайских вин
Royal Tokaji Essencia
Вкус вина фруктовый, богатейший, впечатляющий, насыщенный, объемный, надолго оставляющий волнующее послевкусие.
Кроме сладких вин, есть и сухие. Будоражащие и взрывные, изготовленные из винограда Фурминт и лаконичные и сдержанные из Харшлевелю.
С чем и как подают вина «Токай»
Сухие сорта Токая – отличный вариант для аперитива, также подходят в сочетании с морепродуктами и речной рыбой, салатами из зелени с острыми соусами.
Самородный, сухой, отличающийся пряным букетом, составит удачный тандем с кроликом, приготовленным в сметанной заливке, свинине, куриному филе под карри или рыбе под белым сливочным соусом. В Венгрии этот алкогольный напиток любят подавать с колбасками из свинины, которые подрумянились на гриле.
Непростые по своему вкусовому и ароматическом составу Аszu безоговорочно дают хорошее сочетание с фуа-гра, пряными сырами с благородной плесенью. Бескомпромиссно его сочетание с десертами: мороженым, кремами, тортами, выпечкой, шоколадом. Но и горячие блюда можно сопроводить этим напитком. К примеру, жареного гуся, утку под апельсиновым муссом, оленину с черносливом и пряностями.
Знаменитые, непредсказуемые, богатые, насыщенные и волнительные вина «Tokaj» способны оставить неизгладимое вкусовое впечатление от знакомства с ними.
Источник: luxgradus.ru
ГастроТуризм
Будете в Австрии, обязательно попробуйте янтарно-сладкое вино Аусбрух (Ausbruch) из города Руст (Rust) в Бургенланде, к югу от столичной Вены. Ничего подобного в мире больше нет.
Правда, в самом Бургенланде сладкие вина не редкость, но вот именно такое — настоящий специалитет.
Единого мнения о времени появления этого вина нет. В одних источниках такая технология впервые встречается в 1617 году, в других — осенью 1634. Зато событие, случившееся 3 декабря 1681 года, упоминается во всех региональных путеводителях: Руст получил права и привилегии вольного города (Freistadtrecht). Горожане выкупили желанный статус. Обошелся он им недешево — 60 тысяч золотых гульденов и. 500 корзин (10 тысяч литров!) уникального местного вина.
И по сей день его отличают явные медовые тона в цвете, аромате и вкусе. Склонные к сентиментальности австрийцы называют такое вино «жидкое золото в бокале» (das flussige Gold im Glass). Более точное его определение — Ruster Ausbruch, Аусбрух из Руста.
По способу производства классический Аусбрух очень напоминает токайские вина асу . Здесь тоже очень сладкие заизюмленные ягоды заливают свежим суслом (по идее не только из того же сорта, но и с того же самого виноградника), дают настояться, после чего аккуратно прессуют, а дальше уже все как положено. Есть и существенное отличие от токайских обычаев: в Русте нет никакой градации будущего вина в зависимости от объема использованных ягод, тогда как токайские виноделы отмеряют свой изюм корзинами-путтонями и указывают их количество на этикетках.
Поскольку сахара в сусле очень много, ферментация проходит очень медленно и долго, от одного до четырех месяцев. Впрочем, после особо удачного урожая этот процесс может затянуться до года и более; известны случаи ферментации будущего вина Ausbruch в течение 16 месяцев! Некоторые виноделы сознательно затягивают процесс ферментации, понижая температуру даже не в бродильных емкостях, а во всем помещении, где они находятся. Именно так и поступали их предки, не имевшие современных средств температурного контроля.
Содержание алкоголя в классических Аусбрухах колеблется в пределах между 11,0% и 13,5%. Уровень остаточного сахара — от 140 до 240 г/л. Такие вина считаются готовыми к употреблению уже на третий год после сбора урожая, но их потенциал хранения по крайней мере лет десять.
Как правило, вино Ausbruch из более тонких, фруктовых сортов вроде Welschriesling предполагает спокойную древесину старых бочек, а Pinot Blanc и Pinot Gris частично выдерживают в новеньких бочках с агрессивным дубом по крайней мере месяцев 10. Однако самые ценные подробности (какие конкретно вина в каких бочках и как долго выдерживают, в какой момент смешивают и куда переливают получившийся купаж) виноделы хранят как зеницу ока, а на особо дотошные расспросы дают особо уклончивые ответы. Так что времени на эти разговоры не теряйте, а закупайте побыстрее те образцы, которые больше понравились.
Источник: anatoly-gendin.livejournal.com