Глазурь готовится на основе белка и сахарной пудры мелкого помола, её используют для росписи пряников, создания рисунков на тортах и других кондитерских изделиях. Существуют рецепты глазури на основе белка свежих яиц (живого белка), а также на основе сухого белка (альбумина). Такую глазурь принято называть айсингом (от англ. Icing) или королевской глазурью (от англ. Royal icing).
Сама по себе она очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.
Консистенция глазури.
Консистенция королевской глазури бывает разная в зависимости от того, для чего глазурь предназначена. Если хотите сделать по-настоящему красивые пряники, очень важно приготовить глазурь нужной консистенции. В зависимости от нее глазурь подойдет для гладкого или рельефного покрытия.
Глазурь обычно делят на три степени консистенции: базовая (контурная), заливка и цемент.
Базовая (контурная) — консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается. С помощью такой глазури делаются надписи и контур рисунка.
Айсинг. Ответы на вопросы
Заливка — это разбавленная водой до консистенции жидкой сметаны базовая (контурная) глазурь. Такая консистенция используется для равномерной заливки поверхности пряника.
Цемент (склейка) — это очень густая глазурь для выдавливания, консистенция образует жесткие пики. Такую глазурь можно получить добавив к базовой (контурной) глазури сахарную пудру. Такую глазурь используют для склейки деталей пряничного домика и 3D конструкций, также для рельефных узоров с помощью кондитерских насадок.
Приготовление глазури.
1. Глазурь из свежих яиц.
Ингредиенты:
- сырой яичный белок – 3 шт (около 90 г)
- сахарная пудра мелкого помола без добавок — 450-500 г
- лимонный сок — 0,5 чайной ложки
Приготовление:
- Отделяем белок от желтка, проследите, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белком.
- Белок кладем в чашу миксера, чаша должна быть чистая, сухая и без следов жира.
- На самой низкой скорости начинаем взбивать, как только белок равномерно запузырится, добавляем лимонный сок и постепенно сахарную пудру.
- Взбиваем до тех пор, пока масса не станет белой и блестящей.
- Количество сахарной пудры и время взбивания может немного меняться в зависимости от того, для чего предназначена ваша глазурь.
2. Глазурь из сухого белка (альбумина).
Ингредиенты:
- 15 г сухого белка
- 85 мл холодной кипяченой воды
- 400-500 г мелкой сахарной пудры
Приготовление:
- Сухой белок необходимо тщательно растворить в воде и дать постоять полученной смеси 10-15 минут.
- Поместите белок в чашу миксера и начинайте взбивать на самой низкой скорости.
- Постепенно добавляйте сахарную пудру до образования мягких пиков.
- Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.
3. Глазурь из готовой смеси, на примере Альтер-айсинга.
Айсинг / Как сделать айсинг / Royal Icing
Существуют разнообразные сухие смеси для глазирования имбирного печенья и пряников. Мы разберем приготовление глазури из готовой смеси «Альтер-айсинг». Данная смесь представляет собой высококачественную смесь из лучших ингредиентов сбалансированных для производства ваших лучших изделий.
Способ приготовления: 90 г теплой воды (40-50 градусов) на 500 г сухой смеси. Разводить вручную или миксером на средних оборотах не менее 4-6 минут. Дать постоять 10-20 минут в закрытой таре или в кондитерском мешке.
Если необходимо, то добавить воду для нужной консистенции.
Для окрашивания глазури используйте водорастворимые пищевые красители (гелевые или сухие). Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте в неё немного сахарной пудры.
Ещё больше о секретах по работе с глазурью читайте тут.
Источник: lubimova.com
Что такое айсинг: разбираемся в особенностях использования специальной кондитерской глазури
У того, кто впервые слышит слово «айсинг», оно непременно вызывает ассоциации со льдом. И это не случайно. Ведь в переводе с английского icing означает «обледенение». Именно такой эффект получается в результате использования глазури с одноимённым названием при изготовлении кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья или пряников.
В Англии royal icing (королевская глазурь) уже очень давно считается классической отделкой свадебных тортов, тортов для крестин и других праздничных кондитерских изделий. Ведь она придаёт сладостям совершенно особенный нарядный и торжественный вид.
Айсинг — это…
Так что же такое айсинг? Как он выглядит и для чего применяется? На самом деле королевская глазурь — это совершенно простая по составу и способу изготовления густая, клейкая масса для глазирования и декорирования всевозможной сладкой выпечки. Она состоит из свежих яичных белков, которые взбивают до нужной консистенции вместе с сахарной пудрой и несколькими каплями лимонного сока.
Кондитеры используют айсинг сразу несколькими способами:
- для создания на поверхности выпечки равномерного матового покрытия белого цвета, служащего фоном для дальнейшего декорирования;
- для формирования контуров изделия или рисунка на его поверхности;
- для конструирования ажурного кондитерского декора.
Как приготовить айсинг в домашних условиях?
Те, кто не является профессиональным кондитером, а лишь время от времени с удовольствием создаёт сладкие шедевры для своих домашних, вполне могут украсить свои изделия с помощью айсинга. Ведь это сладкое, «морозное» кружево легко создать прямо на собственной кухне.
Для этого потребуются:
- яйца — 2 шт.;
- сахарная пудра — 450 г;
- лимонный сок — 1/4 ч. л.
Справка! Для приготовления цветной глазури при взбивании белков в массу вводится пищевой краситель из расчета 2-3 щепоти на 1 белок.
Сам процесс изготовления сладкой массы состоит из нескольких этапов:
- Для начала необходимо просеять сахарную пудру через мелкое сито, а белки отделить от желтков.
- Далее начинаем взбивать белки с помощью венчика, постепенно добавляя сахарную пудру и добиваясь образования лёгкой пены. В процессе не следует использовать миксер, так как в этом случае получается совершенно другая структура массы.
- Лимонный сок чуть-чуть разбавляем водой и постепенно добавляем к белкам, не переставая их взбивать.
- Процесс взбивания необходимо продолжать до тех пор, пока не получится масса необходимой густоты.
Источник: onwomen.ru
Что такое Айсинг, Королевская глазурь
Глазурь для росписи пряников, которая готовится из яичных белков и сахарной пудры очень тонкого помола. Айсинг может быть окрашен пищевыми красителями.
Узнать больше
Магазин пряников «Избушка мёда». (lidiapopova)
Глазурь, которой я рисую на пряниках или по другому айсинг – это смесь белка и сахарной пудры.
Козули от Викули
Я являюсь мастером по росписи пряников-козуль. На своих мастер-классах я учу выпечке наивкуснейших п.
Все материалы раздела «Словарь рукоделия» предназначены для персонального использования.
Любое их воспроизведение и/или распространение запрещено без письменного разрешения портала Ярмарка Мастеров.
Знаешь, что такое
Чеканка?
Узнать ответ
Предложить правку
или новый термин
ТОП-10 Журнала
Конкурсы и Галерея победителей
Материалы для творчества
Словарь рукоделия
Программа привилегий
Российский рубль
ВКонтакте Pinterest Одноклассники Показать больше
Источник: www.livemaster.ru