Это бесценный пост, если вы работаете с айсингом для пряников! Ирина Лямина, основатель бренда Ilbakery, производитель IL-айсинга ответила на все возможные вопросы по айсингу для пряников. А вопросов много, сами знаете.
О сушке глазури на пряниках
— Почему глазурь на прянике может долго сохнуть?
— Либо её не взбивали вообще, либо слишком мало.
— Что нужно для того, чтобы глазурь блестела?
— Первым делом — не перевзбивать айсинг. Также вы можете просушить глазурь в печке при 50C с приоткрытой дверцей. Либо воспользоваться добавкой gloss.
— Почему айсинг может отходить с пряника, словно панцырь?
— Все дело в том, что и айсинг, и пряник очень сильно пересушены, и никакой сцепки между пряником и айсингом нет.
Айсинг. Рецепт глазури. 🎄 Айсинг от ILbakery. Новогодние пряники.
О дефектах глазури (айсинга на прянике)
— Почему айсинг на прянике может быть пористым, негладким, неблестящим?
— Очень важно не добавлять большое количество воды в глазурь для заливки, не перевзбивать айсинг и также дать глазури на прянике хорошо просохнуть ничем не накрывая.
— Почему при росписи кистями глазурь на прянике становится рыхлой и начинает таять?
— Во-первых, это неправильно замешанный айсинг — вы его перевзбили. Во-вторых, слишком много воды берете на кисть.
— Почему на поверхности айсинга могут возникать белесые мраморные пятна?
— На самом деле, от качества айсинга и пудры это не зависит. Это зависит только от перепада влажности. Даже если вы просто включили чайник на кухне, это может отразиться на глазури.
— Почему на пряниках возникают микротрещинки и заломы на глазури?
— Это от механического воздействия. Либо вы пряник переложили, а глазурь еще не досохла, либо подвинули, либо взяли поднос, а он немного движется — вот и получилась трещинка. Второй момент — когда у вас большое количество айсинга на прянике, верхний слой начинает подсыхать, а нижний еще не просох. Корка, которая образовалась наверху, начинает расходиться под действием незастывшего айсинга.
— Что делать, если в айсинге появляются пузыри?
— Для начала необходимо накрыть влажным полотенцем тару и дать айсингу немного постоять. Таким образом пузырьки выйдут наружу. Еще можно отстучать тару об стол.
Об окрашивании айсинга
— Чем окрашивать айсинг?
— Мы советуем окрашивать айсинг водорастворимыми красителями, либо гелевыми, либо сухими. Очень важный момент: если вы хотите сделать достаточно яркую глазурь, мы советуем воспользоваться сухими водорастворимыми красителями, потому что они не разжижают структуру айсинга.
— Что делать, если появилась неоднородность цвета в пакетике с айсингом?
Идеальная глазурь для пряников и печенья / Как приготовить айсинг
— Необходимо его хорошенько перемять и продолжать работать.
— Почему могут быть вкрапления цвета в айсинге?
-Либо в него попал небольшой, но плотный кусочек гелевого красителя, либо вы плохо размешали сухой краситель, либо используете некачественную воду.
— Почему один цвет на глазури может перетекать в другой?
— Такое явление называется миграцией цвета. Возникает оно в основном от недовзбитого айсинга, а также от большого количества красителя.
О консистенции айсинга
— Почему появляются провалы на небольших деталях?
— Это неправильно подобранная консистенция. Вы должны запомнить: если деталь мелкая, значит консистенция айсинга должна быть гуще. Еще провалы могут появляться от пузырьков в глазури.
— Если изменить пропорции те, которые даны на этикетке, что-то страшное случится?
— Ничего страшного не случится, если погрешность буквально 5 г. Вы можете создавать любые консистенции из нашего айсинга, которые нужны именно вам.
— Почему консистенция айсинга может стать неоднородной, либо разжижиться?
— Это может произойти от сильно перевзбитого айсинга. Также это может происходить, когда пакетик с айсингом долго лежит. Для этого необходимо просто перемять пакетик и работать дальше.
— Почему консистенция айсинга может быть неоднородной?
— Это может случиться, если добавили холодную воду, либо не настояли смесь перед взбиванием. А также от заветрившейся корки — она просто попала в айсинг.
О заветривании глазури
— Что делать, чтобы базовая консистенция не заветривалась?
— Необходимо накрыть тару влажным полотенцем, либо же плотно закрыть крышкой.
— Что делать, если базовая консистенция все-таки заветрилась?
— Можете попробовать её реанимировать теплой водой. Для этого небольшое количество теплой воды вылейте на корку, дайте постоять 5 минут и слейте её.
Источник: lubimova.com
Айсинг Альтер сухая смесь для декора пряников без диоксида титана — отзыв
Глазурь для рисования на пряниках на сыром яйце? Не-е-е. Я сальмонеллы боюсь. Лучше я айсинг куплю порошковый
Изначально я училась рисовать именно на сыром яичном белке, но было мягко говоря противненько и брезгливенько. На всяких курсах рассказывали про готовый айсинг, который можно просто развести водой. Я решила попробовать и первым был как раз Альтер Айсинг. Потом пробовала Роял Айсинг, Софт Айсинг покупала для пластичности и Русские кружева. Хочу еще Натива кондитер попробовать, но на WB дорого, а в ИМ заказывать — это платить за доставку.
Айсинг Альтер сухая смесь для декора пряников без диоксида титана
- Первый раз покупала на WB, второй раз в кондитерском магазине.
- Цена сейчас примерно рублей 250 за 500 грамм. Оптом дешевле, но я точно до такого не дойду. Я обычно в запасе имею упаковку айсинга, так как для меня рисование на пряниках просто хобби.
Упаковка — просто фольгированный пакет. Не скажу, что прям плотный. Порой упаковки приходят разорванными со складов WB, но там и чугун умудряются погнуть.
Информация об айсинге что и для чего
Айсинг — это сухая смесь для рисования на пряниках. Можно рисовать, просто смешивая яичный белок+сахарная пудра, но тогда риск заболеть сальмонеллой очень велик, а я пряники рисую и для ребенка в том числе. Как-то не хочется собственного ребенка отравить. Да и мужа жалко, чего уж)).
Айсинг — дело не дешевое, но и просто сахарная пудра нынче стоит не дешево. Особенно, если покупать в Пятерочке пудру ПудовЪ по 75 руб за 200 грамм, а не брать оптом килограмм в кондитерском магазине.
Состав
сахарная пудра, яичный белок, ванилин, лимонная кислота
В смеси нет диоксида титана, а его добавляют, чтобы глазурь была белоснежной, но он как бы не совсем полезен, если придираться.
Способ приготовления
Первый раз, все делала строго следуя инструкции и поняла, что явно в ней какие-то огрехи есть или вода у меня не такая уж и жидкая). Смесь получилась слишком густой, а так я первый раз дело имела со смесью, то она на пряниках потом очень быстро застывало и пряники получались мягко говоря корявыми. Я не успевала залить нормально, а уже все схватывалось сверху. А как бы исправить ошибки я еще не могла, опыта особенно не было.
Поэтому первый опыт с Альтер айсингом был не самым удачным. Я поняла, что надо было делать айсинг более жидким, но расстроило, что производитель как-то некорректно дал пропорции. Я все вымеряла на весах и даже шприцом, но вот успеха не было.
Смесь просто порошок, который может пылить. Поэтому при смешивании прикрываю сверху, чтобы все не разлеталось вокруг. И вот в сравнении с Роял айсинг у Альтер айсинга консистенция чуть более крупная. Видны мелкие крупицы сахарной пудры и размешивается дольше. Для идеальной глянцевой поверхности пряников мне такое не нравится.
Но судя по отзывам кондитеров производитель с этим не заморачивается вообще. Взбиваешь по инструкции, но полностью крупинки не растворяются. Если мешать больше, то появятся пузыри.
Воду использовала первый раз 50 градусов, но во второй взяла 90 градусов из термопота и так мне больше понравилось. Быстрее размешивалась и консистенция была прям однородной.
Первая упаковка скорее не понравилась, так как я следовала инструкции, а она не совсем корректная. А вот со второй начала делать все на глаз и результат был лучше. Но я уже имела небольшой опыт с другим айсингом и понимала, какая же мне нужна глазурь.
Вторая упаковка имела тоже заметные глазу крупинки сахарной пудры. Все же в другой смеси пудра прям мельчайшая, а тут ее как бы не доизмельчают. Она дольше перемешивается вот, чтобы прям идеально гладкая была.
А еще только эта смесь дает мелкие пузырьки в готовой глазури. Не много, но приходится залить пряник и сидеть потом лопать пузыри зубочисткой, чтобы после высыхания была идеально гладкая поверхность, а не высохло с пустотами. Первый раз я думала, что я не так делаю что-то, но после Альтера был Роял айсинг и он ведет себя совсем иначе.
Окрашивание айсинга
Так как айсинг без диоксида титана, но после контакта с водой, он становится чуть желтоватым, но в процессе смешивания снова белеет. Я не могу сказать, что на пряниках он смотрится желтовато, нет. На вид белая глазурь и высыхает так же.
Так как нет диоксида титана, то расход красителей меньше, но это в теории. На практике я как-то разницы не ощутила. Я окрашиваю на глаз, а особо удачные оттенки записываю в блокнот, как и сколько мешала)).
По окрашиванию претензий нет. Быстро смешивается глазурь с красителями даже просто в мешке, если рукой смешивать. Высыхая, не блекнет ничего.
Первые опыты, следуя инструкции на упаковке
Так как глазурь была более густой, то изначальная заливка была прям проблематичной. Глазурь как-то с трудом по пряника расползалась. Приходилось трясти этот пряник с усилием. Опыта не было делать на глаз, инструкции следовала и получилось, как получилось.
Приобрела опыт. Пусть пряники кривоватые из-за того, что глазурь не была нужной консистенции и не распределялась так, как мне этого хотелось, но сейчас я уже знаю, что инструкция фальшивит и все делать надо на глаз.
Все равно это мои очень любимые пряники)). Первенцы. Сейчас я вижу, что косяков много, но даже спустя 1,5 месяца я делаю лучше, чем до. Так что еще через пару месяцев будет еще лучше.
Второй раз я уже добавляла чуть больше воды для заливочной глазури и она стала у меня лучше. Опять же, уже на глаз, а не по инструкции! Это мне не нравится. Считай, 200 грамм глазури я перевела из-за некорректной инструкции.
Если вы опытный пряничник, то вы уже знаете, какая должна быть консистенция, а вот новичок столкнется и будет разочарован, как я.
Результат был чуть лучше, но я все равно понимала, что вот что-то не так. В уроках все делают легко, а я как будто все с трудом рисую и тут дедо было даже не в том, что я имею мало опыта, а глазурь не такая легкая.
Результат был лучше, но глазурь Альтер айсинг для меня точно не идеал. Есть у меня к ней претензии. И если выбор будет стоять между Роял айсинг и Альтер айсинг, я выберу Роял. По цене они примерно одинаковые.
Потому что при одинаковом времени смешивания, температуре воды в итоге поверхность после Альтера более матовая с сахарными вкраплениями. Т.е. из-за того, что айсинг изначально более крупный, он хуже перемешивается до идеальной консистенции и в итоге пузырьки воздуха могут образоваться, хотя мешаю на минимальной скорости.
Альтер Айсинг на вкус более сладкий что ли. Грубоватый вкус какой-то. Ясень пень, что состав везде одинаковый и сахарная пудра везде сахарная пудра, но как оказалось, разница есть. Я сама это заметила, но думала, что мне показалось. А вот когда знакомым давала пряники пробовать, они сказать, что первые пряники были у меня не такие вкусные.
Якобы последующие прям таяли во рту, глазурь на них, а у первых было не так. И последние пряники изменились на вкус, а последние как раз снова на Альтер Айсинге.
Ванилин в составе глазури вообще не ощущается, хотя он так якобы есть. В другой смеси айсинг вкуснее даже в жидком состоянии и вкус приятнее.
А так как пряники все же рисую я для себя, но едят их другие люди, то их мнение в приоритете. Вкус в еде так же важен, как и внешний вид. Если дегустаторам вкуснее другая смесь, то к ним явно нужно прислушаться.
Вторая упаковка была из другой партии и ею я рисовала вот таких вот кроликов на Пасху. Воды добавляла больше. Дополнительно сыпала Альтер СОФТ, потому что эта смесь все же не такая пластичная, как другая. Если в другие смеси для пластичности ничего не надо добавлять, то эту надо улучшать, чтобы глазурь лучше расходилась по поверхности.
Застывает она быстрее что ли, чем другая смесь, но это спорно все же. Температура в помещении может быть разной, да и количество воды тоже изначально.
Без СОФТА поверхность матовая. С добавлением софта становится более гладкой и глянцевой, но не так что бы очень. Все же помол сахарной пудры изначально крупноват и при долгом смешивании до конца идеала я не вижу.
Альтер айсинг я может и продолжу покупать. У меня просто выбора порой нет. Бывает так, что другой смеси нет в наличии в магазине, а вот рисовать хочется прям сегодня — покупаю, что есть в наличии.
Айсинг не плох, но не идеален.
Новичкам следует учитывать, что инструкция неточная и количество воды надо регулировать на глаз. Не разводить сразу много, а пробовать чуть-чуть, проверять, как оно. Айсинг, который требует для себя большего подхода и привыкания, чем другие.
Из минусов — сахарная пудра крупнее, чем у другого производителя. По отзывам партии могут отличаться по качеству — это вообще не понятно. Как так? Не хочу нарваться на косячную.
Смесь все же для работы продвинутых пряничников, которые знают, какая точно и консистенция нужна.
Я оценю на 4, но производителю точно есть над чем работать. Для начала хотя бы пудру делать мельче. Другие же могут.
Мне в работе все же понравилась другая смесь. Там и смешивание быстрее, и после высыхания поверхность более глянцевая.А вот по цене одинаково.
Удачных покупок и прекрасного настроения!
Источник: irecommend.ru
Глазурь для имбирного пряника «Альтер Айсинг»
Имбирный пряник, расписанный сахарной глазурью, у многих ассоциируется с праздником и так любим во многих уголках мира. Россия — здесь не исключение. Лакомство с добавлением мёда и пряностей на Руси известно уже с XII—XIII века. Пряники считали «статусным» подарком, а его размер и «богатство отделки» определяли степень почтения к виновнику торжества. Представьте себе величину лакомства для царя, которое приходилось перевозить на специальных санях.
Сегодня возможности «достать» нужные ингредиенты и инструменты для приготовления пряника ограничиваются лишь фантазией кондитера. Профессионалом может почувствовать себя практически любой человек, главное, как говорят — «набить руку». Новый год или Рождество, День всех влюбленных или «Хэллоуин», 23 февраля или 8 марта, День рождения или Свадьбы — вот далеко не полный перечень праздников, стилистику и настроение которых можно перенести на имбирно-медовый пряник собственными руками.
О рецепте теста поговорим в другой раз.
Тема сегодняшней публикации — сахарная белковая глазурь или айсинг. Приготовить ее, как правило, не сложно. Но здесь необходимо отметить, что мы сильно зависим от качества ингредиентов, например: яйца из разных партий при строгом соблюдении пропорций из рецепта могут давать различный результат, и за этим необходимо следить.
Клиенты нашего магазина ценят свое время и силы, поэтому подавляющее большинство используют или качественный сухой белок с сахарной пудрой сверх мелкого помола, или, что чаще, приобретают готовую сухую смесь «Альтер Айсинг». Продукт профессионального качества, который подходит не только для использования в кондитерском производстве, но и дома, на детских и взрослых мастер-классах.
В пачке — 500 гр. продукта, которого хватит на заливку 30-40 средних пряников 11см. «Альтер Айсинг» имеет отличные вкусовые свойства с нежным ванильным ароматом. Сохнет всего 4-6 часов и не крошится. Продукт легко окрашивается, предотвращает миграцию цвета и мраморный эффект, а при заливке дает идеальную ровную поверхность.
Немаловажный плюс — срок годности в сухом виде (18 месяцев за счет высококачественного белка) и срок хранения в разведенном виде в холодильнике (до 7 дней).
Таким образом, вы не зависите от качества яиц и сравнительно небольшого их срока годности. Чтобы достичь максимально стабильного результата, Вам нужна небольшая пачка «Альтер Айсинга», вода, миксер и, возможно, краситель(ссылка) (если одним цветом не обойтись).
И если Вы случайно ошиблись в соотношении ингредиентов, то не беда: слишком жидкая глазурь — добавьте еще сухую смесь, слишком густая — воды. С живыми яичными белками такой фокус повторить крайне сложно!
На упаковке Вы найдете следующий базовый рецепт: 80гр теплой воды и 500гр «Альтер Айсинга», перемешайте на средних оборотах миксера с насадкой «лопатка»; чем дольше взбиваете — тем быстрее будет сохнуть, но потеряет глянец.
Также нам очень важно учитывать регион проживания: влажность и температурные условия работы будут отличаться, что обязательно отразится на результате. Например, в Сочи, Приморском крае пряники высыхают дольше. Поэтому обязательно учитываем, что рецептура на упаковке рассчитана для Московского региона.
Именно поэтому готовность айсинга лучше научиться определять «на глаз», так как знание соотношения ингредиентов в рецепте не дает 100% гарантии.
1. Начнем с очень густой консистенции айсинга, подходящего для нанесения слоя на пряник лопаткой или мастихином, создания объемного декора кондитерскими насадками, создания рисунка через трафарет.
Примерное соотношение ингредиентов — 65 мл воды + 500 гр смеси.
При смешивании смеси и воды миксером обращаем внимание на то, каким образом глазурь ведет себя на венчике: густой айсинг образует крепкие пики. Перемешиваем массу обычным миксером сначала на средних оборотах до полного растворения порошка, затем — увеличиваем их. Глазурь белеет и густеет. В работе ведет себя достаточно гибко. Готово!
2. Базовая консистенция айсинга. Это самый популярный рецепт. Такая глазурь заправляется в кондитерский мешок, подходит для создания рисунка на пряниках: вензеля, сетка, контуры, бордюры, надписи.
Примерное соотношение ингредиентов — 70 мл воды + 500 гр смеси.
Смотрим на венчик: пики становятся мягкими, начинают падать, но глазурь еще не стекает. Айсинг белый, мягкий, плотный и эластичный, содержит в себе воды ровно столько, сколько может удерживать.
3. Консистенция айсинга для заливки. Подходит для полной заливки поверхности пряника и создания мягкого контура для нее.
Примерное соотношение ингредиентов — 85-95 мл воды + 500 гр смеси.
Смотрим на венчик: глазурь консистенции с «плотностью 15%-ной сметаны», нет пиков и холмиков, стекает, не жидкая.
И на последок еще несколько полезный лайфхаков:
1. Взбивайте смесь лучше в узкой, но высоко миске, так глазурь медленней высыхает и ее удобнее сверху накрыть пищевой пленкой.
2. Если у вас в миске от высыхания появилась корочка на поверхности айсинга, ни в коем случае не размешивайте ее со всей массой, так как она образует плотные крупинки. Можно добавить немного кипятка, который растопит смесь и сделает массу вновь однородной.
3. Чтобы при заливке айсингом поверхность пряника блестела, чтобы создавать модный пайпинг эффект при прорисовке персонажей, чтобы сделать глазурь более эластичной и белой, используйте смесь добавку «Альтер Софт» в соотношении 10:1.
Теперь можно не ломать голову над подарками. Тренируйтесь и у Вас обязательно получатся самые восхитительные пряники!
Источник: ukonditera.ru