Орехи придают разнообразный вкус и аромат мучным и кондитерским изделиям, улучшают их вид и хорошо сочетаются с другими продуктами. Их добавляют в тесто, обсыпают ими поверхность готовых изделий, применяют для приготовления различных сладостей.
Наиболее часто используют следующие виды орехов: арахис, грецкий орех, фундук, лесной орех, миндаль, фисташки, кешью, кедровый орех, кокосовый орех и др. Орехи могут быть использованы как в сыром, так и в обжаренном виде. Обжаривать орехи лучше при температуре 130-140°. Орехи после обжаривания приобретают лучший вкус и аромат.
ГРЕЦКИЙ ОРЕХ лучшими считаются сорта орехов с тонкой скорлупой. Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к более низкому. Ядро спелого грецкого ореха имеет влажный блеск. Оболочку легко снять, погрузив ядра орехов на несколько часов в подсоленнyro воду, после этого ядра надо промыть и высушить.
Применяют грецкие орехи в тертом, дробленом виде, а также в виде половинок ядер. Грецкие орехи не обжаривают, так как они приобретают неприятный привкус. Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, а так же добавляют его для прослойки в тортах, пирожных, вафлях и т. д.
Как жарить орехи правильно? Секрет невероятно вкусных ореховых десертов 14+
ОРЕХ ПЕКАН родственник грецкого ореха, имеет более гладкую скорлупу удлиненной формы. Пекан добавляют в тесто, начинки, используют для украшения мучных и кондитерских изделий.
МИНДАЛЬ состоит из скорлупы и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Ядра миндаля на изломе белые с кремоватым оттенком. Существует миндаль двух видов — горький ароматный и менее ароматный сладкий миндаль. В горьком миндале содержится вещество, которое, расщепляясь, выделяет синильную кислоту, являющуюся сильным ядом.
В 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза синильной кислоты. Следует использовать только сладкий миндаль с допустимой примесью горького не более 4%. Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, отделить оболочку.
Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Миндаль употребляется в сыром и обжаренном виде для приготовления печенья, тортов, пирожных и сладких блюд. Молотый миндаль применяют для изготовления паст и наполнителей, а также эссенций для ароматизации пирожных и соусов, а также в качестве посыпки.
АБРИКОСОВЫЕ ЯДРА используют наряду с миндалем. Они похожи по вкусу на миндаль, но уступают ему по качеству. Ядра абрикосов, так же как и миндаль, бывают сладкими и горькими. Их обрабатывают так же, как и миндаль.
ФУНДУК И ЛЕСНОЙ ОРЕХ Фундук является культурной формой обыкновенного лесного ореха, именуемого также лещинным. Плоды лесного ореха по внешнему виду, вкусу и аромату очень близки фундуку. Эти орехи используют без скорлупы в виде ядра с тонкой коричневой оболочкой.
Как карамелизировать ОРЕХИ Правильно для Торта и для Еды
Чтобы снять оболочку, надо положить ядра на несколько минут в духовку, затем потереть их между ладонями, и оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Их широко применяют в дробленом или целом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, восточных сладостей.
ФИСТАШКИ имеют твердую светло-серую скорлупу в форме коробочки, в которой заключено ядро. Ядро покрыто оболочкой зеленого цвета. Не все фисташковые коробочки раскрываются при созревании одновременно, и многие из них приходится перед употреблением раскалывать или снимать ножом.
Чтобы удалить оболочку ядра фисташки, надо опустить орех на 30 сек в кипящую воду, вынуть из воды, и оболочка легко отделится. После очистки фисташки нужно сразу высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Фисташки имеют приятный сладковатый вкус и используются для добавки в мучные и кондитерские изделия. Они используют для начинок и, благодаря красивому зеленоватому цвету, для украшения кондитерских изделий, для посыпки пирожных и тортов.
КЕШЬЮ орехи с приятным сладковатым вкусом, напоминающим вкус миндаля. Ядра орехов имеют изогнутую форму, покрыты тонкой оболочкой коричневокрасного, иногда розового цвета. Скорлупу с орехов кешью снимают вручную, потом ядра подсушивают и тщательно удаляют оболочку с ядра. В продаже кешью как правило без оболочки.
При использовании орехи кешью обжаривают, в результате чего они приобретают характерный аромат. Кешью добавляют в тесто для приготовления различных мучных и кондитерских изделий, используют для посыпки, в качестве украшения пирожных и тортов, для приготовления марципанов и других изделий.
АРАХИС Плод его покрыт довольно мягкой скорлупой, под скорлупой которого находится от 1 до 4 ядер-бобов, покрытых кожицей коричневато-розоватого цвета. Сырой арахис имеет бобовый привкус, который исчезает после обжарки. У обжаренного арахиса удаляют скорлупу и кожицу. Арахис широко применяют при изготовлении кондитерских изделий в тертом, дробленом и целом виде.
КОКОСОВЫЙ ОРЕХ используется при приготовлении мучных и кондитерских изделий в качестве ароматизатора и украшения. Для украшения, посыпки используют кокосовую стружку — измельченная или натертая мякоть молодого кокоса. Кокосовую стружку можно покрасить пищевыми красителями разных цветов, так же в продаже можно приобрести уже готовую окрашеную кокосовую стружку. Степень зрелости кокоса можно определить, встряхнув кокос, чтобы убедиться в том, что внутри ореха плещется жидкость — кокосовое молоко. Кокос наименее калорийный из всех видов орехов.
Источник: www.sormovo-hleb.ru
Выпечка с орехами: интересные рецепты, особенности приготовления, отзывы
Орехи – это плоды, собираемые с определенных кустарников или деревьев. Они имеют съедобные ядра, окруженные твердой скорлупой, и служат не только самостоятельным снеком, но и отличным дополнением к разным пирогам, тортам и кексам. В сегодняшней публикации будут рассмотрены самые популярные и совсем несложные рецепты выпечки с орехами.
Общие рекомендации
Для приготовления пирожных, маффинов, рулетов и прочих кондитерских изделий чаще всего используют миндаль, арахис и грецкие орехи. Их сначала очищают от скорлупы и всего ненужного, обсушивают, обжаривают на сухой раскаленной сковороде и измельчают, а уже потом добавляют в тесто или начинку.
Орехи гармонично сочетаются с курагой, черносливом, изюмом, мягким сыром, творогом, кунжутом, маком, медом и фруктами. Из них получаются разные вкусности на основе бисквитного, дрожжевого, слоеного или песочного теста. Особого внимания заслуживают торты с орехами без выпечки. Их готовят из печенья или покупных коржей, пропитанных масляным либо сметанным кремом, а потом убирают не в духовой шкаф, а в холодильник.
Тыквенный пирог
Этот яркий осенний десерт с выраженным орехово-медовым ароматом не оставит равнодушными даже тех, кто скептически относится к домашней выпечке. Чтобы сделать его на собственной кухне, вам обязательно потребуются:
- 1 яйцо.
- ½ упаковки сливочного масла.
- 200 г обыкновенной пшеничной муки.
- 1 ст. л. воды.
- 1 щепотка соли.
Чтобы сделать начинку для выпечки с грецкими орехами, вам придется дополнительно заготовить:
- 500 г чищеной тыквы.
- 100 г ядер грецких орехов.
- 100 г цветочного меда.
- 3 яйца.
- ½ лимона.
- ½ ч. л. перемолотой корицы.
В миску с просеянной подсоленной мукой добавляют кубики подмороженного масла. Все это рубят острым ножом до получения крошки, а потом заливают нужным количеством холодной воды и вымешивают вручную. Приготовленное в результате тесто раскатывают круглым пластом и отправляют в форму, не забыв соорудить высокие бортики.
Полученную основу прокалывают в нескольких местах и помещают на 20 минут в холодильник. По истечении обозначенного времени ее выпекают при 180 о C. Спустя четверть часа извлекают из духовки и равномерно покрывают начинкой, сделанной из запеченной пюрированной тыквы, лимонного сока, орехов, меда, корицы и взбитых яиц. Все это возвращают в печь и готовят при 170 о C в пределах 35-40 минут. Перед употреблением изделие обязательно охлаждают и только потом режут порционными кусками.
Кекс
Эта нежная и очень ароматная выпечка с орехами отличается на редкость воздушной текстурой и довольно презентабельным видом. Потому ее можно использовать в качестве сладкого дополнения к детскому празднику. Чтобы самостоятельно приготовить ее в домашних условиях, вам обязательно потребуются:
- 150 г коричневого сахара.
- 150 г обыкновенной пшеничной муки.
- 150 г картофельного крахмала.
- 150 г чищеных орехов.
- 4 яйца.
- 1 упаковка сливочного масла (82,5%).
- 1 ч. л. разрыхлителя.
- Соль и ванилин.
Чтобы приготовить тесто для выпечки с орехами, нужно заранее размягчить масло. Для этого его вытаскивают из холодильника и выдерживают при комнатной температуре. Когда оно подтает, его соединяют с коричневым сахаром и тщательно взбивают. В полученную в итоге массу добавляют соль, ванилин, яйца, сыпучие ингредиенты и поджаренные орехи.
Все это повторно обрабатывают миксером и выкладывают в высокую промазанную форму. Пекут кекс при 180 о C в пределах 45-55 минут. По желанию его декорируют сахарной пудрой или расплавленным шоколадом.
Рогалики
Тем, чьи домочадцы любят изделия из дрожжевого теста, не стоит оставлять без внимания рассмотренный ниже рецепт выпечки с грецкими орехами. Чтобы самостоятельно повторить его, вам придется заранее припасти:
- 100 г жирной сметаны.
- 100 г рубленых грецких орехов.
- 110 г сливочного масла.
- 3 яйца (2 в тесто, оставшееся для смазывания).
- 2 пакетика гранулированных дрожжей.
- 2 чашки фермерского молока.
- 6 стаканов обыкновенной пшеничной муки.
- ½ чашки тростникового сахара.
- 1 ч. л. кухонной соли.
- 1 ч. л. порошкообразной корицы.
- 1 ч. л. несладкого сухого какао.
- 1 ст. л. коричневого сахара.
Масло выкладывают в кастрюлю, наполненную молоком, и расплавляют на медленном огне. Когда оно растает, его дополняют солью, сахаром, дрожжами, взбитыми яйцами и мукой. Все это тщательно вымешивают вручную и оставляют подходить. Не раньше, чем через час поднявшееся тесто раскатывают пластом и режут на сектора.
Каждый из них покрывают начинкой, состоящей из сметаны, рубленых орехов, какао, сахара и корицы, сворачивают рогаликами и перекладывают на противень. Полученные в итоге изделия смазывают взбитым яйцом и пекут при 180 о C в пределах 20-25 минут.
Рулет
Эта праздничная выпечка с орехами, фото которой не передает ее вкусовых характеристик, готовится на основе мягкого творожного теста, гармонично сочетающегося с ароматной сладкой начинкой. Чтобы угостить ею своих родных и близких, вам потребуются:
- 225 г тростникового сахара (75 г в тесто, остатки в наполнитель).
- 300 г обыкновенной пшеничной муки.
- 150 г свежего зернистого творога.
- 200 г рубленых грецких орехов.
- 1 яйцо.
- ¾ пачки сливочного масла (100 г в тесто, 50 г для смазывания).
- 8 ст. л. жидких сливок.
- Молоко (для смазывания).
Творог перетирают со сладким песком, а потом дополняют яйцами, маслом и обогащенной кислородом мукой. Все это интенсивно вымешивают вручную и раскатывают не слишком толстым пластом. Полученную в итоге заготовку покрывают начинкой, состоящей из карамелизованного сахара, сливок и орехов. Все это сворачивают рулетом, перекладывают на противень, сбрызгивают молоком, поливают расплавленным маслом и пекут при 180 о C в пределах 45-50 минут. Подрумянившийся рулет декорируют по собственному усмотрению и охлаждают.
Пирог на кефире
Тем, кто не имеет возможности тратить много времени на приготовление вкусностей, но хочет побаловать своих родных чем-то особенным, можно посоветовать пополнить свои коллекции еще одним абсолютно несложным рецептом выпечки с орехами. Фото, сделанного по нему пирога, пробуждает аппетит, потому скорее выясним, что входит в его состав. В данном случае вам потребуются:
- 150 г тростникового сахара.
- 100 мл кефира любой жирности.
- 170 г обыкновенной пшеничной муки.
- 2 яйца.
- 1 стакан рубленых орехов.
- 2 ст. л. натурального цветочного меда.
- 1 ч. л. разрыхлителя.
Яйца взбивают с сахаром, а потом дополняют медом и кефиром. В полученную в итоге массу вводят сыпучие ингредиенты и рубленые орехи. Все интенсивно размешивают, выливают в высокую смазанную форму и пекут при 160-180 о C в пределах 35-40 минут.
Овсяное печенье
Эта вкусная и полезная выпечка с орехами отличается сравнительно высокой калорийностью и при желании будет неплохим вариантом для быстрого перекуса. Ее можно упаковать в специальный контейнер и взять с собой на учебу или в офис. Чтобы приготовить ее у себя на кухне, вам потребуются:
- 150 г обыкновенной пшеничной муки.
- 150 г овсяных хлопьев.
- 150 г тростникового сахара.
- 80 г очищенных орехов.
- 1,25 упаковки сливочного масла.
- 2 яйца.
- 1 ч. л. пищевой соды.
Яйца взбивают с сахаром до получения воздушной массы. Все это дополняют сыпучими ингредиентами, орехами и размягченным маслом, а потом вымешивают вручную, оформляют в виде лепешек и выкладывают на противень. Пекут изделия при 170 о C около четверти часа.
Песочное печенье
Эта ароматная и рассыпчатая выпечка с орехами отличается на редкость простым составом и не раз выручит хозяек, которых часто навещают друзья-сладкоежки. Чтобы сделать ее своими руками, вам потребуются:
- 200 г тростникового сахара.
- 500 г обыкновенной пекарской муки.
- 300 г хорошего маргарина.
- 150 г ядер грецких орехов.
- 3 сырых яичных желтка.
- 1 ч. л. разрыхлителя.
- Мелкая кухонная соль.
Маргарин нагревают до комнатной температуры, а потом соединяют с желтками и сахаром. Все это тщательно перетирают до однородного состояния и дополняют сыпучими ингредиентами. Полученную в результате массу вымешивают вручную, заворачивают в пищевую пленку и на полчаса убирают в холодильник.
По истечении оговоренного времени настоявшееся тесто раскатывают не слишком тонким пластом, обсыпают молотыми орехами и режут квадратами. Пекут заготовки на противне, выстланном пергаментом, при 220 о C в пределах 10-12 минут. По истечении обозначенного времени их проверяют на готовность, остужают на решетке и подают к чаю.
Отзывы кулинаров
По словам большинства хозяек, часто балующих своих близких домашней выпечкой, изделия, в составе которых присутствуют орехи, пользуются особым спросом у больших и маленьких сладкоежек. Все они отличаются небывалой простотой и скоростью приготовления и успешно заменяют собой магазинные рулеты, кексы и печенье.
Орехи удачно сочетаются с разными видами теста, придавая ему особенный вкус и аромат. Они могут быть не только одним из компонентов выпечки, но и ее украшением. Орехи добавляют в само тесто или вводят в состав наполнителя. Ими щедро посыпают торты, пирожные и печенье, благодаря чему кондитерские изделия приобретают презентабельный вид.
Источник: fb.ru
Как подготовить разные орехи к выпечке в тесте?
Фисташки нужно вынуть из скорлупы.Иногда требуется измельчение,иногда разделить.Орешек очистить от шелухи.
Бразильский орехпрактически готов к использованию,можно его поджарить.
Грецкие орехи,если они в скоплупе,то их нужно из неё вынуть.Очистить от шелухи,можно поджарить,измельчить.
Миндаль поджарить,постараться очистить от кожицы.
Фундук поджарить,очистить от шелухи.
Арахис-необходимо обжарить(свежий он не вкусный) и очистить шелуху.
Кешью-он уже готовый,он сладкий и без шелухи.
Кедровые орехи-их обжаривают,а так же и используют свежими,шелухи у них нет.
система выбрала этот ответ лучшим
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
serg7 07 [48.6K]
более года назад
Если используете в выпечке разные орехи, то их надо предварительно подготовить.
Арихис надо очистить от скорлупы и обжарить до светло-коричневого цвета, можно орехи порезать или потолочь.
Кедровые орехи прокаливают в духовке или слегка подсушивают. Очищенные можно использовать сразу, обычно они уже подсушены.
Грецкие можно тоже подсушить, кожицу можно не снимать. Крупные орехи можно прокрутить на мясорубке например для рулета.
Фисташки тоже лучше подсушить и очистить. Миндаль и фундук поджареный тоже намного вкуснее.
Бразильский , кешью можно использовать не обжаривая. Эти орехи достаточно дорогие и в выпечке их используют редко.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Бекки Шарп [71.2K]
3 года назад
Я обожаю добавлять орехи в выпечку. С орехами можно испечь печенье, рулет, пирог, рогалики. Иногда требуется размолоть орехи через мясорубку, например для рогаликов я пропускаю грецкие орехи через мясорубку, добавляю сахар и моя начинка готова. В рулет из дрожжевого теста также добавляю молотые орехи.
А если орехи идут в кекс или бисквит или печенье. то есть добавляются непосредственно в тесто. то можно их раздавить пестиком или скалкой. Можно порезать ножом.
Если у вас орехи в скорлупе, то Миндаль, фундук чистят и обжаривают. Арахис, хоть и не относится к орехам, но все равно его таковыми считают. Арахис тоже обжаривают.
Грецкие орехи я не жарю и не сушу предварительно. Также ничего не делаю с кешью, фисташками и кедровыми орехами, только чищу.
Источник: www.bolshoyvopros.ru