Я делаю безе на швейцарской меренге. Она более плотная, стабильная. С ней легче работать и получится у новичков.
Мощности моего старого миксера не хватало, чтобы приготовить плотную стабильную французскую меренгу. Поэтому привыкла работать со швейцарской меренгой (рецепт и технология ниже)
Суть швейцарской меренги в том, что белки с сахаром нагреваются до 55 °С, а потом взбиваются. Тёплые белки взбиваются лучше. Меренга получается очень стабильной.
Для швейцарской меренги понадобится термометр-щуп. Можно попробовать и без него (я делала), но очень осторожно, чтобы не перегреть белки выше 55 градусов.
КАК СДЕЛАТЬ БЕЗЕ НА ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГЕ:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
— Белки куриные (любой температуры) — 2 шт. (80 г)
— Сахарная пудра или очень мелкий сахар — 160 г
Сахара мы берём в 2 раза больше, чем вес белков. Поэтому взвешиваем 2 белка и берём в 2 раза больше сахара
Больше теории и практики на моём курсе «Кондитер с нуля». Присоединяйтесь!
ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА Все секреты 100% успеха! Цветное БЕЗЕ на Палочке РЕЦЕПТ безе КАК взбить белки
Ольга Шишова
Кондитер, автор статьи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
— Подготовьте противень и пергамент (или тефлоновый коврик), на который будете отсаживать безе.
— Подготовьте шпажки, кондитерский мешок, насадку и красители.
Красители лучше использовать сухие. Они не меняют текстуру меренги. Если сухих нет, то гелевые. Жидкие красители ТОП-Декор для меренги не люблю. Они довольно жидкие и меняют текстуру меренги.
Но я давно их не покупаю. Возможно, сейчас производитель сделал консистенцию этих красителей более гелевой.
— Насадки для кондитерского мешка использую — «открытая звезда» и «закрытая звезда». Высота насадок около 5 см, диаметр выходного отверстия — около 1 см. Не работайте с маленькими китайскими насадками. Они дадут некрасивый рисунок.
— Разогрейте духовку до 70 °С без конвекции. Так как все духовки разные, в вашей духовке это может быть другая температура. Но лучше не выше 100 °С.
— Подготовьте водяную баню: поставьте на плиту кастрюлю с водой. Дождитесь закипания воды.
— Подготовьте термостойкую миску (стеклянную или металлическую), которая будет стоять на кастрюльке, не касаясь воды. Миску пока на водяную баню не ставьте.
— Перелейте белки в миску. Добавьте к ним сахарную пудру или очень мелкий сахар.
Если сахар будет крупным, он может не до конца раствориться в процессе взбивания. Тогда при сушке безе сахар осядет на коврик и образует сахарный сироп.
— Перемешайте венчиком или лопаткой белки с сахаром так, чтобы сахар немного растворился в белках.
— Поставьте белки с сахаром на водяную баню.
— Перемешивайте белки с сахаром венчиком, немного взбивая. Можно сразу начать взбивать ручным венчиком или ручным миксером. А можно просто перемешивать (оба способа рабочие). Одновременно измеряйте температуру. Она должна достичь 55 °С.
БЕЗЕ ☆ Меренга на палочке ☆ Радужный CandyBar ☆ 3 способа сушки
Важно не нагреть белки выше 62 °С. При температуре 62 °С белок коагулирует («сварится»). В этом случае взбить в пышную массу их мы уже не сможем.
— Когда белки с сахаром нагрелись до 55 °С, снимаем их с водяной бани.
— Взбиваем на мощности миксера чуть выше средней до получения пышной плотной глянцевой массы, которая будет хорошо держаться на венчике. Время взбивания зависит от мощности миксера от объема массы.
На максимальной мощности миксера белки никогда не взбиваем. Иначе пена будет неоднородной. Но если у вас слабый миксер (до 600 Вт), можно взбивать и на максимальной мощности.
Не перевзбейте меренгу. Выключайте миксер, как только видите, что масса стала плотной, блестящей и не стекает с венчика. Если перевзбить меренгу, от неё отслоится жидкость. Спасти ситуацию нельзя, безе уже не получится.
— Сухие красители можно добавить в меренгу в начале взбивания. Гелевые красители — в конце взбивания. Не делайте слишком яркие безе. Много гелевого красителя сделает меренгу жидкой, рисунок расплывётся.
— Переложите меренгу в кондитерский мешок с выбранной насадкой. Положите палочку. А на палочку по кругу от центра к краям отсадите меренгу.
Источник: olgashishova-school.ru
Безе на палочке
Готовится очень просто. Еще и украсит детский торт! Детские торты сейчас часто украшают безе на палочке. Это очень красиво. Еще такие безешки можно поставить в специальные стаканы , насыпав в них орехи, конфеты. И поставить на детский праздник. Итак делаем сегодня безе на палочке. Все очень просто,если следовать некотрым советам.
Подавать можно также с соком или чаем.
Автор рецепта
Победитель конкурса Лучший рецепт недели 4-10 февраля
Безе на палочке
Смотри видео
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 6 % 4 г
Жиры 0 % 0 г
Углеводы 94 % 65 г
ГИ: 0 / 0 / 100
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать безе на палочке? Подготовьте такие продукты. Отделите белки от желтков. Это примерно 3 яйца. Можно взять пополам сахар и сахарную пудру.
Шаг 2:
В чашку миксера положите белки. Я взяла из холодильника. Добавьте сразу в белки несколько капель лимонного сока. Взбивайте белки на средней скорости до легких пиков, вот до такой пышности. Это обязательно.
Белки таким образом обогащаются кислородом.
Шаг 3:
Далее включите миксер на полную мощность и взбивайте, добавляя сахарную пудру по 1ч.ложке. С интервалом 10 секунд.
Шаг 4:
Когда пудра закончится,взбивайте еще 5 минут.Меренга готова, она выглядит блестящей и сахарная пудра вся должна раствориться.
Шаг 5:
Поделите нашу массу на 3 части.
Шаг 6:
Добавьте по несколько капель пищевой краски. У меня гелиевая. Итак, у нас должнa быть розовая часть, бирюзовая и желтая. Или же, на ваше усмотрение, другие цвета.
Шаг 7:
Насадкa у меня закрытая звезда.
Шаг 8:
Возьмите кулинарный мешок, и накладывайте по очереди. Сначала желтый цвет, затем бирюза, затем розовый. Или наоборот.
Шаг 9:
Вот такой будет у нас цветной мешок.
Шаг 10:
Возьмите силиконовый коврик, или бумагу для выпечки. Подготовьте палочки. Отсадите немного крема, чтобы палочки закрепить. И делайте безешки.
Шаг 11:
В свободное место отсадите маленькие безешки. Можно палочки потом воткнуть в безе, перед духовкой.
Шаг 12:
Поставьте в духовку, разогретую до 90 градусов на 2 часа.Лучше выпекать их при такой температуре, иначе они потрескаются.
Шаг 13:
В конце я открыла духовку и оставила так безе подсыхать. Ну все , безе готовы! Можно украшать торт! Храним безешки в сухом месте.
Чтобы белок хорошо взбился, яйца должны быть свежими и охлажденными (из холодильника), а посуда для взбивания — сухой и чистой, без следов жира. Когда будете отделять белки от желтков, убедитесь, чтобы в белок не попало ни капли желтка. Для лучшего взбивания в белки можно добавить небольшую щепотку соли или несколько капель лимонного сока (уксуса). Взбивайте миксером на минимальной скорости, увеличивая скорость по мере взбивания.
Выбирайте для взбивания эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (ни в коем случае не алюминиевую, так как белки станут серыми!).
Важно уловить момент, когда пора остановить процесс взбивания белков. Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (образовывать устойчивые пики).
Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки тоже лопаются и тесто опадает.
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Вижу ошибку в рецепте
Для чего нужен этот код?
Источник: 1000.menu
Швейцарская меренга на палочке
Швейцарская меренга на палочке может украсить любой праздничный стол или станет замечательным украшением для торта. Готовится просто, выглядит эффектно, а продуктов необходимо — минимум.
Описание приготовления:
Рецепт приготовления швейцарской меренги на палочке достаточно простой, следуйте пошаговому рецепту и соблюдайте температурный режим при сушке меренги.
Назначение: Для детей / На праздничный стол
Основной ингредиент: Яйца / Сахар
Блюдо: Десерты
Состав / Ингредиенты:
- Яичные белки 2 Штуки
- Сахарный песок 120 Грамм
- Пищевой краситель 1 Щепотка
Источник: povar.ru