Чем обманывают торт перед украшением

Тортики в аппетитной шоколадной глазури – просто загляденье! Каждой хозяйке хочется, чтобы ее десерт выглядел именно так. На заранее выровненном торте глазурь ляжет аккуратным слоем, и лакомство не будет выглядеть неряшливым или сделанным наспех. Для этого опытные мастера используют крем. Какое именно покрытие предпочесть – личный выбор каждого.

Мы рассмотрим три самых популярных варианта, чтобы вы могли сами решить, какой именно крем для выравнивания торта под глазурь подойдет в вашем случае.

Основы техники выравнивания торта

Поскольку самым популярным у домашних кондитеров является творожный крем, или крем-чиз, на его примере рассмотрим основы выравнивания торта. Этот крем нежный и легкий, с низкой жирностью. В готовом виде абсолютно белый, что позволяет придать ему любой цвет при помощи пищевых красителей и воплотить любые фантазии кондитера.

Для его изготовления нам понадобятся:

• полкилограмма творожного сыра;
• 120 г сливок с минимальной жирностью 30%;
• 70 г сахарной пудры.

Мы выбираем сахарную пудру, а не песок, потому что крем изготавливается холодным методом. Будет сложно добиться нужной структуры, если сахар не растворится полностью.

Выравнивание торта Подробности которые надо знать при работе

Этого количества крема хватит на торт высотой 10 см и диаметром 20 см.

Приступаем к приготовлению:

1. Холодные сливки взбиваем миксером примерно 5 минут. Они должны увеличиться в объеме и стать воздушными.
2. К сливкам порциями добавляем творожный сыр, продолжая взбивать. Добейтесь однородности массы.
3. Просеянную сахарную пудру засыпаем частями, тщательно взбивая.
4. Попробуйте крем. Если для ваших коржей нужна мастика слаще, просто добавьте еще сахарной пудры.

Крем для торта под глазурь готов. Чтобы сделать его еще послушнее, поставьте готовый крем в холодильник на некоторое время. Торт тоже должен быть охлажденным, чтобы слои не сползали при работе с покрытием.

Время приступать к нанесению базового слоя. Профессиональные кондитеры используют крутящуюся подставку и специальный шпатель. Изобретательные мастерицы выставляют торт на перевернутую тарелку нужного диаметра и вращают ее за край, а вместо кондитерского шпателя используют хорошо вымытый строительный. Результат сильно не отличается, так что можно сэкономить время и деньги. Однако с профессиональными инструментами работать удобнее.

Нанесение проходит в несколько этапов:

• Уберите с торта сильно выпирающие крошки и хорошо выровняйте коржи.
• Размажьте половину крема ровным слоем. Медленно вращая, выравнивайте шпателем края, убирая лишнюю мастику.
• Верх торта выравнивается последним.
• Поставьте лакомство охладиться, после чего покрываем его оставшимся кремом. Сначала с боков, потом сверху.

Такое разделение на два этапа при выравнивании позволяет учесть изменения поверхности, когда крем впитается. Первый слой будет служить базой, второй – выполнять основную функцию – создание идеально ровной поверхности.

Перед нанесением глазури еще раз охладите торт, это поможет избежать таянья крема.

«Мокрое» безе для выравнивания торта

Идеальный вариант для жаркой погоды. Такой крем не потечет и его очень сложно испортить, если в точности следовать рецепту. Он довольно сладкий и калорийный, но им удобно подготавливать торт.

• 5 белков из средних яиц;
• 250 г сахарного песка;
• 10 г ванильного сахара;
• четверть чайной ложки лимонной кислоты.

Крем взбивается миксером на водяной бане. Емкость с белками нужно помещать в уже закипевшую воду. Но перед этим перемешайте белки до однородности, взбивать не нужно.

После помещения сотейника в воду, приступаем к взбиванию крема:

1. Сразу добавляем в белки сахар, ванилин и лимонку.
2. Начинаем взбивать миксером. Делаем это приблизительно 10-15 минут.
3. Ориентируемся на состояние крема – когда он практически весь остается на венчике, и видно дно сотейника – пора снимать.
4. Вытаскиваем емкость из воды.
5. Продолжаем взбивать ещё 3-5 минут. Готовый крем будет блестеть.

При желании в него можно добавить гелевые красители. Ни в коем случае не добавляйте красители на воде или воду – крем потечет, и его нельзя будет использовать.

Наносить готовый крем нужно сразу, так как он быстро застывает, образуя легкую пленочку, что и делает его похожим на безе.

Применение белкового крема для выравнивания

Вот еще один рецепт крема для выравнивания торта под глазурь. Для экономии времени многие хозяйки применяют белковый крем. Его можно использовать как для выравнивания торта, так и для декорирования – он отлично держит форму.

Для его приготовления понадобятся:

• 4 белка крупных яиц;
• 6 ст. ложек воды;
• 200 г сахара;
• 1 чайная ложка ванильного сахара;
• щепотка лимонной кислоты.

В общей сложности на все уходит 25-30 минут. Приготовление можно разделить на три этапа:

1. Сироп. Смешиваем сахар и воду и ставим на огонь, периодически помешивая. Доводим до кипения, чтобы наблюдались большие пузыри. На пробу можно капнуть на тарелку – сироп не должен растекаться. Минуту кипятим и снимаем с огня.
2. Белки. Пока варится сироп, начинаем взбивать белки. Они должны значительно увеличиться в объеме и образовать «устойчивые пики», то есть держать форму.
3. Крем. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вводим сироп в белки. Важно равномерно распределить сладость, чтобы не слоился крем. Продолжаем взбивать в течение 15 минут.

В конце добавляем лимонную кислоту на кончике ножа. Еще немного взбиваем миксером.

Белковый крем готов. Наносите его толстым слоем на торт, аккуратно распределите по поверхности. Дайте немного постоять. Теперь можно наносить глазурь.

Источник: klubshokolada.ru

12 правил идеального выравнивания. Секреты ровного торта

Всем добрый день! Как у вас дела с выравниванием торта?

На самом деле, у большинства кондитеров проблема с выравниванием. В этой статье я расскажу 10 правил идеального выравнивания и почему так важно хорошо выровнять торт.

Важность выравнивания.

Ни на одном плохо выравненном торте любой декор не будет смотреться аккуратно и эффектно. Если вы хотите добавить в свои работы эстетике, то рекомендую поработать вам в первую очередь с выравниванием.

Эффектность декора торта больше, чем на половину заключается в идеальном выравнивание.

Когда я начинала свой кондитерский путь, торты у меня были плохо выравнены и какие бы композиции из сфер я не строила, какие бы вафельные цветы не делала, торт смотрелся плохо. На уроках у профессиональных кондитеров и из своего опыта я вывела несколько важных правил идеального выравнивания. Ниже пример моих работ до/после (первое фото — после).

Надеюсь я замотивировала вас работать над выравниванием, поэтому перейду к правилам.

Правила и секреты.

1. Хорошая основа . Под основой я подразумеваю сам торт. Если торт у вас «бочонком», скошен как Пизанская башня или вздутый, то его гораздо сложнее выровнять.Чтобы получить хорошую основу я рекомендую собирать торт в кольце с ацетатной плёнкой (когда набьёте руку, можете собирать без кольца или другим удобным способом), и использовать стабильный крем и начинку.

2. Равномерное нанесение крема. Со всех сторон количества крема должно быть +- одинаковым. Поэтому советую наносить крем кондитерским мешком.

3. Крем без пузырьков. Если вы выравнивайте торт крем чизом или подобным кремом, то можете заметите маленькие пузырьки воздуха в нём. Чтобы их не было, взбивайте крем насадкой «лопатка».

4. Черновой слой. Перед финишным выравниванием покройте торт тонким слоем крема и уберите на полчаса в холодильник. Это поможет вам избежать крошек бисквита в итоговом выравнивание.

5. Крем. Только стабильным кремом у вас получится выровнять торт. Помимо этого, с каким то кремом вам будет более, а с каким то менее удобно работать. Мой фаворит — ганаш с глюкозным сиропом, т.к. он эластичный, податливый и не схватывается так быстро на торте, как другие ганаши (если будет интересно — поделюсь рецептом). также для выравнивания подойдёт:

• Крем чиз на сливках/на масле;
• Масляный крем;
• Белково-масляный крем;
• Шоколадный ганаш на сливках/на масле;
• Сливочно-масляный крем;
• Творожный ганаш;
• Крем чиз с белым шоколадом;
• Бетонный/шелковый ганаш

6. Качественные инструменты. Лучше всего приобрести металлический поворотный столик, хотя и с пластиковым можно добиться хорошего выравнивания (но с ним сложнее!). Шпатель тоже лучше взять металлический, он не гнётся и на нём нет никаких царапин и зацепок. Но хочу отметить, что шпатель подбирается индивидуально, есть кондитеры которым в миллион раз удобнее выравнивать пластиковым шпателя

К примеру Ольга Куликова (все же слышали про такую?) говорит, что при выравнивании металлическим шпателем она «не чувствует» торт, поэтому пользуется пластиковым. И при этом выравнивание у ёё тортов идеальное.

Есть важный нюанс, шпатель обязательно должен быть кондитерский, т.е. с углом 90 ° ., строительный не подойдёт.

7. Держите шпатель под углом 90°. Удобнее следить за углом наклона, когда торт находится на уровне ваших глаз. Если шпатель будет стоять не ровно, то и торт будет не ровным, т.к. крем снимается неравномерно.

8. Убирайте излишки крема. Торт выравнивают только идеально чистым шпателем. Крем который собрался на шпателе убирайте как можно чаще и за одно протирайте шпатель салфеткой или полотенцем. В ином случае на торте будут оставаться следы, которые будет сложно подровнять.

9. Углы. Многие новички любят сглаживать углы у торта и делают это неосознанно. Нужно чтобы на финишном покрытие крем у торта был изначально чуть выше углов. В конце выравнивания углы снимаются спатулой движениями от края к середине.

10. Добавляйте в промежутки крем. Если вы заметили дырочку в покрытие, то не нужно пытаться замазать её лопаткой. Лучше добавьте с излишком крем и пройдитесь шпателем по торту.

11. Убирайте торт каждые 15-20 минут в холодильник. В ином случае торт может потечь. Да и с холодным кремом работать удобнее. Когда вы уже на финишной прямой и собирайтесь делать последний «заход», уберите торт на 30-40 минут в холодильник, а после легонько пройдитесь шпателем, так легко снять все неровности.

12. Поэкспериментируйте с наклоном и давлением. Попробуйте проводить только лезвием шпателя, поэкспериментируйте с его наклоном назад и вперёд (но шпатель должен быть перпендикулярен торту), попробуйте на разных этапах изменить силу, с которой надавливайте на торт (но не переусердствуйте, или снимете весь крем).

Большинство придёт с практикой. Поэтому тренируйтесь выравнивать торт как можно чаще.

Если вам понравилась статья, поддержите меня репостом, лайком и комментарием.

Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи!

Если хотите постичь искусство декора ещё больше, то рекомендую прочитать эту статью: Как создать цветовую комбинацию для декора торта и не только .

Источник: dzen.ru

Крем для выравнивания торта — рецепты

Крем для выравнивания торта — рецепты рецепт очень вкусно. Крем для выравнивания торта — рецепты рецепт с фото пошагово.

Крем для выравнивания торта — рецепты купить в интернет магазине

Крем для выравнивания торта — рецепты цена в магазинах в Москве?

Торт

Десерт, который будет прекрасным завершением праздничного обеда, запомнится гостям, если вы красиво его украсите. Некоторые виды украшений требуют не только мастерства. Правильно приготовленный крем для выравнивания торта позволит создать хорошую форму, на которую ровным слоем ляжет даже мастика, самая привередливая в применении.

Масляный крем для выравнивания торта

Такой вид часто используют не только, чтобы создать нужную форму. Он прекрасно подходит и для украшения: создания цветов, бордюр и надписей.

Главное правильно использовать ингредиенты.

Например, возьмем:

• 180 г сливочного масла с высокой жирностью;
• 1 банка сгущенки.

Доводим масло до комнатной температуры, режем на кусочки и начинаем взбивать миксером. Масса должна приобрести пышную форму и посветлеть. Обычно хватает 5 минут. Вливаем сгущенное молоко и еще пару минут мешаем.

Выравнивают тупым концом длинного ножа или пластиковым шпателем.

В крем можно добавить молотое песочное печенье, которое придаст еще больше вязкости. Для аромата многие наливают по столовой ложке коньяка или ликера, насыпают стружку кокоса или капельку ванильной эссенции. Сгущенку можно заменить другими компонентами: просто сахаром, плиткой шоколада, которую следует растопить на водяной бане.

После нанесения подержать в холодном месте, чтобы масса немного застыла.

Творожный со сливками

Вкус крема добавит изюминку. Приготовить его не составит труда даже начинающему кулинару.

Покупаем:

• сливки – 120 г;
• сыр творожный – 540 г;
• сахарная пудра – 70 г.

При выборе молочного продукта учитывайте жирность и его происхождение. Сливки должны быть настоящими или кондитерскими. Иначе у вас ничего не получится.

Сливки необходимо заблаговременно остудить, налить в чашу миксера и взбивать пару минут на маленькой скорости, плавно ее увеличивая. Когда объем начнет увеличиваться, добавляем сначала творожный сыр, не выключая аппарат. Затем частями засыпать пудру.

Следите за консистенцией, так как перебив получите деревянный творожный крем. Наносить лучше частями, давая остыть в холодильнике.

В конце лезвие ножа можно нагреть, провести им по верху и бокам. Так поверхность станет идеально ровной.

Ганаш из молочного шоколада

Здесь все продукты, которые потребуются должны быть качественные с высоким процентом жирности.

Подготовьте:

• 75 мл сливок;
• 2 плитки темного шоколада (180 г);
• 100 г масла сливочного.

Главное учесть количество какао-масла в шоколаде. Чем его меньше, тем больше понадобится грамм. Если берется белый шоколад, то его соотношение увеличивается до 3:1.

На водяную баню ставим кастрюльку, в которую налили сливки и разломали шоколадные плитки. Не пугайтесь, когда при помешивании заметите небольшое комкообразование. Скоро все пройдет. Когда добьетесь однородности, снимаем с плиты и немного остужаем. Мягкое (иначе крем расслоится) сливочное масло добавляем в массу и тщательно размешиваем венчиком.

Такой крем используют не сразу, а выдерживают в холодном месте до загустения. Время зависит от качества ингредиентов. Взбив готовую массу можно получить трюфельный вариант.

Крем-чиз для выравнивания торта

Кондитера уверены, что только с сыром «Альметте» получается правильный крем. Но, не всегда его можно найти в магазинах. Предлагаем заменить его хорошим сливочным сыром.

Подготовим:

• 70 г пудры сахарной;
• 100 мл сливок жирных;
• 500 г сливочного сыра.

Начинаем взбивать холодные сливки с сахарной пудрой. Скорость сначала на миксере поставьте небольшую, чтобы не разбрызгать, а по мере загустения можно увеличить. Так как есть вероятность расслоения, следует следить за массой и как только появятся пики, выложить сыр. Однородность покажет готовность крем-чиза для выравнивания торта. Перед нанесением его следует остудить.

Заварной крем под глазурь

Существует несколько видов приготовления. Приведенный ниже вариант больше подходит по консистенции, если финальное украшение выбрано в виде глазури.

Приобретаем:

• 0,5 л молока;
• 4 желтка;
• 1 ст. л. крахмала;
• 3 ст. л. муки;
• 7 ст. л. сахарного песка;
• немного соли;
• 100 г сливочного масла.

В глубокой кастрюльке небольшого диаметра начинаем растирать желтки с сахаром. Далее следует добавить картофельный крахмал вместе с мукой. Небольшими порциями вливаем молоко. Размешивать лучше венчиком, чтобы избежать комочков.

Ставим на водяную баню и доводя до кипения, постепенно помешивая, доводим до загустения. Снимаем с плиты, отставляем на время, пока температура не снизится до комнатной. Только тогда опускаем сюда масло и взбиваем массу миксером.

Чтобы скрыть желтый цвет, можно добавить немного растворимого кофе, какао или пищевого красителя.

Рецепт приготовления по-швейцарски

Приготовьте:

• 90 г сахара;
• 3 белка;
• 250 г сливочного масла;
• 1 ч. л. коньяка.

Очень аккуратно, чтобы не попала даже капля желтка отделяем в чистую и сухую посуду белки. Засыпаем сахаром и ставим на водяную баню. Помешивая, ждем пока сахар полностью растворится и начинаем взбивать в течение 10 минут миксером, чтобы масса начала держать форму.

Снижаем скорость и маленькими кусочками добавляем мягкое масло. Консистенция будет постоянно меняться: сначала немного разжижится, потом появятся крупинки и в конце станет глянцевой, чего мы и добивались. Влить коньяк, немного перемешать, охладить и можно начинать собирать торт.

Готовим по-итальянски

Этот крем используют не только для выравнивания тортов, но и подают в качестве отдельного десерта.

Нам понадобится:

• 7 г желатина;
• 3 белка;
• 250 г сахарного песка;
• 500 мл сливок;
• капельку ванилина.

Прежде всего замачиваем желатин в стакане.

Ставим в чашке варить сироп из сахара, добавив 80 мл воды. Пока она закипает, начнем взбивать белки миксером.

Как только они будут готовы, не прекращая работу миксером тоненькой струйкой вливаем сироп, а потом и желатин (если он не растворился полностью, то добейтесь этого при помощи водяной бани).

Как только масса станет теплой, эластичной и плотной, меренга готова.

Отдельно начинаем взбивать жирные сливки, добавим ванилин. Пышность будет означать, что пора добавить меренгу. Быстро вмешиваем и все готово.

Крем-пломбир для выравнивания торта

Прекрасный вкус мороженного дополнить аромат выпечки.

Выкладываем на стол следующие продукты:

• 100 г сахара;
• 350 мл жирной сметаны;
• 3 ст. л. муки;
• 70 г сливочного масла;
• яйцо;
• ½ ч. л. ванилина.

Все ингредиенты, кроме масла размешиваем в эмалированной посуде и перемещаем на сотейник с кипящей водой, создавая водяную баню.

Не переставая мешать венчиком, ждем заваривания (загустения). Пока масса будет остывать взобьем миксером масло комнатной температуры. Не выключая аппарат, частями добавляем заварную массу, доведя до однородности.

Для стабилизации отправляем в холодное место. Крем пломбир можно дополнить сгущенным молоком.

Источник: creativportal.ru