Декор из ягод – пожалуй, это самый попудярный декор. Как часто вы встречаете декор из ягод на тортах, капкейках и других десертах? Его делают и начинающие кондитеры, и более опытные. И это не просто так, ведь декор из ягоды выглядит красиво, стильно, а еще он вкусный. Помимо этого, ягоды сочетаются практически со всем.
Ягоды используются как цельные, так и в срезе. И в любом виде они выглядят очень эффектно. Особенно часто ягоды используют при декорировании капкейков, чизкейка, тортов и тарталеток. Половинка клубники будет очень эффектно смотреться с разнообразным декором. Но возникает вопрос «Как все-таки сохранить свежесть ягод в декоре?».
Есть несколько способов это сделать и сегодня я с вами ими поделюсь.
Что нужно знать о голубике
Качественная голубика выделяется темно-синим цветом с голубоватым оттенком, округлой формы, в диаметре 1,5 см. На вкус сладковатая, с легкой кислинкой. Самый пик продаж — конец июля — конец октября.
Рецепт Декор-Геля. Кондитерский гель для декора тортов.
Ягоды без дефектов и хорошо просушенные, хранятся в герметичных емкостях в холодильнике до 6 дней. Недозревшие — около 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения, можно высушить плоды и заморозить или сварить из них варенье.
Правила украшения этой ягодой
Для украшения десертов подходит только свежая голубика. Замороженные плоды растекутся и испортят все покрытие. Заморозку можно использовать при приготовлении начинки в десерты.
Непосредственно перед декорированием, голубику моют или обрабатывают спиртом. Потом хорошо высушивают. Если помыть заранее, то с ягод смоется защитная пленочка и они быстро начнут увядать. Лучше задекорировать десерт перед вручением заказчику или подачей на стол, чтобы голубика дольше сохранила свой вид, но не более 24 часов.
Чтобы ягодки не рассыпались с поверхности торта, их закрепляют шоколадом или гелем. Гель поможет сохранить свежесть и придаст блеск. Его можно купить готовый, далее развести его с небольшим количеством воды и подогреть в микроволновке, если этого требует инструкция на упаковке. Но не допустить перегревания. Тонкой кисточкой смазать плоды жидкостью.
Так же, можно приготовить домашний, но он немного уступает магазинному. Для этого следует взять 1 ст. л. желатина в гранулах и замочить в 50 мл. воды. В отдельную емкость налить 50 мл. воды и размешать 2 ст. л. сахара и 3 гр. лимонной кислоты. Подождать. Когда желатин набухнет — поставить на плиту, разогреть немного, помешивая.
Потом снять с плиты и остудить. Смешать смесь с сахарным песком и перемешать. Жидкостью смазать ягоды. Если он в процессе застывает, значит, надо снова разогреть.
С шоколадом еще проще — растопить, кисточкой промазать поверхность и приклеить ягодку. Точно также и между собой ягодки скрепляются. Шоколад застынет и декор будет целостным.
Как работать с нейтральным гелем
Все способы как сохранить ягоды и фрукты в декоре достаточно простые. Вы можете выбрать удобный для себя. Я предпочитаю использовать нейтральный гель. Он не только помогает покрыть ягоды и сохранить их свежесть, но и сохранить другой декор (изомальт или мастичный декор). О том, как и для чего можно использовать нейтральный гель я описала тут.
Преимущество покупного нейтрального геля в том, что он абсолютно прозрачный. Приготовленный в домашних условиях нейтральный гель получается чуть желтоватым.
Наносится гель просто. На ягоды и срезы наносим нейтральный гель синтетической кистью гель и готово. Больше никаких требований нет, если вы работаете с ягодами или фруктами.
Обязательно всегда покрываем ягоды в разрезе.
Подготовка к оформлению
Оформление начинается с подготовки плодов. Выбирают самые красивые, спелые, без дефектов и помятостей. Промывают чистой водой и просушивают. Если используются фрукты, то с них нужно убрать несъедобные части, например, листочки, косточки, кожицу. Фрукты красиво нарезают дольками, кружочками, половинками, а голубику и другие ягоды оставляют целыми.
Коржи должны хорошо пропитаться кремовой массой, а верхний обычно покрывают тонким слоем, чтобы ягодно-фруктовая композиция не сползла с изделия.
Также, стоит продумать дизайн и подготовить дополнительный декор: кусочки шоколада, сахарная пудра, посыпка и др. Хорошо плоды держатся на коржах со взбитыми сливками, кремом, незастывшей глазурью. А вот поверхность с мастикой или марципаном нам не подходит.
Желирующие агенты
Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать.
Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.
Источник: chaihona37.ru
Самая простая от Адриано Зумбо
Рецептом этой глазури воспользовалась я. Готовится просто и быстро. Можно сделать побольше и хранить в холодильнике очень долго – в ее составе нет ингредиентов, которые могут испортиться при условии соблюдения нормальных условий. Внешне похожа на медузу, распластавшуюся на границе воды =)))
Эта глазурь готовится на пектине. Но даже если чистого пектина у вас нет, можно смело использовать смеси для приготовления варенья, джемов, конфитюров типа “Желфикс”, “Желин”, “Конфитюрка”, “Квиттин” и так далее – они продаются в самых обычных маркетах круглый год, а в составе вы и увидите тот самый пектин.
10 грамм пектина NH
265 грамм сахара
250 грамм воды
20 грамм глюкозы ( инвертного сиропа )
Пектин смешать с 65 граммами сахара.
Остальной сахар смешать с водой и глюкозой. Нагреть до 60 градусов, помешивая (при такой температуре как раз растворится сахар), затем добавить сахар, смешанный с пектином. Тщателньо размешать, довести до кипения, кипятить пару минут, снять с огня, процедить и хранить в холодильнике.
Нейтральная глазурь на желатине
Такая глазурь получится более резиновой, чем на пектине. Зачастую ее используют как ингредиент для шоколадной глазури, чтобы сделать ее глянцевой.
200 грамм сахара
150 грамм воды
8 грамм желатина
Желатин замочить в небольшой части воды от общего количества. Остальную воду смешать с сахаром, довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Остудить сироп до 70 градусов и добавить набухший желатин, тщательно размешать. Процедить.
Экзотическая глазурь от Пьера Эрме
1 литр воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 грамм сахара
40 грамм пектина NH
40 грамм лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты
С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45 градусов. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту. Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.
Рецепт кондитеров, не из книг
590 грамм воды
300 грамм сахара
270 грамм декстрозы (можно заменить сахаром)
90 грамм сахара+20 грамм пектина
140 грамм сиропа глюкозы
1 грамм лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25 градусов, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45 градусов. Добавить глюкозу ( инвертный сироп ). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть, не перемешивая, в открытой кастрюле, сверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
Источник: galartemenko.livejournal.com
Как сохранить свежие ягоды на торте??
Если ягоды будут заветренными, то и внешний вид торта будет полностью испорчен. Так вот, чтобы сохранить свежесть ягод дольше, опытные кондитеры используют нейтральный гель. Конечно, можно и ничем не покрывать ягоды, но тогда срок свежести такого декора гораздо меньше.
Как закрепить ягоды на торте?
Чтобы ягоды хорошо прикрепились, крем должен быть комнатной температуры. А что же касается тортов, то здесь самый универсальный способ крепления ягод – на шоколад или глюкозный сироп (он бесцветный). Ещё больше эффекта вы добьётесь, если сделаете шоколадные подтеки на торте.
Как торт украсить клубникой?
Украсить торт клубникой в виде сердечек проще, чем в виде цветка. Нарежьте ягоды пополам, положите внешней стороной наверх, и залейте горячим шоколадом. Подождите, пока «сердечко» застынет. Теперь можете добавить красивые узоры из сиропа.
Как покрыть желатином ягоды?
Оставляем желатин до набухания. Выкладываем ягоды и фрукты на уже остывший торт. Аккуратно покрываем получившуюся композицию готовым желатином с помощью кисти. Убираем в холодильник, через полчаса покрываем ягоды желатином еще раз.
Как обработать клубнику для украшения торта?
Если в декоре вы используете разрезанную клубнику, то ее стоит покрыть гелем. Гель поможет не заветриваться краям клубники, да и вид у ягоды станет более привлекательным. Я используюсь готовым гелем. Он называется глазурь для покрытия нейтральная Dolphin Polen.
Как хранить клубнику для торта?
Ниже — несколько лайфхаков, с помощью которых клубника продержится на пару дней дольше.
- Выбирайте свежие ягоды …
- Перебирайте клубнику сразу после покупки …
- Выбирайте правильную тару для хранения …
- Не мойте все ягоды сразу …
- Используйте уксус …
- Храните ягоды в специальном отделении холодильника …
- Замораживайте клубнику
Какие фрукты можно использовать для торта?
Наиболее популярные для украшения десерта фрукты: яблоки и почти все цитрусовые, бананы, персик, слива, абрикос, киви, груши. Из ягод кондитеры отдают предпочтение клубнике, ежевике, чернике и смородине (чёрной и красной). Часто используется в оформлении десертов виноград.
Как сделать торт с живыми цветами?
Обработайте цветок спиртом, особенно те места, которые будут соприкасаться с тортом. 5. Когда растение просохло, обклейте его флористической тейп-лентой. Заворачивайте от бутона, постепенно двигаясь вниз, и обязательно запечатайте кончик стебля.
Как выровнять поверхность торта?
С помощью мастихина пригладьте вначале верхушку торта, а затем — боковины. Таким образом выпускается весь воздух, который мог оказаться между тортом и кремом. Возьмите шпатель и пригладьте им верхушку. Один угол шпателя находится в середине торта, а другой — выходит за края.
Как из клубники сделать розу?
А можно вырезать из них розочки.
- Для этого выбираем плотные ягоды без вмятин.
- Начиная снизу, делаем четыре надреза и формируем нижний ряд «лепестков».
- Следующий ряд смещаем, делая еще четыре надреза.
- Верх осторожно надрезаем крест накрест и слегка расправляем лепестки получившейся клубничной розы.
Нужно ли мыть малину для украшения торта?
Отвечает Зафар Камилов, шеф-повар ресторана Rombus: «Мыть нужно все ягоды. В том числе малину. Делать это я советую очень осторожно, если не хотите потерять её текстуру и форму.
Как нарезать клубнику сердечками?
Приготовление клубничных сердечек делится на несколько этапов:
- Вымойте ягоды и очистите их от листьев и ножек.
- Разрежьте ягоды вдоль пополам. …
- Соедините подготовленные кусочки так, чтобы они образовали сердце. …
- На водяной бане растопите шоколад.
- Аккуратно залейте шоколадной глазурью получившиеся заготовки.
Чем покрыть ягоды для блеска?
Самое первое и самое простое, для чего можно использовать нейтральный гель — это покрывать фрукты и ягоды, которые мы используем для декора на тортах и других кондитерских изделиях. Покрывать гелем можно как полностью, так и на срезе. Тогда ягоды будут чуть ярче и иметь красивый глянцевый блеск.
Как сделать Карамелизированные фрукты?
Способ №1: В сковороде нагревают масло, обжаривают фрукты или овощи до золотистого цвета, потом добавляют сахар и продолжают карамелизировать пока сахар не растает. В зависимости от размеров продуктов, время карамелизации может быть 5–10 минут.
Чем можно заменить нейтральный гель?
Поэтому я расскажу, что это такое, как выбрать топ-гель и сделать нейтральную глазурь в домашних условиях.
…
Чем можно заменить нейтральный гель
- Вода. Сахарную картинку действительно можно обработать паром и приклеить. …
- Водка. …
- Белок. …
- КМЦ (Карбокси метил целлюлоза). …
- Сахарный сироп.
Источник: xrumka.info