Для придания блеска и сохранности ягод на поверхности тартов, пирожных и ягодных открытых пирогов используется нейтральная глазурь.. Она не схватывается комком, а достаточно текучая для покрытия нежных ягод. Её можно приобрести в специализированных магазинах для кондитеров, она там продаётся уже готовая, а можно сделать дома самой, тем более, что в интернете таких рецептов можно найти не один десяток. Если решили всё-таки купить готовую, то обратите внимание ещё на одну надпись, там указывается, для какого вида использования она предназначена, для холодного или для горячего. Если вам встретится в магазине пакетик с надписью пектин Наппаж, можете смело брать и его, это как раз то, что вам нужно для покрытия именно ягод.
Я уже писала, что рецептов глазури море, можете выбрать сами, я даю простейший рецепт. Для него вам понадобится 250 мл воды, 250 г сахара и четыре листочка желатина.
Нейтральный гель — чтобы ягоды на торте смотрелись аппетитно и не завяли.
В воду добавляем сахар и ставим нагреваться. Желатин заливаем холодной водой и оставляем для набухания, следуя инструкции. Когда сироп достаточно хорошо нагреется, но ещё не закипит, отжимаем листочки желатина, опускаем их в сироп и начинаем размешивать до тех пор, пока не растворится. Всё! Ждём, когда остынет и убираем в холодильник до своего часа.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Нейтральная глазурь – как сделать, зачем нужна?
Нейтральная глазурь (она же наппаж/”nappage”, она же “холодный блеск”) – это глазурь, изначально существовавшая для покрытия ягод и фруктов на пирожных. И тогда с этой целью использовался абрикосовый джем, разведенный водой до нужной консистенции. Уверена, что об этом вы знаете еще и от своей мамы и бабушки, которые тоже так делали.
Основная задача нейтральной глазури – придавать прозрачный блеск, с чем она отлично и справляется. При этом нейтральная глазурь остается плотной, липкой, но не стекает с готового изделия, держится довольно плотно.
Вы можете найти пару сотен различных рецептов нейтральной глазури, и все они будут принципиально отличаться в нескольких моментах:
- загуститель (т.е. за счет чего глазурь будет сгущаться) – желатин, пектин, агар, сахарная карамель
- сахара (в состав могут входить глюкозный сиров, декстроза, инвертный сахар и т.п.), каждый из которых дает различные характеристики. Но в основном – они продлевают сроки годности глазури, сохраняя влагу внутри.
И уж точно вы встречали такой пектин “Наппаж” – теперь вы понимаете, для чего он вам пригодится. Такой пектин специально создается для глазурей – он не схватывается в комок (как мармелад), оставляя текучесть продукту и мягкость.
Как заглазировать фрукты в желе для торта
Источник: superbaker.ru
Чем обрабатывают фрукты для тортов?
Подскажите, плиз)
Чем кондитеры обрабатывает фрукты для украшения тортов?
Вот на прошлых выходных были в гостях, был похожий торт, что и на фото и выглядел он прекрасно, в частности фрукты. В чем секрет? Это замороженные ягоды? Но как так долго держат форму они?
Опубліковано 25 лютого 2016, 16:33
Свіжі записи в спільноті
Ідея подачі млинців
Фіалковий цукор, або синій чай.
Великодній парад, дівчата хваліться Пасками)))
Здуріла мультиварка
Карасі у сметані
14 коментарів
Tatyana_P 25 лютого 2016, 16:37 Може фрукти окунають в спеціальне желе для тортів. Це так, чисто моя догадка)))
Olay1 25 лютого 2016, 16:41 Возможно) А еще и цветами так красиво сейчас украшают, как они сохраняются? Я раньше думала, что такие торты украшают только перед подачей на стол.
Nadin_ua 25 лютого 2016, 16:41 Это свежие фрукты и окунают их спец.кондитерский гель, типа желе))))
Adjanta 25 лютого 2016, 16:45 А еще легкой карамелью обливают, или окунают.
Тортим выглядит нереально))))
zuzusve 25 лютого 2016, 16:56 Это кондитерский гель.я работала до декрета в кондит.компании .он прозрачный и сладковатый на вкус.обливают что бы фрукты не пропали и не потеряли свой цвет и ещё для блеска его используют во многих кондите.изделиях что бы они блистели и привлекали Ваше внимание)))
Olay1 25 лютого 2016, 17:05 Спасибо огромное за ответы) Секрет раскрыт)))
AlinkaUkrainka 25 лютого 2016, 17:07 Этот гель продаётся на спец сайтах, где можно мастику купить и прочие кондитерские приспособления.
Коментар видалено
Kukuzya 25 лютого 2016, 20:12 Гель, если в домашнем варианте — «желе для торта» в пакетиках
Irina1 25 лютого 2016, 20:18 легь или агар агар
Valentyna 25 лютого 2016, 21:02 Деко-гель. Если обработать желе, сразу выглядит хорошо, ноиуже через пару часов желе как будто впитывается в фрукт и уже нет такого блеска.
MarinaZ 25 лютого 2016, 23:07 я когда-то с клубникой делала,обычный желатин использовала с добавлением сахара и кисточкой обильно смазывала клубнику. Блестело, и цвет клубники сохранился)
Marfusha 26 лютого 2016, 10:37 Я использую желе для торта Dr. Oetker, оно есть бесцветное и красное, я им и тортики заливаю, и фрукты в него окунаю. Мне очень нравится, застывает моментально.
Pery_sv 26 лютого 2016, 11:09 У меня один раз замороженная малинка упала в желатин, вынула, а желатин моментально на ней застыл такая красивая была как на картинке. Не знаю, что с ней дальше было бы если разморозиться, т.к. дочь ее съела раньше.
Источник: kashalot.com