Греческий соус уже успело полюбить большое количество людей, но вот как его приготовить самостоятельно знают не все граждане РФ. Это дополнение еще известно под названиями «Дзадзики», «Цацики» и «Сацики», по факт того, что лакомство очень вкусное, а также может придать блюду нотки кислинки привлекает внимание гурманов с каждым годом все больше. В Греции соус стал популярным очень давно, без него коренные жители не представляют застолье, как в будние, так и праздничные дни. Попробуем подробно разобрать несколько рецептов, благодаря которым любая домохозяйка сможет повторить шедевр кулинарного искусства у себя дома. Добавка станет актуальной при подаче картофеля фри, рыбы, креветок, кальмаров и многих других блюд, поэтому инструкцию нужно в обязательном порядке сохранить.
Традиции греческого народа
Вкуснее акцента, по мнению многих людей попросту отыскать не получится, ведь свежая и запоминающаяся заправка с йогуртовой консистенцией может привнести новинку в привычную еду. С формированием и презентацией проблем также не возникает, добавку можно подавать в отдельной тарелке, а также поливать ею уже разложенные ингредиенты.
Гель из моркови | A Carrot Fluid Gel / Recipe From The Molecular Kitchen / Vegan Food From Carrot
Вид блюда сразу становится более аппетитным и привлекательным, а подходя к употреблению, можно прейти в восторг от вкуса соуса. Российские домохозяйки приловчились совмещать греческую заправку с молодым картофелем и кабачками, которых в стране по сезону собирают очень много. Цена на подобные овощи низкая, а питательность остается на высоком уровне, вот только сухими блюда редко нравятся гостям.
Тонкости процесса приготовления
Быть экспертом в национальной греческой кухне для создания соуса самостоятельно абсолютно не требуется, достаточно будет руководствоваться готовыми рецептами. За основу чаще всего берут йогурт, но со временем повара из различных стран научились удачно заменять его кефиром или сметаной, тогда дополнение стола получается более жирным, а также питательным. Ориентируясь на личный вкус, некоторые ингредиенты можно исключить из соуса, поскольку в него принято включать сок лимона, свежие огурцы, головки молодого чеснока и оливковое масло.
После чеснока от человека будет исходить своеобразный запах, чтобы избежать этого момента готовясь сесть за руль автомобиля или собираясь на работу, стоит убрать из списка эту пряность. Собрав оптимальный набор, всякий раз отказываться от приготовления греческой заправки уже попросту не будет сил, а на закупку ингредиентов выделять круглые суммы из бюджета не потребуется.
Декорируем тарелку соусом
Классика жанра
Самый первый соус создавался по классической схеме, которая предполагает закупку таких составляющих как:
- 2 шт. огурца.
- 2 шт. чеснока.
- 300 грамм йогурта, кефира или сметаны.
- 2 ст. л. масла, можно взять растительное или оливковое.
- Соль по вкусу.
Огурцы изначально проходят стадию подготовки, их моют, а также натирают на самой мелкой терке, отставляют емкость в сторону. Далее в другой посуде заготовленной массой покрывают дно, поверх раскладывают чеснок, также мелко нарезанный. Остальная свободная часть тарелки заполняется сметаной или кефиром, в идеале йогуртом, можно выбрать на личное усмотрение. И только теперь можно приступать к тщательному перемешиванию состава соуса, как только масса станет однородной, вливают 2 ложки масла.
С добавление лимона и мяты
Этот рецепт немного отличается от классического образца исполнения, но также заслуживает внимания гурманов. Чтобы порадовать семью вкусной заправкой, хозяйке потребуется смешать сметану или кефир с выдавленным заранее соком лимона, а также порезанной ножом мятой. Затем переходить к добавлению основных ингредиентов, огурца, чеснока, соли и масла. Причем огурец можно очистить от кожуры, хотя по греческим традициям овощ полностью натирают.
Не стоит спешить выбрасывать зеленые дольки, они пригодятся для украшения тарелки и впечатляющей презентации соуса. Помимо этого люди приловчились скручивать из кожуры самые разнообразные фигуры, способные будний день сделать праздничным. Сама заправка из внутренней части огурца получается более нежной, однородной и не менее вкусной.
Взяв сметану за основу
При выборе сметаны нужно использовать конкретную инструкцию, в противном случае соус получится слишком густой и перестанет растекаться по блюду. Опытные повара рекомендуют покупать банки сметаны 10 или 15% жирности, 350 граммов вполне достаточно для приготовления дополнения к еде. Помимо этого следует взять 3 зубца чеснока, огурцы, пучок петрушки или укропа, черный перец, а также морскую соль. Этот тип соуса принято называть «Цацики», поскольку он не содержит лишней влаги и придает привычной кулинарии интересные нотки вкуса.
Процесс смешивания ингредиентов не отличается от классического рецепта, за исключением некоторых важных моментов. Стружку огурцов мнут руками и выдавливают из нее весь сок, затем оставляют заготовки стекать на сите. В перечне составляющих появился черный перец, с его добавление нужно быть аккуратным, чтобы соус не стал слишком острым. В больших количествах готовить заправку нельзя, она быстро обветривается и теряет некоторые вкусовые качества, лучше всегда использовать свежую добавку к блюдам. Экспериментировать не запрещено, нужно руководствоваться личными предпочтениями и не скупиться на внедрение укропа, петрушки, кинзы или мяты.
Источник: blah.ru
Как готовить демигляс
Соус — это как для женщины украшения и одежда. Сопровождение, которое дает повару возможность украсить блюдо или подать его по-новому. Хорошо знакомую еду, но поданную с новым соусом, ты ощущаешь уже совсем по-другому.
Демигляс относится к легендарным соусам французской кухни, он так же важен, как бешамель, эспаньол, велюте, например. Готовить его сложно, но он может долго храниться, а кроме того, на его основе можно готовить разные производные соусы, добавляя и соединяя всевозможные ингредиенты.
В СССР был похожий «соус красный основной». Он варился на костном бульоне с добавлением овощей, и служил основой для мясных блюд. Но красный соус не так сильно выпаривали, скорее это был концентрированный бульон, то, что называется по-французски фюме. Фюме варят на костях с добавлением обжаренного мяса и овощей. Демигляс же более насыщенный, причем настолько, что ему не требуется дополнительных загустителей.
У демигляса нет ярко выраженного аромата. Ты чувствуешь, что это сделано из мяса, но из какого конкретно — непонятно: мясные запах и вкус, сладость моркови, острота лука, сложная вкусовая гамма сельдерея — и ни в коем случае ни капли горчинки. Это универсальный соус, который при правильной доработке подойдет ко всему — хоть к дичи, хоть к осьминогам.
Если добавить к демиглясу тертый хрен и немного сливок, он прекрасно сложится с запеченной свиной рулькой. Если добавить к нему белое вино и сливочное масло, то он отлично сочетается с филе сома. Можно и к осетрине его добавить. Но классика жанра — к любому мясу, особенно к телятине или говядине, а идеально — к стейкам.
Демигляс можно добавлять в тушеное мясо, например в гуляш, он также может быть усилителем вкуса в супах — сработает как бульонный кубик. Вообще, если демигляс был приготовлен по всем правилам, его можно добавить в воду и сварить на нем суп (правда, тогда его надо изначально делать без использования вина, оно супу помешает).
Классический набор продуктов для демигляса — обжаренные кости, лук, сельдерей, морковь и неяркие по вкусу травы вроде петрушки. Кто-то использует томаты или томатную пасту, кто-то — муку и вино, это все тоже входит в классические разновидности рецепта. Но я, например, не добавляю ни муку, ни помидоры и не сгущаю соус никакими загустителями, а вино использую немного иначе, чем принято.
Технология приготовления демигляса вроде бы простая, но есть тонкости, которые необходимо учитывать, чтобы все получилось, правила, которые обязательно точно соблюдать. Ну и хорошие продукты, конечно, тоже важны.
Итак. Возьмите говяжью или телячью голень с хорошими коллагеновыми прожилками. Свиные ножки, говяжьи или телячьи голяшки, копыта — все это содержит коллаген, не зря именно из этих продуктов делают холодец, используя обычное мясо как дополнение. Так и тут — коллаген очень важен для демигляса.
Неплохо было бы добавить также реберные кости с позвоночником без мяса — то, что называется суповым набором. И конечно, демигляс можно делать также из баранины и других видов мяса, но я предпочитаю классический говяжий вариант.
Вам нужны три килограмма костей и один килограмм мяса. Отделите мясо от костей, если оно на них осталось. Кости распилите поперек, чтобы добраться до мозговой жидкости. Распиленные косточки обжарьте в духовке без масла — 20 минут при 250 градусах. Кости не должны быть горелыми, они просто должны быть хорошо обжарены.
И желательно их переворачивать, чтобы добиться полной прожарки, потому что на них все равно остаются маленькие кусочки мяса, хотим мы этого или нет. Готовность костей можно определить по цвету — это должен быть хороший коричневый цвет. Но не черный — иначе кости придадут соусу ненужную горечь.
Также нарежьте небольшими кусочками мясо, выложите его на противень (без масла) и обжарьте в духовке — 15 минут при 250 градусах. Вообще забудьте про масло в этом соусе. Жарьте все на сильном огне, важно, чтобы получился хороший коричневый цвет, который потом перейдет в бульон.
Затем возьмите один килограмм лука, 700 грамм моркови, 300 грамм сельдерея. Можно использовать как стебли сельдерея, так и корень, но у корня сильно насыщенный вкус, который может соусу повредить. Все крупно нарежьте: морковь — поперек, лук — толстыми кольцами, сельдерей — полукольцами, если это корень, и на четыре части, если это стебли. Овощи нужно тоже обжарить — и также без масла.
Это важно: нельзя тушить, нужно хорошо, повторю, обжарить, чтобы сок остался внутри; нельзя их обезвоживать, потери сока просто недопустимы. Лучше всего обжаривать на плоском гриле. Если нет гриля, а есть сковородка или духовка, то с ними поступайте так. Духовку надо прогреть до температуры 250–260 градусов, и тогда положить в нее овощи, чтобы у них случился шок.
Но все равно: духовка вытащит из овощей сок, он опустится на дно лотка или сковородки, а этого хотелось бы избежать. Поэтому лучше взять хорошую сковородку с толстым дном — а главное, широкую: чтобы овощи не наваливались друг на друга и, опять же, не тушились. В крайнем случае придется жарить овощи поэтапно. Готовность овощей трудно определить по времени, здесь важен наметанный взгляд: они должны выглядеть так, словно обжарены на гриле, и должны оставаться хрустящими.
Еще нужен пучок петрушки. Точнее, его стебли и корешки — листья лучше использовать для салата или еще для чего-нибудь. Петрушку жарить не надо, она используется сырой.
Возьмите теперь большую кастрюлю и аккуратно переложите в нее кости. Желательно, чтобы жир, вытекший на противень или сковородку во время жарки, не попал в кастрюлю, это не сок, а именно ненужный жир. А вот жареное мясо отправляйте в кастрюлю полностью, вместе с соком, который из него вышел. Затем переложите овощи, влейте шесть литров воды и доведите до кипения.
Как только бульон закипел, снимите жир и добавьте чуть-чуть соли. Соль не должна чувствоваться в демиглясе, она сработает как усилитель вкуса, не более.
Убавьте температуру и повторно снимите жир. Вообще, снимать жир придется на протяжении всего процесса. Не обязательно делать это постоянно, можно пойти погулять, почитать книгу, но нужно не забывать подходить к кастрюле и время от времени убирать жир.
Еще важная вещь: держите бульон на тихом огне, в кастрюле должен быть штиль — пусть бульон выпаривается, но не кипит. Если вы будете готовить на сильном огне в надежде сварить соус быстрее, вы не успеете выварить все соки из овощей и мяса. И еще при высокой температуре вы замылите бульон: как только он случайно повторно закипает, в нем происходит интересная реакция — он становится мутным и быть им не перестает. Нужен штиль, должно быть видно движение воды под жировой пленкой, должен идти пар, но ни в коем случае нельзя допустить вулканического кипения.
Вообще, самое главное в готовке демигляса — процесс упаривания. Нужно держать кастрюлю на слабом огне 20–24 часа. Ни в коем случае нельзя закрывать бульон крышкой, это, опять же, его замылит, пар должен выходить. Прерывать процесс кипения тоже нельзя: это как кашу сварить, а потом ее подогреть, вся магия исчезнет.
За это время от шести литров жидкости останется максимум два литра. Теперь нужно ее процедить, чтобы избавиться от всех ошметок: необходимо достичь прозрачности янтаря. Мелкое сито, марля — подойдет что угодно. После этого можно вспомнить о вине. Возьмите кастрюлю или сотейник, поставьте ее на огонь, подождите, когда она нагреется, и влейте красное сухое вино.
От соприкосновения с горячей поверхностью алкоголь начнет интенсивно испаряться, и во время этой реакции надо добавить к вину горячий демигляс. Снова надо выпарить бульон на слабом огне, без кипения, чтобы он хорошо соединился с вином. От исходного литра должно остаться полтора литра. Это повторное выпаривание будет недолгим, часа четыре или пять. Это зависит от посуды: в широкой посуде процесс будет идти быстрее, потому что площадь больше.
После второго выпаривания надо процедить бульон через мелкое сито на какой-нибудь лоток; толщина слоя бульона может быть любой. Залейте и снимите жир. Каждый снимает его по-своему, я, например, использую для этого кухонную салфетку: кладу ее на поверхность бульона, поднимаю, и она тянет за собой жир, ведет себя как промокашка.
После всего этого надо поставить соус остужаться в холодильник, как холодец. Когда он остынет, в лотке будет лежать плотное желе. Если кусочек остывшего демигляса кинуть на стол, то он отскочит, как ластик.
Хранить демигляс надо в холодильнике. Я выкладываю его на чистую доску, нарезаю квадратиками, например, по 50 или по 100 грамм, заворачиваю их в пищевую пленку, каждый отдельно. И когда мне нужно будет что-то с ним приготовить, я беру уже готовый кусок: беру квадратик, кидаю в сотейник, а когда он тает, я начинаю заниматься магией, добавлять перец, сливки, нарезанные овощи — что угодно.
Сам по себе демигляс тоже прекрасен — выраженный мясной вкус, сладость лука и овощей, — но, даже если нет желания с ним возиться, все равно его надо слегка ароматизировать. Разведите, добавьте молотого черного перца — и все, вот вам и перечный демигляс. А хотите — разведите 30 г демигляса, добавьте туда 40 г нарезанного кубиками и обжаренного лука-шалота, чайную ложку с горкой консервированного зеленого перца и две больших ложки сливок — и вот у вас уже классический перечный соус, который подается к стейкам. А еще есть отличный соус «Охотничий»: пожарьте грибы, закарамелизируйте лук-шалот, добавьте помидоры конкассе, тимьян и розмарин. Мы с ним, кстати, подаем молодых бычков, которых готовим на вертеле в «Бочке» по пятницам.
Источник: eda.ru
Домашний соус тартар
Очередным шедевром французской кухни можно назвать соус тартар. Аппетитная добавка на основе майонеза и соленых огурцов подается к устрицам, рыбе, картошке фри и многим другим блюдам. С приготовлением соуса справится абсолютно каждый!
Ингредиенты
- Майонез – 4 ст.л.
- Огурцы (соленые) – 200 г
- Укроп – 6 веточек
- Чеснок – 2 зубчика
- Молотый черный перец – по вкусу
- Соль – по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
Соленые огурцы и укроп мелко нарежьте.
Зубчики чеснока очистите от кожуры и измельчите в чеснокодавке.
Смешайте майонез, огурцы, укроп и чеснок. Немного огурца оставьте для украшения.
Добавьте молотый перец и соль. Если огурцы достаточно соленые, последний ингредиент можно исключить.
Выложите соус в небольшую посуду и украсьте кусочками огурца.
Источник: lefood.menu