Для того чтобы придать тортам, пирожным, кексам и булочкам как можно более аппетитный и привлекательный внешний вид, используются специальные украшения для кондитерских изделий. Форму они могут иметь самую разнообразную, но наиболее часто встречаются украшения в виде цветочков, листочков, причудливых орнаментов, бордюров, надписей, а также всевозможных фигурок.
Производство украшений для кондитерских изделий — это очень увлекательный творческий процесс, который требует не только значительного кулинарного опыта, но и хорошего воображения. В качестве основы для кондитерских украшений чаще всего используется крем, шоколад, желе, марципан, карамель, специальные посыпки, а также фруктовая, мучная и белковая массы для создания узоров.
Изготовление украшений для кондитерских изделий требует определенных навыков и соблюдения правил. Каждая из масс, используемых в этих целях, должна иметь однородную текстуру, безо всяких крупинок и комочков — в обратном случае узор может быть безнадежно испорчен.
24 Классных Трюка, Которые Кондитеры Держат в Строжайшем Секрете
Методы приготовления укаршений для кондитерских изделий
Существуют многие методы приготовления украшений для кондитерских изделий, которые различаются между собой в зависимости от исходного материала.
Приготовление украшения из шоколада
Чтобы приготовить украшения из шоколада, нужно в первую очередь, сделать шоколадную массу. Для этого следует разломить обычную плитку шоколада на маленькие кусочки, уложить их в чашку из фарфора и поставить на некоторое время в теплое место — чтобы шоколад расплавился естественным путем и приобрел такую же консистенцию, как у густой сметаны.
Далее полученной массой наполняют специальный корнетик и начинают «рисовать» узоры и фигурки на чистой белой бумаге. Если необходимо сделать сложный шоколадный орнамент, на бумаге следует предварительно нарисовать контуры, накрыть прозрачной пищевой бумагой и только после этого приступать к рисованию шоколадом. Затем полученные заготовки отправляются в холодильник для полного затвердевания. После этого они легко отделаются от бумажной основы при помощи ножа.
Хранение украшений кондитерских изделий из шоколада
Хранение украшений для кондитерских изделий, изготовленных из шоколада, должно осуществляться исключительно в холодильнике — таким образом, они не утратят свою форму, свойства и качество.
Приготовление украшения из айсинга
Аналогичным образом создают украшения из айсинга — белково-сахарной массы. Для получения такой массы тщательно перетирают яичные белки вместе с сахарной пудрой и добавляют небольшое количество глюкозного сиропа, который необходим для повышения пластичности.
Насадки для крема Обзор каждой насадки Кондитерские насадки
Рисование белковых узоров при помощи корнетика
Рисование белковых узоров осуществляется при помощи корнетика по заранее подготовленным контурам через пищевой целлофан. Из-за того, что такие изделия получаются очень хрупкими, желательно изготавливать их с некоторым запасом.
Хранение украшений кондитерских изделий
Чтобы они не потеряли свою форму и пищевые свойства, необходимо строго соблюдать условия хранения украшений для кондитерских изделий. В холодильнике их хранить не рекомендуется, поскольку холод способствует их разжижению. А вот в картонных коробках в условиях комнатной температуры и невысокой влажности воздуха они могут сохраняться довольно долго.
Узнать больше о продукте и купить его Вы сможете, перейдя на страницу подробного описания
Рубрики: Технология производства
Поставщик кондитерского сырья «Торговый Дом «Тортснаб»
Мы предлагаем скидки на всю продукцию, размещенную в разделе «Акции и скидки»! Чтобы получить скидку на продукцию, подпишитесь на уведомления о новых акция и скидках в разделе «Подписка». Далее при оформлении заказа сообщите электронную почту, которую Вы указали при совершении подписки нашему менеджеру и получите скидку! Спешите совершать выгодные покупки в компании ООО «Тортснаб»!
Комментариев пока нет, будьте первым.
Источник: tortsnab-msk.ru
Орехи и семечки: что важно знать кондитерам-технологам
Арахис
Вкус сырого арахиса, слегка бобовый (потому что ботанически сам арахис относится к бобовым культурам) не всем по нраву, поэтому кондитеры его, как правило, обжаривают. Предварительно можно замочить его на 10 минут в 5% растворе поваренной соли – аромат и вкус станут несравнимо приятнее. После обжарки, кстати, легко снимается шелуха, покрывающая орешки.
Ну а дальше выбор за кондитером:
— измельчить, раздробить в крупку – и добавить в шоколад, конфеты, халву и др. или посыпать готовое изделие;
— перетереть в пасту – и сделать пралине, урбеч или арахисовое масло.
А сырой измельченный арахис тоже находит достойное место на кухне кондитера: его добавляют как начинку или посыпку перед выпечкой.
Пралине – густая темно-коричневая масса, полученная в результате проварки орехов с сахарным сиропом и дальнейшего измельчения и перетирания.
Для пралине хорошо подходят маслосодержащие орехи и семена: фундук, миндаль, абрикосовая косточка, арахис, грецкий орех, кешью, кунжут, подсолнечник и др.
Миндаль
Стандарты не требуют перед использованием освобождать миндаль от внутренней золотисто-коричневой оболочки. Но если такая необходимость все же есть, его погружают на несколько минут в кипяток. При этом важно не передержать слишком долго – достаточно ровно до того момента, кожица начнет сниматься при надавливании пальцами, иначе качество орехов может ухудшиться. Затем орехи достаточно промыть и просушить на противне при температуре 30-50 °С. Из 1,2 кг миндаля в кожице выходит 1 кг очищенного, а для получения 1 кг жареного нужно будет взять 1,053 кг очищенных и подсушенных ядер.
Используют миндаль (сырой и обжаренный) для приготовления наиболее дорогих видов шоколада и конфет. В качестве бюджетного аналога может выступить абрикосовая косточка, которая по вкусу близка к миндалю, но не такая питательная из-за меньшего содержания жира.
Лепестки из разрезанного вдоль миндаля служат в качестве украшения готовых изделий, а сам орех также является основным сырьем для марципановых масс.
Марципан – однородная пластичная масса из бланшированного молотого миндаля и сахарной пудры или патоки, которую используют как основу для батончиков, фигур разных форм и размеров или как начинку для конфет и шоколада.
Для удешевления сырьем для марципана иногда выбирают ядра абрикосовых или персиковых косточек, специально обработанные для устранения горечи. Такую массу технологи называют «персипан».
Фундук
Этот орех считается одним из самых ценных и наиболее востребованных в кондитерском деле, в том числе его дикорастущая форма – лещина. Они очень близки по внешнему виду, вкусу, аромату и химическому составу. Разница лишь в том, фундук содержит 63% жира, а лещина – 60%, что тоже очень высокий показатель.
Фундук используется сырой и обжаренный, целый, дробленый и перетертый в пасту – в шоколаде, батончиках, вафлях, шоколадных конфетах и карамели, восточных сладостях и грильяже.
Грильяж – орехово-сахарная масса. Бывает двух видов:
— твердый раствор сахара с добавлением орехов;
— мягкий – уваренная фруктовая масса с орехами.
Иногда в грильяжные массы добавляют мед или патоку, сухофрукты, сушеные ягоды или цукаты, а вместо орехов используют семечки.
Грецкий орех
Этот «капризный» орех не очень часто используется в кондитерском производстве по причине того, что содержащийся в нем жир легко прогоркает, особенно после обжарки и растирания. Но это нисколько не мешает использовать его в сыром виде, особенно в приготовлении восточных сладостей, – целым или дробленым, очень редко растертым, потому что срок годности таких кондитерских изделий чуть меньше.
По этой причине грецкий орех наиболее требователен к условиям хранения. Это должны быть чистые, сухие, хорошо вентилируемые помещения, без посторонних запахов, с температурой не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Кешью
Этот орех тоже не назовешь «завсегдатаем» кондитерских по причине его не самой низкой цены и определенных сложностей в транспортировке и хранении, обусловленных во многом его химическим составом. В кешью всего около 5% воды, поэтому он очень хрупкий, но не менее 50% жира, что требует тщательного соблюдения условий хранения.
Перед упаковыванием кешью выдерживают в специальных влажных камерах, чтобы уменьшить хрупкость, а для длительного хранения укладывают в жестяные банки, из которых удаляют воздух, а затем заполняют диоксидом углерода, чтобы предотвратить прогоркание. В помещении должна быть хорошая вентиляция, температура 5-6 °С и влажность не выше 80%.
Но все усилия оправдываются сладковатым и очень нежным вкусом ореха, который добавляют в сладости высоких ценовых категорий – как начинку для выпечки и конфет, основу для пралине и грильяжа, посыпку готовых изделий.
Фисташки 
Красивый светло-зеленый цвет и приятный сладковатый и немного маслянистый вкус сделали фисташки самым заметным орехом, используемым для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек, десертов и др.).
Для полного снятия кожуры достаточно, как и миндаль, замочить фисташки в кипятке, но не долго, иначе цвет может ухудшиться. А затем можно использовать их целиком, растертые и дробленые, сырые или обжаренные (следим за цветом!) – для начинок, добавок, в шоколад и карамель, пудинги и сорбеты.
Подсолнечник
В кондитерском производстве чаще всего используются масличный подсолнечник (жир 42-56%, длина семянки 7-13 мм) и межеумок (жир 38-43%, длина семянки 11-15 мм). Помимо жира, подсолнечник востребован благодаря высокому содержанию белка – более 20%. Это делает его очень ценным сырьем для халвы, конфет, вафель, карамели, грильяжа, козинак и др. – как в целом, так и в растертом виде.
Первоочередное требование для семечек подсолнечника – исключительное качество, у него не должно быть никаких посторонних запахов (затхлые, плесневелые и т.п.). С учетом ограниченного срока хранения подсолнечника не всегда удается выдержать эти условия, поэтому в последнее время становится популярным новый вид сырья на основе подсолнечника – крупка подсолнечника пищевая, которая получается после измельчения подсолнечного шрота (остаток от семечек после экстракции масла). Ценность ее в очень высоком содержании белка – около 40% и значительно снизившемся жире – 6-7%.
Кунжут 
Эти семечки любимы кондитерами, потому что при соблюдении всех необходимых условий (сухо, чисто, без вредителей) они сохраняют свои качества и не портятся годами.
Традиционно из кунжута готовят халву и другие восточные сладости, но все чаще он становится начинкой для карамели и шоколада и основой для грильяжа.
Тыква
Для этих же целей, хоть и незаслуженно редко, используются очищенные семечки тыквы – перетертые после сушки и обжаривания они являются отличной основой для халвы, грильяжа и конфет, начинок для шоколада и карамели. То есть практически все те изделия, в которых все традиционно присутствуют орехи.
Мак
Отдельная статья о маке у нас была не так давно, поэтому повторяться не будем, но поделимся одной кондитерской хитростью.
Любой мак, поступающий на производство, необходимо промыть от возможных загрязнений (например, песка) – для этого подойдет обычная теплая вода. Затем мак пересыпают в сахарный сироп – песок осядет на дно, а семена всплывут наверх. Тогда мак легко снять с поверхности сиропа, а сам сироп можно профильтровать, прокипятить и использовать, например, для приготовления коврижек или пряников.
Ну а мак, конечно же, в начинку для пирогов, рулетов и булок, посыпку для них же и других изделий, в восточные сладости, помадки и карамели – все, что подскажет фантазия.
Источник: berekat.ru
Кондитерский гель: для чего нужен и как использовать?
Кондитерский гель – это незаменимый помощник любого кулинара, который заботится не только о вкусе своего изделия, но и о его внешнем виде. С помощью геля можно создать красивые глянцевые десерты, декорированные картинками, ягодами или фруктами.
Для чего нужен кондитерский гель:
- Создание эффектной зеркальной поверхности, интересных цветовых переходов.
- Усиление цвета готового изделия или картинки.
- Покрытие фруктов и ягод для защиты от увядания.
- Создание рисунков и надписей.
- Закрепление украшений (вафельных изображений, блесток, фигурок из вафель и шоколада).
- Защита десертов от пересыхания и образования конденсата.
Декор-гель бывает нейтральным, с вкусовыми и ароматическими добавками, бесцветным, цветным, матовым, глянцевым и с блеском. Чаще всего кондитеры выбирают нейтральный гель, так как он более универсальный в использовании. Нужный вкус и цвет получают путем добавления в него соответствующих добавок.
Кондитерский гель: применение
Декор-гель бывает холодного и тёплого нанесения в зависимости от состава и производителя. Если в инструкции указано, что гель необходимо подогреть, то делать это нужно в микроволновке. Следите за тем, чтобы не перегреть состав, так как он может потерять свои свойства.
Для нанесения геля рекомендуется использовать широкие кондитерские кисти с искусственной щетиной. Чем шире инструмент, тем равномернее распределяется гель. Густые и вязкие составы можно наносить широким шпателем или скребком.
В некоторых случаях, например, для нанесения рисунков или надписей, используется кондитерский мешок с тонким носиком.
Покрывая вафельные изображения гелем, нужно наносить его в одном направлении, легкими быстрыми движениями. Это предотвратит повреждение и набухание картинки.
Для глазирования фруктов и ягод используется тонкая кондитерская кисточка.
Как приготовить декор-гель самостоятельно?
Если под рукой нет готового кондитерского геля, то его можно приготовить дома. Для этого потребуется:
- 1 ст.ложка гранулированного желатина;
- 100 мл воды;
- 2 ст.ложки сахарного песка;
- 3 г лимонной кислоты;
- пищевой краситель (при необходимости).
Разделите объем воды пополам. В одной половине замочите желатин, в другой растворите остальные ингредиенты. Оставьте желатин набухать, после чего поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, нагрейте примерно до 80°С. Желатин должен полностью раствориться. Снимите с огня и дайте ему немого остыть. Затем добавьте лимонку, сахар и краситель и хорошо перемешайте.
Гель готов к применению.
Домашний гель легко готовится, но по свойствам часто уступает покупным составам. Чтобы не испортить любимый десерт некачественным гелем, можно приобрети готовую гелевую массу на сайте 100ing.ru. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов выдачи Boxberry.
Используйте гель для украшения кондитерских изделий и ваши старания не останутся незамеченными!
Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!
Рекомендуем присмотреться
Гель кондитерский «Dorte» «Нейтральный» (холодный) (1 кг)
Желатин пищевой Weishardt 140/60 (1 кг)
Лимонная кислота моногидрат (Е330) 1 кг
Источник: 100ing.ru