Кремы характеризуются различными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшений изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. [30]
Макаронс с Начинкой из белого Шоколада и Лимонного Ганаша. Рецепт
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.
Различают белковые кремы: заварной — с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 — 2 мин.
Муку прогревают при 105 — ПО °С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие украшения и только потом — сложные.
ПОДРОБНО о кондитерских насадках +украшение торта!
Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе»). Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергаются тепловой обработке при температуре 220°С в течение 1-3 мин., чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. [30]
Крем из сыра
Это пышная белая масса, получаемая сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. [30]
Плавленый сыр сбивают вначале при тихом ходе венчика до тех пор, пока не образуются мелкие кусочки сыра. Затем добавляют сливочное масло и сбивают при большой частоте вращения венчика; не прекращая сбивания, небольшими порциями добавляют цельное молоко взбивают до получения пышной белой массы.
Готовый крем используют для наполнения заварных трубочек и колец типа «Эклер» и «Шу».
Крем из сливок
Крем представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Он отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой.
Хорошо охлажденные сливки сбивают их в течение 20-25 мин вначале при малой частоте вращения венчика (2-3 об/мин), а затем постепенно ее увеличивая до 300 об/мин. Сбивание производят до получения стойкой пышной массы. Затем ее вручную осторожно перемешивают с сахарной пудрой в смеси с ванильной. Готовность крема определяют по легкому отделению его от венчика.
При использовании сливок 20%-ной жирности крем готовят из сливок и сметаны 30%-ной жирности в соотношении 2:1.
Можно также добавлять загустители в виде молочного желе, состоящего из молока и маисового крахмала.
Загуститель готовят следующим образом. Нагревают молоко до температуры кипения и в нем заваривают крахмал, затем охлаждают заваренную массу и протирают через сито. Протертую массу постепенно добавляют в сливки со сметаной в процессе сбивания, после чего сбитую массу осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой.
Крем необходимо хранить в холодильнике при температуре 5-8°С и заготавливать не более чем на трехчасовую потребность. При температуре 18-20°С крем разжижается.
Крем из сливок используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в данном случае не промачивают ароматизированным сиропом. Для прослойки крем используют только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится и очень легко выдавливается.
Начинка-пралине
«Молочный шоколад/фундук» — Nocciolata
«Белый шоколад/фундук» — Nocciolata Bianca
Рис. 45. Начинка-пралине для торта
Шоколадно-ореховые начинки-пралине используются для наполнения тортов, круассанов, сдобных булочек, пончиков, швейцарских рулетов. Идеально сочетается с заварными и масляными кремами, хрустящими наполнителями. Продукт полностью готов к использованию. [30]
Источник: bstudy.net
Топ 12 товаров для украшения кондитерских изделий на новогодние праздники
Современная индустрия товаров для кондитерки предлагает немало решений по украшению десертов. Мастера-кондитеры постоянно развиваются и работают над своей продукцией, каждый год предлагая покупателям что-то новое, необычное и, конечно же, вкусное.
Эстетичный, яркий, и самое главное — аппетитный внешний вид выпечки, тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий является главным условием удачного десерта. Если готовое изделие выглядит привлекательно, у потребителя обязательно появится желание его купить и съесть, ведь человек изначально ест глазами.
Именно поэтому профессиональные кондитеры с давних времен начали использовать специальные методы, способы и приемы, делающие их творения привлекательными и вызывающими аппетит. Используя всевозможные кондитерские украшения.
Предлагаем украшения для кондитерских изделий, которые порадуют как профессиональных кондитеров, так и всех, кто хочет побаловать свою семью оригинальным и вкусным десертом.
Разнообразие украшений для тортов и пирожных помогут придать кондитерскому изделию оригинальный нарядный вид.
Для вас – сахарные украшения; мармеладные украшения; вафельные картинки, визитки; кондитерская посыпка, сладкие бусины: сахарные медальоны; сахарная пудра для торта и много других, необычных вариантов!
1. Сахарные фигурки
Необычайно эффектно и оригинально выглядят торты с фигурками. У нас можно приобрести готовые сахарные фигуры на любой вкус к новогоднему празднику. Ассортимент сахарных украшений широк. Применяются для декорирования тортов, пирожных, пирогов в промышленных и домашних условиях.
- 07289.Украшения сахарные «МЫШКИ НОВОГОДНИЕ ассорти» (40 шт)
- 07290.Украшения сахарные «МЫШКИ» ассорти (40 шт)
- 07270.Украшения сахарные «СНЕГОВИЧОК» (короб 40 шт)
- 58687.Сахарные фигурки МЫШКА обьем.мал,40х26х20 мм 140 шт
- 61519.Сахарные фигурки МЭРИ КРИСТМАС d27 мм (упаковка 275 шт)
- 61229.Сахарные фигурки НОВОГОДНИЕ ИГРУШКИ d27 мм (упаковка 275 шт)
- 59486.Сахарные фигурки СНЕГОВИК в берете ТП (упаковка 54 шт)
- 40163.Сахарные фигурки СНЕГУРОЧКА ТП (уп.20 шт)
- 55686.Сахарные фигурки СНЕГУРОЧКА ТП 54 шт
- 59462.Сахарные фигурки СНЕГУРОЧКА ТП 54 шт
- 59929.Сахарные фигурки СНЕГОВИЧОК d30хh35 мм (упаковка54 шт)
2. Сахарные медальоны
Готовый сахарный декор Медальоны представляет собой сахарные медальоны, на которые нанесен рисунок пищевыми красителями. На медальонах представлены фантазийные дизайны самых любимых и узнаваемых символов праздника Нового года!
Эти очаровательные украшения смогут стать отличным дополнением Вашего творения. Украшайте ими кексы и печенье, капкейки и торты, пирожные, пироги.
- 61472.Сахарные фигурки МЕДАЛЬОНЫ ЕЛОЧКИ d35х25 мм (упаковка 300 шт)
- 61496.Сахарные фигурки МЕДАЛЬОНЫ МЫШКИ d35х25 мм (упаковка 300 шт)
- 61489.Сахарные фигурки МЕДАЛЬОНЫ ЕДИНОРОЖКИ d35х25 мм (упаковка 300 шт)
3. Мармеладные украшения
Мармелад – отличный материал для украшения тортов и десертов. Он податлив, пластичен, его можно топить, смешивать цвета, заполнять пустоты, формировать объемные украшения. Мармеладные украшения выпускается в разных формах и самых невообразимых цветов. Они подойдут для оформления любого торта, особенно, испеченного к празднику.
Предлагаем Вам немного пофантазировать!
- 1901.Мармелад объемный ДЕД МОРОЗ НГ (упаковка 50 шт)
- 1902.Мармелад объемный ДЕД МОРОЗ НГ (упаковка 50 шт)
- 1894.Мармелад объемный ЕЛКА НГ (упаковка 50 шт)
- 1896.Мармелад объемный СНЕГОВИК НГ (упаковка 50 шт)
- 1904.Мармелад объемный СНЕГОВИК НГ (упаковка 50 шт)
- 1898.Мармелад объемный СНЕГУРОЧКА НГ (упаковка 50 шт)
4. Украшения вафельные картинки, визитки
Вафельные картинки — это съедобные украшения для торта, капкейков и других кондитерских изделий. Кроме того, это интересный и простой способ украшения изделий.
Вафельные украшения применяют для декорирования всевозможных кондитерских изделия и кулинарных блюд. Не имея вкуса и запаха, они приобретают вкус изделия, которое декорируют. Украшения красочны и просты в применении. Именно поэтому мы добавили вафельные картинки в ассортимент украшений к новому году.
- 14937.Вафельные пластины Дед Мороз 14,5 см (27 шт)
- 53972.Визитки вафельные НОВЫЙ ГОД 8х3,5см, 132 шт
- 59912.Картинки вафельные МЫШКИ d145 мм, 30 шт
- 54009.Картинки вафельные НОВЫЙ ГОД d45мм,240шт
- 48923.Картинки вафельные НОВЫЙ ГОД № 2 d145мм, 30шт
- 48961.Картинки вафельные НОВЫЙ ГОД №11 d145 мм, 30 шт
- 53996. Картинки вафельные НОВЫЙ ГОД овал 60х40мм,240шт
- 48930.Картинки вафельные НОВЫЙ ГОД-РОЖДЕСТВО d145мм, 30шт
- 48992.Картинки вафельные НОВЫЙ ГОД-СНЕГИРИ d145 мм, 30 шт
5. Декоративные кондитерские посыпки
Среди огромного ассортимента всевозможных средств для украшения кондитерских изделий, одними из самых популярных были и остаются различные кондитерские посыпки. В большинстве своём они представлены в виде драже, то есть имеют, как правило, круглую форму и окрашены в различные цвета, с возможным перламутровым блеском или без него.
Однако такая посыпка многими кондитерами уже считается скучной, и вот для них были придуманы специальные тематические украшения – небольшие звёзды, снежинки и многие другие объекты простой и легко читаемой формы.
Разноцветная или однотонная тематическая посыпка – отличный способ легко и быстро украсить торт к празднику, к Новому Году, Рождеству.
- 15697.Посыпки Елки зеленые (уп.0,75 кг)
- 16113.Посыпки Снежинки белые (уп.0,75 кг)
- 20394.Посыпки Снежинки голубые перламутровые (уп.0,75 кг)
- 20400.Посыпки Снежинки розовые перламутровые (уп.0,75 кг)
- 20417.Посыпки Снежинки сиреневые перламутровые (уп.0,75 кг)
- 19855.Посыпки Шарики белые 1 кг
- 19862.Посыпки Шарики голубые 1 кг
- 20134.Посыпки Шарики голубые перламутровые d2мм (уп.1 кг)
- 19879.Посыпки Шарики желтые 1 кг
- 20141.Посыпки Шарики желтые перламутровые d2мм (уп.1 кг)
- 48962.Посыпки Шарики розовые 6 мм хром 1 кг
- 33051.Шарики сахарные белые перламутр 6 мм (пакет 1 кг)
Ассортимент кондитерских посыпок очень разнообразен и широк.
Декоративные кондитерские посыпки наносят на поверхность готовых изделий (тортов, пирожных, кексов, рулетов, мороженого, шоколадной глазури, сахарной помадки, сдобы и бубликов и т.д.) для придания им красивого внешнего вида.
6. Сахарные бусинки
Предлагаем превосходные сахарные бусинки из драже, которые прекрасно подходят для украшения тортов и других кондитерских изделий. Этот сахарный съедобный жемчуг поможет декорировать праздничный торт самым необычным образом и порадовать ваших гостей, ведь бусинки для кондитерских изделий любимы и взрослыми и детьми. Согласитесь, в мгновение ока обычный десерт превращается в праздничный.
7. Драже Зерновое
Драже зерновое используется при производстве всех типов кондитерских изделий (пирожное, торты, кексы, рулеты, мороженое), как украшение и добавка в состав изделия. Декоративные кондитерские посыпки радуют глаз яркими цветами. Легкий способ сделать выпечку или любой десерт нарядным и уникальным!
- ДРАЖЕ ЗЕРНОВОЕ взорванные зерна риса в цветной кондитерской глазури БРОНЗА (уп 1,5 кг)
- ДРАЖЕ ЗЕРНОВОЕ взорванные зерна риса в цветной кондитерской глазури КРАСНОЕ (уп 1,5 кг)
- ДРАЖЕ ЗЕРНОВОЕ взорванные зерна риса в цветной кондитерской глазури МИКС ЖЕМЧУГ 3-5 мм (уп 1,5 кг)
8. Украшения шоколадные
Хрустящие шоколадные украшения кондитерских изделий в виде шариков — это универсальное украшение для любых десертов.
Используются для декорации тортов, пирожных, конфет, мороженого, а также как добавку в холодные кремы и начинки
- 71169.Украшение шоколадные ШАРИКИ КРАНЧ БЕЛЫЕ (короб 2 кг)
- 71171.Украшение шоколадные ШАРИКИ КРАНЧ ТЕМНЫЕ (короб 2 кг)
9. Черешня коктейль с веточкой
Какой же коктейль или десерт без украшений? Ведь яркая ,стильная, запоминающая подача –это важная составляющая. Мы представляем вам большой выбор черешни для оформления в самых различных цветовых решениях, а потому вы сможете подобрать именно то, что вам нужно.
Коктейльная черешня в сиропе для украшения кондитерских изделий, коктейлей и различных типов десертов.
- Черешня Коктейль с веточкой желтая (ж/банка 3 кг) 84149
- Черешня Коктейль с веточкой зеленая (ж/банка 3 кг) 84150
- Черешня Коктейль с веточкой красная (ж/банка 3 кг) 84148
- Черешня Коктейль с веточкой красная (жест.ведро 3 кг) LAC00S0223
10. Шарики желейные
Желейные шарики выпускаются со вкусом и цветом вишни, апельсина, клубники, лимона, зелёного яблока, лесной ягоды. Желейные шарики идеально подходят для украшения любых кондитерских изделий, десертов, мороженого, для добавления в коктейли и фруктовые салаты.
Термостабильность желейных шариков позволяет использовать их в выпеченных изделиях: как внутри, так и на поверхности (кексы, куличи, печенье).
- 82001.Шарики жел. Клубника 3/4 мм (короб 2 кг)
- 82181.Шарики жел. Лимон 13/14 мм (короб 2 кг)
- 82021.Шарики жел. Черешня 13/14 мм (короб 2 кг)
- 82101.Шарики жел. Яблоко 13/14 мм (короб 2 кг)
- Шарики жел. Вишня 13/15 мм МАРМЕЛАТЬЕ (0,9 кг)
11. Сахарная пудра
Сахарная пудра — один из продуктов, который используется для украшений кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек, печенья, кексов, куличей и прочих), а также для приготовления десертов. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. По сути, это очень мелко измельченный сахарный песок: размер одной сахарной крупицы составляет всего 0,2 миллиметра (практически пыль)
- 80272.Сахарная декор-пудра «Буканеве» (мешок 10 кг)
- 14354.Сахарная пудра нетающая (коробка 15 кг) Деко-Про
- Сахарная пудра (коробка 15 кг)
- Сахарная пудра нетающая (коробка 12 кг)
12. Кокосовая стружка
Кулинары по всему миру используют кокосовую стружку для приготовления десертов, печенья, пирогов и тортов. К тому же ее подкрашивают в различные цвета, и в таком виде кокосовая стружка используется для украшения десертов. С ней сладости становятся более нежными и воздушными.
- Кокосовая стружка Индонезия Крупная МЕДИУМ (25 кг)
- Кокосовая стружка Индонезия Мелкая ФАЙН (25 кг)
Источник: zima94.ru
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Источник: homebaked.ru