Буква «Б» кондитерами обласкана и любима. Судите сами – безе, бенье, бекмес, бисквиты, брецели, бриоши, булочки всех мастей, буше, блины, бугаца. И это лишь то, что сразу пришло на ум, а если порыться в кулинарных книгах. Но поговорим мы сегодня о белке.
Цветные розы из меренги
Помните: «жизнь есть форма существования белковых тел»? Думаю, классика марксизма эта мысль посетила на кухне. Даже если Энгельс не вращался в обществе кухарок, он знал, он точно знал, что жизнь возле плиты невозможна без белка. Не важно, какой белок пустить в дело – животный или растительный, но давайте по порядку, растительный белок мы отправим в веганские десерты и будем дожидаться букву «В». Сегодня же порассуждаем исключительно о белке курином.
Взбитый белок – это основа муссов, кремов, пастилы, нуги, нежнейшей выпечки и отличный, самодостаточный десерт. Безе, или меренги – в составе только белки и сахар, а сколько возможностей!
Итальянская меренга. От А до Я
Пирожные «Павлова» с черной смородиной, и здесь без безе не обошлось
Количество сахара может быть разным, положим поменьше – меренга будет нежнее, воздушнее, положим побольше – плотнее и, конечно, слаще. Рекомендуемая многими кондитерами пропорция – 50 г сахара на один белок крупного яйца.
Запомните, или запишите, что один белок отборного яйца весит 40 г.
Меньше сахара класть не следует, меренга будет нестабильной, больше – можно. Но не более, чем два веса белка – взвесили белки и положили сахара в два раза больше, в граммах. Чем больше кладете сахара, тем меньше нагревайте духовку, чтобы избыточный сахар не «заплакал» при выпекании и не выделился в виде сиропа или карамели.
Казалось бы, все просто – белки и сахар. Однако кондитеры – большие затейники и, готовя один и тот же десерт всего с двумя ингредиентами, идут разными путями. Существует три способа приготовления меренги.
Песочный пирог с творогом и нежной французской меренгой
Французская меренга
Самая простая, знакома большинству из нас. Белки нужно взбить на средней скорости в плотную пену и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, постепенно всыпать сахар. Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать еще 7-8 минут, пока, как пишет Джейми Оливер, «безе не станет соблазнительно белым и блестящим».
Дальше можно добавить ароматизатор или вкусовые добавки, их перечень я приведу ниже. Взбивать уже не надо! Ложкой или силиконовой лопаткой осторожно, движениями снизу вверх примешайте добавки в массу, выложите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте. У французской меренги единственный недостаток – она не хранится долго, быстро начинает оседать, поэтому выпекайте сразу всё, что приготовили.
Швейцарская меренга готовится на водяной бане. Белки слегка завариваются вместе с сахаром, затем охлаждаются и взбиваются. Очень стойкая и плотная, благодаря термически обработанному белку, может использоваться в своем первозданном виде, без дальнейшего запекания, выпекания и усушки. Из неё можно приготовить крем или мусс.
Пасхальные украшения быстро и вкусно! Быстрая меренга за 8 минут! Готовьте скорее
В этими гнездами из швейцарской меренги можно уложить кремовую или фруктово-ягодную начинку. А можно и то, и другое сразу
Итак, возьмите кастрюлю с водой, поставьте на огонь, в большой миске отмерьте белки и сахар и поставьте миску на кастрюлю (дно не должно касаться воды, только пар обволакивает вашу миску). Перемешивайте венчиком, вилкой или силиконовой лопаткой белки с сахаром, следите, чтобы белки не оседали на стенках. На этой стадии мы не взбиваем белки, а растворяем в них сахар.
Миску нужно убрать с водяной бани, как только весь сахар растворится. Проверить это легко – возьмите смесь с лопатки или венчика двумя пальцами и разотрите. Если вы не ощущаете крупинок сахара между пальцами – значит пора.
Теперь поместите миску в кастрюлю с холодной водой – это по науке, чтобы остановить заваривание белка. Признаюсь, я так не делаю, да и мало кто делает. Устанавливают дежу в миксер и готово. Дело в том, что активное взбивание охладит белки. Рекомендация с последующим охлаждением уместна, если вы взбиваете белки вручную.
Итак, начинаем взбивать белки на высокой скорости, пока масса не станет пышной, белой и блестящей. Теперь также можно добавить ароматизаторы и вкусовые добавки, примешивайте их уже вручную.
Итальянская или французская меренга лежит в основе рецепта миндальных пирожных macaron
Итальянская меренга
Здесь нам понадобится немного воды, чтобы сварить сироп. Во взбитые белки мы будем добавлять горячий сироп. При такой обработке нам не страшна никакая сальмонелла, поэтому данный вид меренги можно смело использовать в качестве крема, прослойки для пирожных и тортов, основы муссов. На каждый белок отмеряем 12 г воды, то есть, если белка два – 24 г воды и так далее.
Сахар с водой поставьте на огонь. Как только сироп закипит, начинайте взбивать белки. Сироп следует нагреть до 118-120 С, это проба сахарного сиропа на мягкий шарик. Если сироп капнуть в холодную воду, образуется мягкий пластичный шарик, легко теряющий форму. Вот такой сироп нам и нужен.
Не прекращая взбивать белки, вливаем тонкой струйкой, не попадая на лопасти венчика, сироп. Взбиваем долго, пока масса не станет глянцевой. Этой меренги можно приготовить сразу много, она будет храниться весь день, не осядет и не опадет.
Швейцарская меренга в качестве крема для капкейков
Прежде чем готовить, запомните главное белковое правило – никакого жира! Посуда должна быть обезжирена и вытерта насухо. Я обычно обдаю миску кипятком и вытираю одноразовым кухонным полотенцем.
То, что белки перед взбиванием нужно охлаждать – миф!
Нет, если белки будут взбиваться без сахара, то они могут быть охлаждены, но лучше, если они будут комнатной температуры и еще лучше, если ваши белки будут состарены. То есть проведут ночь перед выпечкой в холодильнике под пленкой, а потом согреются при комнатной температуре. В состаренном белке разрушаются наименее стабильные связи и испаряется лишняя влага, это позволяет быстро добиться нужного результата при взбивании.
Итак, запомнили? Белки не нужно охлаждать перед взбиванием, и лучше дать им постоять под пленкой от нескольких часов до суток. При взбивании белков я добавляю щепотку соли, знаю, что многие шефы делают так, попробуйте и вы, мне кажется, белки с солью взбиваются лучше, и на вкусе это тоже отражается положительно.
Сахар должен быть мелким. Используя крупнокристаллический сахар, вы рискуете получить плоские и зернистые меренги. Можно использовать смесь сахара и сахарной пудры, можно полностью заменить сахар на пудру. Я лично этого не делаю, беру обычный мелкокристаллический белый сахар. Если вы поклонник коричневого сахара, то вы уже поняли, правда?
В этом случае вас спасет водяная баня либо итальянская меренга, ведь сиропу все равно, из каких он кристаллов.
Белковый крем на итальянской меренги украшает этот торт
Теперь о главном – как выпекать
Существует два вида выпеченной меренги. Первая – полностью подсушенная, равномерно хрустящая. Вторая – с хрустящей корочкой, но мягкой, немного тягучей серединкой. В зависимости от того, фанатом какого клуба вы являетесь – мягкой тянучки или хрустящего сердечка, выбирайте время выпекания меренг.
Джейми Оливер рекомендует температуру 150 С. При такой температуре вы получите кремово-белое безе. Если выпекать час и сразу вынуть из духовки, то получите мягкую серединку, если выпекать два часа и оставить остывать в духовке, то получится полностью просушенное безе.
Температуру выпекания можно уменьшить. Так, Пьер Эрме рекомендует температуру 120 С и время выпекания от получаса до часа, в зависимости от размера меренг. В любом случае, надо подстраиваться под вашу конкретную духовку, ориентироваться на размер безе и помнить, что выше 150 С нельзя, а ниже 100 С – уже не выпечка, а подсушивание.
Если вы хотите подсушить меренги, то делать это надо не менее 5 часов. Если меньше, то серединка не просушится, останется сырой. Поверьте, есть разница между сырой меренгой и похожей на патоку или ириску тянучкой готового безе.
Безе можно выкладывать ложкой, а можно использовать кондитерскую насадку
Вкусовые добавки
Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов), небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью – выбирайте любые, не прогадаете.
Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.
Необычный ингредиент от Джейми Оливера – семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей – кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.
На основе итальянской меренги с уже знакомым вам агаром можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.
Изюминка этого торта — в корже из ореховой меренги
Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле
Ингридиенты:
- 100 г минеральной воды (без газов)
- 3 белка
- 2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
- 300 г сахара
- несколько капель лимонного сока
- 100 г масла
- 100 г вареной сгущенки
Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку).
Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем.
Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.
Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке
И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными – потрескались, сломались – не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами.
У вас готов изысканный классический десерт – «Итонский замес».
Приятного аппетита и до встречи. Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.
Источник: materinstvo.ru
Основы кулинарии: виды меренг
Меренги часто используют в выпечке. Сегодня мы расскажем вам, что это такое, какими бывают меренги и чем они друг от друга отличаются.
Мы уже рассказывали вам, как правильно взбивать белки. Меренги — это ни что иное, как взбитые с сахаром белки. Существуют три вида меренг: французская, итальянская и швейцарская, которые отличаются друг от друга технологией приготовления.
Французская меренга
Французская меренга еще называется основной. Это самый простой вид меренги, готовят ее, взбивая белки с сахаром до плотной пены. Именно из такой меренги готовят безе.
Для французской меренги берут 1 часть белков и 2 части сахара.
Например, на 3 белка (примерно 90 грамм) понадобится 180 грамм сахара. Если вы хотите, чтобы ваши безешки получились идеальными, взвесьте белки и умножьте полученное число на 2, чтобы узнать, сколько сахара будет нужно.
Взбивают французскую меренгу так:
- сначала нужно взбить белки до мягкой пены;
- затем постепенно добавляем сахар, не прекращая взбивать;
- на высокой скорости продолжаем взбивать до жестких пиков, пока масса не станет однородной, гладкой, блестящей;
- если вы хотите добавить в меренгу орехи, какао или кофе, то делают это в самом конце, после взбивания. Добавки кладут в меренгу и аккуратно перемешивают лопаточкой снизу вверх.
Выпекают безе примерно 2 часа при 100 градусах, они должны как следует высохнуть и стать хрустящими.
Как мы уже писали, если вы не уверены в свежести яиц, добавьте в белки лимонную кислоту — делать это нужно сразу, до взбивания. На 1 белок вам понадобится ⅛ чайной ложки кислоты.
Итальянская меренга
Итальянскую меренгу в основном используют для кремов, украшения тортов и десертов, когда взбитые белки лишь слегка подрумяниваются в духовке или с помощью горелки. Дело в том, что сама меренга к этому моменту уже готова и безопасна для здоровья.
В отличие от французской меренги, итальянскую готовят с помощью горячего сахарного сиропа. Благодаря ему уничтожаются все бактерии, а сама меренга становится очень плотной и крепкой, она не опадет, как та же французская.
Для итальянской меренги вам потребуется 1 часть белков, 2 части сахара, 1 часть воды.
Например, на 3 белка (90 грамм) вам понадобится 180 грамм сахара и 90 грамм воды.
А готовят ее так:
- из воды и сахара нужно сварить сироп, в идеале — нагреть его до 120 градусов (подождите, пока растворится сахар и прокипятите сироп несколько минут);
- пока варится сироп, начинайте взбивать белки. Помните, если яйца не очень свежие, сразу добавьте кислоту;
- готовый сироп тонкой струйкой начинайте вливать в белки, не прекращая их взбивать. Это важно: сироп должен литься на стенку чаши, а не на яйца, иначе белки заварятся;
- меренга хорошо увеличивается в размерах, взбивайте до твердых пиков. Она будет гладкой, блестящей и плотной.
Готовой меренгой можно покрыть пирог, тарталетки или же приготовить из нее безе или коржи для торта.
Швейцарская меренга
Швейцарская меренга — это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Белки для нее прогревают на водяной бане. Эти меренги не так популярны, как предыдущие, потому что куда легче взбить белки с сиропом, чем возиться с водяной баней.
Для швейцарской меренги потребуется 1 часть белков и 2 части сахара.
Так же, как и во французской меренге, на 3 белка (90 грамм) нужно будет взять 180 грамм сахара.
- в кастрюльку наливаем воду и ставим ее на огонь;
- в чашку выливаем белки и добавляем сахар;
- ставим чашку на кастрюльку. Важно: чашка не должна касаться воды;
- прогреваем белки с сахаром, перемешивая их венчиком, примерно до 50-70 градусов;
- когда сахар растворится, снимаем чашку с кастрюльки;
- взбиваем белки миксером до плотной пены.
Из швейцарской меренги готовят коржи, украшают ей торты и тарталетки, некоторые повара предпочитают эту меренгу для пирожных “Павлова”.
У швейцарской меренги есть минус: она взбивается тяжелее остальных видов меренги, и при этом ее легко перебить — при выпечке она расслоится. Поэтому если у вас нет опыта в приготовлении меренг, лучше начинать с итальянской и французской.
Безопасность и стабильность
Источник: zira.uz
Какая бывает меренга Все виды изысканного десерта
Сладости из взбитых с сахаром белков пользуются популярностью во всем мире. Белковым кремом прослаивают торты, украшают и начиняют пирожные. А из высушенной в духовке массы получаются невероятно вкусные, тающие во рту пирожные. Рассказываем, какой бывает меренга, и раскрываем секреты идеального лакомства.
Особенности меренги
Лакомство из взбитых белков в нашей стране традиционно принято называть «безе». Однако нередко в рецептах встречается и другое слово — «меренга». Эти два термина обозначают примерно одно и то же: сладость из взбитых с сахаром или сахарной пудрой яичных белков в различных вариациях.
Несмотря на одинаковые ингредиенты в составе, это все же разные понятия. Как правило, словом «безе» обозначают белковую массу, используемую в сыром виде в качестве крема для кондитерских изделий. Тогда как меренга — это состоящее из безе печенье, высушенное в духовке.
Интересный факт
Меренга получила популярность еще в XVII в. Впервые ее рецепт был упомянут во французской кулинарной книге повара Франсуа де ла Варенна. Однако изначально она считалась десертом для знати: куры в то время несли гораздо меньше яиц, поэтому в народе считалось неразумным переводить такой ценный продукт на изготовление сладостей.
Существуют три стадии взбивания белковой массы:
мягкие пики;
средние пики;
твердые пики.
В первом варианте взбитый белок обладает тягучей консистенцией, при наклоне посуды пена будет медленно стекать по стенкам. Взбитые до мягких пиков белки используют для приготовления суфле.
Средние пики плотнее, но при поднятии венчика белок будет все равно опадать вниз. Такая масса подойдет для добавления в крем или тесто.
А для высушивания меренги белки, как правило, взбиваются до твердых пиков: в этом случае смесь будет сохранять форму и плотно держаться при наклоне или переворачивании посуды.
Существует три способа приготовления меренги:
французская;
швейцарская;
итальянская.
Французская меренга
Самый распространенный вид меренги, знакомый, наверное, каждой хозяйке, — французская. Этот способ приготовления лакомства можно назвать самым простым и быстрым. Достаточно просто взбить продукты миксером до нужной консистенции.
Основные ингредиенты французской меренги — яичные белки и сахарная пудра или обычный сахарный песок. Также в рецепте иногда встречаются другие составляющие, например:
ванилин, который придает готовому блюду притягательный аромат;
соль — для идеального баланса вкуса;
лимонный сок или лимонная кислота — она делает готовые изделия привлекательными и глянцевыми;
пищевые красители, которые делают десерт более интересным и выразительным.
Нередко в меренгу добавляются измельченные обжаренные орехи, кусочки шоколада, кокосовую стружку, ореховую муку, какао-порошок, кунжут, мак, фруктовое пюре или цедру цитрусовых. Все эти компоненты придают лакомству интересную текстуру и необычный вкус.
Чаще всего французскую меренгу используют для приготовления пирожных: взбитые с сахаром белки отсаживают на противень и высушивают при низкой температуре. Именно такой тип взбитой белковой массы является основой знаменитых французских пирожных макарон.
Швейцарская меренга
Швейцарская меренга отличается от французской тем, что получается более стабильной и плотной. Для ее приготовления яичные белки сразу смешивают с сахаром, а затем нагревают получившуюся смесь на водяной бане и взбивают в пену до нужной консистенции.
Приготовление такого варианта меренги не отличается особой сложностью. Самым важным моментом во всем процессе является отслеживание правильной температуры белков: нужно не перегреть их. Разные рецепты советуют придерживаться температуры продукта в диапазоне 60-80 ℃.
Из швейцарской меренги получаются идеальные пирожные, которые можно есть как самостоятельный десерт или использовать для украшения тортов.
Благодаря нагреву на водяной бане подсластитель полностью растворяется в белковой массе, поэтому сладость не будет «капризничать» во время сушки. В сыром виде такая меренга станет лучшим компонентом в белково-масляном креме, а вот для самостоятельного использования в качестве крема ей может не хватать стабильности.
Итальянская меренга
Итальянская меренга отличается от других видов более сложным рецептом: белки взбиваются с горячим сахарным сиропом. Во время создания такого десерта нужно быть предельно внимательным: важно точно соблюсти пропорции ингредиентов и уварить сироп до нужной температуры. Чтобы отследить это, лучше использовать специальный термометр-щуп.
Именно из итальянской меренги готовится всемирно известный воздушный десерт с ягодами «Анна Павлова». Для основы этого торта в белковую массу перед высушиванием добавляется небольшое количество крахмала.
Подходит итальянский вариант меренги и для простых воздушных пирожных, тающих во рту. Однако стоит учитывать, что приготовленную таким способом массу из яичных белков необходимо обязательно готовить в духовке — в отличие от французской или швейцарской меренги, такая пена не высохнет на открытом воздухе при комнатной температуре.
«Мокрое безе»
«Мокрое безе» принято еще называть белково-заварным кремом. По способу приготовления оно очень похоже на итальянскую меренгу, однако используется в свежем виде, без высушивания в духовке. Чаще всего таким кремом украшают торты и пирожные: например, именно им наполняют известные и любимые многими «корзиночки».
Популярность крема, приготовленного с использованием сахарного сиропа, а не пудры, заключается в том, что на воздухе готовое изделие не покрывается корочкой, а остается мягким и нежным. «Мокрое безе» прекрасно держит форму, поэтому его применяют, например, для создания украшений на десертах: цветов, завитушек и орнаментов. На готовом блюде белково-заварной крем радует глаз глянцевой поверхностью.
Этот вид белкового крема можно назвать и самым безопасным из всех возможных. Во время приготовления белки соединяются с горячим сиропом и подвергаются термической обработке. Поэтому такой крем понравится людям, которые боятся или не хотят есть сладости с сырыми яичными белками в составе.
Секреты приготовления идеальной меренги
Принято считать, что охлажденные белки легче взбиваются. Однако и оседают они тоже легко. Поэтому лучше использовать продукт комнатной температуры — так меренга дольше будет держать форму. А вот отделить белок от желтка легче всего именно тогда, когда яйцо только вынуто из холодильника.
Интересный факт
Для приготовления меренги лучше использовать старые яйца. Белок свежих яиц содержит много воды, поэтому будет плохо взбиваться и легко опадать. А в яйцах, которые хранились не меньше недели, белок будет более вязким и стабильным — таким, как нужно.
Для идеальной меренги рекомендуется использовать специальный кондитерский сахар: он более мелкий, чем обычный, и легче растворяется в белковой массе. А вот сахарную пудру лучше не использовать: она быстро тает, превращаясь в сироп. К тому же в магазинную пудру нередко добавляют крахмал, чтобы она дольше хранилась.
Качественнее всего белки взбиваются в посуде из меди, но допустимо использование стекла или металла. Идеально для такого продукта подойдет миска с круглым дном. Перед приготовлением посуду необходимо обезжирить, иначе белки не взобьются.
Что можно сделать?
Пробовать разные виды меренги — французскую, швейцарскую и итальянскую, поэкспериментировать с добавками. Так получится понять, какой способ приготовления нравится вам больше, и оценить вкус каждой разновидности.
Источник: food.ru