Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой стол. Особенно это относится к пирожным. Из отделочных полуфабрикатов специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия требуется длительная практика, поэтому в начале лучше изучить простейшие виды украшений.
Украшения из крема
Для украшения пирожных кремом применяют гребенкой, набором металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками. При отделки изделий кремом нужно помнить, что более рифленые и красивые украшения получаются из кремов сливочных (Шарлотт и Гляссе). Крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотельных выпеченных полуфабрикатов.
Крем сливочный (основной)
Масло сливочное зачищают, нарезают на куски. Взбивают на медленном ходу до пластичной массы. Затем машину переключают на быстрый ход и взбивают до белой пышной массы. Затем в масло добавляют сахарную пудру, предварительно смешанную со сгущенным молоком ( на медленном ходу ). Взбивают 7-10 мин. В конце сбивания добавляют вино или коньяк — ароматизаторы и пробивают до однородной массы.
ЛПЗ №11.1 Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и увеличивают до 112С (проба на средний шарик). В тоже время взбивают яйца до увеличения в объёме в 2.5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжают взбивать, тонкой струёй, вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 22С, сливочное масло зачищают, разрезают на куски, Добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин.
Крем сливочный «Новый»
Масло зачищают, нарезают на куски. Взбивают на медленном ходу до пластичной массы. Затем машину переключают на быстрый ход и взбивают до белой пышной массы. Одновременно время готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110С и охлаждают до 20С.
Машину переключают на медленный ход и добавляют сироп, соединяют со сгущенным молоком, пробивают 7-10 минут. В конце сбивания добавляют ароматизаторы т.е. Коньяк или вино. Взбивают до однородной массы.
Для этого крема готовят яично-сахарный сироп. Его можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до 104-105С (до тонкой нити), процеживают и охлаждают до 20-22С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нити. Яйца взбивают до однородной массы в течении5-7 мин. При 95С.
Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
ЛПЗ №12 Отделочные полуфабрикаты и украшения из них
Украшения из глазури
Для отделки пирожен используют следующие глазури:
- — сырцовую и заварную — для украшения изделий;
- — сырцовую — для глазирования поверхности;
- — шоколадную (увертюр).
Украшения из желе
Желе используют для украшения пирожных в не застывшим и застывшем видах:
Не застывшем желе при t 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов при помощи плоской кисточки.
В застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. При помощи форм изготавливают фигурки, а, складывая две половины, получаются объёмные фигурки. Соединяют их когда желе застынет до не растекающейся массы, иначе они не склеятся.
Источник: vuzlit.com
Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных хлебобулочных изделий и хлеба
Отделочные полуфабрикаты придают каждому изделию особый индивидуальный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Используя различные приспособления и специальные технологические приемы, с помощью отделочных полуфабрикатов можно выполнять декоративные украшения для изделий.
Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных, используются для прослойки, промочки изделий, приготовленных на основе одного и того же полуфабриката. Все отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахаристые, фруктово-ягодные и посыпки. К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж. К фруктово-ягодным отделочным полуфабрикатам относятся: фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды и т.д.
Из шоколада выполняют разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, различные рисунки и детали к отдельным украшениям.
Отделочные полуфабрикаты применяют для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
Для отделки хлеба и хлебобулочных изделий чаще применяют сахаристые и мучные отделочные полуфабрикаты, а также орехи, семечки, фрукты и ягоды
Сироп для промочки. Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 1:1 и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, кипятят до температуры сиропа 101..102 0С.
Горячий сироп охлаждают до 40..500С, процеживают, затем ароматизируют светлым вином, коньяком; темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок.
Сиропы, применяемые для фруктовых бисквитных изделий, ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты – специальным кофейным сиропом. Бисквитные кремовые изделия пропитывают сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами.
Подбирая ароматизаторы в сиропы, следует добиваться их наиболее удачного сочетания с основными вкусами изделий, создавая букет.
Нежелательно использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, которые придают кремовым изделиям неприятный вкус.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
Помада применяется для отделки поверхности кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов и ромовых баб). Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревания помады.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 0 С и добавляют подогретую до 45..50 0 С патоку.
Кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку или пищевую кислоту нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить ее больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки, или кислоты помаду уваривают до температуры 115…117 0 С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы – и помада получается грубой.
Помадный сироп охлаждают до 35…40 0 С. При этой температуре образуются более мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы – и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Затем помаду взбивают. Готовую помаду сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50..55 0 С на водяной бане. В результате она становится тягучей, удобной для глазирования
Требования к качеству помады: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность – 12%.
Посыпки. Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.
Ореховые посыпки. Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра орехов подсушивают и измельчают. Для посыпки изделий до выпечки не рекомендуется использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.
Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.
Мучнистые посыпки. Штрейзельная крошка — это смесь муки, сахара и сливочного масла в определенных пропорциях. Просеять муку, добавить соду, сахар и сверху потереть на крупной терке масло. Руками все перетереть в крошку
Сладкие начинки.
Фарш из творога.
Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.
Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Фарш из повидла.
Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °C и влажности 26 %.
Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.
Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают ее до пробы «на нитку».
Хранят повидло в сухом прохладном месте.
Мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное блюдо. Его варят из фруктов и ягод.
Яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).
Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного размягчения, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок и проваривают до загустения.
Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, добавляют сахар-песок и варят до загустения смеси.
Готовность мармелада определяют вынутой из него лопаточкой, на ней должен остаться слой толщиной около 2 мм.
В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты, подкрашивают в красный цвет, ароматизируют.
Фарш из сухофруктов
Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.
Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20- 30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.
Иногда яблоки для фарша используют в сыром виде. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром — песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).
Дата добавления: 2019-11-25 ; просмотров: 2187 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник: studopedia.net
Ассортимент и назначение простых основных отделочных полуфабрикатов.
Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.
В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада,
сахарные посыпки, карамель и др. В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Билет 5.
Основное сырьё для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.
Сырье для приготовления хлебобулочных изделий.
Основное сырье — мука, зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные или
химические разрыхлители, соль, вода.
Дополнительное сырье — сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и
масла, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, солод, ароматические пищевые эссенции, пряности, орехи, плодово-ягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др.
Билет 6.
Виды основных продуктов для приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству.
В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства.
Сахар-песок (сахар-песок рафинированный) должен быть сыпучим, без комков; белого цвета, а в рафинированном сахаре-песке допускается голубоватый оттенок; вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе; раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.
Молоко. По внешнему виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Цвет белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус.
Сухое молоко. Консистенция — мелкий порошок, содержащий незначительное количество легко рассыпающихся комочков; цвет — белый или белый с кремовым оттенком; вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока.
Сливки. Консистенция сливок однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего запаха; вкус слегка
сладковатый, с легким привкусом кипячения.
Йогурт. Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых
добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При использовании сахара и подсластителей — в меру сладкий.
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусо-ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Сливочное масло. В высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла; консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая,
или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе.
Яйца. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок (следы от
соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), а на скорлупе столовых яиц — пятна, точки и полоски, занимающие не более1/8 поверхности. Каждое яйцо должно иметь маркировку. На диетических яйцах указывают: вид яиц (Д), категорию (В, О, 1, 2 и 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц (С) и категорию. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Билет 7.
Источник: cyberpedia.su