Уметь отлично покрывать торт насыщенным шоколадным ганашем должен уметь каждый декоратор. Но тот, кто владеет искусством декорирования тортов ганашем, имеет неограниченные возможности.
Уметь отлично покрывать торт насыщенным шоколадным ганашем должен уметь каждый декоратор. Но тот, кто владеет искусством декорирования тортов ганашем, имеет неограниченные возможности.
К сожалению, не все кондитеры любят с ним возиться. Всё потому, что для работы с ганашем требуется немало расходов и времени. Кроме того, чтобы ганаш был идеальным, требуется мастерство, иначе покрытие может быть слишком толстым или начать крошиться, или подтает. Причин, почему не получился ганаш — много. Чтобы покрытие вашего торта было тонким и гладким, нужно соблюдать несколько правил.
Ганаш для торта Выравнивание и украшение тортов ганашем Ganache Сream to cover the cake
Для того, чтобы удобно делать ганаш, можно использовать перспекс (оргстекло) – это две части системы, состоящей из диска или квадрата. Они легко помещаются в прозрачный ореол (на фотографии выше).
Шаг 1:
На разделочную доску положите пергаментную бумагу. На неё положите перспекс.
Шаг 2:
В середину положите немного готового шоколадного ганаша и заполните им полностью весь круг, который находится в середине.
Шаг 3:
Если ганаша вы положили немного больше, чем положено, возьмите скребок (если его у вас нет, то можно взять широкий нож) и убрав излишки, выровняйте ганаш внутри прозрачного ореола.
Шаг 4:
Далее поставьте заполненный перспекс в холодильник. Остывает ганаш примерно в течении 30 минут.
Шаг 5:
Возьмите лопаточку, нагреете её и горячей лопаточкой проведите по поверхности ганаша. Так вы сможете выровнять поверхность ганаша. Нужно, чтобы поверхность ганаша была идеально гладкая. Как только добьётесь нужной гладкости, возьмите острый нож и кончиком проведите по внутренней стороне круга, что в середине ореола. Аккуратно снимите внутренний круг и положите ганаш на пергаментную бумагу.
шоколадный ГАНАШ на МОЛОКЕ БЕЗ ТРЕЩИН при нарезании! Не белеет от холода! Для украшения тортов
Шаг 6:
Чтобы круг вашего ганаша был одинаковый, можете сделать специальные карточки одинакового размера. С их помощью сделаете одинаковый ганаш, если у вас нет перспекса.
Шаг 7:
Чтобы торт был устойчивым и все круги были одинаковыми, предварительно сделайте круг. Между слоями торта положите ганаш.
Шаг 8:
Если у вас коржи получились не очень идеально ровные и круглые, ничего страшного. Все пустоты заполните ганашем, как между слоями торта, так и по кругу. Верх торта также положите круглый ганаш.
Шаг 9:
Возьмите большое блюдо, и положите на поверхность торта. Далее аккуратно переверните торт.
Шаг 10:
Положите крышку из оргстекла на верху торта. С её помощью вы сможете аккуратно положить ганаш на бока торта (на фотографии выше), который не буде растекаться.
Шаг 11:
Чтобы ганаш был идеально гладким, таким как на поверхности, возьмите скребок или широкий нож и проведите им по всей боковой поверхности торта.
Шаг 12:
В принципе, ваш торт, покрытый ганашем готов. Осталось поставить его в холодильник минимум на полчаса. Когда вынете торт из холодильника, не забудьте его перевернуть. Ведь пока у вас торт находится «вверх ногами».
Возможно, в начале у вас не всё будет получаться, но со временем вы приловчитесь и будете делать идеально гладкое покрытие ганашем торт любой формы и объёма.
Заказать оригинальные торты от профессиональных кондитеров вы можете на нашем сайте.
Источник: gdetort.ru
Шоколадный ганаш для торта: 8 пошаговых рецептов + теория
Поговорим о таком замечательном креме как шоколадный ганаш. Для чего он нужен в кулинарии? На самом деле вариантов очень большое количество – ганаш отлично подходит для оформления тортов, их прослойки, а также для создания идеальных шапочек на капкейках.
Но что такое ганаш? Первостепенно это крем из сливок и шоколада, жир и вода. Более того, в качестве жидкости иногда добавляют соки и пюре, молоко и даже простую воду. Важно помнить, что пропорции шоколада и сливок могут варьироваться, однако то, что неизменно – процесс эмульгирования. Это этап, когда необходимо пробить полученную массу погружным блендером, чтобы создать эмульсию, избавиться от воздушных пузырей.
А знаете ли вы историю происхождения шоколадного ганаша? Она весьма интересна и забавна. Как-то во Франции помощник кондитера по нелепой случайности пролил в шоколад горячее молоко, отчего его прозвали «ganache», что в переводе с французского означает «дурак». Но, как можно заметить, десерт прижился и пользуется популярностью до сих пор, несмотря на специфичное название.
Предлагаю ознакомиться с некоторыми проверенными рецептами ганаша, которые помогут разнообразить ваши десерты, а также разберем классический ганаш на масляной основе – универсальный помощник любого кондитера.
Основные правила и классические пропорции
Прежде чем переходить непосредственно к рецептам шоколадного ганаша, я расскажу основные правила работы с данным кремом, а также вы узнаете основные пропорции.
Важно! В этом блоке я даю стандартные пропорции шоколада и сливок, в разных рецептах они могут слегка меняться. Но всегда используйте только качественные и проверенные источники.
Пропорции ингредиентов зависят от вида выбранного вами шоколада:
- темный шоколад – 1 часть шоколада, 1 часть сливок;
- молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок;
- белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок.
Все соотносите в граммах. Чтобы сделать ганаш из шоколада и сливок, необходимо довести сливки до кипения, но не кипятить. Это примерно 80 градусов. После этого снимите сотейник с огня и добавьте горячие сливки в шоколад, подождите пару минут и пробейте массу погружным блендером. Накройте ганаш пленкой «в контакт» и уберите его на ночь в холодильник на стабилизацию.
Советую не ставить крем близко к задней стенке, так как там самое холодное место.
Если вы решили добавить сливочное масло в ганаш, то возьмите 10% от общей массы для мягкости и блеска, однако это необязательный шаг. Ганаш для выравнивания торта требует две части растопленного шоколада и одну часть мягкого сливочного масла.
Классический шоколадный ганаш для выравнивания торта
Переходим к блогу с рецептами. Логичнее всего начать именно с классики, ганаш, который отлично подойдет для выравнивания торта. На выходе получается стабильный и плотный крем, который хорошо держит форму и быстро застывает в холодильнике. Непосредственно в момент работы он довольно пластичный.
Источник: paulinecakeclub.ru
Ганаш для торта: как приготовить и наносить
14 Сентября 2020 20:33 
10 тыс 
Фото блюда
- Пожаловаться
Блок автора
Оформление и выравнивание тортиков, украшение капкейков – процесс творческий. Золотые ручки, хороший крем, дополнительные украшения обычную выпечку с легкостью превращают в шедевр. Кулинары, пытаясь удивить искушенных и избалованных сладкоежек, творят настоящее чудо. Успех обеспечен, если для выравнивания поверхности использовать ганаш для торта.
Как приготовить и наносить эту массу на подготовленную основу, как правильно его хранить до нужного момента, знают не многие хозяюшки. Из этой статьи станет ясно, что невозможного не бывает, а сделать кулинарное произведения в стенах своего дома проще, чем казалось ранее.
Что такое ганаш для торта
Праздничной и привлекательной любимую выпечку делает ганаш для торта. Это особый вид крема, который можно приготовить на основе высокожирных сливок и шоколада с добавлением других ингредиентов. Он прекрасно укладывается на поверхность, скрывает изъяны, маскирует неровности. При накладывании на торт ганаш отлично держит форму, поэтому может служить основой под мастику.
Как и большинство самых известных деликатесов и блюд, ганаш удалось приготовить совершенно случайно. Дело было во Франции. Пару веков назад на одной небольшой кухне повар нечаянно разлил растопленный шоколад в горячее молоко, которое подготавливалось совсем для другого рецепта. Проходивший рядом начальник, заметил оплошность нерадивого подчиненного, лишь ухмыльнулся: «Дурак!» А на французском это слово звучит как «ganache».
Подмастерье не обиделся, а попробовал полученный состав и предложил сделать то же самое шефу. Вкус полученной смеси восхитил, тогда они решили приготовить такой крем для прослойки тортов. Название за полученной смесью сохранилось, хотя состав после того менялся и усовершенствовался. Параллельно с этой красивой легендой живут и другие, в которых не менее привлекательно рассказывается о появлении ганаша.
Разновидности ганаша
Рецептов приготовления ганаша огромное множество. Можно приготовить его не только из темного шоколада. Прекрасный вкус и необычный кремовый цвет дает добавление в состав белых шоколадных плиток. Вместе сливок или вместе с ними часто употребляется сгущенка, масло, что тоже сказывается на вкусовых качествах и текстуре. А если на заключительном этапе приготовления влить несколько капель коньяка, ликера или мятного ароматизатора, удастся получить уникальную массу, которая не только поверхность торта выровняет, но и вкус преобразит.
Можно условно выделить 3 разновидности крема ганаш:
- на сливках;
- на сливочном масле;
- на смеси масла и сливок.
Найти свой рецепт и приготовить дома ганаш для конкретного изделия бывает непросто. Порой повара приходят к желаемому результату методом проб, изысканий, проверок на практике. И все же новички должны знать, что консистенция продукта зависит от количества взятых ингредиентов. Пропорции сливок и шоколада бывают разными:
- классическое соотношение 1:1 – сливки и обычный черный шоколад берутся в равных количествах, полученная глазурь имеет среднюю густоту, наносить можно на любую поверхность кондитерских изделий;
- соотношение 2:1 – густой крем для выравнивания верха торта (молочного шоколада в 2 раза больше, чем жирных сливок);
- соотношение 3:1 – плотный крем на основе белого шоколада.
Источник: nyamkin.ru