Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Сахарная пудра 907 г, яичные белки 28 г, вода 136 г. Выход 1000 г.
Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35 — 40 °C, добавляют % сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 2 /3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40 — 45 °C. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий.
После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Сахарная пудра 866 г, яичные белки 169 г, лимонная кислота 0,1 г. Выход 1000 г.
Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Идеальная королевская глазурь. Что нужно знать про Айсинг? Своими руками, трёх видов.
Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар-песок 547 г, сахарная пудра 315 г, яичные белки 170 г, лимонная кислота 0,1 г, вода 248 г. Выход 1000 г.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114 — 115 °C (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.
Сахарная сырцовая мастика. Сахарная пудра 930 г, патока 50 г, желатин 10 г, эссенция 0,5 г, вода 100 г. Выход 1000 г.
Желатин заливают водой температурой 25 °C и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60 °C и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20 — 25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту -0,3 % сахарной пудры.
Молочная мастика. Сахарная пудра 300 г, сухое молоко 300 г, сгущенное молоко с сахаром 430 г, ванильная пудра 0,5 г. Выход 1000 г.
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.
Сахарная заварная мастика. Сахарная пудра 775 г, патока 83 г, крахмал кукурузный 101г, вода 202 г. Выход 1000 г.
Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее.
УНИВЕРСАЛЬНАЯ глазурь для ТОРТОВ, ДЕСЕРТОВ, КУЛИЧЕЙ И ДРУГОЙ ВЫПЕЧКИ (БЕЗ Яиц). Сахарная ПОМАДА
Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки.
Сырцовый марципан. Миндаль 351 г, сахарная пудра 586 г, патока 23 г, коньяк или десертное вино 93 г, краска пищевая 1 г. Выход 1000 г.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым.
Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким — сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана — быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.
Заварной марципан. Миндаль 497 г, сахар-песок 398 г, сахарная пудра 100 г, патока 15 г, коньяк или вино десертное 30 г, краска пищевая 1 г, вода 60 г. Выход 1000 г.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122 °C (проба на «средний шарик»).
Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, кивают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют дня охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2 — Зраза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.
Источник: ozlib.com
Глазури из сахара, шоколада. Марципан, кандир
Для украшения кондитерских изделий используют несколько видов глазури: сырцовую, заварную и шоколадную (кувертюр).
Глазури из сахара можно получить при помощи взбивания компонентов, такие глазури называют сырцовыми.
Сахарные глазури, получаемые в результате тепловой обработки, называются заварными. И теми и другими глазируют или украшают поверхность.
Шоколадную глазурь готовят двумя способами. Какими – вы можете прочитать далее в статье.
Для изготовления фигурок берут марципан или кандир.
Все рецепты в статье. Читайте, вам точно это пригодится!
Глазурь сырцовая для украшения изделий
Метод обработки: взбивание
Затраты на 1000 г готового изделия
2. Сахарная пудра 866 г,
3. Кислота лимонная 0, 1 г,
Технология приготовления
Во взбивальную емкость, без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая постепенно, добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту и, при необходимости, краситель. Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь сырцовая для глазирования поверхностей
Метод обработки: взбивание
Срок хранения 3 д.
Затраты на 1000 г готового изделия:
2. Сахарная пудра 907 г,
Технология приготовления
В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду при температуре 35-40 градусов, добавляют третью часть сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще одну треть сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до температуры 40-45 градусов. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая,
Глазурь белковая
Глазурь белковая получается более плотной.
Метод обработки: взбивание
Затраты на 270 г готового изделия
1. Сахар-песок 180 г
Технология приготовления
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик.
Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.
Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
Глазурь заварная
Метод обработки: Взбивание
Затраты на 1000 г готового изделия
1. Сахар-песок 547г
3. Сахарная пудра 315 г
4. Кислота лимонная 1,1 г
Технология приготовления
Взбивают белки с добавлением сахарной пудры. Во взбитую смесь добавляют уваренный сахарный сироп с лимонной кислотой.
Глазурь шоколадная
Метод обработки: варка без слива
1 вариант
Затраты на 270 г готового изделия:
1. Сахар-песок 180 г,
2. Какао-порошок 9 г,
Технология приготовления
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.
Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.
От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.
2 вариант
Затраты на 300 г готового изделия:
1. Шоколад черный 250 г,
2. Масло растительное 50 г,
Глазурь из белого шоколада
Марципан
Марципан используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Фигурки, изготовленные из марципана могут долго хранится, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, или арахиса, или ореха кешью.
Орехи перед употреблением подсушивают, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающий пластилин. Марципан, приготовленный без патоки, быстро теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Затраты на 1000 г готового изделия:
1. Миндаль сушеный 498г,
2 . Сахар-песок 398 г,
3. Сахарная пудра 99 г,
6. Вина десертные 30 г,
7. Краситель пищевой 1г.
Технология приготовления
Ядро миндаля ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенное ядро миндаля насыпают на листы и подсушивают при температуре 40-50 °С до этажности 4% без изменения цвета.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку для получения мелкой крупки.
Крупку смешивают с сахарной пудрой, патокой и 2-3 раза пропускают через зальцы, растирают смесь в однообразную тестообразную массу.
В готовую массу добавляют коньяк или десертное вино, при необходимости — красители. При отсутствии вальцов можно использовать мясорубку с частой решеткой.
Марципановую массу готовят небольшими партиями, нежелательно хранить ее продолжительное время. При изготовлении марципана сырцовым способом вместо сахара-песка используют пудру сахарную. При изготовлении заварного марципана в измельченную массу миндаля и сахара добавляют сахарно-паточный сироп, уваренный до 120 °С.
Срок хранения марципана заварного 60 дней
Кандир
Затраты на 1000 г готового изделия:
1. Сахар рафинад 745 г,
2 . Сахарная пудра 74 г,
Технология приготовления:
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 градусов — проба на толстую нить. Полученный сироп охлаждают до 80 градусов, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.
Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара рафинада.
Если статья была полезной, то лайкайте, если есть вопросы, то пишите в комментариях.
#рецепты #еда #кулинария
Источник: dzen.ru
Тема: «Виды глазури, технология приготовления » — презентация
Первый слайд презентации: Тема: «Виды глазури, технология приготовления »
Глазурь — густой сладкий сироп, покрывающий кондитерские изделия. Глазурью покрывают торты, пирожные, конфеты, пряники, зефир, десерты. Ее изготавливают из таких компонентов, как сахар (заменитель сахара), какао (какао-порошка, какао-масла, заменителей какао), растительных и животных жиров. Кондитерская глазурь способна во много раз улучшить вкус, внешний вид кондитерских изделий.
Эта сладкая масса увеличивает питательность и энергетическую ценность сладостей, которые покрывает. Существует множество видов глазури, основными из них являются: — глазурь шоколадная (с использованием какао); — глазурь шоколадная молочная (какао, какао-масло + молоко, молочные жиры); — глазурь шоколадная белая (какао + молочные продукты + жиры); — глазурь сахарная (в основе сахар и вода); — глазурь кондитерская (сахар + какао + жиры).
Изображение слайда
Слайд 2: Глазури делятся на:
— холодные глазури на основе пектина : готовят сироп из воды, фруктового пюре и сахаров, добавляют пектин, который придает устойчивость и прочность. — глазури на основе шоколада – состоят из жидкой части (молоко, сливки, вода, сахарный сироп), различных видов шоколада и сахаров (глюкозного сиропа, декстрозы, интвертного сахара, сахара, меда). Иногда используют загустители – желатин или пектин. — глазурь на какао порошке должна быть приготовлена при температуре >100С, в этом случае избавляемся от зернистости на вкус. Ингредиенты те же (жидкость, сахар), но приготовление другое. — карамельная глазурь готовится сначала карамель, добавляется жидкость (сливки, молоко, вода) и в конце добавляются загустители (крахмал, желатин, пектин).
Изображение слайда
Слайд 3: Кондитерская глазурь
Изображение слайда
Слайд 4: Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления глазури
Сахар-песок. Перед использованием сахар-песок просеивают через металлическое сито. Творог. Творог перетирается через сито для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют.
Яйца. . Перед использованием яйца моют. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.
Сахарная пудра. Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка. Земляника садовая. Перед использованием землянику моют, удаляют зелень. Масло сливочное. Масло хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С. Желатин.
Перед использованием желатин разводят в воде и дают набухнуть. Красители используют для придания кремам различные цвета. Перед использованием красители разводят в небольшом количестве воды Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей, порошков или паст. Кислота лимонная. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Изображение слайда
Слайд 5: Технология приготовления сырцовой глазури
Сырцовую глазурь для глазирования поверхности готовят следующим образом. Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40С, добавляют 1 /3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют еще 1 /3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до температуры 40-45С. Вновь взбивают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.
По консистенции глазурь напоминает густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета. Для приготовления 1кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут,г : Сахарной пудры-907, ячных белков-28, воды-136.
Изображение слайда
Слайд 6: Глазурь заварная для украшения изделий
Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз.
Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать. Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий. Схема приготовления заварной глазури
Изображение слайда
Слайд 7: Шоколадная глазурь ( кувертюр )
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий. Технологическая схема.
Изображение слайда
Слайд 8: Блестящая шоколадная глазурь
Из ингредиентов вам понадобится: сахарная пудра (½ стакана); молоко (½ стакана); какао (3 ст. л.); сливочное масло (1,5 ст. л.); ваниль (по вкусу). Приготовить дома блестящую глазурь не составит труда. Какао и сахарную пудру перемешайте между собой и добавьте горячее молоко. Затем залейте маслом и всыпьте щепоть ванили. После этого натрите образовавшуюся массу до появления блеска.
Учтите, эта глазурь склонна к отвердеванию, из-за чего готовить нужно уже после того, как приготовите выпечку.
Изображение слайда
Слайд 9: Шоколадно ореховая глазурь
Ингредиенты: сливочное масло (⅓ пачки); сахарная пудра (½ стакана); белый шоколад (1 плитка); одна чайная ложка молока; орехи (на ваш выбор); ваниль. Способ приготовления: Мягкое масло вперемешку с плиткой шоколада растопите доступным способом. Влейте туда молоко и добавляйте небольшими порциями сахарную пудру, орехи и ваниль. Помешайте и погасите огонь. Все готово, можно покрывать угощения.
Изображение слайда
Слайд 10: ПРОБЛЕМЫ И ИХ ПРИЧИНЫ:
Глазурь на пектине : — Комочки пектина: пектин не смешался с сахаром и плохо растворился. — Очень мягкая и нестабильная глазурь: неподходящий пектин, недостаточное проваривание, недостаточное количество, внимательно читать pH и значение Brix, чтобы пектин лучше работал. — Очень густая глазурь: много пектина, неподходящий вид пектина, излишнее приготовления. Глазурь на основе какао : — Очень мягкая: неподходящий пектин, недостаточное проваривание, недостаночное количество желатина/пектина. — Очень плотная: уменьшить конечную температуру приготовления, уменьшить количество желатина, увеличить количество жидкости. — Конечный вкус сгоревшего какао: недостаточное перемешивание при готовке — Выделяет воду при хранении в холодильнике: неподходящий холодильник, увеличить количество связывающих сахаров (декстроза, глюкозный сироп), готовить по крайней мере до 65Brix. — При замораживании становится матовой: образование на поверхности конденсата при открывании морозилки, недостаточно сахаров, финальное значение меньше 60Brix, загуститель не подходит для заморозки, образование пузырей в глазури и на поверхности.
Изображение слайда
Слайд 11: Использование глазурей
Глазурь промышленного производства используется для покрытия тортов, рулетов, конфет, вафель, маффинов, зефира, мороженого, творожных десертов.
Изображение слайда
Последний слайд презентации: Тема: «Виды глазури, технология приготовления »
Шоколадная глазурь — это? А. Кандир В. Пралине С. Марципан Д. Кувертюр Е. Грильяж
Источник: slide-share.ru